版高考生物一轮复习 第34讲 传统发酵技术的应用跟踪检测（含解析）（选修1）试题

第34讲传统发酵技术的应用‖A级·基础练‖一、选择题1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是()A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。2.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是()A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀a和阀b进行通气C．严格进行无菌操作D．把发酵装置放到15℃的恒温箱中进行发酵解析：选D醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35℃。3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：选B卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。二、非选择题5．下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是________________________________________________________________________________________________________________________。(3)葡萄酒呈现红色的原因是____________________________________________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是________________________________________________________________________________________________________________________。解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。答案：(1)醋酸发酵(2)酒精发酵C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿(4)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核6．(2019届济南模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，一般称为传统发酵技术。回答下列问题：(1)果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖，而其他绝大多数微生物则不可以，原因是________________________________________________________________________________________________________________________。(2)进行果醋深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代谢类型属于________________型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于________________，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的________。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有________________________的作用。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。(4)泡菜腌制时可利用________法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合呈现________色。解析：(1)酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，使得发酵液呈现酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制。(2)根据题意分析，醋酸发酵时，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，说明醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于固体培养基，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的碳源。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有抑制微生物生长的作用。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右。(4)检测泡菜腌制时产生的亚硝酸盐可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合呈现玫瑰红色。答案：(1)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制(2)异养需氧(3)固体培养基碳源(或碳源和能源)抑制微生物生长12%(4)比色玫瑰红7．蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列问题：(1)米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有________等结构。(2)若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加____________等各类营养成分外，还需添加____________。(3)米曲霉等分泌的____________可将原料中的大分子有机物水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生____________、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。(4)下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果：温度(℃)总酸(%)氨基酸态氮还原糖含量(%)感官得分前发酵40后发酵330.250.303.378.0前发酵40后发酵370.290.354.948.2前发酵45后发酵330.360.407.198.5前发酵45后发酵370.430.589.389.5根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为______________________。解析：(1)米曲霉是由真核细胞构成的真核生物，乳酸菌是由原核细胞构成的原核生物，二者细胞结构的共同点是都具有细胞膜、细胞质(基质)、核糖体等结构。(2)微生物在固体培养基上生长才能形成菌落。若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加碳源、氮源、水和无机盐外，还需添加凝固剂——琼脂。(3)蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，是加工蚕豆酱的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可将原料中的大分子有机物水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生乙醇、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。(4)表中信息显示：前发酵为45℃、后发酵为37℃时，蚕豆酱的总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和感官得分的检测指标都最高，说明蚕豆酱发酵的适宜温度为前发酵为45℃、后发酵为37℃。答案：(1)细胞膜、细胞质(基质)、核糖体(2)碳源、氮源、水和无机盐琼脂(3)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶乙醇(4)前发酵为45℃、后发酵为37℃‖B级·提升练‖一、选择题1．如图是草莓酒制作的步骤。下列分析中不正确的是()A．步骤②是对草莓进行灭菌处理B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C．发酵过程中放气量先增加后减少D．利用重铬酸钾溶液检测酒精的含量解析：选A步骤②是对草莓进行清洗，A错误；步骤⑤为加入菌种酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；发酵过程中因为先进行有氧呼吸产生二氧化碳较多，后期进行无氧呼吸产生气体量较少，C正确；是否产生酒精可以用重铬酸钾在酸性条件下进行检测，有酒精会出现灰绿色，D正确。2．(2019届驻马店期末)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是()A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析：选B泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为1∶4；由于乳酸菌严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，最终趋于稳定，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。3．家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是()A．粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌B．由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈C．发酵过程中要经常揭开覆盖物散热D．装瓶密封后能继续进行发酵解析：选C在空气中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽叶上萌发菌丝，在高温高湿条件下繁殖迅速，短时间内会成为优势菌种，A正确；随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间因为资源有限斗争激烈，B正确；发酵过程中为了避免外界微生物的污染不能经常揭开覆盖物，C错误；装瓶密封后能继续发酵，后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，D正确。4．(2019年江苏卷)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵解析：选B乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确；果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。二、非选择题5．(2019届乌鲁木齐模拟)我国是桑椹种植大国，桑椹品种、产量均居世界首位。桑椹果实富含白黎芦醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物质，以桑椹果实为原料进行发酵制作果酒和果醋，既开发了桑椹的保健价值，又解决了桑椹果实难以保存的问题。如图为发酵过程示意图，请据图回答有关问题：(1)处理桑椹果实时，应清洗后再除去枝梗，目的是防止________________。(2)为了优化发酵工艺，科研人员研究了酵母菌接种量对果酒中酒精度的影响，结果如表：酵母菌接种量(%)510152025酒精度(%)5.055.415.375.215.13由表可知，酵母菌接种量为________%时，果酒的酒精度最高；当酵母菌接种量过高时，果酒的酒精度会随接种量增大而下降，分析其原因是____________________________________________________________。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________________来检测。(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在____________条件下，可将乙醇转变为________，进而生成醋酸。解析：(1)处理桑椹果实时，为防止杂菌污染，应清洗后再除去枝梗。(2)根据表中数据可知，酵母菌接种量为10%时，果酒的酒精度最高；当酵母菌接种量过高时，酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成，从而导致果酒的酒精度会随接种量增大而下降。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性的重铬酸钾来检测。如果颜色由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生。(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在氧气充足条件下，可将乙醇转变为乙醛，进而生成醋酸。答案：(1)杂菌污染(2)10酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成酸性的重铬酸钾(3)氧气充足乙醛6．(2019届重庆模拟)科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：(1)毛霉的同化类型是________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有________________________。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的____________________(酶)，氨基酸态氮含量可代表________________________。(3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)毛霉的同化类型属于异养型，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有碳源、氮源、水和无机盐。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况。(3)根据菌落直径和菌落与透明圈一起的直径可以计算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈直径长分别为3.7－3.2＝0.5cm、3.5－2.8＝0.7cm、3.3－2.9＝0.4cm，蛋白酶活力越高，透明圈越大，因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)腐乳的质量需要通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，由曲线图可知，腐乳的盐含量约为11%较为适宜；盐含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。答案：(1)异养碳源、氮源、水和无机盐(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白质的分解情况(3)乙(4)11%不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质7．(2019届凉山模拟)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛____________________，并对泡菜坛进行________________处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是________________________________________________________________________________________________________________________。(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用