颉敏华蔬果贮运保鲜原理与技术

颉敏华蔬果贮运保鲜原理与技术提纲蔬果贮运保鲜的基本原理12121蔬果的商品化处理技术21321蔬果的贮藏方式与管理21蔬果贮运保鲜的基本原理4呼吸作用与蔬果的贮运品质1蒸腾作用与蔬果的贮运品质乙烯生物合成与蔬果的贮运品质325休眠及发芽与蔬果的贮运品质6病虫害与蔬果的贮运品质采前因素与蔬果的贮运品质呼吸作用与蔬果贮运品质有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ呼吸强度

也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg•h(鲜重)来表示。

呼吸热

呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸作用与蔬果贮运品质呼吸温度系数

在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。

呼吸高峰

在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。

呼吸作用与蔬果贮运品质呼吸作用与蔬果贮运品质呼吸作用与蔬果贮运品质跃变型非跃变型苹果蜜露甜瓜葡萄菠萝梨番木瓜草莓葡萄柚桃鳄梨欧洲甜樱桃散房花越橘杏鸡蛋果黄瓜腰果柿面包果树番茄可可李南美番荔枝nor-番茄蒲桃中华猕猴桃费约果rin-番茄南海蒲桃番茄加锡猕罗果甜橙毕当茄香蕉刺果番荔枝柠檬山苹果芒果番石榴荔枝罗马甜瓜蔓密苹果橄榄无花果跃变型和非跃变型果蔬的分类（Biale和Young，1981）

一些蔬果的呼吸系数（Q10）呼吸作用与蔬果贮运品质蔬菜10-24℃0.5-10℃水果15-25℃5-15℃菜豆菠菜胡萝卜豌豆辣椒番茄黄瓜马铃薯2.52.61.92.03.22.31.92.25.13.23.33.92.82.04.22.1柠檬（青果）柠檬（成熟）橘子（青果）橘子（成熟）桃（加尔曼）桃（阿尔巴特）苹果2.31.63.41.72.12.252.613.42.819.81.5---甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）呼吸作用与蔬果贮运品质

影响呼吸强度的因素

内部因素种类与品种

成熟度

外部因素温度

含水量气体的分压机械损伤

其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理

自身因素自身因素温度香蕉果实后熟过程中呼吸与温度的关系温度果品种类温度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃夏苹果3-65-1114-2018-3120-41-秋苹果2-45-77-109-2015-25-杏5-66-911-1921-3429-52-猕猴桃3612-16-22-香蕉（青）---21-2333-35-成熟香蕉--21-3925-7533-14250-245甜樱桃4-510-14-25-4528-32-柠檬--1110-2319-2520-28橘子2-54-76-913-2422-3425-40荔枝-----75-128芒果-10-22-4575-151120草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211不同温度下果品的呼吸强度温度蔬菜种类温度0℃4-5℃10℃15-16℃20-21℃25-27℃绿熟番茄-5-812-1816-2828-4135-51成熟番茄--13-1624-2924-4430-52甜椒-1014234455黄瓜--23-2924-3314-4819-55食荚菜豆20355893130190花椰菜16-1919-2232-3643-4975-8684-140抱子甘蓝10-3022-4863-8464-13686-190-甘蓝4-69-1217-1920-3228-4949-63芹菜5-79-112430-3764-菠菜19-2235-5882-138134-223172-287-结球生菜6-1713-2021-4032-4551-6073-91叶用生菜19-2724-3532-4651-7482-119120-173胡萝卜10-2013-2620-4226-5446-95-成熟马铃薯-3-97-106-128-16-蘑菇18-4471100-264-316-不同温度下蔬菜的呼吸强度含水量气体分压和机械伤蒸腾作用与蔬果贮运品质形成原因对采后保鲜的影响蒸腾作用与蔬果贮运品质一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）失重和失鲜蒸腾作用与蔬果贮运品质

