食品物流学：食品流通加工业务课件

食品流通加工业务食品物流活动包装装卸运输储存流通加工配送信息管理1-1

-第一节食品流通加工的概念及作用21.概念①

流通加工是物品在生产地到使用地的过程中，根据客户需要所施加组装、包装、分割、计

量、分拣、刷标志、贴标签、分装、打孔等

简单作业的总称。——摘自《中华人民共和国国家标准物流术语》②食品流通加工（Distribution

processing）是指发生在食品流通过程中的加工活动，包括在途加工和配送中心加工，是为了方便食品流通、运输、储存、销售、顾客以及资源的充分利用和综合利用而进行的加工活动。流通加工最多的是食品。食品企业常采用配送——流通加工一体化策略，“当天加工，当天配送”的原则，提高配送效率和效益。3食品流通加工食品的流通加工的类型种类很多。超市货柜那里摆放的各类洗净的蔬菜、水果、肉末、鸡翅、香肠、咸菜等都是流通加工的结果。这些商品的分类、清洗、贴商标和条形码、包装、装袋等是在摆进货柜之前就已进行了加工作业，这些流通加工都不是在产地，已经脱离了生产领域，进入了流通领域。常见的食品流通加工：1.冷冻加工;2.分选加工;3.精制加工;4.分装加工（一）冷冻加工为了保鲜而进行的流通加工，为了解决鲜肉、鲜鱼在流通中保鲜及装卸搬运的问题，采取低温冻结方式的加工。这种方式也用于某些液体商品、药品等。（二）分选加工

为了提高物流效率而进行的对蔬菜和水果的加工，如去除多余的根叶等。农副产品规格、质量离散情况较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称为分选加工。这种方式广泛用于果类、瓜类、谷物、棉毛原料等。（三）精制加工

农、牧、副、渔等产品的精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工，可以分类销售。这种加工不但大大方便了购买者，而且还可以对加工过程中的淘汰物进行综合利用。比如，鱼类的精制加工所剔除的内脏可以制成某些药物或用作饲料，鱼鳞可以制高级粘合剂，头尾可以制鱼粉等；蔬菜的加工剩余物可以制饲料、肥料等。（四）分装加工

许多生鲜食品零售起点较小，而为了保证高效输送出厂，包装一般比较大，也有一些是采用集装运输方式运达销售地区。为了便于销售，在销售地区按所要求的零售起

点进行新的包装，即大包装改小包装，散装改

小包装，运输包装改销售包装，以满足消费者

对不同包装规格的需求，从而达到促销的目的。其他加工此外，半成品加工、快餐食品加工也成为流通加工的组成部分。这种加工形式，节约了运输等物流成本，保护了商品质量，增加了商品的附加价值。如葡萄酒是液体，从产地批量地将原液运至消费地配制、装瓶、贴商标，包装后出售，既可以节约运费，又安全保险，以较低的成本，卖出较高的价格，附加值大幅度增加。某企业冷冻加工车间10分选预煮冷冻分装加工流水线大米精制加工12鱼肉分装加工13湛江某对虾加工车间——生产加工14某配送中心的加工——流通加工15香葱分选加工162

流通加工与生产加工的区别生产17流通流通加工流通加工与生产加工区别及特点：比较项目流通加工生产加工加工对象商品原材料、零配件或半成品加工程度简单加工，是对生产加工的一种辅助及补充，但不可代替生产加工复杂加工，工序繁多价值观点实现并完善其使用价值，并在不做大的改变的情况下提高价值目的在于创造价值及使用价值，加工组织者从事流通工作的人员，由商业或物资流通企业完成生产企业加工目的8相同之处为了消费（或再生产）所进行的加工为交换、为消费而进行的生产不同之处有时候也是以自身流通为目的，纯粹是为流通创造条件直接为消费进行的加工13.食品流通加工的作用19①

弥补生产加工的不足，方便流通②

提高生产效益和流通效益③

方便用户购买和使用，降低用户成本④

提高加工效率和设备利用率⑤

充分发挥各种运输手段的最高效率⑥

实现废物再生利用，提高物资利用率⑦

改变功能，增加商品附加价值，提高收益①弥补生产加工的不足，方便流通20包括方便运输、储存、销售、消费者使用如肉类产品的分割加工，将生产企业的整包装，标准化产品分割成适合不同客户需要的规格、

