DB3509T 016-2023 福鼎小吃 福鼎小笼包制作规范

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3509福 建 省 宁 德 市 地 方 标 准DB3509/T016—2023福小吃 福小笼制作范Fudingsnack—ProductionspecificationforFudingxiaolongbao2023-12-15发布 2024-01-01实施宁德市市场监督管理局  发布DB3509/T016DB3509/T016—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原料 2主料 2辅料 2调料 2水质要求 2卫生要求 2制作工艺 2制作流程 2备料 2制馅 3制面皮 3生胚成型 3冷冻 3蒸制 3质量要求 3感官要求 3生胚质量 4加工过程要求 4净含量 4预包装检验 4标志、标识及使用 4附录A（规范性） 工艺流程 5参考文献 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会提出。本文件由宁德市商务局归口。DB3509/T016DB3509/T016—2023PAGEPAGE3福鼎小吃 福鼎小笼包制作规范范围本文件适用于福鼎小笼包的加工制作、质量控制和产品检验。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T317 白砂糖GB/T1355 小麦粉GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720 食品安全国家标准味精GB2721 食品安全国家标准食用盐GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB/T23786 速冻饺子GB29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T38581 香菇NY/T743 绿色食品绿叶类蔬菜JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则术语和定义下列术语和定义适用于本文件。福鼎小吃 fudingsnack在口味和加工工艺上具有福鼎地方特色和特定风格的小吃。示例：福鼎肉片、福鼎鱼片、福鼎小笼包等。福鼎小笼包 fudingxiaolongbao以小麦粉和新鲜猪肉为主要原料，采用福鼎小笼包制作工艺制成的包子生胚，用蒸笼蒸熟的福鼎小吃，品类（别称）包括小笼珍珠包、小笼包、珍珠小笼包、拇指包等。原料主料包括新鲜猪肉和小麦粉（面粉），要求如下：GB2707小麦粉（面粉）GB/T1355辅料主要包括香菇、葱，要求如下：GB/T38581GB2762、GB2763、NY/T743调料主要包括食用盐、白砂糖、味精、食用油，要求如下：GB2721GB/T317GB2720GB15196水质要求用水应符合GB5749的要求。卫生要求生胚加工卫生条件应符合GB14881制作工艺制作流程A。生胚成型后可进行冷冻贮存或直接蒸制。备料按如下配比准备原辅材料：主料：1) 小麦粉（面粉）（500±10）g；新鲜猪肉（500±10）g，宜用带有少许肥肉的腿肉；辅料：1) 香菇（25±5）g20℃～35℃的温水泡发香菇；葱适量；调料：1) 制馅用食用盐（4±0.2）g；2) 制皮用食用盐（5±0.2）g；3) 味精（10±0.2）g；4) 白砂糖（18±2）g；5) 食用油（7±2）g；制皮饮用水（180±20）g。制馅将猪肉切丁，按6.2的配比加入食用盐、白砂糖、味精，反复搅拌，搅拌过程中分多次加入适量饮用水，并加入葱、香菇、食用油，搅拌均匀制成馅料。制面皮手工制皮按6.2的配比调制盐水，再将小麦粉（面粉）与盐水搅拌（盐水需少量多次加入），揉成面团，静态醒面30min，搓成长条，择成约190个剂子，每个剂子重约3.5g，按扁成中间略厚、边缘稍薄的圆形皮子，单张皮子直径约3.5cm。机械制皮参照6.4.1揉面、醒面程序，用机械将面团制成约130张圆形皮子，单张皮子直径约3.5cm。生胚成型将制成的小笼包圆形皮子逐个包入馅料（6g～6.5g），再将皮子轻轻拉起折褶，捏成不少于15个折褶的小包子状。小笼包生胚的冷冻温度应低于-18℃。蒸制将现场制作成型的小笼包生胚或冷冻的小笼包生胚放入蒸笼进行蒸制，其中：7min冷冻小笼包生胚（无需解冻）10min质量要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求色泽色泽鲜亮、呈米白色气味及口味气味香鲜，咸鲜适口形态小巧玲珑、皮薄馅多，晶莹剔透质感肉馅紧实多汁生胚质量应符合表2的规定。表2 小笼包生胚质量项目指标检验方法规格/（g/只）10±1称重馅含量/（%）≥60GB/T23786加工过程要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。净含量JJF1070规定的方法检验。预包装检验预包装检验应符合GB7718、GB29921的规定。标志、标识及使用符合本文件制作要求的福鼎小笼包，经授权可在包装上使用福鼎小吃的标志、标识。在产品或者其包装物、广告、产品介绍等宣传材料中正确标注和使用福鼎小吃标志、标识。使用福鼎小吃标志、标识的产品，