一些水果贮藏中的失重率蒸腾作用与蔬果贮运品质破坏正常的代谢过程

甜菜组织脱水同水解酶活性的关系

试验材料活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鲜甜菜 29.8 2.8 10.64 4.3脱水6.5%的甜菜27.0 4.5 6.09.6脱水15%的甜菜19.4 6.1 2.4 10.6蒸腾作用与蔬果贮运品质降低耐贮性和抗病性萎蔫对甜菜腐烂率的影响蒸腾作用与蔬果贮运品质种类和品种环境湿度空气流通速度成熟度温度影响因素蒸腾作用与蔬果贮运品质类型蒸腾特性水果蔬菜A型随温度的降低蒸腾量急剧下降柿子、桔子、西瓜、苹果、梨马铃薯、甘薯、洋葱、南瓜、胡萝卜、甘蓝B型随温度的降低蒸腾量也下降无花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷萝卜、花椰菜、番茄、豌豆C型与温度关系不大蒸腾强烈草莓、樱桃芹菜、芦笋、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性蒸腾作用与蔬果贮运品质降低温度提高湿度控制空气流动包装打蜡、涂膜

控制措施蒸腾作用与蔬果贮运品质抑制方法蒸腾作用与蔬果贮运品质抑制方法蒸腾作用与蔬果贮运品质抑制方法蒸腾作用与蔬果贮运品质抑制方法蒸腾作用与蔬果贮运品质抑制方法蒸腾作用与蔬果贮运品质抑制方法蒸腾作用与蔬果贮运品质果蔬贮运中的结露

结露现象及危害结露的原因结露的控制蒸腾作用与蔬果贮运品质

温度和相对湿度与水蒸气压力的关系蒸腾作用与蔬果贮运品质

乙烯的催熟作用乙烯生物合成与蔬果贮运品质

乙烯的催熟作用乙烯生物合成与蔬果贮运品质

乙烯的催熟作用乙烯生物合成与蔬果贮运品质

乙烯的催熟作用乙烯生物合成与蔬果贮运品质类型乙烯产量产品名称非常低≤0.1芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米低0.1~1.0橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯中等1.0~10香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜高10~100苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、番木瓜、甜瓜非常高≥100番荔枝、西番莲、蔓密苹果常见果蔬产品的乙烯生成量（ulC2H4/kg•h）20℃乙烯生物合成与蔬果贮运品质乙烯生物合成与蔬果贮运品质蛋氨酸（Met）S－腺苷蛋氨酸（SAM）

O21－氨基环丙烷（ACC）乙烯（C2H4）乙烯的生物合成乙烯生物合成与蔬果贮运品质影响乙烯生物合成的因素组织特性温度气体成分机械伤乙烯生物合成与蔬果贮运品质控制适当的采收成熟度防止机械损伤避免不同种类果蔬的混放乙烯吸收剂和抑制剂的应用控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）乙烯生物合成与蔬果贮运品质2.强制休眠生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）休眠苏醒期（休眠后期）发芽强制休眠休眠及发芽与蔬果贮运品质泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化图2-22泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化休眠及发芽与蔬果贮运品质休眠的控制降低温度辐照处理化学药剂处理休眠及发芽与蔬果贮运品质采后病害与蔬果贮运品质采前因素与蔬果贮运品质作物种类和品种生长的自然环境条件温度、光照、降雨量和空气湿度、地理条件农业技术条件施肥、灌水、病虫害防治、限量生产、禁用催熟激素影响果蔬采后生理和贮运保鲜的因素采前因素温度:60~70%湿度:10~15%气体成分:10~15%机械伤与病虫害，防腐:10~15%贮运保鲜现状贮藏量较大的水果种类有：苹果、梨、柑橘、猕猴桃、葡萄。贮藏量较大的蔬菜类有：蒜薹、大蒜、百合、洋葱蔬果商品化处理技术采收风干打蜡（涂被）次果次果大小分级封箱贴标贴标装箱运输保鲜贮藏保鲜上市（销售包装）分选机清洗短途运输

