中式烹饪技巧培训课件

汇报人：2023-12-23中式烹饪技巧培训ppt课件目录烹饪基础知识热菜烹饪技巧冷菜烹饪技巧面点制作技巧调味与佐料运用营养搭配与饮食健康01烹饪基础知识Part食材分类与特点蔬菜类富含维生素和矿物质，口感清脆，适合快炒、凉拌等烹饪方式。菌菇类含有多种氨基酸和微量元素，口感鲜美，适合炖汤、炒菜等烹饪方式。肉类提供丰富的蛋白质和脂肪，口感鲜美，适合炖、煮、炒等多种烹饪方式。海鲜类富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，口感鲜嫩，适合清蒸、红烧等烹饪方式。1423刀工与切菜技巧切丝将食材切成细丝，适用于炒菜、凉拌等烹饪方式。切片将食材切成薄片，适用于炒菜、涮火锅等烹饪方式。切块将食材切成大小均匀的块，适用于炖汤、烧菜等烹饪方式。切丁将食材切成小丁，适用于炒饭、做馅料等烹饪方式。烹饪器具及使用炒锅用于炒菜、煎炸等烹饪方式，需选用耐高温、导热性好的材质。烤盘用于烤制肉类、海鲜等食材，需选用耐高温、不粘的材质。汤锅用于炖汤、烧菜等烹饪方式，需选用保温性能好的材质。蒸锅用于清蒸、蒸制糕点等烹饪方式，需选用密封性好的材质。02热菜烹饪技巧Part炒、爆、熘等技法炒将食材切成小块，用高温油快速翻炒至熟，保持食材的鲜嫩和口感。爆将食材切成薄片或丝，用高温油迅速加热至熟，使食材外酥里嫩。熘将食材挂糊后，放入热油中炸至金黄酥脆，再浇上调味汁。STEP01STEP02STEP03煎、炸、烹等技法煎将食材挂糊或拍粉后，放入热油中炸至酥脆，适用于各种肉类和蔬菜。炸烹将食材经过初步加工后，放入热油中快速翻炒，加入调味料烹制而成。将食材放入平底锅中，加入少量油，慢火煎至两面金黄，口感香脆。将食材经过初步加工后，放入热油中煸炒，加入调味料和适量水，烧至入味熟透。烧炖煮将食材与调味料一同放入锅中，加足量水，用小火慢炖至食材熟烂入味。将食材放入沸水中煮熟，捞出后淋上调味汁或搭配其他食材食用。030201烧、炖、煮等技法03冷菜烹饪技巧Part炝先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。拌将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片、条、再用调味品拌制而成。腌用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同，所以叫法不同。拌、炝、腌等技法将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤将原料放入调好的酱汁中，用小火煮熟，使酱汁的滋味渗入原料中。酱将原料加工（熟料）后，用木屑、茶叶、柏枝等燃料，点燃后，用烟熏制。熏卤、酱、熏等技法

冻、酥、卷等技法冻将原料放入汤汁中，上笼蒸至酥烂，同时将另一原料熬成胶质芡汁，两者掺和后，冷凝成冻。酥将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂。卷将原料片成片或切成丝，经过腌制入味后，卷入或包入鱼皮、鸡皮、黄瓜等原料，成为圆柱形或椭圆形的卷，再经过蒸或炸制而成。04面点制作技巧Part面团调制与发酵根据面点品种的要求，选用不同的原料和比例，调制出适合的面团，如水面团、发酵面团、油酥面团等。调制面团掌握面团发酵的原理和条件，选择合适的发酵方法和时间，使面团充分发酵，达到松软、有弹性的效果。面团发酵根据面点品种的特点和口味要求，选用不同的原料和调味料，制作出适合的馅料，如肉馅、蔬菜馅、豆沙馅等。馅料制作掌握不同的包裹方法和技巧，如捏、包、卷、擀等，使面点外形美观、口感丰富。包裹技巧馅料制作与包裹掌握蒸制的火候和时间，保持面点的松软和湿润度，避免蒸过头或未蒸熟的情况发生。蒸制技巧根据面点的特点和要求，选择合适的煮制方法和时间，使面点煮熟且保持形状完整、口感爽滑。煮制技巧掌握煎制的火候和油温，使面点两面金黄、外酥里嫩，同时避免煎糊或未煎熟的情况发生。煎制技巧蒸、煮、煎等熟制方法05调味与佐料运用Part基本味型及特点咸味以盐为主，是菜肴的基础味道，能增强口感和鲜味。苦味以某些中草药和香料为主，能增加菜肴的药用价值和特殊风味。甜味以糖为主，能中和酸味和辣味，使菜肴更加鲜美。辣味以辣椒为主，能刺激食欲，增加菜肴的风味。酸味以醋为主，能增加菜肴的清爽感和口感层次。酸甜味咸甜味酸辣味麻辣味复合味型及搭配01020304以糖和醋为主要调料，适合用于糖醋排骨、松鼠桂鱼等菜肴。以盐和糖为主要调料，适合用于红烧肉、蜜汁叉烧等菜肴。以醋和辣椒为主要调料，适合用于酸辣汤、酸辣粉等菜肴。以花椒和辣椒为主要调料，适合用于麻婆豆腐、水煮鱼等菜肴。香料如八角、桂皮、草果等，能增加菜肴的特殊香味和药用价值。豆瓣酱能增加菜肴的辣味和香味，适合用于川菜和湘菜等地方菜系。蚝油能增加菜肴的鲜味和香味，适合用于炒菜和烧菜。酱油能增加菜肴的色泽和鲜味，分为生抽和老抽两种，用途各异。料酒能去除腥味和异味，增加菜肴的香味和口感。特殊佐料使用06营养搭配与饮食健康Part肉类、蛋类、奶类等食品富含优质蛋白质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。蛋白质食用油、坚果、肥肉等食品含有脂肪，为人体提供能量和必需脂肪酸。脂肪米面、薯类、水果等食品富含碳水化合物，是体内主要的供能物质。碳水化合物蔬菜、水果、坚果等食品富含维生素和矿物质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。维生素与矿物质食物营养成分分析适量摄入肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质来源，同时保证充足的蔬菜和水果摄入，以提供足够的维生素和矿物质。均衡摄入各类食物根据个人身体状况和活动量，合理控制总能量的摄入，避免肥胖和其他慢性疾病的发生。控制总能量摄入选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等，避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪酸。保持适量脂肪摄入保证每餐都有蔬菜摄入，尤其是绿叶蔬菜和深色蔬菜，以提供足够的维生素和矿物质。注重餐餐有蔬菜合理膳食结构建议三餐规律：养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食和过度节食。多样化饮食：尽量摄入多种食物，以保证营养的均衡和全面。清淡少盐：控制食盐的摄入量，选择低盐食