厨房仓库管理制度

厨房仓库管理制度厨房仓库收货的治理制度

（一）厨房选购任何物品，必需经厨房经理验收（经理或保管休假时由餐饮楼面治理员代替），并填制入库单一式三联，经厨房经理、仓库保管签字（仓库一份，供给商一份，本钱掌握入帐一份）。

（二）收货时在验收货物时，必需根据已批准的“请购单”上的数量、质量要求验收货物，对于质量达不到要求，或接近有效期，或无批号等不予收货。

（三）厨房需要选购的干货、进口食品，行政总厨协同收货人进展验收，质量方面由行政总厨严格把关。

（四）当货物选购回来，供给商将货品送到，收货人需即刻通知申购部门来领取并验收物品质量是否符合要求，并签名确认。

（五）收货时要将全部货物填写台账，以便备查。

（六）仓库平常会有一份当期全部商品的执行价。填制收货报告时，参照选购申请单，每日选购申请单上选购人填制的价格与选购人员供应的发票进展核对，不能超过执行价，特别状况必需由财务批准后，方能收货。

（七）请购物品必需是部门提前申请，选购需在市场上调查三家供给商。

（八）作好以上审查后，按以下程序办理收货手续：

1、直接入仓库，由厨房经理与库管员共同验收数量、质量、按要求开具收货报告单，并共同签字确认货已入库。

2、直拨其它部门使用的，由该部门与收货员共同检查、验收、开入库单并签字确认。

3、对于常用货品收货员及库管员要能够把握物品的质量，不明确时恳求财务副总。

有以下情形者，仓库不予收货，如收货所造成的损失由收货人担当：

（１）“请购单”手续不完备，或无“请购单”的。（无经理签字批准的）

（２）与请购单的数量、质量、规格、品名不符而使部门同意接收的。

（３）对价格未得到正式批复的。

（４）无法确定质量而使用部门又不验收的。

（５）假冒的、残次的、伪劣产品的。

餐饮食品库房治理制度

篇二:厨房仓库治理制度

食品库房治理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风，保持室内枯燥干净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房治理，并建立健全选购、验收、发放登

记治理制度。

8、库房内食品及其原料应常常进展检查，准时发觉和清理过期、变质食品及其原料。食品原料选购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。选购人员要仔细学习有关法律规定，熟识并把握食品原料选购索证索票、进货查验和台账记录的要求

2、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要根据国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时根据相关食品安全标准进展查验。长期定点选购的，餐饮效劳供应者应当与供给商签订包括保证食品安全内容的选购供给合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全治理人员妥当保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新奇的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得选购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供给的食品不得选购。

6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应

索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的建议合格证书。

7、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓舞建立电子台账。台账应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、进货日期等。

9、选购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账

10、应当建立食品添加剂使用台账，照实记录食品添加剂的使

用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮效劳供应者应当按产品品种、进货时间先后挨次有序整理、妥当保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品添加剂使用治理制度

1.使用的食品添加剂必需符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生治理方法的规定，不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用。

2.购置食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使(转载于:餐饮食品库房治理制度)用必需符合gb2760《食品添加剂使用

卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用状况要有记录

食品用设备、设施治理制度

1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。

3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；实行有效“除四害”消杀措施。

4、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。采纳空调设施进展通风的，就餐场所空气应符合gb16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。篇二：餐饮业食品库房治理制度

食品库房卫生治理制度

1、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、食品库内应定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。禽蛋倒箱入库。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏、冷冻贮存。

7、用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品去除外包装，使用盛放食品的容器分柜存放，杜绝生熟混放，并且各类食品留有空隙，不得堆放、挤放。熟食品、半成品掩盖保鲜膜。

8、冷冻设备定期除霜，保持霜薄(不得超过1cm)，肉类、水产品去除外包装，使用盛放食品的容器分柜存放。

9、常常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。

10、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板及防蚊蝇设施，定期开展除四害工作。篇三：餐饮仓库治理制度

餐饮仓库治理制度

1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、

发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。

2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，常常保持清洁状态，避开尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进展验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

3、每天要对库存食品进展检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等状况，发觉问题要准时向领导汇报，提出处理意见，准时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进展盘点，并整理下个月内马上过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房依据实际需要来使用，避开因物品长期未用过期而导致铺张。

4、食品仓库必需做到卫生、干净、整齐、专用，食品与杂物严格分别，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。

5、库房内地面平坦、硬化，保持良好通风，避开阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

6、库房制止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。制止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

7、加强入库人员治理。非仓库治理人员，未经许可不得进入仓库。

后附食品选购、验收卫生制度和原料选购索证制度厨房仓库治理制度。

食品选购、验收卫生制度

①选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格；

③选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方核查本批次的卫生检验合格证或检验单并复印留底；选购进口食品必需有中文标识；

④选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。厨房仓库治理制度。

⑥食品选购入库前应由厨房人员与库管人员进展验收，合格者入库储存，不合格者退回。原料选购索证制度

①餐饮用食品选购必需索证。厨房仓库治理制度。

②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③要核查并留底的证件包括：供货商营业执照，有效卫生许可证和产品检验检疫报告合格证明的复印件，选购进口食品必需有中文标识及相关证明。④要建立食品索证登记档案，以备查。

职工食堂仓库治理制度

篇三:厨房仓库治理制度

职工食堂仓库治理制度

一、仓库治理员必需仔细查核物品数量，物品的名称、生产日期、合格证等验收工作，拒绝承受过期食品和质量不合格的新产品，及无厂家名称、联系地址，无生产许可证，无生产日期、卫生许可证、合格证等“三无”物品，如因疏忽发生责任事故，应担当责任。

