油脂深加工及制品 课件 第一章 油脂分提

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第一章油脂分提01分提理论内容02分提工艺及设备03结晶分提的原料1.1分提理论油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。

在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂分提（Fractionation）。1.1分提理论结晶分提

VS.

冬化油脂结晶分提是一改性的过程。它涉及物质组分较大的改变，并且提高获得产品的物理特性1.1分提理论油脂分提机理甘三酯的同质多晶体互溶性结晶性类型形态表面积熔点稳定性密度α六方结晶大低不小β′正交结晶中中介中β三斜结晶小高稳大甘三酯三种晶型的重要特征稳定性为α<β′<β1.1分提理论影响分提的因素油品及其品质：胶质、游离脂肪酸（FFA）、甘油二酯（DG）、甘油一酯（MG）、过氧化物晶种与不均匀晶核：所谓晶种，是指在冷却结晶过程中首先形成的晶核，而诱导固脂在其周围析出成长的物质。过冷度或结晶温度：过冷度越大，成核速率越大，诱导结晶时间越短。冷却速率：快速冷却通常导致在比缓慢冷却更低的温度下形成核。1.1分提理论影响分提的因素结晶温度/℃得率/%液态油浊点/℃固态脂熔点/℃液态油固态油29752512-2470-8020-309-2265357.5501855-6040-45645-501.1分提理论结晶时间：由于甘三酯分子中脂肪酸碳链较长，结晶时有过冷现象，低温下的粘度又大，所以自由度小，形成一定晶格的速度较慢。搅拌速度：搅拌可以促进成核，因为机械扰动提供能量以克服成核的能量势垒。辅助剂：溶剂在分提中的作用是稀释，不仅降低了粘度，而且增加了体系中的液相比例，使饱和程度高的甘三酯自由度增加，脂晶成长速度加快，向稳定型结晶转变加快。输送及分离方式：真空吸滤或压缩空气输送。1.1分提理论分提过程及产品质量控制

分析方法AOCS方法的编号

分析方法AOCS方法的编号物理特性固体脂肪含量cd16b-93化学特性碘价

固体脂肪指数cd10-57韦氏法cd1-25熔点

气相色谱法cd1c-85毛细管法cc1-25脂肪酸组成

威利法（Wiley）cc2-38气相色谱法ce1-62/cele-91滑点测定法cc3-25甘三酯组成

滴点cc18-80气相色谱法ce5-86浊点cc6-25高压液相色谱法ce5b-89/ce5c-93冷却试验cc11-53过氧化值cd8-53

色泽cc13-e-92油脂分提常用的分析方法1.2分提工艺及设备油脂分提工艺

油脂分提工艺按其冷却结晶和分离过程的特点，分为：常规法、表面活性剂法、溶剂法等。1.2分提工艺及设备常规分提法

常规分提法是油脂在冷却结晶（冬化）及晶、液分离过程中，不附加其他措施的一种分提工艺，有时也称干法分提。1.2分提工艺及设备1.2分提工艺及设备表面活性剂法在油脂冷却结晶后，添加表面活性剂，改善油与脂的界面张力，借脂与表面活性剂间的亲和力，形成脂晶在表面活性剂水溶液中的悬浮液，促进脂晶的离析的工艺称表面活性剂分提工艺。

油品棕榈油棉籽油米糠油葵花籽油牛脂改性猪脂乳脂鲱鱼油冷却时间/h8~1210~124~64～66864结晶温度/℃18~250~510~205～103535222表面活性剂法冷却结晶工艺参数1.2分提工艺及设备原料油软质脂硬质脂碘值

5358±236±4熔点（℃）

3720±250±2得率（%）

10070~8020~30脂肪酸组成（%）C14:01.131.101.20C16:048.5344.0059.10C18:04.584.405.00C18:135.8239.3027.70C18:29.9411.207.00棕榈油表面活性剂分提效果1.2分提工艺及设备溶剂分提法

溶剂分提法是指在油脂中按比例掺入某一溶剂构成混合油体系，然后进行冷却结晶、分提的一种工艺。名称正己烷四氯化碳苯异丙醇丙酮乙醇甲醇油脂介电常数1.892.242.2818.621.525.731.23.0~3.2几种常用分提溶剂的介电常数1.2分提工艺及设备两段溶剂分提过程示意图1.2分提工艺及设备分提设备结晶器1.进水口；2.夹套；3.轴；4.圆盘；5.浆叶；6.进料口；7.摆线针轮减速器8.电机；9.出水口；10.孔板；11.支座连续式结晶塔1.2分提工艺及设备分提设备养晶罐1.出油管；2.夹套；3.支座；4.出水管；5.进油口；6.视镜；7.减速器；8.电机9.轴承；10.轴；11.桨叶；12.液位计；13.孔板；14.进水管连续式养晶罐1.2分提工艺及设备分提设备分离设备1.机座；2.悬浮液槽；3.液体油出口；4.密封机壳；5.分配头；6.转鼓；7.预涂管8.洗涤液管；9.真空管；10.滤布；11.刮刀；12.硬脂饼输送机；13.悬浮液进口；14.冷却液进口转鼓真空过滤机1.2分提工艺及设备分提设备分离设备高压膜式过滤机原理示意图1.3结晶分提的原料油脂是由各种不同脂肪酸组成的复杂甘三酯的混合物，表现出不同的物理和化学特性，以及所具有的最终特殊用途。甘三酯种类物理状态用途SSS固体脂肪酸产品、硬脂涂层SSU-SUS固体→半固体糖果脂SUU-USU半固体→液体人造奶油UUU液体一级油、液体煎炸油不同种类甘三酯特性表1.3结晶分提的原料植物油棕榈油1.3结晶分提的原料植物油棕榈油棕榈仁油1.3结晶分提的原料植物油棕榈油棕榈仁油1.3结晶分提的原料植物油棕榈油棕榈仁油氢化豆油大豆油（IV135）液体油固体脂得率/%IVCP/℃CTa/hIVDP/℃氢化

IV11585~90119-11>249833.5IV10975~80114-1018~249234.5IV9765~70104-912~188435.5IV8550~5594-7<57536.5IV7540~4584-5<26837.0氢化大豆油干法分提1.3结晶分提的原料植物油棕榈油棕榈仁油氢化豆油特殊油脂典型干式分提工艺产品

产品液体油固体脂固体脂得率/%沙罗双树脂

IVSFC/%41473445a20℃562687

30℃42-72

芒果脂

IVSFC/%47553950a20℃451774

30℃32-62

1.3结晶分提的原料动物脂肪乳脂乳脂多级分提示意图1.3结晶分提的原料动物脂肪乳脂牛脂牛脂的一级和二级分提产品示意图1.3结晶分提的原料动物脂肪乳脂牛脂猪板油酯交换猪油干法分提产品示意图1.3结晶分提的原料动物脂肪乳脂牛脂猪板油鱼油鱼油液体油固体脂液体油得率/%粗鱼油

aICP-5℃18℃

CT5℃>18h

bIV19820816080±CP-8℃14℃

CT2℃>36h

氢化鱼油

aIV12413510560±CP14℃

DP28℃

34℃

bIV1151298470±CP17℃-2℃

DP31℃

37℃

粗鱼油和氢化鱼油的分提