（新版）一级品酒师技能认定理论考试题库（供参考）

PAGEPAGE1（新版）一级品酒师技能认定理论考试题库（供参考）一、单选题1.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A2.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C3.评酒的主要依据是（）。A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A4.脂的分子通式可以写为（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R答案：C5.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C6.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A7.LC、X品评表中必涂得项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B8.白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0G、/L，而其中钠盐又占多数就可能成咸味。A、0.4G/LB、0.5G/LC、0.6G/LD、0.8G/L答案：A9.产脂较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D10.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C11.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C12.有机酸中其口味特征为酸味较重，入味带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C13.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名答案：C14.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味答案：B15.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B16.醇的分子通式可以写为（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R答案：A17.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成分。A、氨基酸组成分B、无机金属离子C、不挥发组成分D、挥发性香气成分答案：D18.在白酒香气特征中，绝大部分是以突出的（）香气为主的。A、脂类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A19.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH、及温度越高时，生成甘油（）A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D20.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，算含量高的酒质（），反之，酒质（）。A、好差B、差好答案：A21.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B22.脂香调味酒贮存期必须是在（）以上，才能入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D23.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A24.“轮轮双轮底”的底槽用（）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C25.酸的分子通式可以写为（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B26.固态法发酵的小曲酒到()才确立为小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年答案：C27.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C28.白酒中酯类化合物主要是（）的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A29.白酒的香型确立起始于()全国评酒会.A、第2届B、第5届C、第3届答案：C30.GB2757蒸馏酒及配置酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）G/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D31.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B32.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B33.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B34.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、脂类D、酚类答案：D35.LCX品酒法中酒的编号是（）。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D36.（）是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C37.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C38.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C39.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A40.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）。A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以、小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C41.()主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C42.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、脂类答案：C43.品酒杯应符合（）标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A44.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、迷香答案：A45.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B46.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇香净爽答案：B47.醋酉翁又称为（）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C48.呈味物质间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象，相乘现象，消杀现象B、对比现象，相乘现象，变调现象C、对比现象，相乘现象，消杀现象，变调现象答案：C49.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B50.下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B51.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D52.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A53.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D54.乳酸乙脂为总脂含量最高的白酒是（）。A、清香型B、米香型C、特型答案：B55.新型白酒固液结合而当前的主要生成方法有以下几种，而中低挡产品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法答案：B56.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，有尝下一杯酒样，就会产生后效应，尝酒的多了，嗅觉味觉变的迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：B57.缩醛是由（）和醛缩合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C58.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A59.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A60.在窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D61.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比较所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A62.醋酸菌将()氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B63.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C64.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D65.对甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A66.白酒中酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越软，越大，越强B、越强，越大，越软C、越软，越小，越强答案：C67.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A68.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A69.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C70.采用中和滴定测定法测定白酒总酸量，测定结果以（）表示为G、/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A71.美拉德反应的最佳条件为（）。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A72.