(17)-6.1果蔬糖制的基本原理

果蔬糖制的基本原理教学目的与要求：了解糖制的分类方法，理解果蔬糖制的原理，掌握糖制品选料选择要点及加工工艺、操作要点及处理果蔬糖制过程的各种问题。教学目的教学重点与难点：重点：糖制品加工工艺。难点：糖制品加工原理。重点与难点教学内容：果蔬汁的杀菌与包装果蔬汁杀菌、包装及常见问题分析第一节、果蔬糖制的基本原理01第二节、果脯蜜饯加工02第一节、果蔬糖制的基本原理03目录蜜饯果酱果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品。一般用来拌面包、饼干。如苹果酱、山楂冻、果丹皮。1.果蔬糖制品的分类我国糖制品加工的历史悠久,原料众多,方法多样,形成的制品种类繁多,风味优美,是我国名特食品中的重要组成部分。依据糖制品的加工方法和产品的形态不同,一般分为蜜饯和果酱两大类，每一类产品根据原料、产品形态、加工方法等的不同又可分为不同类别。果蔬糖制果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在60%~70%。如话梅、糖姜片。03果脯蜜饯图谱密制海棠山楂糕果脯蜜饯图谱1.1蜜饯类03蜜饯类是以果蔬为原料，经整理、硬化、加或不加辅料，加糖蜜制或煮制而成，产品保持果实或果块一定的形态，含糖量在60%~70%。成品含水量在20%以上的称为蜜饯，含水量在20%以下的称为果脯。分类方法不同，可以将蜜饯分成不同的类别：第一节、果蔬糖制的基本原理湿态蜜饯原料在糖液中煮制或浸渍，制品表面带糖液，或制成后与糖液一同装罐保存。如蜜饯樱桃、蜜金桔、糖青梅。干态蜜饯煮制达到一定浓度后，沥去糖液，进行适当干燥。制品含水量一般在18%～20%，糖度65%以上。如蜜桃片、糖姜。凉果经盐腌、脱盐、晒干，加配料密制，再晒干而成，制品含糖量不超过35%，属于低糖果制品。如陈皮梅、话梅、橄榄制品。1.1.１按产品形态及风味分类第一节、果蔬糖制的基本原理京式蜜饯代表产品是北京果脯，又称“北密”“北脯”。如山楂糕、果丹皮。苏式蜜饯代表产品：1、糖渍蜜饯类：如糖青梅2、返砂蜜饯类：如苏式话梅。广式蜜饯代表产品：1、凉果：如奶油话梅、陈皮梅。2、糖衣蜜饯：如糖明姜、密菠萝。第一节、果蔬糖制的基本原理1.1.2按产地及传统加工方法分类：闽式蜜饯主产地福建，以橄榄制品为主产品，产品特点是肉质细腻，添加香味突出，爽口而有回味。如丁香橄榄、盐金桔。川式蜜饯四川地区为主产地。如蜜辣椒、蜜苦瓜。第一节、果蔬糖制的基本原理1.1.2按产地及传统加工方法分类：1.２果酱类果酱类是以果蔬为原料，经预处理、破碎、打浆或取汁、加糖浓缩而成酱状、冻状或凝胶态产品，属高糖高酸食品。如苹果酱、山楂冻、果丹皮等。第一节、果蔬糖制的基本原理果菜泥果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖）和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状。如枣泥、胡萝卜泥。果酱果蔬原料经处理后，打浆或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如苹果酱、山楂酱。第一节、果蔬糖制的基本原理1.２果酱分类果膏以果汁加糖浓缩制成，含糖在60%以上，呈浓稠奖状。如梨膏、山楂膏。果糕将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩。固体。如山楂糕。果冻果实取汁，加糖、酸经加热浓缩后而制得的凝胶制品。固体。如山楂冻、苹果冻。第一节、果蔬糖制的基本原理1.２果酱分类马茉兰用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中。果丹皮在果泥中加糖搅拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃纸包装的制品。如苹果果丹皮、山楂果丹皮。第一节、果蔬糖制的基本原理1.２果酱分类用于糖制品的食糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、果葡糖浆和葡萄糖等。砂糖有蔗糖、甜菜糖,主要成分是蔗糖。砂糖纯度高,风味好,保藏作用强,在糖制品生产中，用量最大；饴糖的主成分是麦芽糖(占53%~60%),其次是糊精(占13%~23%)；淀粉糖浆以葡萄糖为主(占30%~50%),其次是糊精(占30%~45%，淀粉糖浆、饴糖适用于生产低糖制品；蜂蜜主要是转化糖(占66%~77%)，经常用作生产保健制品。食糖本身并无毒害作用,低浓度糖液还能促进微生物生长发育,只有高浓度糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用。