中式烹调师考试

中式烹调师考试1、单选（江南博哥）植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A2、单选

不属于蛋煎法特点的是（）。A、以蛋液为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D3、单选

冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃答案：B4、单选

烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B5、单选

冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃答案：B6、多选

以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。B、称为竹节虾的是日本对虾。C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。答案：B,C,D7、单选

肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案：C8、单选

1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B9、单选

牛乳中的乳糖含量平均为（）。A、1%B、8%C、12%D、18%答案：B10、单选

使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶答案：C11、单选

导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A.氧气B.温度C.湿度D.阳光答案：A12、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。A．1分钟B．20分钟C．40分钟D．60分钟答案：A13、单选

肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B14、单选

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B15、单选

下列属于植物性油脂的是（）。A．奶油B．猪油C．鱼油D．大豆油答案：D16、单选

在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A．果味鱼片B．水晶虾仁C．京酱肉丝D．蒜泥白肉答案：C17、单选

“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A．炸B．熘C．烧D．蒸答案：D18、单选

陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A．食盐B．香醋C．白糖D．辣椒答案：C19、单选

“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A．酸甜适口B．咸辣适宜C．咸中带甜D．酸辣微甜答案：C20、单选

组氨酸含量较多的是（）。A．金枪鱼B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼答案：A21、单选

不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B22、单选

糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A23、单选

动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C24、单选

调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱答案：A25、单选

广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素D答案：B26、单选

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。A．50~70B．90~120C．140~160D．170~190答案：B27、单选

“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A．不同相配B．一模一样C．相似相配D．完全对立答案：C28、单选

对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A．火力增大B．火力变化C．产生热量D．热耗值答案：C29、单选

热空气加热能形成制品（）的风味。A．滑爽细嫩B．滑嫩油润C．干脆焦香D．润湿松软答案：C30、单选

羊肉中的“三岔肉”又称（）。A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉答案：A中式烹调师考试测试题1、单选

世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C2、单选

需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕答案：B3、单选

家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A．牛肝B．兔头C．猪肺D．羊肚答案：C4、单选

制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍答案：C5、单选

中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A．细碎B．成熟C．脱水D．腌制答案：A6、单选

以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法D、双合味可以由三种单一味组合而成答案：B7、单选

导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。A.烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C8、单选

心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离答案：C9、单选

冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。A．卤B．蒸C．烫D．汆答案：A10、单选

干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右答案：B11、单选

“底醋”适用的菜肴是（）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D12、单选

有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯答案：D13、单选

属于旺火速成的烹调方法是（）。A．炖B．扒C．烩D．炒答案：D14、单选

烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A15、单选

“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A．有固定座位B．不设主宾席C．不供应水果D．不自由走动答案：B16、单选

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼答案：A17、单选

下列菜品中属于脆熘的是（）。A．菊花青鱼B．西湖醋鱼C．瓜姜鱼丝D．稀卤鲈鱼答案：A18、单选

采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B19、单选

属于异质组配的菜肴是（）。A．京酱肉丝B．清炒鱼米C．腰果鸡丁D．汤爆双脆答案：C20、单选

适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案：A21、单选

剞刀能扩大原料的（）。A．体表面积B．使用范围C．形式变化D．传热方式答案：A22、单选

下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B23、单选

调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A．1％B．5％C．10％D．15％答案：A24、单选

脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D25、单选

下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A．烩、炒、汆B．烧、煨、煮C．炖、炒、焖D．爆、炒、汆答案：D26、单选

不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。A．含有胆固醇B．淀粉含量较高C．容易酸败变质D．饱和脂肪酸含量较高答案：D27、单选

下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C28、单选

宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B29、单选

关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能答案：B30、单选

猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A．瓜条肉B．背肌肉C．槽头肉D．元宝肉答案：C中式烹调师考试考试答案1、单选

抱子甘蓝的形态特征是（）。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球答案：B2、单选

挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水答案：A3、单选

一般情况下，猪油的沸点为（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案：B4、单选

面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。A．海棠酥B．提褶包C．四喜饺D．鸡丝卷答案：D5、单选

饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D6、单选

使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左右答案：B7、单选

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A8、单选

用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞答案：C9、单选

影响钙消化吸收的物质是（）。A．蛋白质B．乳糖C．草酸D．维生素Ｄ答案：C10、单选

畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜答案：B11、单选

菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．排D．扣答案：C12、单选

属于热制冷食的一组菜肴是（）。A．炖酥腰、蒜泥白肉B．风鸡腿、凉拌海蜇C．香酥鸭、陈皮牛肉D．白斩鸡、卤牛肉答案：D13、单选

与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A．温度B．熔点C．沸点D．形状答案：B14、单选

将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。A．数量和比例B．质量和比例C．酸类分子量D．构成的元素答案：A15、单选