尺寸或包装。（牛肉的分割加工，牛腱，牛前，牛胸，西冷，牛柳，牛脯等小包装，便于超市

销售，家庭购买食用）另外肉类的腌制，切碎，烟熏，斩拌等加工。②提高生产效益和流通效益21对于生产企业，可以提高标准化和整包装的生产规模，节约包装和运输费用，提高生产效率。对流通企业来讲，促进销售量，增加收入和企业效益。③方便用户购买和使用，降低用户成本22对于一些小的客户（酒店），初加工效率较低，流通加工省去了在初加工环节的设备和人力投

资，降低成本，以一家流通加工企业代替了若

干生产企业的初级加工工序。目前发展较快的食品初加工：净菜加工，肉类分割加工，水果保鲜，水产品冷藏加工等。④提高加工效率和设备利用率流通加工环节专业化，使得其可采用先进高效的大型加工设备，提高了加工效率和设备的利用率，还降低了加工费用和原料成本。果蔬深加工生产线23⑤充分发挥各种运输手段的最高效率生产企业 流通加工 消费者消费地区火车，船舶等运输大运量小型货车等运输

小批量，多规格，多用户24⑥实现废物再生利用，提高物资利用率肉类分割加工实现了优材优选，小材大用，合理包装，提高原料利用率。25⑦改变功能，增加商品附加价值，提高收益一些改变功能的简单加工，如蛋类产品加工成松花蛋，咸蛋，糟蛋，冰蛋等蛋制品，提高产品附加值。26第二节 食品流通加工的类型27以保存产品为主要目的的流通加工为适应多样化需要的流通加工为省力、方便消费的流通加工为提高产品利用率的流通加工为提高物流效率、降低物流损失的流通加工为衔接不同运输方式、使物流更加合理的流通加工1.以保存产品为主要目的的流通加工28水产品，蛋肉冷冻，防腐加工，保鲜，保质各种干果防潮，吸湿加工果蔬采后冷藏处理，气调，减压贮藏。2.为适应多样化需要的流通加工蛋类产品的腌制，糟渍加工肉类产品腌制，熏制，蒸煮等293.为省力、方便消费的流通加工肉类分割加工，合适的小包装蔬菜切割，调配并包装，方便即食304.为提高产品利用率的流通加工鸡肉分割为翅，腿，爪，头，脖，胸腔架，实行差别定价，兼顾不同客户喜好购买，提高加工效率，降低费用。315.为提高物流效率、降低物流损失的流通加工肉类在消费地区的流通加工，防止需求信息的不足，预测失误导致库存积压等，灵活掌握不同肉制品的加工量。各种鱼类加工成罐头，提高了运输运载效率，降低鲜活鱼类运输的损失。326.为衔接不同运输方式、使物流更加合理的流通加工装，将大规模散批量运输和小批粉等在中转仓库的分规模化，衔接谷物大谷物，面装谷物小量需求。33第三节 食品流通加工技术1.农产品的流通加工I.

农产品采后品质相关的生理活动及其控制呼吸作用蒸腾作用（果蔬含水量）休眠（生理休眠和被迫休眠）洋葱，蒜，生姜，马铃薯34白菜，萝卜1.农产品的流通加工35农产品流通加工技术采收采收时间（成熟度，贮藏条件，运输距离及销售期长短）采收方法（人工采收和机械采收）预冷运输，加工贮藏以前进行水冷却，真空冷却，空气冷却，冰冷却1.农产品的流通加工农产品流通加工技术分级分级标准（因果蔬种类不同）分级方法：手工操作，机械操作，一般与包装同时进行。自动化分选装置（重量分选装置，形状分选装置，颜色分选装置）包装已制定多种农产品包装技术标准362.水产品的流通加工水产品品质相关指标变化与控制

鱼贝类的物理变化（僵硬——解僵），判断鱼体鲜度物理指标：应力缓冲测定，蠕变测定，剪切力，破坏度，深入度等蛋白质变性：主要为肌原纤维蛋白，持续冻藏加剧，一般加入山梨醇，乳糖，麦芽糖等延缓变性。脂肪劣变：氧化后发臭酸败，褐变，冷藏下会引起脂质的水解。372.水产品的流通加工38水产品品质相关指标变化与控制色香味变化生物性变化水分散失2.水产品的流通加工39水产品流通加工技术低温保鲜加工技术：冰藏保鲜（渔船作业，0-1℃，7-10d）冷海水保鲜（

