儿童营养学第八专题

儿童营养学

第八专题学前儿童的食物选择(二）专题讨论：一.水果吃越多越好？对幼儿来说，水果虽好，营养丰富，但也不宜多吃。1.水果的主要成分为果糖，幼儿摄入过多的果糖会造成铜元素的缺乏而影响骨骼等的发育。2.水果中有丰富的钾、钠、钙、磷等碱性元素，呈碱性，过多食用，会影响小孩体内的酸碱平衡而导致呕吐、腹泻等。第八专题学前儿童的食物选择(二）专题讨论：二.社会上有“身体缺铁吃菠菜”的说法，为了预防小孩贫血，应多吃菠菜？这种说法不科学。1.菠菜含铁量不高；2.菠菜中含有大量草酸，易与铁、钙结合成难以溶解的草酸铁、草酸钙。建议：可适量使用牛羊肉、鸡肝，猪肝、黑木耳、海带等高含铁食物。第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值第五节、水产动物的营养价值动物性食物其他食物第六节菌藻类的营养价值第七节调味品的选择第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值思考：什么是家畜肉？什么是家禽肉？

家畜肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉、驴肉、骡马肉等。

家禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉和鹌鹑、鸽子等食用鸟类。第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值(一)畜肉类的营养价值

蛋白质是人体所需的主要营养素，它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是集体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。畜肉的皮肤和肌腱的主要构成部分——结缔组织中，蛋白质含量较高，可达到35%~40%。

1.蛋白质第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值(一)畜肉类的营养价值结缔组织的特殊部分—骨，蛋白质含量丰富，约为20%。加工食用时可通过炖骨头汤，或者把骨加工成骨糊添加到肉质食品中，从而充分利用其蛋白质。内脏器官中心、肝、肾等所含蛋白质较多，且相对蛋白质来讲，内脏中脂肪含量少。畜血液中蛋白质含量平均在10%左右。畜血血浆蛋白质中含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值丰富。1.蛋白质第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值(一)畜肉类的营养价值碳水化合物在各种肉类中主要是以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏之中。2.碳水化合物3.饱和脂肪酸和胆固醇

畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉的脂肪含量为10%~36，肥肉则高达90%。第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值(一)畜肉类的营养价值

畜肉中含有多种维生素，居主导地位的是B族维生素和维生素A，这两类维生素在肝脏的含量最为丰富。4.维生素5.矿物质畜肉中含有一定量的矿物质，主要包括无机盐、铁、磷、铜、钙等。这些矿物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值（二）禽肉类营养价值禽肉的脂肪含量少，饱和度低，熔点（20~40℃），尤其是禽肉中含有一定量的（约20%）亚油酸，更容易被人体吸收消化。第八专题学前儿童的食物选择(二）第四节、畜禽肉的营养价值（三）畜禽肉的合理利用吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。营养专家建议：第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值水产品类具有食用价值的品种主要包括鱼类、鲸类、软体类、甲壳类和海龟类等，是营养价值较高的优质食品，作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。(一)鱼类的营养价值第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(二)鱼类的主要营养成分及组成特点

鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，营养价值与畜禽肉近似。口感细腻鲜滑，更易吸收。1.蛋白质2.脂类鱼类中所含脂肪的平均值1%~3%，主要存在于皮下和脏器周围。

鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量可达60%以上，熔点低，因此通常呈液态，非常易被人体吸收。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(二)鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类所含碳水化合物较低，约1.5%。以糖原的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。3.碳水化合物4.矿物质鱼类矿物质含量约为1%~2%，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘含量要高。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(二)鱼类的主要营养成分及组成特点鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素A、维生素D，及一定含量的维生素E。5.维生素第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(三)鱼类的食用方法

1、烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。

2、清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(三)鱼类的食用方法3、水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶

解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。4、微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留

鱼肉营养。5、红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，

煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少

脂肪的摄入。6、油炸鱼。炸鱼时要挂糊，吃时剥开焦黄的外壳，

只吃里面的鱼肉，减少油脂摄入。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(四)

软体动物类的营养价值

软体动物类具有低脂肪、低胆固醇，且碳水化合物含量低，被称为健康食品。按其形态可分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。

双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；

无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(五)软体动物主要营养成分及组成特点1、蛋白质软体动物类含有丰富的蛋白质，且蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。2、脂肪和碳水化合物软体动物脂肪和碳水化合物含量普遍较低。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(五)软体动物主要营养成分及组成特点3、维生素某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E；在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，每百克新鲜可食部中含有500～900mg。4、矿物质微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(六)

甲壳类的营养价值甲壳类水产品主要有虾和蟹等，肉质为横纹肌，细腻软滑，味道鲜美。虾蟹甲壳中含有一定的营养物质，其中蛋白质25%，碳酸钙40%~45%，甲壳质15%~20%。甲壳质具有降低胆固醇，调节肠内代谢和血压的生理功效。另外，还具有排除体内重金属毒素的独特作用。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(七)其他水产资源的营养价值1.海参海参胆固醇极低，脂肪相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，对高血压、高血脂和冠心病患者尤为适宜。100g水发海参含蛋白质14.9g、脂肪0.9g、碳水化合物0.4g、钙357mg、磷12mg、铁2.4mg以及少量维生素B1、维生素B2、烟酸等。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(七)其他水产资源的营养价值2.海蜇