在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。A、氢离子B、氢氧离子C、钠离子D、钙离子答案：A16、单选

适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、-4℃～-6℃B、4℃～6℃C、10℃～15℃D、4℃～20℃答案：B17、单选

下列不属于厨房安全生产要求的是（）。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B18、单选

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌答案：A19、单选

新鲜鳕鱼肉质特点是（）。A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性答案：A20、单选

出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。A、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康B、蛇带有毒性C、保护生态环境的需要D、捕蛇和杀蛇都有危险性答案：C21、单选

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐答案：D22、单选

以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、“生原料与熟食品要分开放置”B、“不吃死了的蟹和鳝鱼”C、“生熟用途的器具要分开”D、“新鲜原料要及时加工，及时清洗”答案：B23、单选

速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B24、单选

传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A．泥烤B．面烤C．炙烤D．电烤答案：A解析：暂无解析25、单选

划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量答案：C26、单选

蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物答案：B27、单选

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A．蛋清糊B．水粉糊C．蛋黄糊D．酵面糊答案：B28、单选

理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A．维生素ＣB．维生素B1C．维生素B2D．尼克酸答案：D29、单选

面烤法中最外层的包裹料通常是（）。A．粉糊B．糯米纸C．泥巴D．面团答案：D30、单选

“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘答案：A中式烹调师考试1、单选

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。A．反刀剞B．拉刀剞C．直剞D．斜剞答案：C2、单选

琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A．散发香味B．恢复原样C．成海绵状D．凝固结块答案：D3、单选

一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃答案：B4、单选

在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色

答案：B5、单选

灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。A．家畜类肺部B．家禽类肺类C．家畜类肾脏D．家畜的肚子答案：A6、单选

猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A．瓜条肉B．背肌肉C．槽头肉D．元宝肉答案：C7、单选

属于烟香味型的菜肴是（）。A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨答案：D8、单选

以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B9、单选

有毒动植物食物中毒不包括（）。A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒D．砷中毒答案：D10、单选

烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A．黄牛肉B．草鱼肉C．鸡牙子D．梅条肉答案：A11、单选

调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A．1％B．5％C．10％D．15％答案：A12、单选

动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴答案：B13、单选

下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味答案：C14、单选

为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。A.10℃以下B.20～30℃C.50～60℃D.50～70℃答案：A15、单选

调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A．绍酒B．酱油C．精盐D．白糖答案：D16、单选

一般成人每日需补充水大约（）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C17、单选

几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A．次序有别B．色彩艳丽C．大小适中D．厚薄一致答案：A18、单选

碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A．维生素CB．碳水化合物C．维生素DD．B族维生素答案：D19、单选

对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A．火力增大B．火力变化C．产生热量D．热耗值答案：C20、单选

可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼答案：D21、单选

通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化学膨松法D．生物膨松法答案：B22、单选

造成淀粉老化的原因是由于（）。A、糊化形成的糊精在较长时间冷却B、干淀粉较长时间冷却C、湿淀粉较长时间冷却D、面粉长时间冷却答案：A23、单选

按品质划分，汤可分为（）。A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D24、单选

在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用答案：C25、单选

动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A．水泡、高温油膨化、复水B．高温油膨化、低温油焐制、复水C．低温油焐制、高温油膨化、复水D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C26、单选

红卤水中加入的常用显色调味品是（）。A．桂皮B．花椒C．红酱油D．绍酒答案：C27、单选

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C28、单选

被誉为“百味之王”的调味品是（）。A.食盐B.冰糖C.味精D.香醋答案：A29、单选

世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C30、单选

能够发生酶促褐变的选项是（）。A、摘洗后的油菜B、刮去外皮的黄瓜C、削皮处理的青笋D、冷水浸泡的香菇答案：C中式烹调师考试1、单选

下列用醋较多的复合味型是（）。A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味答案：A2、单选

不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味答案：D3、单选

羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉答案：B4、单选

黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A．先调味后成熟B．先成熟后成形C．先成形后成熟D．先成熟后调味答案：B5、单选

先于味觉感知的对象是（）。A．菜品的质感B．菜品的香味C．菜品的造型D．菜品的构成答案：B6、单选

松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。A．滑熘B．脆熘C．软熘D．油炸答案：B7、单选

味精在（）鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D8、单选

下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B9、单选

根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A10、单选

属于食物中毒范围的是（）。A．霉变甘蔗中毒B．食物感染伤寒C．暴食后肠胃炎D．食物感染虫病答案：A11、单选

鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D12、单选

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃答案：A13、单选

淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。A．胶体性质B．黏稠性质C．褐变性质D．焦化性质答案：A14、单选

蒜蓉味的用料以（）为最佳。A．白皮蒜B．紫皮蒜C．独头蒜