2024年中式烹调师初级模拟考试题库全套

中式烹调师（初级）1、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√）2、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（×）3、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）4、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）5、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（×）6、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（√）7、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（×）8、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（√）9、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（√）10、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√）11、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（×）12、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√）13、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）14、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）15、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（√）16、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）17、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（√）18、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）19、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）20、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×）21、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（√）22、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）23、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）24、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）25、【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅26、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉27、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用28、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状29、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间31、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干32、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.133、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。（C）A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵34、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性35、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性36、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅37、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥38、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高39、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％40、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸41、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、42、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格43、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味44、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后45、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态46、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线47、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理48、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟49、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定