2024中式烹调师高级 内版模拟考试题库历年考点全套

中式烹调师（高级）1、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（×）2、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（×）3、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（×）4、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）5、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×）6、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（×）7、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（√）8、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（×）9、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（√）10、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√）11、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（√）12、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（×）13、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（×）14、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（√）15、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（√）16、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（×）17、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√）18、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）19、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）20、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）21、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（×）22、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）23、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系24、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料25、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉26、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂27、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类28、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（B）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm29、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味30、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支31、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖32、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。（D）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅33、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱34、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间35、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B）A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质36、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0437、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（B）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉38、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料39、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%40、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度41、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼42、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（A）A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法43、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌44、【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以45、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应46、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0447、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略48、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力49、【单选题】必须符合食品卫生要求