0-1℃冷海水，＜5

d）微冻保鲜（-3℃，轻度冷冻，但操作技术要求高，易引起冰晶损伤细胞）冻结保鲜（-18℃，2-3月；-30~-25摄氏度，1年）2.水产品的流通加工生素，糟醉保鲜（酒糟或酒进行加工）。40水产品流通加工技术冷藏链保鲜：渔船冰封-陆上冻结-冷藏库-冷藏运输车船-调剂冷藏库-冷藏或保温车-商场冷藏展示柜-家用冰箱-解冻-食用高压不冻冷藏（-15℃，170MPa）化学保鲜：防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂，抗3.畜禽产品的流通加工I.

畜禽产品品质变化及其控制肉的主要化学成分：水分，蛋白质，脂肪，矿物质及维生素。肉色：猪肉颜色的五级评定标准。肉的嫩度：动物种类，品种，年龄，性别，肌肉部位有关。嫩化的方法：酶法，电刺激，高压处理等。肉的风味：滋味和香味物质肉的系水力：滴水法，加压法，加热法测定，

413.畜禽产品的流通加工II.

畜禽产品流通加工技术屠宰技术宰后检验：头部检验，内脏检验，肺部检验，胴体检验，旋毛虫检验等。原料肉分级分割：我国猪肉的切割分级（六大部位三等级）：一等肉：臀腿部，背腰部二等肉：肩颈部三等肉：肋腹部，前后肘子423.畜禽产品的流通加工43II.

畜禽产品流通加工技术冷却与冷冻：冷却0-4℃，2周冻结：空气冻结法-25~-23℃，相对湿度90%，风速1.5-2.0m/s,最终冻结温度-18℃冻结肉的解冻：空气解冻法，水浸或喷洒解冻法，微波解冻法。分割肉加工技术3.畜禽产品的流通加工44II.

畜禽产品流通加工技术肉制品加工技术：腌制，切碎、斩拌和搅拌，灌肠、结扎，烟熏，蒸煮，干燥，罐头制品。第四节 流通加工合理化45一、不合理流通加工若干形式二、我国食品加工流通环节存在的主要问题三、流通加工合理化措施第四节 流通加工合理化46流通加工是在流通领域中对生产的辅助性加工，从某种意义来讲它不仅是生产过程的延续，实际是

生产本身或生产工艺在流通领域的延续。这个延续

可能有正、反两方面的作用，即一方面可能有效地

起到补充完善的作用，但是，也必须估计到另一个

可能性，即对整个过程的负效应。各种不合理的流

通加工都会产生抵消效益的负效应。1、流通加工地点设置的不合理。2、流通加工方式选择不当。3、流通加工作用不大，形成多余环节。4、流通加工成本过高，效益不好。47一、不合理流通加工若干形式1、流通加工地点设置的不合理。为衔接单品种大批量生产与多样化需求的流通加工，加工地设置在需求地区，才能实现大批量的

干线运输与多品种末端配送的物流优势。为方便物

流的流通加工环节应设在产出地。否则是不合理的。即使是产地或需求地设置流通加工的选择是正确的，还有流通加工在小地域范围的正确选址问题，如果处理不善，仍然会出现不合理。48一、不合理流通加工若干形式2、流通加工方式选择不当。流通加工方式包括流通加工对象、流通加工工艺、流通加工技术、流通加工程度等。流通加

