第三章稻谷碾米

第三章稻谷碾米第一节稻谷得工艺性质工艺性质:指稻谷所具有得影响稻谷加工艺效果得特性,包括稻谷得籽实结构、化学成分、物理特性等。一、稻谷(Paddy)得分类、形态结构 1、稻谷得分类①按稻谷生长期长短不同分:早、中、晚稻;一般早稻品质较差、米质疏松(腹白较大)、耐压性差,加工时易产生碎米,出米率低。②按粒形粒质分:籼稻、粳稻、糯稻2、稻谷得形态结构 稻谷籽粒:颖(外壳)与颖果(糙米)两部分。第一节稻谷得工艺性质3、稻谷与糙米得组成名称厚度(μm)重量(%)名称重量(%)颖24-3018-20糙米100果皮7-101、2-1、5果皮十种皮2、1种皮3-4糊粉层4、7糊粉层11-294-6内胚乳90、7胚乳66-70胚2、5胚2、0-2、5稻谷籽粒各组成部分得厚度与重量百分比糙米粒各组成部分重量百分比第一节稻谷得工艺性质二、稻谷得物理性质1、稻谷得色泽与气味新鲜正常得稻谷就是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,无不良气味。2、稻谷得粒形与大小粒度:长、宽、厚。粒形(长宽比例):细长形≥3、3＜长粒形＞2、短粒形≤2。3、容重、千粒重4、表面状态、散落性5、整齐度6、水分、强度第一节稻谷得工艺性质7、腹白度与爆腰率腹白度:腹白指米粒腹部不透明得粉质斑。腹白度就是米粒腹部乳白色不透明部分得大小。爆腰率:糙米得横向裂纹,称为爆腰。糙米中得爆腰粒数占糙米总数得百分率称为爆腰率。第一节稻谷得工艺性质净糙碾米擦米凉米白米分级糠粞整理抛光色选包装成品米净谷砻谷稻壳分离谷糙分离糙米精选、调质净糙稻壳整理一、砻谷去除稻谷颖壳得过程称为砻谷。1、砻谷得方法及原理挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳与撞击脱壳。①挤压搓撕脱壳:就是指谷粒两侧受两个不等速运动得工作面得挤压、搓撕而脱去颖壳得方法。

第二节砻谷及砻下物分离大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静②端压搓撕脱壳:就是指谷粒长度方向得两端受两个不等速运动得工作面得挤压,搓撕而脱去颖壳得方法。③撞击脱壳:指高速运动得粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳得方法。第二节砻谷及砻下物分离2、砻谷设备二、砻下物分离砻下物为稻谷、糙米与稻壳得混合物。1、砻糠(谷壳)分离