采收采收方法及技术适时采收采收应注意的问题蔬果商品化处理技术采收蔬果商品化处理技术采收蔬果商品化处理技术整理分级蔬果商品化处理技术预冷人工预冷冰接触预冷风冷水冷真空预冷自然预冷蔬果商品化处理技术冷空气预冷蔬果商品化处理技术水冷却蔬果商品化处理技术

强制通风冷却蔬果商品化处理技术冰冷却3吨真空预冷装置真空预冷蔬果商品化处理技术几种预冷方法降温速度比较蔬果商品化处理技术园艺产品的包装可分为外包装和内包装保护作用减少水分蒸发减少病虫侵染提高贮藏运输性能提高商品价值和市场竞争力包装蔬果商品化处理技术保护性、通透性、防潮性、清洁无害性包装前的准备蔬果商品化处理技术包装蔬果商品化处理技术包装蔬果商品化处理技术包装蔬果商品化处理技术装车蔬果商品化处理技术装车运输蔬果商品化处理技术装车蔬果商品化处理技术集装箱运输蔬果商品化处理技术水果种类冷链运输温度/℃1~2天2~3天苹果3~103~10蜜柑4~84~8甜橙4~102~10柠檬8~158~15葡萄0~80~6桃0~70~3杏0~30~2李0~70~5樱桃0~4未推荐草莓1~2未推荐菠萝10~128~10香蕉12~1412~14板栗0~200~20甜瓜4~104~10新鲜水果运输的推荐温度（国际制冷学会，1974年）新鲜蔬菜运输的推荐温度（国际制冷学会，1974年）蔬菜种类冷链运输温度/℃1~2天2~3天石刁柏0~50~2花椰菜0~80~4甘蓝0~100~6薹菜0~80~4莴苣0~60~2菠菜0~5未推荐辣椒7~107~8黄瓜10~1510~13菜豆5~8未推荐食荚豌豆0~5未推荐南瓜0~5未推荐番茄（绿熟）10~1510~13番茄（红熟）4~8未推荐胡萝卜0~80~5洋葱-1~20-1~13马铃薯5~105~20

清洗蔬果商品化处理技术打蜡蔬果商品化处理技术分级蔬果商品化处理技术分级蔬果商品化处理技术贮藏方式与管理常温贮藏机械冷藏气调贮藏减压贮藏常温贮藏沟藏堆藏窖藏土窑洞贮藏通风库贮藏保温库体+制冷设备+自动化控制装置，被誉为保鲜技术的“第一次革命”

机械冷藏保温库体和制冷设备机械冷藏温度控制系统机械冷藏

冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。

温度管理机械冷藏

绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。

湿度管理机械冷藏

产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。通风换气机械冷藏硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h)福尔马林熏蒸(40%甲醛12～15mL/m3，12～24h)过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，8～24h)0.2%过氧乙酸喷洒0.3%～0.4%有效氯漂白粉喷洒0.5%高锰酸钾溶液喷洒库房及用具的消毒机械冷藏产品的入贮及堆放

堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。贮藏产品的检查

对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。机械冷藏气调贮藏（CA）在低温冷藏的基础上，建造“气密性库体+配套气调设备+气体全自动监、测、控系统+制冷全自动控制”系统。利用机械方式最大限度地消除呼吸产生的CO2、补充呼吸消耗的O2。被誉为保鲜技术的“第二次革命”

。自发气调贮藏（MA）依靠塑料薄膜的透气性，最大限度地利用呼吸消耗降低O2、提高CO2，反过来利用呼吸这种生物能形成的“低O2+高CO2”的协同效应，抑制自身呼吸消耗；延缓衰老，达到长期贮藏保鲜的目的。气调贮藏气调贮藏（CA）在低温冷藏的基础上，建造“气密性库体+配套气调设备+气体全自动监、测、控系统+制冷全自动控制”系统。利用机械方式最大限度地消除呼吸产生的CO2、补充呼吸消耗的O2。被誉为保鲜技术的“第二次革命”

。自发气调贮藏（MA）依靠塑料薄膜的透气性，最大限度地利用呼吸消耗降低O2、提高CO