工方式的确定实际上是与生产加工的合理分工。

分工不合理，本来应由生产加工完成的，却错误

地由流通加工完成，本来应由流通加工完成的，

却错误地由生产过程去完成，都会造成不合理性。49一、不合理流通加工若干形式3、流通加工作用不大，形成多余环节。有的流通加工过于简单，或对生产及消费者作用都不大，甚至有时由于流通加工的盲目性，未能解决品种、规格、质量、包装等问题，相反却实际增加了环节，这也是流通加工不合理的重要形式。50一、不合理流通加工若干形式514、流通加工成本过高，效益不好。流通加工之所以能够有生命力，重要优势之一是有较大的产出投入比，因而有效起着补充完善的作用。如果流通加工成本过高．则不能实现以较低投入实现更高使用价值的目的。除了一些必须的、从政策要求即使亏损也应进行的加工外，都应看成是不合理的。一、不合理流通加工若干形式二 我国食品加工流通环节存在的主要问题521.食品加工环节食品生产、加工、包装过程任何一点出问题都会产生食品安全问题，大企业都会有所疏漏，更何况目前我国上百万家的食品生产企业中，70%是10人以下的小企业、小作坊，卫生条件差，隐蔽性强、无证生产现象十分严重，诚信更难保证。首先，超量使用食品添加剂。531国.食家品有关加部工门环认定节了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。其次，滥用非食品加工用化学添加物。541在.食食品品加加工工制环造过节程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人 体身体有害）。例如：馒头、包子增白用二氧化硫；大米、饼干增亮用矿物油；用硫磺、双氧水、福尔马林等化学原料加工水发食品，使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”(二水甲醛合次硫酸氢钠)等等。第三，食品制造使用劣质原料。551商.食贩品加工加食工品环使用节劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟

油”加工油炸食品等。2007年3月，陕西榆林的肯德基店添加“滤油粉”被调查，店内工作人员通

过撒有白色粉末的滤油纸过滤用过的浑浊煎炸油，使其变得清澈透亮，再次使用。第四，微生物污染。561企.食业品在生加产工过环程中节，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，不注意卫生操作等都是造成细菌和致病菌超标的主要原因。而大量家庭作坊式的小型食品加工企业根本不具备生产合格产品的必备条件，食品摊贩仍然占有很大比重，更加成为传染病的传播中心。2008年3月，贵阳市竹源牌桶装水消毒未达标，引发甲肝病人269例。8月，厦门集美一家公司外卖午餐造成多人食物中毒，265人到医院就诊。1.食品加工环节第五，假冒伪劣食品。用化学合成物质掺兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。2007年7月，某知名桶装水品牌北京区销售总经理透露，目前北京桶装水市场，假水至少占一半。对于这个数据，其他几家品牌桶装水生产厂家也表示认同，并称有时候他们自己也无法避免喝到假水。57在目前的食品安全保障体系中，食品流通环节经2营.食秩品序很流不通规环范，节是个薄弱环节，各种问题的存在，严重危害了消费者的健康。582.食品流通环节首先，腐败变质的食物上市流通。食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化，产生各种对人体有害的物质。变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。2007年，由上海市民组成的一支志愿者队伍在市消保委的组织下，悄悄出动到70家超市卖场，发现存在问题最多的是销售过期食品和生产日59期标识不规范。其次，食品流通过程中受到污染。6022.0食07品年，流某通县环质节监局、工商局联合出动，对城区32家个体水果摊点进行了检查，发现在水果市场日趋活跃的夏季，不少摊点为了让水果更鲜艳，更水灵，纷纷在洗水果的水中加入洗衣粉，而用洗衣粉洗过水果后，会有一部分残留物质，食用后对人体造成伤害。再次，商品以次充好。6122.0食07品年9流月通，上环海节市消保委检测出有的品牌预包装有机青菜有农药残留，不排除是商家为了牟利，给普通农产品贴上有机标签。流通加工合理化的含义即：实现流通加工的最优配置，不仅做到避免各种不合理，使流通加工有存在的价值，而且做到最优的选择。为避免各种不合理现象，对是否设置流通加工环节，在什么地点设置，选择什么类型的加工，采用什么样的技术装备等，需要做出正确抉择。62三、流通加工合理化措施实现流通加工合理化主要考虑以下几方面：1、加工和配送结合。2、加工和配套结合。3、加工和合理运输结合。4、加工和合理商流相结合。5、加工和节约相结合。63三、流通加工合理化措施1、加工和配送结合。这是将流通加工设置在配送点中，一方面按配送的需要进行加工，另一方面加工又是配送业务流程中分货、拣货、配货之一环，加工后的产品直接投入配货作业。64三、流通加工合理化措施2、加工和配套结合。在对配套要求较高的流通中，配套的主体来自各个生产单位，但是，完全配套有时无法全部依靠现有的生产单位，进行适当流通加工，可以有效促成配套，大大提高流通的桥梁与纽带的能力。65三、流通加工合理化措施3、加工和合理运输结合。流通加工能有效衔接干线运输与支线运输，促进两种运输形式的合理化。利用流通加工，在支线运输转干线运输或干线运输转支线运输这本来就必须停顿的环节，按干线或支线运输合理的要求进行适当加工，从而大大提高运输及运输转载水平。66三、流通加工合理化措施4、加工和合理商流相结合。通过加工有效促进销售，使商流合理化，也是流通加工合理化的考虑方向之一。加工和配送

