食品微生物检验 课件

动物性食品微生物检验学动物合格的动物及动物产品优质平安食品食品加工及销售人员食品检验人员饲养人员、动物防疫、检疫人员

绪论主要学习内容:食品微生物检验学的概念食品微生物检验的意义食品微生物检验学的内容和任务食品微生物检验学的开展历史食品微生物检验方法的新进展二、食品微生物检验的目的、意义：

食品微生物检验的目的就是要为生产出平安、卫生、符合标准的食品提供科学依据。要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要。〔一〕有害微生物对人类和生产的影响：

1、引起食品变质；2、引起食物中毒；3、导致人体患病。食品腐败变质

食品腐败

抢救现场，中毒者生命危险

英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图)

加强市场上的牛肉监测

中国拦截美国牛肉

禽流感病毒

(二)、食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；2、可以判断食品加工环境及食品的卫生情况,为卫生管理工作提供科学依据；3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；4、保证产品的质量,防止不必要的损失。食品微生物检验肩负着检验和检测各类食品的卫生质量及保障人类饮食平安的重任，在促进人类健康方面起着重要的作用。它是通过各种检验方法的研究与应用，掌握食品中污染的微生物的种类和数量，区分哪些是有益无害的微生物，哪些是引起食品腐败的微生物，哪些是病原微生物，从而在食品加工、保藏中充分利用有益的微生物，控制引起食品腐败的微生物和病原微生物，以减少甚至杜绝食品对人类造成的危害。可以说，跟食品有关的各行各业都离不开食品微生物检验，食品生产企业要保证产品质量必须自检，国家在海关、机场、码头都设有食品检验机构，以保证国际贸易的正常进行。三、食品微生物检验学的内容和任务：

食品卫生标准的内容：

感官指标理化指标菌落总数微生物指标大肠菌群致病菌等

〔二〕食品微生物检验的范围：1、生产环境的检验2、原辅料的检验3、食品加工、储藏、销售储环节的检验4、成品食品的检验车间杂乱苍蝇乱飞

西安奇特食品公司被查处生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验

成品食品的检验(三)食品微生物检验学的任务：1．研究各类食品中存在的微生物种类、分布极其特性；2．研究食品的微生物污染及其控制；3．研究微生物与食品保藏的关系；4．研究食品中的致病性、食物中毒性、致腐性微生物；5．研究各类食品中微生物的检验方法及标准。四、食品微生物检验学的开展历史：1．致病菌检测阶段2．指示菌检测阶段3．微生态制剂检测阶段4．现代基因工程菌的检测阶段五、食品微生物检验方法的新进展(一)、商品化鉴定系统：1、肠杆菌科及其他革兰氏阴性菌：〔Ap120E、Enterotube、Minitck、MicroID等〕2、葡萄球菌及链球菌〔APIStaph、API20S〕3、厌氧菌：〔API20A、Minitek〕4、酵母菌：〔API20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck〕5、其他〔APICoryne、API20NE、ApICampy等〕微生物快速自动鉴定系统美国BIOLOG

快速鉴定包括细菌、霉菌、酵母在内的2000多种微生物。获美国FDA认证BDBBLcrystal细菌鉴定系统

BDBBLcrystal细菌鉴定系统

ATBExpression细菌鉴定及药敏智能系统

本系统用于细菌的快速鉴定及药物敏感性试验

检测工程

〔一〕自动细菌鉴定

1.18—24小时细菌鉴定

〔1〕肠杆菌ID32E

〔2〕革兰氏阴性杆菌ID32GN

〔3〕酵母菌及念珠菌ID32C

〔4〕葡萄球菌及微球菌ID32STAPH

2.4小时细菌鉴定

〔1〕葡萄球菌及相关菌RAPIDID32STAPH

〔2〕厌氧菌RAPIDID32A

〔3〕肠杆菌RAPIDID32E

〔二〕自动药敏试验

20多种试剂条，50多种药物。〔二〕气相色谱法

测定细胞的化学成分:鉴定细菌；测定代谢产物：鉴定细菌；测定代谢产物：进行传染病的快速诊断〔三〕荧光免疫分析全自动荧光免疫分析仪miniVIDAS/VIDAS30本系统用于快速筛检标本中可能存在的原病微生物

1、用途

用于快速检测食品、化装品、药品等的细菌总数、大肠菌群、酵母菌/霉菌、乳酸菌数…

经用户开发，还可用于：

高温灭菌产品(UHT)的商业灭菌检测；保藏期预测；发酵法生产食品的噬菌体检测；抗菌素留量的测定；乳类、肉类和酒类等工业中的促酵物试验…

2、特点〔1〕．检测快速〔见下表〕，污染越严重，越早出结果，使损失降至最低。

〔2〕．节省人力物力：一人一天可进行64项次细菌计数检测，而传统方法那么需4～5人才能完成。

〔3〕．耗材用量很小、检测工程多〔见用途项〕。

〔4〕．检测灵敏度高(酵母菌最低浓度可达101～102cfu/ml)。

〔5〕．标本中不透明物质不影响结果〔如：饼干碎渣等会干扰传统方法〕。

〔6〕．操作简便、自动化程度高。项

目

标准检测时间

传统方法

Buctometer

细菌总数

大肠菌群数

酵母和霉菌数

乳酸菌数

48小时

24小时

5天

3～5天

6～24小时

6～14小时

24～48小时

24～48小时

自动细菌菌落测定分析仪

快速自动菌数导电测定仪

1、可直接测读菌体本身在培养液中造成的导电度变化，或利用菌体在代谢过程中的产物所造成的导电度变化，快速测定样品中细菌含量数目。

2、适用于各种食品，制药，石化工厂的微生物品质管理，取代传统方法将侦测时间由3-5天减到几个小时。亦可用于做样品的抗菌性试验

菌落总数快速检验纸片

本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器