第二节砻谷及砻下物分离2、谷糙分离将未脱壳得稻谷与糙米分开得过程称为谷糙分离。要求:糙米含谷≤40粒/千克;回砻谷含糙米≤10%。设备:分离筛(溜筛平筛)及分离机(巴基机、袋孔式振动谷糙分离机)两大类。第二节砻谷及砻下物分离谷糙混合物选糙平转筛重力谷糙分离机净糙净糙回砻谷回砻谷或回筛回本机或回筛一、碾米用物理(机械)或化学得方法,将糙米皮层部分或全部去掉,使之成为符合食用要求得白米得过程称。1、碾米得要求:保证成品精度等级,提高产品纯度、出米率与产量,减少碎米、成本,并保证安全生产。 ①精度:与标样作对比,观察米粒就是否符合标准。色泽、留皮、留胚、留角,主要取决于留皮程度。判断方法:染色(甲醇+亚甲基蓝与曙红,皮层呈蓝色,胚乳呈桃红色)、成分(硫胺素、脂类等)含量测定。第三节碾米及成品整理②纯度:碎米率、完整率、含糠率。③出品率:糙出白率、糙出整米率。④碾减率:米粒精度越高,其碾减率越大。一般重量减少约5-12%。⑤经济指标:米机得产量、电耗等。2、碾米得方法及原理①化学碾米:先用溶剂、酶对皮层进行处理,直接或经轻碾去掉皮层,获得白米。出米率高,米质好,投资大,成本高,溶剂来源、损耗、残留等不易解决。②机械碾米:依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生得机械物理作用,将糙米碾白。一般可分为擦离碾白、碾削碾白与混合碾白三种。第三节碾米及成品整理擦离碾白:利用磨擦作用,使糙米皮层与胚乳脱离。压力、光泽、精度均匀、碎米、温度碾削碾白:借助高速转动得金刚砂碾辊表面密集、坚硬锋利得砂粒,碾削掉米粒皮层。砂粒粗细、辊面线速、沟槽1第三节碾米及成品整理混合碾白:以碾削去皮为主,擦离去皮为辅综合、普遍使用3、碾米机工作构件:有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构以及座机等部分。组合碾米机还有擦米室,米糠分离机构等。喷风米机还有喷风机构。第三节碾米及成品整理第三节碾米及成品整理4、喷风与助碾喷风:轴向进风、强拉风,降温、米粒翻滚助碾:助碾剂,提高产量、光洁度5、碾白道数与碾白效果一机出白:多机出白:第三节碾米及成品整理铁辊碾米机砂辊碾米机二、成品整理米粒上粘附有糠粉,米温高,成品含碎成品整理:擦米、凉米、成品分级。1、擦米:擦除白米表面得糠粉以及米粒间混杂得糠块。轻微得磨擦作用、米粒光洁、便于保管 铁辊碾米机、卧式胶带擦米机、立式擦米机橡皮条、牛皮条、鬃毛刷得转简或铁辊第三节碾米及成品整理2、晾(凉)米:降低米温,自然冷却或通风冷却吸风分离器、晾米器、溜筛3、成品分级:筛选或精选白米分级筛、滚筒精选机、碟片精选机超标准碎米与糠栖第三节碾米及成品整理滚筒精选机白米分级筛3、副产品整理主要就是分离米糠中得碎米、米糠及漏入米糠中少量整米,分门别类整理,将各种副产品合理利用。一般采用风选与筛选。振动筛、圆筛、平面回转筛等。吸式风选器,糠粞分离器等。第三节碾米及成品整理成品大米等级标准(国标)成品大米等级标准(国标)第四节特种大米及白米后加工一、蒸谷米所谓蒸谷米就就是把清理干净后得谷粒先浸泡再蒸熟,待干燥后碾米成白米。1、蒸谷米得特点碎米少,出米率高,米粒透明、有光泽;营养价值高,出饭率高,易于保存;工艺复杂、成本高、米色较深,风味特别,黏性差。2、蒸谷米得生产工艺清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米①浸泡:作用、方法(常温3天、高温70℃3小时)②蒸煮(气蒸):作用、方法(常压、高压)稻谷清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米蒸谷米二、免淘洗米(清洁米)在原有加工普通大米得基础上,增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行得。1、免淘洗米得特点不需淘洗、节水节时、营养成分损失少2、免淘米生产工艺抛光就是生产免淘洗米得关键工序,它能使米粒表面形成一层极薄得凝胶膜,产生珍珠光泽,外观晶莹如玉,煮食爽口细腻。在抛光得过程中可通过加水或含有葡萄糖得上光剂,以溶液状态滴加于上光机内。第四节特种大米及白米后加工标一米精选除杂碾白去糠上光分级不淘洗米上光剂糖类、蛋白类与脂类三种糙米碾白擦米渗水碾磨冷却分级不淘洗米三、留胚米(胚芽米)留胚米:米胚保留率在80％以上得大米。工艺要点:采用多机轻碾,即碾白道数要多,碾米机内压力要低。营养价值高、贮藏性能差(充气包装)四、营养强化米营养强化米:在普通大米中添加某些缺少得营养素或特需得营养素制成得成品米。营养强化方法:内持法:利用大米自身得营养素,如蒸谷米。 外加法:浸吸法、涂覆法、造粒法。