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C73.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A74.己酸乙酯是浓香型的主题香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D75.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）。A、复合B、变迁C、解析答案：B76.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量，测定结果以（）计表示为G、/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯答案：A77.清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂答案：A78.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B79.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）。A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用答案：C80.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称之为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C81.浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A82.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓（）。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B83.在相同的PH、值条件下，酸味的强度顺序为（）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A84.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。A、高温B、低温C、中温答案：B85.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C多选题1.下列关于白酒风格描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE2.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD3.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD4.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD5.LCX—品评法新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD6.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC7.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法答案：ABE8.泸型酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香纯正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE9.全部以大米为原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC10.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE11.评酒员需具备的能力（）A、要有较高的品酒能力与品酒经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE12.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC13.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE14.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生（），糯米生（），大米生（），玉米生（），小麦生（）。A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：ABCDE15.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。A、大B、小C、不变答案：AB16.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB17.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD18.CH3CHOHCOOH是（）的分子式,CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE19.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型C、兼香型D、浓香型答案：ABCD20.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒D、添加适量的曲药答案：BCD21.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD22.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD23.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘洌F、回味悠长答案：ABCD24.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC25.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC26.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF27.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖冒高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD28.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB29.在芝麻香型酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB30.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE31.酒中醇类的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD32.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC33.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松机B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC34.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC35.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE36.居有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD37.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD38.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD39.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD40.下列关于白酒风格描述正常的有（）A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC41.酸类化合物生成途径（）A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB42.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD43.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香答案：AB44.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE45.白酒中检出的硫化物主要有（）等，A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD46.羰基于（）烃基相连的化合物称为醛，于（）烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB47.味觉感应是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD48.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB49.在相同的pH、下，有机酸的酸味要无机酸强烈。如在pH、3.5下，（）＞（）＞（）＞（）＞（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：ABCDE50.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD51.以下论述不正确的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD52.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE53.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味协调D、甜味适宜答案：ABCD54.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD55.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF56.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD57.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE58.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD59.