的结合，通过加工，提高了配送水平，强化了销

售，是加工与合理商流相结合的一个成功的例证。此外，通过简单地改变包装加工，形成方便的购

买量，通过组装加工解除用户使用前进行组装、

调试的难处，都是有效促进商流的例子。67三、流通加工合理化措施5、加工和节约相结合。节约能源、节约设备、节约人力、节约耗费是流通加工合理化重要的考虑因素，也是目前我国设置流通加工，考虑其合理化的较普遍形式。对于流通加工合理化的最终判断，是看其是否能实现社会的和企业本身的两个效益，而且是否取得了最优效益。68三、流通加工合理化措施上海联华生鲜食品加工配送中心流通加工的运作

联华生鲜食品加工配送中心是我国国内目前设备最先进、规模最大的生鲜食品加工配送中心，总投资6000万元，建筑面积35000平方米，年生产能力20000吨，其中肉制品

15000吨，生鲜盆菜、调理半成品3000吨，西式熟食制品2000吨，产品结构分为15大类约1200种生鲜食品；在生产加工的同时配送中心还从事水果、冷冻品以及南北货的配送任务。连锁经营的利润源重点在物流，物流系统好坏的评判标准主要有两点：物流服务水平和物流成本。联华生鲜食品加工配送中心对这两个方面都做得比较好的一个物流系统。联华生鲜食品加工配送中心采用先进的软件系统。69上海联华生鲜食品加工配送中心流通加工的运作生鲜商品按其秤重包装属性可分为：定量商品、秤重

商品和散装商品，按物流类型分：储存型、中转型、

加工型和直送型；按储存运输属性分：常温品、低温

品和冷冻品；按商品的用途可分为：原料、辅料、半

成品、产成品和通常商品。生鲜商品大部分需要冷藏，所以其物流流转周期必须很短，节约成本；生鲜商品

保值期很短，客户对其色泽等要求很高，所以在物流

过程中需要快速流转。两个评判标准在生鲜配送中心

通俗的归结起来就是“快”和“准确”，联华生鲜配送中

心的流通加工做法。701.生鲜食品的冷冻养护指生鲜食品（主要是指肉类食品）储存在冷藏低温库，库温一般控制在-18℃。在此温度下，微生物几乎完全停止发育，商品内部的生化反应将大大受到抑制，表面水分和蒸发量也较小，能保持冷冻商品的较好质量。冷藏仓间的空气温度应保持相对稳定，一昼夜上下波动

幅度不得超过±l℃，商品进出时的仓间温度不得波动

4℃。温控波动太大，会造成食品肉体组织结晶和再结晶，增加商品的干耗损失，加速其脂肪酸败，对商品的质量极为不利，冻猪肉入库的内在温度最佳为-12℃，外地调运入库的则不得高于-8℃，否则必须复冻后才能进库。上海联华生鲜食品加工配送中心流通加工的运作71上海联华生鲜食品加工配送中心流通加工的运作冷藏仓间的空气相对湿度应保持在95％～98％，波动

范围不超过±5％，如冻猪肉在-8℃的冷藏仓间储存6个月，冻猪肉表面变黄色，有油哈喇味，储存12个月，变色深度达2.4～4mm；如储存在-18℃的冷藏仓间内，

12个月后肉体脂肪基本上无变质现象。水产、家禽入

库后，为保持商品固有质量，减少于耗，可在商品外

边镀一层冰衣，使肉体与空气隔绝，保持其色泽，但

一般是在商品入库时，先镀一次冰衣，1～2个月后再镀一次，第三次应视冰衣的消失情况而定。72上海联华生鲜食品加工