滨州学院食品工艺学期末复习题及参考答案

第/\*Arabic1页2023年下学期食品工艺学复习资料一、多项选择题1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是()(1分)A.提高体系pH值B.增加离子强度C.乳化油脂D.解离肌动球蛋白。答案：ABD2.面粉中面筋性蛋白包括()(1分)A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦胶蛋白D.麦谷蛋白答案：CD3.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态()(1分)A.固定床阶段B.流化床阶段C.沸腾床阶段D.气力输送阶段答案：ABD二、简答题4.简述合理选用干制工艺条件的原则(1分)答案：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。

(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空s气温度，以加快干燥过程。

(3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。

(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？(1分)答案：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。

影响因素:①微生物②天然食品酶③热、冷④水分⑤氧气⑥光⑦时间6.简述果汁澄清常用的方法及原理(1分)答案：①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。7.根据高co2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。(1分)答案：(1)延缓果蔬产品的衰老(老熟和老化)变化过程

(2)诚轻一定的贮藏性生理病害_冷害

(3)抑制微生物的作用

(4)防治虫害

(5)抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程8.糖对面团结构的影响。(1分)答案：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。9.简述肉制品加工中烟熏的目的。(1分)答案：促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。10.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。(1分)答案：面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、

等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形

的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产

生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰

的层次结构。11.简述罐头食品的一般工艺过程。(1分)答案：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌→冷却→检验。12.鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。(1分)答案：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味:同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。13.装罐的工艺要求?(1分)答案：食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。

（1）装罐要迅速

（2）食品质量要求一致

（3）保证一定的重量

（4）必须保持适当的顶陳

（5）重视清洁卫生14.罐藏容器的性能要求(1分)答案：（1）对人体无毒害;(容器性质稳定，不污染食品)罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应，不危害人体健康不污染食品不影响风味外现。

（2）良好的密封性能(食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染)

食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致;罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质，要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界.微生物污染

（3）良好的耐腐蚀性能(食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏)

（4）适合工业化生产(适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定)15.试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。(1分)答案：酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH，使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对κ酪蛋白使其变为副-κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保护作用，同时副-κ酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。16.造成罐头食品腐败变质的主要原因(1分)答案：主要有以下三个主要因素:

（1）杀菌不足

造成原因很多,包括原料的污染情况，新鲜度;车间清洁卫生情况，生成技术管理;杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等。

如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一-定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。

杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋"和“死角”也是十分重要的。

（2）罐头破损和裂漏

导致裂漏的原因:卷边结构不良:重合率<45%;杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内,而引起腐败。

（3）罐头食品在杀菌前出现早期腐败:

大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。

原料污染严重，则杀菌强度需提高。

为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。17.面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？(1分)答案：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（6）面筋打断。18.影响食品干燥速度的因素有那些？(1分)答案：食品的形状及大小；食品的组织结构；干燥的温度及湿度；食品在干燥室的摆放。19.影响罐内压力变化的因素(1分)答案：罐头容器的性质

材料类型与性质(厚度)，容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。

食品的性质

不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同，食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同