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC60.对酒头调味酒论述正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD61.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC62.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸及其乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABC63.下列关于白酒色泽描述不正常的有（）A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE64.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC65.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD66.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD67.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD68.不挥发酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD69.挥发酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD70.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD71.在品酒是，酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD72.咸的典型物质是（）A、食盐B、NACl2C、NAClD、CACO3E、NACO3答案：AC73.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD74.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC75.茅台酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温流酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC76.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、减弱中低度酒的水位答案：ABCD77.常用于白酒味觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD78.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC79.下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD80.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味答案：ABEFG81.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD82.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC83.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其它措施答案：ABCD84.根据G、B、T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41％vol—68％volB、40％vol—60％volC、18％vol—40％volD、35％vol—54％vol答案：AC85.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD判断题1.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。（）A、正确B、错误答案：B2.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应（）A、正确B、错误答案：A3.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。（）A、正确B、错误答案：A4.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。（）A、正确B、错误答案：B5.白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。（）A、正确B、错误答案：A6.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。（）A、正确B、错误答案：B7.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（）A、正确B、错误答案：A8.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。（）A、正确B、错误答案：A9.所有味感物质作用浓度都很低。（）A、正确B、错误答案：B10.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（）A、正确B、错误答案：A11.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。（）A、正确B、错误答案：A12.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。（）A、正确B、错误答案：B13.酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。（）A、正确B、错误答案：A14.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。（）A、正确B、错误答案：B15.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。（）A、正确B、错误答案：A16.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。（）A、正确B、错误答案：A17.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。（）A、正确B、错误答案：B18.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。（）A、正确B、错误答案：A19.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。（）A、正确B、错误答案：B20.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。（）A、正确B、错误答案：A21.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。（）A、正确B、错误答案：A22.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）A、正确B、错误答案：B23.基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。（）A、正确B、错误答案：B24.白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。（）A、正确B、错误答案：B25.采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。（）A、正确B、错误答案：B26.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。（）A、正确B、错误答案：A27.品评一般可以分为明评和暗评。（）A、正确B、错误答案：A28.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（）A、正确B、错误答案：A29.最适合白酒老熟的容器时陶坛。（）A、正确B、错误答案：A30.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（）A、正确B、错误答案：B31.人的舌尖部对苦味最敏感。（）A、正确B、错误答案：B32.好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。（）A、正确B、错误答案：A33.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。（）A、正确B、错误答案：A34.品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。（）A、正确B、错误答案：B35.清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。（）A、正确B、错误答案：A36.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（）A、正确B、错误答案：B37.每次品评是应将口中酒完全吞下。（）A、正确B、错误答案：B38.酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。（）A、正确B、错误答案：B39.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（）A、正确B、错误答案：A40.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）A、正确B、错误答案：A41.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。（）A、正确B、错误答案：A42.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。（）A、正确B、错误答案：A43.有嗅盲者可参加评酒。（）A、正确B、错误答案：B44.阈值大的物质呈香呈味也大。（）A、正确B、错误答案：B45.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。（）A、正确B、错误答案：A46.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。（）A、正确B、错误答案：B47.衡水老白干属于芝麻香型。（）A、正确B、错误答案：B48.芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。（）A、正确B、错误答案：A49.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。（）A、正确B、错误答案：A50.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。（）A、正确B、错误答案：A51.