（中级）西式面点师模拟测试卷附答案

第页（中级）西式面点师模拟测试卷附答案1.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业【正确答案】：B2.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源【正确答案】：D3.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、乳块D、酸奶【正确答案】：A4.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素【正确答案】：D5.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B6.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金【正确答案】：B7.在烘烤饼干时,要根据饼干的()和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。A、材料B、形状C、性质D、要求【正确答案】：C8.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观【正确答案】：D9.“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋【正确答案】：A10.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类【正确答案】：D11.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5~8℃B、8~10℃C、15~18℃D、20~35℃【正确答案】：C12.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项【正确答案】：D13.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部【正确答案】：C14.餐具热力消毒的温度和时间是()。A、80摄氏度、10-20分钟B、80摄氏度、5分钟C、90摄氏度、5分钟D、100摄氏度、10分钟【正确答案】：D15.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁【正确答案】：C16.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用【正确答案】：A17.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压【正确答案】：D18.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：C19.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正确答案】：D20.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质【正确答案】：D21.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖【正确答案】：D22.关于糖分解代谢的叙述,错误的是()。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖【正确答案】：C23.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕【正确答案】：B24.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品【正确答案】：B25.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉【正确答案】：D26.在制作黄油蛋糕时应选用()。A、标准粉B、低筋份C、中筋粉D、高筋粉【正确答案】：D27.膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：D28.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素【正确答案】：D29.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【正确答案】：C30.在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电【正确答案】：D31.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum【正确答案】：B32.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液【正确答案】：D33.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、社会主义公民行为准则C、社会主义荣辱观D、行业规范【正确答案】：C34.风登糖又称()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面【正确答案】：C35.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、公民道德品质B、家庭美德品质C、职业道德品质D、社会公德品质【正确答案】：C36.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife【正确答案】：B37.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打【正确答案】：D38.“不想当将军的士兵不是好士兵,”这句话体现了职业道德的哪项准则?()。A、忠诚B、诚信C、敬业D、追求卓越【正确答案】：D39.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D40.下列饼干制品中,一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干【正确答案】：D41.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素【正确答案】：A42.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金【正确答案】：B43.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型【正确答案】：A44.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C45.饼干成型方法中,挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法【正确答案】：A46.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam【正确答案】：A47.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查【正确答案】：B48.()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆【正确答案】：A49.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣【正确答案】：A50.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、动物性奶油C、果冻D、巧克力【正确答案】：A51.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶【正确答案】：A52.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品【正确答案】：B53.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆【正确答案】：A54.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱【正确答案】：C55.面包面团搅拌完成后的温度应控制在(),才有利于后续加工了。A、4度B、26--28度C、38度D、60度【正确答案】：B56.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C57.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨【正确答案】：C58.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年【正确答案】：C59.巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。A、55%~65%B、65%~70%C、70%~75%D、65%~75%【正确答案】：A60.在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大限度,制品表皮已经开始()作用,此时不需要温度了,可以使内部温度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化【正确答案】：C1.()烘烤热苏夫力时,要保证制品完全成熟。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误【正确答案】：B4.()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃【正确答案】：错80℃时,才能与蛋黄混合。A、正确B、错误【正确答案】：A5.()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()香精的英文名称是“Essence”A、正确B、错误【正确答案】：A7.()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()控制温度是制作巧克力的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A9.()面筋质的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。A、正确B、错误【正确答案】：A11.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误【正确答案】：A13.()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。A、正确B、错误【正确答案】：B14.()甜可可粉多用于面坯的辅料。A、正确B、错误【正确答案】：B15.()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误【正确答案】：A16.()发酵箱是西点中常用烘烤设备。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与蛋黄一起搅打。A、正确B、错误【正确答案】：A19.()黄油的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误【正确答案】：A20.()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误【正确答案】：A21.()风味蛋糕坯的用料不同,烘烤温度不一样。A、正确B、错误【正确答案】：A22.()维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误【正确答案】：A24.()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。A、正确B、错误【正确答案】：A25.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()馅料只是面包的重要组成部分。A、正确B、错误【正确答案】：B28.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误【正确答案】：A29.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误【正确答案】：B30.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()可可脂常温下为液体。A、正确B、错误【正确答案】：B32.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误【正确答案】：B34.()若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加结力的使用量。A、正确B、错误【正确答案】：A35.