2.1食糖的保藏作用２.果蔬糖制的基本原理２.１.１高渗透压作用糖溶液具有一定的渗透压力,而且浓度愈高,渗透压愈大。高浓度糖液具有强大的渗透压,能使微生物细胞质脱水收缩,发生生理干燥而无法活动。据测定,1%的葡萄糖溶液可产生121.59KPa的渗透压,1%的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过50%才具有脱水作用而抑制微生物的活动。但对有些耐渗透压强的微生物,如霉菌和酵母菌,糖浓度要提高到72.5%以上时,才能抑制其生长危害。２.１.２抗氧化作用由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度,糖浓度愈高,氧的溶解度就愈低,如浓度为60%的糖溶液,在20℃时,氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。由于糖液中氧含量降低,有利于抑制好气微生物的活动,也有利于制品的色泽、风味和维生素C的保存。2.1食糖的保藏作用食糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：２.１.３降低水分活性高浓度糖使水分活性降低，抑制微生物的活动。一般干态蜜饯AW可达到0.65~0.7以下，果酱类AW0.75-0.80,果酱类仍需要加热杀菌。食糖%AW8.50.99515.50.99026.10.98048.20.94058.40.90067.20.850不同糖液浓度与AW值的关系（25℃）第一节、果蔬糖制的基本原理2.2.1分类：果胶物质是以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。原果胶在酶的作用下能分解为果胶。果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基通常被甲酯化。果胶酸的羧基全部被甲酯化时，甲氧基含量约为分子量的16.3%。因此，当甲氧基含量等于或大于7%(即甲酯化度为42.9%)的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；甲氧基含量低于7%的果胶称为低甲氧基果胶。果胶形成胶凝有两种形态:一种是高甲氧基果胶形成的的果胶+糖+酸型胶凝,又称为氢键结合型凝胶;另一种是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝,又称为离子结合型凝胶。２.２果胶及其凝胶作用2.2.2高甲氧基果胶的胶凝原理高甲氧基果胶的胶凝原理在于:高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。果胶胶束一般在溶液中带负电荷,当溶液的pH低于3.5和脱水剂含量达50%以上时,果胶即脱水并因电性中和而胶凝,在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用,使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构,构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。２.２果胶及其凝胶作用20pH值食糖的浓度果胶含量温度电性中和：pH在3.1±凝胶形成最好，相当于成品中含柠檬酸0.7%脱水剂：食糖的作用是使果胶脱水——形成凝胶，含糖量达到50%以上时，才有脱水作用，当糖达到65%±时凝胶最好。在一般情况下，制品中含有0.6%～1%的果胶，即足以形成良好的凝胶结构。果胶凝胶的各因素是相互影响的温度越低胶凝速度越快，超于５０℃胶凝强度下降。2.2.3高甲氧基果胶胶凝的基本条件：pH值钙离子糖浓度温度pH对果胶的股凝有一定影响,pH在2.5~6.5都能胶凝,其中以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH为4.0时,强度最小。钙、镁离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素,用量随果胶的羧基数量而定。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关,即使在1%以下或不加糖的情况下仍可胶凝,生产中加用30%左右的糖仅是为了改善食品的甜味。温度对胶凝强度影响很大,在0~58℃范围内,温度越低,强度越大,在58℃时，强度为0,0℃时强度最大,30℃为胶凝的临界点。2.2.4低甲氧基果胶凝胶原理及影响因素糖制品低糖化的措施采用淀粉糖浆取代40%