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。（）A、正确B、错误答案：A52.芝麻香型白酒标准代号是G、B、/T20824—2007。（）A、正确B、错误答案：A53.好酒喝差酒勾兑会是酒变好。（）A、正确B、错误答案：A54.清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。（）A、正确B、错误答案：B55.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。（）A、正确B、错误答案：B56.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。（）A、正确B、错误答案：B57.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。（）A、正确B、错误答案：B58.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。（）A、正确B、错误答案：A59.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。（）A、正确B、错误答案：A60.品评时，每次的进口量可以不保持一致。（）A、正确B、错误答案：B61.糖醛在酱香型酒中含量最高。（）A、正确B、错误答案：A62.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。（）A、正确B、错误答案：A63.小曲中的微生物主要来自种曲。（）A、正确B、错误答案：A64.一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（）A、正确B、错误答案：B65.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。（）A、正确B、错误答案：A66.食用酒精含杂质越少等级越高。（）A、正确B、错误答案：A67.味觉感应式感咸最快，苦感最慢。（）A、正确B、错误答案：A68.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。（）A、正确B、错误答案：A69.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（）A、正确B、错误答案：B70.味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。（）A、正确B、错误答案：B71.品评在任何环境都可以进行。（）A、正确B、错误答案：B72.次酒经过长时间贮存，酒质会变好。（）A、正确B、错误答案：B73.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。（）A、正确B、错误答案：A74.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。（）A、正确B、错误答案：B75.经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）A、正确B、错误答案：A76.在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。（）A、正确B、错误答案：A77.白酒风格检验可只依靠理化分析。（）A、正确B、错误答案：B78.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。（）A、正确B、错误答案：B79.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。（）A、正确B、错误答案：B80.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。（）A、正确B、错误答案：A81.白酒中高级醇含量越高，风味越好。（）A、正确B、错误答案：B82.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。（）A、正确B、错误答案：A83.由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。（）A、正确B、错误答案：B84.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。（）A、正确B、错误答案：B85.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）A、正确B、错误答案：B86.脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。（）A、正确B、错误答案：B87.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）A、正确B、错误答案：A88.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。（）A、正确B、错误答案：B89.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。（）A、正确B、错误答案：B90.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。（）A、正确B、错误答案：B91.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。（）A、正确B、错误答案：A92.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。（）A、正确B、错误答案：A93.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误答案：A94.“调味”酒的复杂大于一般酒。（）A、正确B、错误答案：A95.某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。（）A、正确B、错误答案：A96.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B97.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）A、正确B、错误答案：A98.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（）A、正确B、错误答案：A99.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。（）A、正确B、错误答案：B100.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A101.尝酒时往酒杯注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。（）A、正确B、错误答案：A102.在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）A、正确B、错误答案：A103.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。（）A、正确B、错误答案：B104.4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。（）A、正确B、错误答案：A105.己酸乙酯过大时（大于100mG、/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。（）A、正确B、错误答案：B106.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（）A、正确B、错误答案：B107.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。（）A、正确B、错误答案：A108.食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。（）A、正确B、错误答案：A109.品尝白酒时，进口量越多越准确。（）A、正确B、错误答案：B110.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。（）A、正确B、错误答案：A111.全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。（）A、正确B、错误答案：B112.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。（）A、正确B、错误答案：A113.采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。（）A、正确B、错误答案：B114.发酵期净升温不是越高越好。（）A、正确B、错误答案：A115.白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）A、正确B、错误答案：A116.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（）A、正确B、错误答案：B117.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（）A、正确B、错误答案：A118.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。（）A、正确B、错误答案：B119.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。（）A、正确B、错误答案：A120.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。（）A、正确B、错误答案：A121.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。（）A、正确B、错误答案：A填空题1.糯高粱几乎全含（）。结构较疏松，淀粉出酒率高。答案：支链淀粉2.白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。答案：陶坛容器|血料容器|不锈钢罐|水泥池容器3.（）的基本功应不断提高自身的：（）、（）、（）、（）。答案：评酒员|检出力|识别力|记忆力|表现力4.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为（）、（）、（）、（）；“两长”应为（）、（）。答案：制曲温度高|高温堆积|高温发酵|高温流酒|发酵周期长|酒的储存时间长5.（）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加；（）一大体上是10年之内里增加趋势，以后又有所减少。答案：甲醇|正丙醇|高级醇|醛类6.品评的方法主要有（）、（）、（）。答案：明评法|暗评法|差异品评法7.强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）养窖，并尽量减少空窖暴露时间。答案：优质酯化液|液体窖泥轮流8.清香型白酒的发酵容器是（），浓香型是（）。