二、妥当保管好食堂全部的物品，及设备造册登记，对选购的进仓和不进仓食品必需严格验收，办理收料入库手续和出库手续，按名称、入库时间的先后挨次排列和领取，并建账备查。

三、必需做到每日检查库存和登记好账簿，准时将出入库物品价格输入电脑帐户，做到帐实相符。对库中需要补充的物品应准时通知选购人员予以选购。

四、做好当日进出仓物品的统计，遵照财务审核要求，仔细做好每月月末的盘点工作。

五、加强仓库的安全治理，做好防火、防盗工作，不得在仓库内使用明火，检查库内是否有无存在安全隐患，如有应准时上报处理，检查好门窗是否坚固、门销是否损坏，并准时通知修理和加固。同时做好闲杂人员不得入内的工作。

六、完善物品领用手续，严格掌握、加强领用审核，避开造成铺张；加强防鼠、防霉、防潮以及卫生等工作，确保仓库环境干净有序。

七、妥当保管珍贵物品，造成仓库物品丧失、短斤少两必需赔偿，严峻的追究其责任，并予以辞退。

厨房进销存治理制度及要求

篇四:厨房仓库治理制度

厨房进销存治理制度及要求

（一）库房治理的根本制度

1、分设主、副食品仓库。库房四周无污染源。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。易腐蚀食品要准时冷藏，冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生的要求的食品。

5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6、食品仓库应定期清扫、整理，通风、枯燥、卫生、干净，地面必需硬化。

7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。

（二）物资及食品原料的领用制度

1、领料人必需仔细填写领料单，领料单必需有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不行。

2、全部申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人依据用途分别存放或发放到各个岗位使用。

3、对珍贵物资或高档原料药由专人负责保管，严格掌握用途。

4、对物资使用要有科学的猜测，保证在规定的时间内领用，以增加工作的规划性。

5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝铺张，节省本钱费用。

（三）仓库保管员的岗位要求

1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌闻名食品的质量、进货日期。其他食品也

要分类上架，隔墙离地存放。

3.散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。

4.肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

5.食品与非食品、有毒药品、有剧烈气味的物品不得同库存放。6.仓库常常开窗通风，保持枯燥。

7.冰箱、冷库常常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8.常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要准时处理。

9.做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。

10.定期大扫除，保持仓库内外的清洁。

二、食品原料的入库治理

（一）干货原料的贮存与领发是食品原材料掌握的重要环节，由于它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产本钱和经营效益。1、分类储存，确保原料的质量

1)依据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进展统一编号，定位。

2)有点是：有利于食品原料的安全储存和削减损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方面存货和取货，易于查找，出入库快。

3)检查入库的原料是否适于存放，假如又不适宜的，就必需进展加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。

4)将有特别气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；

5)留意各种食品原料所需的存放温度和储存期；

6)亲密留意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；

7)一旦发觉食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应马上处理，以免影响其他物品；8)要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。

2、合理的储存数量满意餐饮生产的正常需求为前提的。

（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：1）该原料的耗用量大小；

（2）原料选购所需时间；

（3）原料的物理、化学属性，是否相宜久存和多存；

（4）流淌资金的多少。

（2）原料的合理的存量必需与合理的储存时间相协作。储存的时间也应当考虑生产周期、选购周曲和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。3、遵守仓管制度，确保贮藏安全

（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的治理制度。要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。

（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被

窃与丧失。

（3）仓库掌握的另一方法是：定期和不定期地进展盘点，发觉有误差或失效物品时要追查责任。

（二）冷藏冷冻的细节要求

1)冷库或冰箱的温度掌握在2~5度，是储存的食品冷却不冻结。

2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用适宜的盛器盛放，盛器必需洁净。

3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品枯燥和污染，避开熟食品汲取冰箱异味，加盖后摇易于识别。

4)存放期间为使食品外表有冷空气自由流淌，放置时要距离间隔适当，不行积累过高，一面冷气透入困难。

5)包装食品储存时不要遇到水，不行存放在地上。

6)易腐的果蔬要每天检查，发觉腐烂时要准时处理，并清洁存放处，

7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有剧烈气味的食品分开。

8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要削减开启的次数，一面库温产生波动，影响储存效果；

9)定期关注冷藏的温度；

10)定期进展冷藏间的情节工作。

2、冰冻原料的细节要求

1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。

2)冰冻的详细方法是：

3)冰冻食品到货后应准时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，由于这些包装材料通常是防水气的；

4)全部新奇食品需冰冻时应先速冻，然后妥当包装好后再贮存，以防止干耗和外表受污染；

5)存放时要使食品四周的空气自由流淌；

6)冰冻的开启要有规划，所需要的原料最好一次性提出，以削减冷气的流失和温度的波动；

7)需除霜时应将食品移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；

8)取用应实行先贮存先提取的原则，轮番交替存货；9)任何时候要保持货架整齐清洁；10)定期检查冷冻库的温度状况。

（三）原料的盘存治理

对仓库、冰库等贮存的食品原料进展盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料治理中的一项重要的工作。

1、原料库存的盘点方式

1)库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。2)日常盘点，是一种常常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的根本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和发放申领后，核对帐、卡、货的库存量；

3)定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进展清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员准时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进展对比，其差额在规定的1%的范围内，则按规定的方法处理；

4)临时盘点。由于某种缘由，如保管员工作调动，为了进展工作交接，仓库收发业务发生过失或责任事故，某种特别需要等所进展的临时性库存量盘点。

2、库外存货盘点

每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品，这些未准时消耗的存留。称之为库外存货。库外存货应视为库存原料，通常是每季度进展一次全面盘点，月未按一天半的食品本钱额计算库外存货额。3、活养、冰鲜原料的盘点

假如销售量是按整只出货的，盘点则必需按实有剩余只数清点。假如销售时是按称重的方式