2024中式烹调师（中级）模拟考试题库整套

（2022）中式烹调师（中级）1、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠2、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（B）A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性3、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性4、【单选题】枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。（B）A、西南B、南部C、东南D、中南5、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部6、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。（B）A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气7、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D）A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠8、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（B）A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞9、【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚10、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。（B）A、香味B、气味C、甜味D、鲜味11、【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。（B）A、小火→大火B、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火12、【单选题】毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品13、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水14、【单选题】羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。（C）A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老15、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红16、【单选题】()是指将相似质地的原料组配在一起。（A）A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合17、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备18、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值19、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系20、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（B）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌21、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配22、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血23、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型24、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫25、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（D）A、产地B、品种C、色泽D、性质26、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。（B）A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圆润27、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底28、【单选题】每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。（D）A、200克；1~1.5克B、300克；2~2.5克C、400克；2~3.5克D、500克；5~7.5克29、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配30、【单选题】企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料31、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0632、【单选题】鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。（A）A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般33、【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养34、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值35、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡36、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000337、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁38、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快39、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少40、【单选题】膳食中缺铁，可患。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大41、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物42、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素43、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄44、【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄45、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油46、【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是()。（B）A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖47、【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要48、【单选题】炖制法对原料刀口要求以块和为宜。（C）A、片B、条C、整形D、小形49、【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多50、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高51、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅52、【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌53、【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净54、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。（B）A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白55、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面56、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体57、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平58、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱59、【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美60、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油61、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养62、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化63、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（×）64、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（×）65、【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（×）66、【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（√）67、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）68、【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（√）69、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（×）70、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（×）71、【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（√）72、【判断题】大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。（×）73、【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√）74、【判断题】烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。（√）75、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）76、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（√）77、【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（√）78、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）79、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（√）80、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（×）81、【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（√）82、【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。（×）83、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（√）84、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（×）85、【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（×）86、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（√）87、【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。（√）88、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（√）89、【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（√）90、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（×）91、【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（×）92、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）93、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（×）94、【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。（√）95