答案：陶缸|泥窖9.成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。答案：成品酒质量|质量变化10.味觉必须是将呈味的物质（）一方可感觉到。答案：溶解于水中11.白酒中的酸类，分（）和（）两类。答案：挥发酸|不挥发酸12.白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。答案：称量法13.请写出醛氧化成酸的通式（）。答案：RCHO+O→RCOOH14.酸类化合物一部分来源于（），大部分是由微生物（）生成。答案：原料|发酵15.典型的浓香型白酒的风格应是：（），（）、（），（），（），（），（），（）。答案：无色（或微黄）透明|无悬浮物|无沉淀|窖香浓郁（或称芳香浓郁）|具有以己酸乙酯为主体纯正谐调的复合香气|入口绵甜爽净|香味谐调|回味悠长16.（）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。答案：呋喃17.白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。答案：芳香族化合物|呋喃化合物18.原酒是经（）后得到，即将入库储存的（）酒。答案：糖化发酵蒸馏|半成品19.酒精比重系指20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。答案：同体积纯水20.酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。答案：高温21.感官检验是人们常说的（）、（）等，它是利用人们的眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。答案：品评|鉴评22.白酒中的酸是指有机酸，化学上称（）其特征是（）除甲酸外，可用通式（）来表示。答案：羧酸|分子中含有羧基|RCOOH23.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg／lml称为（），凡含量小于它的称（），酸类、醛类称为（）。答案：骨架成分|复杂成分|协调成分24.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等方向物质。答案：丁香酸25.黄浆水确化液除用于（）以外，还可用来提高（）、（）、（）。答案：串蒸|酒质|灌窖|培养窖泥26.浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。答案：质量|风格27.微量香味物质在陈酿过程中的变化分为（）、（）。答案：物理变化|香气成分的溶解度变化28.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。答案：21-3029.陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。答案：布朗|丁达尔30.目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲（）、麸曲（）。答案：清香|酱香|芝麻香31.适量的（）可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（）同时还会影响人体健康。答案：杂醇油|增加|邪杂味32.舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感。答案：酸33.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。答案：蓝紫色化合物34.高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。答案：假丝酵母|啤酒酵母35.甜昧剂应具备以下条件：具有生理安全性：有（）、（）、（）的甜味，（）、（）和生物稳定性高：不会引起龋齿；价格合理。答案：清爽|纯正|糖|低热量|高甜化学36.多元醇是白酒（）及（）的重要成分。答案：甜味|醇厚感37.酒糟发酵中，醇类的生成主要是由微生物对（）、（）、（）等物的作用。答案：糖|氨基酸|果胶38.在品酒训练中味的鉴别有（）、（）、（）、（）、（）。答案：酸|甜|苦|鲜|咸39.食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。答案：感官40.低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。答案：酒精|有机酸类|酯类|醇类|乙醛|乙缩醛|双乙酰41.白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。答案：粗糙|不谐调|不柔和42.白酒酒精度是指：（）。答案：lOOml白酒中含乙醇的毫升数43.品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒贮存老熟的重要标志。答案：陈香|入口绵软44.白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氮和丁酸、戊酸、乙酸及其醣类等。答案：硫化氢45.适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。答案：香气|口味46.浓香型白酒的风格是（），（），（），（）。答案：量比关系|绵甜甘冽|香味协调|尾净余长47.浓香型基酒的储存时间一般为（）以上，调味酒的储存时间一般为（）以上。答案：一年|五年48.脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含（）的有轻而佳的香气，含（）的香气浓郁。答案：Cl-C3|C3-C949.目前发现协调酒的香气成分主要是（）和（），协调口味的成分是（）。答案：乙酸|乙缩醛|有机酸50.新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。答案：市场调查|技术调查|设计构想51.（）大曲酒的主体香味成份是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。答案：浓香型52.浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。答案：酶53.有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献（）使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。答案：H+54.浓香型白酒采用（）、（）发酵的固态法生产模式。答案：敞开式|多菌种55.在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。答案：保持一致56.在白酒中（）碳链的醇含量居多。答案：低57.大多数羰基化合物由微生物（）而来。答案：酵解58.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。答案：收敛感59.黄浆水既是酒糟发酵的（）又是窖泥微生物的重要（）。答案：代谢产物|营养物质60.白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。答案：游离酸|皂化|酚酞61.窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。答案：梭状芽孢杆菌62.白酒中的糠杂味来自工艺中用（）及（）不够。答案：糠量过大|清蒸63.酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。答案：特级|优级|普级|多塔过滤|串蒸法64.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。答案：化学成分|物理状态65.米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的（），构成其典型香气，（）是其代表。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇|三花酒66.决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。答案：香味成分|量比关系67.原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件。笫五是（）阶段。答案：原料|贮藏|发酵|环境|陈酿68.在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。答案：粮谷类|大米|糯米|玉米|小麦69.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。答案：喷香|醇甜|后味绵长70.泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乳酸乙酯|丁酸乙酯71.食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的昧又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。答案：风味|香气|香味72.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。答案：吡嗪73.有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶于（）类的性质。答案：水|脂74.酿造用玉米必须（）。答案：脱胚75.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。答案：基酒质量76.（）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。答案：醛|酮77.黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：酸|酯|淀粉|还原糖|酒精|圃形物|单宁|色素78.对白酒中铅含量的测定，一般使用（）测定白酒中的铅含量。答案：双硫腙光度法79.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦昧主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。答案：酵母|原料80.中国白酒生产原料通常以（）为主。答案：粮谷类81.白酒中的甜味有人认为主要来源于（）类，特别是（），它们都有甜味基团和助甜基团。答案：醇|多元醇82.醇类化合物的沸点眈其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。答案：助香83.白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。答案：自然愉快|很大84.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。答案：疏松剂|填充剂85.（）和（）是白酒中的主要醛类物质。答案：乙醛|乙缩醛86.含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。答案：豉87.酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。答案：酸|甜|苦88.舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。答案：甜|咸|酸|苦89.固液勾兑工艺，指使用一定比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑。答案：固态优质白酒|食用酒精|香精90.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。答案：消费者|企业职工|专业科研人员91.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。其中包括（）、（）、有无悬浮物等。答案：透明度|沉淀物92.产酯较佳的酒精含量为（）左右。答案：10%93.高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源之一。答案：糖化发酵剂|糖化发酵剂|香气94.固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（）高，（）低。答案：总酸|总酯|总醛|高级醇95.基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。答案：酶96.白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关。白酒的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。答案：乙酸|乳酸97.（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于（）含量。答案：有机酸|酯类98.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇（）。答案：≤0.04g/lOOml99.（）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。答案：味觉100.色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）答案：2-3mg/lOOml|95%101.白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。答案：比重瓶法|酒精计法102.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。答案：微生物种类|数量|酶系种类|数量103.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。答案：温度104.基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。答案：酸|甜|苦|咸105.浓香型白酒的“四大酯类”分别是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯它们的浓度在（）。答案：100~2000mg/L106.品评酒时是按照“（）、（）、（）”的顺序。答案：一看|二嗅|三尝107.白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。答案：水解|酸增酯降108.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.o溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸一毗唑酮作用，生成（）色染料，与标准系列比较定量。答案：氯化氰|蓝109.白酒中的（）可分为挥发酸和不挥发酸。答案：酸110.以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。答案：浓香型111.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺（）。答案：微量成分112.白酒中（）主要来自醇基。答案：甜味113.白酒属（）产业，有（）、（）、（）、（）以及人类活动组成的生态系统和（），是形成白酒独特风格的重要基石。答案：地域资源|水|土|气候|空气和原料|传统技艺114.酯类化合物主要是发酵过程中的（）的生化反应产物。答案：微生物115.酸、醇的糖化作用生成酯，其通式为：（）答案：RCOOH+R'OH→RCOOR‘+H20116.芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。答案：芝麻香优雅|纯正|回甜|醇厚丰满|余味悠长117.凡含量小于2-3mg/lOOml的香味物，称为（）。答案：微量复杂成分118.美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。答案：氨基化合物|还原糖化合物119.在发醇过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓番型白酒生产周期长、成本高。答案：醇酸|酯120.低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）、（）。答案：水味|浑浊121.甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。答案：视神经122.白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变成水，是指（），（）。答案：酒精比水易挥发|挥发量也比水大123.浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳／己比值过大，容易造成香味失调，影响（）放香。答案：己酸乙酯124.名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。答案：含量|综合125.丁酸乙酯含量高的是（）酒。答案：董126.白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。答案：异戊醇|丁醇|正丙醇127.在浓香型白酒中四大（）类是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。答案：酸128.芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。答案：GB/T20824--2007129.生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。答案：涩味|苦味130.具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。答案：特殊香味131.目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。答案：单粮型|多粮型132.新型白酒是采用：（）为主要原料，配以多种（）、（），新型白酒的酒精比例大于（）。答案：食用酒精|食用香精|调味液或固态基酒|51%133.回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。答案：酸度|梭状芽孢杆菌134.（）主要加强四方面的训练是：（）、（）、（）、（）。答案：评酒员|准确性|重复性|再现性|质量135.白酒品评是（）的一门技术。它不需要经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。答案：鉴别白酒质量136.浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除水和乙醇外含量最高的成分。答案：己酸乙酯137.白酒都含有大量的（）和（）。答案：乳酸|乳酸乙酯138.GB/T10781．2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是（）；低度酒酒精度下（）、质量等级分为（）、（）。答案：68%vol|25%Vol|优级|一级139.凤型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。答案：丙酸羟胺140.浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己／总，即己酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质（），浓香型的风格（）。答案：大|好|突出141.谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。答案：多缩戊醛|果胶质142.品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。答案：9-11|3—5143.酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。答案：色|香|味|风格144.中图玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵。成品酒各定标准，用浓、（）二种基础洒恰到好处的勾兑。答案：酱|浓|酱145.在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的（）的化合物。答案：羟基（-OH）146.在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。答案：拮抗作用|协同作用147.贮存对于酒质量和风格的形式具有（）作用。答案：重要148.碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（），是重要的（）物质。答案：调味解暴作用|调味149.甲醇主要是在高温蒸煮时，原料中（）分解而生产。答案：果胶质150.血料是（）的薄膜，其特性是（）能渗透而（）不能渗透。答案：半渗透|水|乙醇151.白酒中的辣味可能主要来自（）。答案：醛类152.食品的味觉分为（）、（）和（）三种。答案：心理味觉|物理味觉|化学味觉153.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。答案：酸性条件154.中国白酒香味成分是以（）为主体，而国外的蒸馏酒则是以（）为主体。答案：低级脂肪酸脂|高级醇类155.食品风味化学是一门研究食品风味组成的（）、（）、（）的科学。答案：化学本质|分析方法|生成及变化途径156.请写出醇氧化成醛的通式（）。答案：RCH2OH+O→RCHO+H20157.中国白洒中，美拉德反应中的还原糖依靠（）的糊化、液化、（）而获得，氮基酸依靠蛋白质、肽的（）而形成。答案：淀粉|糖化|酶解158.曲药是（）和（）、（）和（）的载体。答案：有益微生物|有效生物酶|香味物质|香味前驱物质159.人的基本（），包括：酸、甜、苦、咸、鲜。答案：味觉160.浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁／己，即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁／己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的IO%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。