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烹饪原料学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第三节两栖爬行类原料一、两栖类原料二、爬行类原料一、两栖类原料1、组织结构特点2、主要品种及烹饪运用1、组织结构特点身体分为头、躯干、四肢三部分。体温不恒定，是变温动物。两栖动物从水生生活向陆生生活过渡的一类动物。变态发育，幼体生活在水中，先长出后肢，再长出前肢，用鳃呼吸。两栖类动物鱼状的大鲵肌肉分解现象仍然存在。蛙类肌肉分解现象消失，躯干部位肌肉为长条型或“V”字型，四肢肌肉发达，尤其是后肢肌肉特别发达，由于结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而柔嫩，脂肪组织不明显，肌肉组织中更少。※2、主要品种及烹饪运用①牛蛙又称喧蛙、食用蛙，蛙类中体型较大的一种，，出肉率高，蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香。铁板牛蛙炸牛蛙腿叫声大且宏亮酷似牛叫。长约18～20cm，体重0.5～1.0kg左右。②中国林蛙又称为蛤士蟆、田鸡、雪蛤。雌蛙体长71～90mm，雄蛙较小。雄性体长63～66mm，雌性比雄性略大。主产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地。飞龙（榛鸡）东北四大山珍蛤士蟆油又称田鸡油、蛤蟆油，雌性蛤士蟆输卵管的干制品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。鲜品乳白色，干制品黄白色，微有腥味，以吉林、黑龙江产的最好。烤林蛙红焖林蛙冰糖蛤士蟆油什锦田鸡油③棘胸蛙又称为山鸡、石蛤蟆、石鸡等。肉质细腻富含矿物质被誉为“百蛙之王”。背部粗糙，生长成行的小疙瘩以西部井冈山、安福一带山区数量较多。炸山鸡腿清炖棘胸蛙条纹隆起疙瘩。棘胸蛙圆形隆起的疙瘩，很难看。蟾蜍的皮肤腺能分泌毒素，误食导致中毒。蟾蜍撕皮剪头剖腹去内脏整理与清洗二、爬行类原料1、组织结构特点2、主要种类及烹饪运用眼镜蛇1、组织结构特点银环蛇头、颈、躯干、四肢、尾五部分。卵生卵生体温不恒定。体温不恒定。皮肤干燥，体表覆盖鳞片。蛇类肌纤维细嫩而柔软，滋味鲜美。※2、主要种类及烹饪运用①龟鳖类②蛇类银环蛇草龟①龟鳖类a.鳖b.乌龟c.平胸龟a.鳖学名中华鳖，又称水鱼、团鱼、圆鱼、甲鱼等。甲鱼除西藏、青海、宁夏外均有分布，以6、7月食用最肥美，与龟相比肉质细嫩。中医认为甲鱼味甘、性平，甲鱼肉可降低血液中胆固醇含量，对高血压、冠心病有一定的食疗价值。死亡甲鱼不能食用。成年甲鱼体长一般20cm左右，宽10cm左右。甲鱼血液中可能寄生着对人体有害的寄生虫，也不宜生饮。清蒸甲鱼红烧甲鱼菜胆扒裙边裙边沙拉b.乌龟也称金龟、俗称草龟等。背甲上具有三条纵走棱嵴。黄河流域及其以南地区均有分布，生命力强，断食数月不死，全年均可捕捉，秋冬季为多。c.平胸龟别名大头龟。分布在我国南方地区，头不能缩入壳内，性情凶猛，属于我国一级保护动物。眼镜蛇金环蛇银环蛇菜花蛇②蛇类毒蛇毒蛇毒蛇无毒三索锦蛇灰鼠蛇乌梢蛇②蛇类无毒无毒无毒砍头。找到肛门。从肛门剪至头部。清理结缔组织。肌肉与皮肤连接，但与结缔组织

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