海蜇就是通常所说的水母，属浮游生物，通体呈透明状。食用时口感鲜滑、清爽，没有油腻感。海蜇体内含水量高达65%左右，含有比较丰富的碘元素，对于人体的保健起积极作用。第八专题学前儿童的食物选择(二）第五节、水产动物的营养价值(八)学前儿童畜禽肉及水产动物类食物的食用注意事项：1.进行精细加工，有助于消化吸收；

2.含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与蔬菜进行搭配，且不宜多食；

3.避免选取激素含量过高的产品。第八专题学前儿童的食物选择(二）第六节、藻菌类的营养价值菌藻类食物属于一种蔬菜，包括食用菌和藻类。

食用菌是指供人类食用的真菌，我国食用菌的历史悠久，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和木耳等；

藻类是无胚并以孢子进行繁殖的低等植物，可供人类食用的有海带、紫菜和发菜等。

(一)藻菌类的营养价值第八专题学前儿童的食物选择(二）第六节、藻菌类的营养价值

菌藻类是一类低能量的，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。如其中维生素B1、维生素B2和烟酸含量较高；微量元素中的铁、锌和硒的含量也是其他食物的数倍甚至十几倍。

(一)藻菌类的营养价值第八专题学前儿童的食物选择(二）第六节、藻菌类的营养价值1.香菇香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，荤素皆可食用，为延年益寿的上品，被人们称为“素中之荤”、“菇中之王”等。它味鲜美，闻之清香，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能，所以日本有人称香菇为“益智菇”，是人们养生健脑的补养佳品。(二)藻菌类的代表性食物第八专题学前儿童的食物选择(二）第六节、藻菌类的营养价值香菇中的蛋白质含量高达20%以上，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等；干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、胆碱和腺嘌呤等成分，它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂的功效；香菇中的多糖有增强机体免疫力的功能。(二)藻菌类的代表性食物1.香菇第八专题学前儿童的食物选择(二）第六节、藻菌类的营养价值(二)藻菌类的代表性食物2.黑木耳黑木耳有养血驻颜、祛病延年之功效。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。黑木耳是高蛋白、低脂肪食物，久服可以健脑益智。久病体虚、腰膝酸软、失眠多梦、健忘等患者可经常食用。第八专题学前儿童的食物选择(二）第六节、藻菌类的营养价值2.黑木耳(二)藻菌类的代表性食物黑木耳中铁的含量极为丰富，为猪肝的7倍多，可以治疗婴幼儿身体虚弱、贫血、跌打损伤等症。黑木耳含有的维生素K，有促凝血功能，新生儿极易缺乏。黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。黑木耳还含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。第八专题学前儿童的食物选择(二）第六节、藻菌类的营养价值3.紫菜(二)藻菌类的代表性食物紫菜有消痰结、散瘿瘤、清热利尿、补肾养心的功效。

紫菜含有碘元素，是身体各个系统，特别是神经系统的发育不可或缺。紫菜中还含有胆碱成分，有增强记忆的作用。紫菜含有的甘露醇，有很强的利尿作用，所以可作为治疗水肿的辅助食品。紫菜中含有的钙、铁元素，不仅可以治疗妇女儿童的贫血，而且可以补充儿童和老人的钙，促进他们骨骼、牙齿的生长和保健。第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择1.是满足食物烹调加工及人们饮食习惯需要佐剂。2.是补充人体某些营养素的一个途径。3.三还具有一定的保健功能。4.调节食物色、香、味。(一)调味品的功能日常生活中最常用的有：盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。

第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(二)调味品的分类1.发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成；2.酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍；3.香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等；4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等；5.其它调味品：盐、糖、调味油等；6.各种食品添加剂。第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类调味品

以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成。酱油含有多种营养成分，主要有谷氨酸、天冬氨酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸、氯化钠、有机酸和芳香物质等。第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类调味品注意：

除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；

防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值2.醋类调味品包括以酿造、配制、调味等生产工艺制成的粮食醋和水果醋。（1.醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化；（2.炒菜时加醋可减少维生素C的损失；（3.凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用；（4.烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解；（5.食醋还具有防病的保健作用。第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值3.味精和鸡精味精

（1.味精是鲜味剂；

（2.味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸；

（3.谷氨酸合成人体所需的蛋白质；

（4.使用味精应适量，过量会损害健康。鸡精

（1.复合鲜味调味品；

（2含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、

（3蛋类提取物、香辛料。

（4宜在食物加热完成后加入。第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值4.盐

（1盐对维持人体酸碱平衡；（2盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口；（3对炎症及创伤起到辅助治疗作用；（4盐汽水还具有防暑降温作用。医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关。世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过3-６克为宜。吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯。膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜。味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。

第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值5.糖和甜味剂

（1.糖的甜味依次递降：果糖＞蔗糖＞乳糖；（2.蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成；（3.木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂；第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值6.食用油脂

食用油脂包括植物油和动物油。植物油含不饱和脂肪酸多.熔点低.消化吸收率高。动物油以饱和脂肪酸为主.熔点高.消化吸收率高。

植物油中的不饱和脂肪酸具有抗氧化、预防癌症、抗微生物作用、预防心血管疾病等作用。第八专题学前儿童的食物选择(二）第七节、调味品的选择(三)主要调味品的特点和营养价值7.酒

酒的分类方法有制作工艺、度数、原料来源等三类。酒中的营养和非营养成分（1糖是发酵酒类的主要营养成分，此外还含有蛋白质、维生素、钾、钙等。（2非营养成分含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等，另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。包括有机酸、酯类、醇类、醛和酮、酚类化合物等。第八专题学前儿童