答案：丁酸乙酯161.乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。答案：酒精162.浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙／己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。答案：过大163.改进后的传统品评法，把感官评分调整为：（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：色5分|香20分|味60分|格5分|酒体5分|个性5分164.药香的董酒总酸含量较高，尤其（）较为突出。答案：丁酸165.随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。答案：香型166.回底糟的用曲主要目的是提供（）。答案：酯化酶167.白酒的老熟过程存在着（）两种变化。答案：化学与物理168.品酒师要做到的四懂是：（）、（）、（）、（）。答案：懂工艺|懂分析|懂储存|懂勾调169.我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）使用酒精标准，香料、香精须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。答案：GB10343|GB2760170.每次（）的进口酒量应保持一致。答案：品评171.专家认为，白酒是一种液体，其胶核由（）、（）、（）的混合物构成白酒中（）的形成，不是简单的分子互相（），是与白酒中的（），尤其与具有（）元素相结合。答案：棕榈酸乙酯|油酸乙酯|亚油酸乙酯|胶粒|堆积|金属元素|不饱和电子层的过渡172.对原酒的质量评价，目前以（）为主、（）为辅。答案：感官品评|理化指标173.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。答案：酸增酯减174.就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。答案：浓度|阈值175.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。答案：色谱骨架成分|协调成分|复杂成分176.己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。答案：酯177.酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）等，呈油状漂浮于水面。答案：亚油酸乙酯|棕榈酸乙酯|油酸乙酯178.（）、（）和反应生成酯叫酯化作用。答案：醇|醇简答题1.正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？答案：评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界的干扰和影响。2.如何提高品酒师的专业技术水平？答案：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验和积累，尤其是在检出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握与品酒有关的理论知识。3.典型的浓香型白酒的风格应是什么？答案：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体，纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。4.什么是风格？答案：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。5.白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？答案：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。6.酸类有何功能？答案：①消除苦味②呈味剂③老熟的催化剂④对香气有抑制和掩蔽作用。7.什么是食品风味？答案：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。8.白酒的化学成分有哪些？答案：主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。9.什么是相抵作用？答案：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为相杀作用。10.出三种以上影响味的各种因素。答案：对比作用、变调作用、相乘作用、相抵作用11.什么是食品风味？答案：食品的风味，是指食品进口后的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。12.为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？答案：所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的种类不同，香味成分的量比关系也不同，但在同一香型不同酒种中，虽然其香味成分相同，但其量比关系也不同。①己酸乙酸与总酸的量比关系：己/总，即己酸乙酸与总酯的量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。②丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。③乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酯乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。④乙酸乙酯与己酯乙酯的量比关系：乙/己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。综上所述，可以说明白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的得要关键。13.为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好：答案：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。14.陶坛贮酒有哪两个显著特点？答案：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。15.简答风味的基本概念。答案：要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。16.食品风味物质有何特点？答案：（1）种类繁多，相互影响（2）含量极微，效果显著（3）稳定性差，易被破坏（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性。17.呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？答案：同样浓度当湿度不同时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。18.勾兑与调味的相互关系？答案：勾兑又称组合，勾兑与调味既相互联系又相互区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱，骨架成分（复杂成分）的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效应），而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂杨分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。19.综述多种原料酿优质酒优点？答案：酒和香气成分是由一些微量成份起作用的。他们是构成酒的骨架成份、复杂成份的重要物质。所谓高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖。加外，因为每一种粮食和化学组成成份不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酿的酒酒体丰满，风格独特。20.秒持值衡定评酒法？答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化，标准化的科学轨道上来。21.什么叫品评？答案：白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。22.历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？答案：第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。23.为什么酿酒用玉米必须脱胚？答案：玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。故酿酒用玉米必须脱胚。24.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施。答案：1）、回优质黄浆水增酸，并增加有益微生物数量；2）、回酒，使窖底母糟含酒精量达到8%以上；3）、曲药中含水量有丰富的酯化酶，故还应添加适量的曲药和活性干酵母，以满足对酯化酶的要求。25.芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？答案：酸味物质醇类味物质，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯类中的己酸乙酯和丁酸乙酯。26.品评的环境要求？答案：1）、无震动和噪音。2）、室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15~20℃为宜。3）、采用专用的品评桌，并备有茶水杯，痰盂等。27.采用酯化液灌窖的具体方法？答案：1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；2）、酒醅发酵正常、色正；3）、将适量成熟的酯化液；在主发酵结束后（一般封窖后15~20天）灌（或泼）入加粮的酒醅中，再密封发酵50~60天，出窖蒸馏。28.简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。答案：将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，至酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计和温度示值，查酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表换算成20℃时的酒精度。29.食品中的风味物质一般具有什么特点？答案：A.种类繁多，相互影响。B、含量极微，效果显著。C、稳定性差，易被破坏。D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。30.专业品评与