训练基地餐饮项目管理方式、服务计划和工作目标

训练基地餐饮项目管理方式、服务计划和工作目标 1一、公司项目管理 1二、项目部项目管理 1三、组织架构 2第二节工作计划 一、整体服务工作计划 二、日常管理工作计划 三、沟通计划 第三节工作目标 第一节管理方式一、公司项目管理成立项目管理领导小组。选聘与XX项目相适应的项目经理，组建精干高效的项目管理班子。建立项目管理目标考核体系，公平、合理地确定项目考核目标，并组织签订项目管理目标责任书。根据项目特点进行资金支持，对项目各项业务进行监督、检查、指导。二、项目部项目管理项目管理部的设置，对建设项目的实施起决定性的作用，为达到机构简单、命令统一、职责分明、决策迅速、隶属关系明确、办事效率高、具有配套的专业管理能力之优势，该项目拟采用直线职能式项目管理组织，按项目实际需要配备足够的项目管理人员。同时，为确保本项目管理任务能顺利完成，使参加本项目的所有管理人员的行为有所规范，机构运转正常，提高工作效率并奖优罚劣，做到“严格管理、热情服务”,做到“积极、认真、科学、严格、公正、廉洁”,应严格执行国家有关的法律法规及公司的各项规章制度。三、组织架构(一)组织架构目的实际情况，成立XX项目部。项目部由项目经理、后厨部、采购部和服务部共同组成。1.项目经理负责XX基地食堂的整体管理工作，对公司分管负责。2.后厨部负责XX基地食堂后厨的管理工作。后厨部由厨师长负责，向项目经理汇报工作。3.采购部负责XX基地食堂的采购工作，向项目经理汇向项目经理汇报工作。(二)项目经理岗位职责1.对食堂全面负责，并认真管理，保证基地食堂正常运转。2.执行《中华人民共和国食品安全法》,落实《中华人个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好意为用餐人员服务，努力做到用餐人员满意、基地方满意。(三)食堂主管岗位职责1.在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，理工作，贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》,公用餐6.协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，9.指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、10.认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保11.爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追12.认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人13.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康14.掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计(四)食堂采购员职责6.禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次10.必须遵守商业规则，不得将基地的重要信息以任何弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、12.严格遵守项目部财务制度，不挪用备用资金另作他(五)厨师长岗位职责6.加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭，7.规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，(六)厨师岗位职责3.保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，9.工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。10.讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作(七)操作间岗位职责3.烹调的菜品尽量做到色、香、味感观(形)俱佳。5.每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、6.剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃,确保安全。(八)切配间岗位职责5.切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6.采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放(九)面点师岗位职责(十)消毒人员岗位职责(操作要求)(1)煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要(2)蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20(3)消毒剂：持使用说明书操作。(1)用加洗涤剂的热水洗净。(2)反复的刷洗。(3)煮沸消毒30分钟。(4)保洁存放。(5)菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精4.菜板(墩)的清洗、消毒。按1:100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。6.手的消毒按1:100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。7.熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于258.餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一(十一)保洁人员岗位职责擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。第二节工作计划序号内容时间责任人1组建项目部1.组建由项目经理组成工作2.梳理有关问题，明确分工；2前期筹备及熟悉情况1.制定服务计划；2.收集各类管理相关资料；3.拟定服务方案。3与甲方沟通充分了解甲方意愿，就服务相关问题达成共识。4人员组建1.人员的选拔；2.人员的培训；5其他准备1.落实员工宿舍；2.准备办公、搬运工具、车辆等各类物资装备。第三节工作目标一、总体目标1.达到“六个确保”:确保食品安全，确保餐厅运作稳2.实施“六个零目标”:重大食品安全事故为零，重大2.全面”五常”和落实“六T”