2024年中式烹调师（技师）模拟考试题库附答案全套

中式烹调师（技师）1、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）2、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√）3、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（√）4、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（×）5、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（√）6、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（√）7、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）8、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（√）9、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）10、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（×）11、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（√）12、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）13、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√）14、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（×）15、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（√）16、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（×）17、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）18、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。（×）19、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。（√）20、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（×）21、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）22、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（×）23、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）24、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（×）25、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（×）26、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（√）27、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖28、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快29、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（D）A、5克B、10克C、3克D、不加盐30、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）A、钙B、磷C、淀粉D、水31、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥32、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性33、【单选题】削面时面条要直接削入()。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅34、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值35、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法36、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响37、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原38、【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火39、【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠40、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素41、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（C）A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21442、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期43、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白44、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（B）A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性45、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（B）A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑46、【单选题】最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。（C）A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜47、【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。