中式烹调师技师题库五

中式烹调师技师题库五1、问答题（江南博哥）怎样做好质量管理的基础工作？答案：①标准化工作；②程序化工作；③制度化工作。2、判断题

葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。答案：对3、单选

饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。A、产品B、生产C、销售D、成本答案：B4、判断题

我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。答案：对5、判断题

国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。答案：对6、单选

中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D7、单选

我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林答案：A8、单选

胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案：C9、单选

唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B10、判断题

贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。答案：对11、判断题

中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。答案：对12、单选

调味的几种方法一般是（）。A、相互补充联系的B、独立运用的C、自成体系的D、相互映衬的答案：A13、单选

管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。A、管理B、经验C、销售D、成本答案：A14、单选

材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：D15、单选

中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色答案：A16、判断题

魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：对17、单选

火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C18、单选

在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品答案：D19、判断题

储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。答案：对20、单选

制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B21、单选

酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B22、单选

烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C23、单选

做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产答案：A24、单选

筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。A、历史B、现代C、厨师D、顾客答案：A25、判断题

贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。答案：对26、问答题

阐述设备维护保养工作的基本内容。答案：①清洁；②安全；③整齐；④润滑；⑤防腐。27、单选

墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案：C28、判断题

菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。答案：错29、单选

清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D30、判断题

饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。答案：对31、判断题

无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。答案：错32、判断题

药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。答案：对33、单选

蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C34、单选

只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种技术答案：C35、问答题

怎样开发创新历史菜？答案：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，不断丰富人们的餐饮活动。主要有：①根据古代菜点史料实例仿制：如《随园食单》中的“酒酿蒸刀鱼”；②根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”；③根据历史名著提供的菜点资料仿制：如《红楼梦》、《水浒传》中描写的菜肴。36、单选

球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。A、英国B、美国C、意大利D、比利时答案：C37、单选

象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B38、单选

味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受C、成分D、组成答案：A39、判断题

兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。答案：对40、单选

组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%答案：B41、单选

色彩的原色是指红色、（）、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D42、单选

干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。A、可以的B、不可能的C、没问题的D、不易的答案：B43、问答题

制定宴会菜单的一般原则是什么？答案：①根据进餐对象有针对性地制定菜单；②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；③根据地方特色和风味特点制定菜单；④根据季节的变化制定菜单；⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。44、单选

英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案：B45、单选

在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主宾D、陪同答案：A46、单选

燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B47、判断题

日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。答案：错48、判断题

芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。答案：对49、单选

生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。A、生活模式B、生态模式C、经济模式D、生产模式答案：C50、单选

碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同答案：A51、判断题

将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。答案：错52、单选

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B53、判断题

食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。答案：错54、单选

饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管理C、劳动管理D、销售管理答案：B55、单选

美感具有鉴别力、敏感性和（）。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C56、单选

饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。A、经营管理B、经济效益C、经济预算D、经济核算答案：D57、判断题

口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。答案：对58、单选

通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。A、创新B、发展C、发扬D、开拓答案：A59、单选

食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C60、判断题

狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。答案：对61、判断题

企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。答案：对62、单选

产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A63、单选

诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案：B64、判断题

三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。答案：对65、单选

一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A66、判断题

中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。答案：对67、判断题

香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。答案：错68、单选

胆道蛔虫症（）.A.上腹剧烈刀割样疼痛B.中上腹持续性剧痛C.右上腹阵发性绞痛D.阵发性剑突下钻顶样疼痛E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹答案：D69、判断题

香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。答案：对70、判断题

岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。答案：对71、判断题

燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。答案：对72、单选

在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B73、问答题

衡量筵席等级的标准是什么？答案：①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。74、单选

添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B75、单选

厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生答案：D76、单选

猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C77、单选

蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致答案：A78、单选

加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：A79、判断题

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。答案：对80、判断题

香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。答案：对81、单选

饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。A、明显的地方性B、技术的操作性C、服务的直接性D、服务的优质性答案：C82、单选

菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。A、广东B、浙江C、湖南D、湖北答案：C83、单选

中国筵席起源于（）。A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗答案：D84、单选

.《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。A、文会宴的产物B、民间私宴的产物C、官府公宴的产物D、宫延御宴的产物答案：A85、单选

药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。A、发展B、改进C、提高D、完善答案：C86、单选

虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B87、单选

隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托答案：D88、判断题

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。答案：对89、单选

制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味答案：C90、判断题

扒菜的特点之一就是大翻勺。答案：对91、问答题

浅谈食用菌的经济价值。答案：①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一；②蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用；③据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。92、问答题

简答菜单的艺术设计。答案：①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告；②设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。93、单选

牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A、铁B、铜C、锌D、钴答案：C94、单选

基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D95、问答题

阐述饮食企业经济预测的主要内容。答案：①客源需求预测；②产品销售能力预测；③营业收入预测；④成本费用消耗预测；⑤经济效果预测。96、判断题

适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。答案：对97、问答题

简答厨房中的设施包括哪些？答案：①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥灶具存放间；⑦食品消毒间；⑧杂物库；⑨副食库；⑩主食库。98、判断题

费用率的高低与经济效益的大小成正比。答案：错99、判断题

真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。答案：对100、判断题

在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。答案：对101、单选

大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案：A102、判断题

鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。答案：对103、判断题

在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。答案：对104、单选

吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A105、判断题

中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。答案：对106、单选

鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B107、单选

羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0～14.0cm答案：B108、判断题

黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。答案：对109、单选

在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用为本B、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观答案：A110、判断题

我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。答案：错111、判断题

老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。答案：错112、判断题

白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。答案：对113、问答题

鸟类野味在烹饪中应怎样运用？答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间；③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。114、单选

开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。A、天然属性B、自然属性C、营养属性D、保健属性答案：C115、判断题

经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。答案：对116、单选

在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。A、物料管理B、劳动管理C、技术管理D、卫生管理答案：A117、单选

营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。A、生命B、动物C、植物D、生物答案：A118、判断题

宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。答案：对119、问答题

阐述烹调中色彩运用的艺术手法。答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；②调料加色法；③烹调变色法。120、问答题

简答饮食美的构成要素都有哪些？答案：①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。121、判断题

菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。答案：对122、单选

根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A123、问答题

中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？答案：①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和发展；④地方菜系的形成与发展；⑤饮食市场的繁荣与新貌。124、单选

法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A125、单选

在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用答案：A126、单选

鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D127、问答题

浅谈鳜鱼的生物学特征。答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。128、问答题

什么是美感？美的存在形态可分为几种？答案：①美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应；②美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。129、单选

在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。A、…B、———C、微量D、0答案：B130、判断题

饮食企业是一个相对独立的经济实体。答案：对131、判断题

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。答案：对132、单选

厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬答案：C133、判断题

环境是致癌的重要因素。答案：对134、单选

厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤答案：C135、判断题

英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。答案：对136、判断题

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。答案：错137、判断题

α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。答案：对138、单选

鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧答案：C139、单选

宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛弃疾D、赵善括答案：B140、问答题

食用香料产品按形态不同可分哪几类？答案：①水溶性香料；②油溶性香料；③乳化香料；④粉末香料。141、单选

拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A142、判断题

全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。答案：错143、判断题

饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。答案：对144、单选

食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。A、风味B、口味C、香味D、香气答案：D145、判断题

蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。答案：对146、判断题

中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。答案：错147、判断题

大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。答案：对148、问答题

厨房的生产特点有哪些？答案：①生产过程时间短，产销几乎同时进行；②对生产量的预测较困难；③厨房生产以手工操作为主；④产品容易变质、腐烂。149、单选

生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。A、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B150、单选

白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B151、问答题

阐述总厨师长的工作职责。答案：①组织管理；②工作计划；③食品制备；④销售；⑤其他。152、问答题

如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？答案：①合理搭配，全面营养；②食物不宜太精，精细搭配；③主副食合理安排，获得全面营养。153、问答题

餐饮流行趋势的形成因素有哪些？答案：①社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展；②饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关；③时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。154、判断题

自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。答案：错155、判断题

一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。答案：对156、单选

我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B157、判断题

竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。答案：对158、问答题

简答如何管理好生产过程中的卫生？答案：①把好原料卫生质量关；②原料解冻时不可受到污染；③使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管；④烹调时应加热充分，杀灭细菌；⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制；⑥在食物装盘时，要洁净卫生、适量；⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。159、单选

西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A160、单选

药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气答案：A161、判断题

日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。答案：对162、判断题

烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。答案：错163、问答题

色彩有多少种类？答案：色彩主要有三种：①原色是指红色、黄色、蓝色；②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。164、判断题

海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。答案：对165、问答题

怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘；②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定；③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4％氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性；④除去含毒素部位，只食其肉。166、判断题

文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。答案：错167、判断题

中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。答案：对168、单选

中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。A、精华B、瑰宝C、重点D、国宝答案：B169、判断题

制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。答案：对170、单选

葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C171、单选

在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C172、单选

封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A173、判断题

平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。答案：对174、单选

菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B175、判断题

饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。答案：对176、单选

企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。A、社会效益B、经济效益C、劳动效益D、生产效益答案：B177、单选

蛋泡湖又称高丽糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊答案：A178、单选

企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益答案：A179、单选

国宴一般是由（）举办。A、国家元首或政府首脑B、国防部长C、外交部长D、总书记答案：A180、判断题

典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。答案：对181、问答题

传统筵席中有哪些主要弊端？答案：①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢；②珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”；③动物性食物比例过大。182、单选

市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。A、买主之间的竞争B、卖主之