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wordword#/19.＞（对）斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进展。.＞（错）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。.＞（对）整料出骨的原料一般都是动物性原料。.＞（错）酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。.＞（对）鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。.＞（错）鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。.＞（对）宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。.＞（错）松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否如此会出现外焦内不熟的现象。.＞（错）烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。.＞（错）水分含量越少对微生物生长越有利。.＞（对）选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。.＞（错）变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。.＞（错）饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。.＞（错）大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。.＞（对）厨房安全涉与到厨房生产、创造效益以与保证员工利益等多方面的意义。.＞（对）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。.＞（错）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。.＞（错）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。.＞（对）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。.＞（错）虚实关系中的虚是指盘中比拟低或原料比拟薄的地方。.＞（错）原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。.＞（错）锅塌豆腐工序比拟复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。.＞（错）宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。.＞（错）烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。.＞（错）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。.＞（错）半成品本钱计算和成品本钱计算的结果是一样的。.＞（错）容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。.＞（对）原料本钱系数定价法中的原料本钱额即为标准菜谱上的标准本钱。.＞（对）配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。.＞（对）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。.＞（错）三疣梭子蟹以南海所产最著名。.＞（错）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。.＞（错）鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。.＞（对 ）没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。.＞（错）为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。.＞（错）从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。.＞（对 ）千岛汁的色泽是粉红的。.＞
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