中级中式烹调师考试资料一

中级中式烹调师考试资料一1、单选（江南博哥）牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实；B、肥肉为主；C、肥瘦相间；D、瘦肉为主答案：C2、单选

果葡萄浆中的主要物质成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A3、问答题

热菜造型艺术的形式有几种？答案：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。4、单选

净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A5、单选

糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水答案：B6、单选

川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B7、单选

含草酸较多的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D8、单选

南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10天B、20天C、30天D、40天答案：C9、单选

淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B10、单选

猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B11、判断题

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。答案：对12、单选

关于酱爆方法的正确叙述是（）A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍答案：D13、单选

鉴定原料品质的感官指标是（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D14、判断题

干藏食品时，库温要求在10℃为最好。答案：对15、单选

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C16、单选

盐发以（）为传热介质。A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱答案：A17、单选

加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍；D、长时间浸渍答案：A18、单选

家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D19、单选

制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B20、判断题

油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。答案：错21、单选

畜肉部位分割的主要依据是（）A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B22、单选

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A23、问答题

糖类有哪些生理功能？答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。24、单选

用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄答案：D25、单选

猪油的熔点为（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D26、判断题

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。答案：错27、单选

下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、普通粉；B、标准粉；C、富强粉；D、糕点粉答案：C28、判断题

在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。答案：对29、单选

下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类C、蔬菜和水果D、山珍海味答案：A30、填空题

食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。答案：制作方法31、单选

企业成本核算一般采用（）的方法。A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存答案：C32、单选

在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B33、单选

叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。A、10～20%B、20～40%C、40～60%D、80～100%答案：C34、单选

适合于碱发的原料是（）。A、墨鱼；B、鱼唇；C、鱼骨；D、裙边答案：A35、单选

制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼答案：D36、判断题

花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。答案：错37、问答题

羊里脊适用于哪些烹调方法？答案：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。38、判断题

最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。答案：对39、判断题

干货原料经发制可以恢复到原来的状态。答案：错40、单选

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B41、单选

组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D42、判断题

油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。答案：对43、单选

贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B44、单选

下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B45、问答题

请分析炖品料头中各料的作用。答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。46、单选

脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A47、单选

苦杏仁中毒属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、原浆毒答案：D48、单选

最适合做“回锅肉”的原料是（）。A、后臀肉；B、梅条肉；C、五花肉；D、夹心肉答案：A49、单选

家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B50、单选

菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B51、单选

副溶血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B52、单选

干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C53、单选

我国食盐产量最高的是（）。A.海盐B.湖盐C.井盐D.岩盐答案：A54、问答题

蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？答案：①完全蛋白质；②半完全蛋白质；③不完全蛋白质。55、填空题

运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。答案：弯56、单选

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。A、5cm×2.5cm；B、5cm×5cm；C、8cm×4cm；D、2.5cm×2.5cm答案：A57、判断题

高级清汤又叫燕菜汤。答案：错58、单选

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案：A59、单选

只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征答案：D60、单选

使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间；B、有卤汁菜品之间；C、成品与成品；D、成品与半成品答案：D61、单选

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B62、单选

下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D63、单选

斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝（乌贼）片、菊花鱼答案：B64、单选

微生物的活性最为频繁的温度是（）A、10-20℃B、30-40℃C、40-50℃D、50-60℃答案：B65、单选

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火答案：D66、单选

完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A67、单选

浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D68、单选

实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B69、问答题

糖分为哪几类？答案：糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。70、单选

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E答案：D71、单选

鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D72、单选

涤纶上的杂质主要是（）。A、天然杂质B、人工杂质或附加杂质答案：B73、单选

食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案：C74、问答题

芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元答：净芹菜每千克的成本是1.10元。75、单选

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B76、单选

热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射，传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A77、单选

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇答案：C78、单选

某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。A、12B、15C、18D、20答案：B79、单选

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C80、判断题

我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。答案：错81、单选

在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D82、单选

面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。A、原味浓郁；B、调料味浓；C、清淡味鲜；D、味道浓厚答案：A83、单选

放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C84、单选

通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C85、问答题

棉布染色常用哪四类染料？答案：直接、活性、还原、硫化86、单选

刀具用完后要（）保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D87、单选

可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：C88、单选

机体中含量最多的无机盐是（）A、钙B、铁C、碘D、钠答案：A89、单选

加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10~15℃B、15~20℃C、-5~5℃D、4~10℃答案：D90、单选

薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B91、单选

在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A92、问答题

棉织物的定形整理有哪些？答案：拉幅、机械预缩整理等。93、单选

松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）A、张力大B、张力小C、浴比小答案：B94、单选

不得使用（）作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆；B、绵白糖；C、糖蜜；D、淀粉糖浆答案：C95、单选

在我国面点的风味流派中，船点属于（）。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点答案：C96、问答题

水发有几种方法？水发适用于哪些原料？答案：①水发分冷水发和热水发两种；②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。97、问答题

某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮总值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）净肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：净肉每100g的成本约为0.42元。98、问答题

《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。99、单选

维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：A100、单选

鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。A、碳酸；B、单宁物质；C、植物碱；D、草酸答案：D101、单选

在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C102、单选

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态；B、消化吸收；C、生理；D、心理答案：D103、单选

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白；B、卵清蛋白；C、卵白蛋白；D、抗胰蛋白酶答案：A104、单选

电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A105、问答题

购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％答：这只鸭的净料率是70％106、单选

在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D107、单选

属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C108、单选

小黄鱼长与高之比为（）。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A109、填空题

《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。答案：食品加工技术110、判断题

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。答案：对111、单选

烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜答案：C112、判断题

素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。答案：对113、单选

利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C114、单选

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型答案：A115、单选

家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D116、判断题

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。答案：对117、单选

色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面；B、人为因素；C、决定性因素；D、科学性指标答案：A118、问答题

炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？答案：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。119、单选

适宜涨发海带的加工方法是（）A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D120、单选

在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B121、单选

清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称答案：C122、单选

制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切本题答案：C123、单选

蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A、重量降低B、营养物质降低C、物质能量转化D、口味转变答案：C124、单选

在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼；B、鲥鱼；C、鲤鱼；D、白鱼答案：B125、单选

（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑答案：D126、判断题

浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。答案：对127、单选

高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A128、单选

可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：C129、单选

人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。A、胃；B、小肠；C、胰腺；D、肝脏答案：C130、问答题

大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。131、单选

下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D132、单选

为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂；B、入味；C、断生；D、飘浮答案：C133、判断题

烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。答案：错134、单选

菜点价格的高低应服从（）的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定C、供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：A135、判断题

油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。答案：对136、单选

切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B137、单选

食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。A、非致病菌；B、霉菌C、霉菌毒素；D、病毒答案：A138、单选

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B139、填空题

《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。答案：食品加工工艺140、单选

以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理答案：A141、问答题

蛋白质有哪些生理功能？答案：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。142、填空题

咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。答案：复合143、填空题

烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。答案：锅（炒锅、镬）144、填空题

粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。答案：火腿片；菜软（菜远、菜芯软）145、单选

牛的股肉主要分布的位置在（）A、后腿上部B、前腿上部C、腰部D、颈部答案：A146、单选

冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B147、单选

上海菜的代表菜有（）。A.虾子大乌参B.烤乳猪C.佛跳墙D.炸响铃答案：A148、单选

食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素答案：D149、单选

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D150、单选

冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。A、0～5℃B、5～15℃C、15～30℃D、20～40℃答案：B151、单选

营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。A、转到热菜间继续使用；B、储藏于相应冷藏设备中C、拌入剩余冷菜制品中；D、直接丢弃不用答案：B152、单选

在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：C153、单选

亚硝酸能破坏（）的存在A、维生素AB、维生素B11C、维生素B12D、维生素B1答案：D154、单选

根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C155、单选

芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜；B、萝卜；C、芫荽；D、胡椒答案：A156、单选

（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身；B、糟熘三白；C、韭黄炒肉丝；D、三丝鸡茸蛋答案：D157、问答题

家畜肉由哪几部分构成？答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织；④骨骼组织。158、单选

鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C159、填空题

法分（）和（）两种法。答案：碎件；原件160、判断题

冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。答案：对161、单选

形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C162、单选

在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B163、单选

调味品平均成本的核算步骤为（）。A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：A164、判断题

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。答案：对165、单选

传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C166、单选

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B167、单选

烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A168、单选

食用油脂的种类可分为（）大类。A、一B、二C、三D、四答案：B169、单选

企业成本核算一般采用（）的方法。A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存答案：C170、单选

厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B171、判断题

饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。答案：错172、填空题

决定活性染料染后日晒牢度的是()答案：染料母体173、单选

（）是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜盘装D、采用蔬菜点缀菜肴答案：A174、判断题

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。答案：对175、填空题

鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。答案：躯干部176、单选

肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A177、单选

细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D178、单选

原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B179、判断题

人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。答案：对180、单选

畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C181、判断题

菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。答案：对182、单选

菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色