罐内顶隙的大小影响压力的变化

杀菌和冷却过程中的罐内压力20.比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。(1分)答案：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低;二是当冷却到某--温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。三、单项选择题21.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯()(1分)A.-次煮制法B.多次煮制法C.减压煮制法D.蜜制答案：A22.玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）(1分)A.80℃，60℃，40℃B.90℃，70℃，40℃C.80℃，65℃，45℃D.90℃，60℃，38℃答案：A23.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）(1分)A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体C.二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格答案：C24.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）(1分)A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡答案：A25.油炸方便面α度约为（）(1分)A.75%B.85%C.90-95%D.95%以上答案：B26.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()(1分)A.干腌法B.湿腌法C.注射法D.混合腌制法答案：B27.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）(1分)A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕C.低变性豆粕D.以上都可以答案：C28.下列哪种糖类的扩散系数最大()(1分)A.葡萄糖B.蔗糖C.糊精D.饴糖答案：A29.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽;杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是()(1分)A.低剂量辐照B.中低剂量辐照C.中高剂量辐照D.高剂量辐照答案：A30.果蔬干制过程是以下哪种过程()(1分)A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.不灭菌灭酶D.既不灭菌又不灭酶答案：D31.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的()(1分)A.初阶段B.过冷点阶段C.中阶段D.终阶段答案：C32.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）(1分)A.面包>挂面>饼干B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干答案：A33.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）(1分)A.饼干B.糕点C.馒头D.面包答案：D34.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小()(1分)A.冷熏法B.热熏法C.温熏法D.液熏法答案：D35.为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）(1分)A.添加稳定剂B.均质处理C.冷冻处理D.脱气处理答案：C36.下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）(1分)A.需要煮沸过滤B.糖液中需要添加酸时，应尽早添加C.一般要求糖液温度维持在65～85℃D.配制糖液所用的水，硬度不能过高。答案：B37.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却()(1分)A.鱼类冷却B.蔬菜的快速冷却C.肉类冷却D.蛋类冷却答案：A38.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）(1分)A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干答案：D39.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的()(1分)A.酮酸B.硫化氢C.氨D.谷氨酸钠答案：C四、判断题40.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。(1分)答案：正确41.食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(1分)答案：正确42.冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。(1分)答案：正确43.食品含水量越低，水分活度越大。(1分)答案：错误44.松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。(1分)答案：正确45.D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。(1分)答案：正确46.相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。(1分)答案：错误47.罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。(1分)答案：错误48.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(1分)答案：错误49.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(1分)答案：错误50.食品比表面积愈大，传热愈慢。(1分)答案：错误51.超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。(1分)答案：错误52.对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。(1分)答案：错误53.低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。(1分)答案：正确54.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。(1分)答案：错误55.亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。(1分)答案：正确五、填空题56.制冷中的3T理论是指：________、________、________。(1分)答案：时间（time）;温度(temperature);储存容忍度(tolerance)。57.面包制作的主要工序包括________、面团发酵和________。(1分)答案：面团调制;面团焙烤58.γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种________、________、________、而电子射线主要产生________和________。(1分)答案：光电效应;康普顿效应;电子对效应;激发与电离;韧致辐射59.玻璃罐的封口方式有________、________、________、________。(1分)答案：卷封式;螺旋式;压入式;垫塑螺纹式60.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、________浓缩及反渗透浓缩。(1分)答案：冷冻61.常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、________、________、________。(1分)答案：滚筒干燥;真空干燥;冷冻干燥。62.油脂中常用的抗氧化剂有：________、________、________、________。(1分)答案：BHA;BHT;VE;TBHQ63.食品冷却常用的方法有：________、________、________、________。(1分)答案：干腌;湿腌;动脉或肌肉注射法;混合腌制法。64.罐头内壁腐蚀的物理化学基础是________与________形成原电池，通常情况下形成________，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的________导致罐头腐蚀。(1分)答案：铁;锡;极化效应;去激化作用65.食品常用的腌制方法有：________、________、________、________。(1分)答案：冷风冷却;冷水冷却;接触冰冷却;真空冷却。66.干酪生产的核心工艺是________和乳清分离。(1分)答案：凝乳67.罐头食品传热的方式包括________、________、________、________。(1分)答案：热传导;对流;传导对流结合;其它方式传热68.影响罐头食品传热的因素包括有：________、________、________，________杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。(1分)答案：罐头食品的物理特性;罐头容器材料的物理性质;厚度和几何尺寸;罐头的初温69.冷冻循环系统的四个基本组成是：________、________、________、________。(1分)答案：压缩机;凝结器;膨胀阀;蒸发器70.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和________。(1分)答案：胰凝乳蛋白酶抑制因子71.病毒通常用________的辐射剂量才能抑制其生长。(1分)答案：30KGy72.肉制品的颜色主要取决于________蛋白。(1分)答案：肌红73.1810年________出版《动植物物质的永久保存法>,提出罐藏的基本方法________、________、________。(1分)答案：阿培尔;排气;蜜封;加热74.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是________。(1分)答案：葡萄糖酸内酯75.饼干成型方式有冲印成型、________、________和挤浆成型等多种成型方法。(1分)答案：辊印成型;辊轧成型76.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调的是________，而预调式是________。(1分)答案：先将水碳酸化|||糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内;将糖浆和水定量混合后|||再进行碳酸化|||之后一次灌入瓶内。77.反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括________、________、________、________。锡层和锡铁合金层厚度五种。(1分)答案：铁溶出值(ISV);酸浸时滞值(PLV);c合金-锡电偶值(ATC);锡层晶粒度78.我国罐头生产卫生规范:涉及________、________、________工厂设计与设施卫生、________罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生质量记录;卫生与质量管理七方面。(1分)答案：原料采购;运输;贮藏卫生;个人卫生与健康79.常见的空气对流干燥形式包括：________、________、________、________、________、________、________。(1分)答案：柜式干燥;隧道式干燥;热风干燥;流化床干燥;喷雾干燥;泡沫干燥;仓贮干燥。80.罐头食品的杀菌工艺条件主要有：________、________、________三个主要因素。(1分)答案：温度;时间;反压81.液体食品的浓缩方式有：________、________、________。(1分)答案：膜浓缩;蒸发浓缩;冷冻浓缩。82.果汁加工过程中，常采用破碎、________及________等预处理方法提高出汁率。(1分)答案：加热处理;果胶酶处理83.肉松的保藏原理是________。(1分)答案：低水分活度抑制微生物和酶的活力六、名词解释84.商业灭菌(1分)答案：商业灭菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。85.z值(1分)答案：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值,或者使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。86.冷害(1分)答案：在低温儲藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。87.排气(1分)答案：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。88.食品腐败(1分)答案：是指食品在微生物作用下,食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象。89.肉类发色助剂(1分)答案：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