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文档简介

项目1

原料腌制原理

01任务描述02腌制原料的原理任务描述第一部分在中餐厨房砧板岗位工作环境中，通过了解原料腌制的原理，有利于掌握原料腌制的技巧，解决工作中的问题。任务描述腌制原料的原理第二部分使食品入味和增加香味

凡烹制菜式，都必须调味，有部分菜式不但要求表面着味，更要求本身带味和带香气，

如蒜香骨、煎肉脯等，人们在品尝这类菜式时，会产生齿颊生香的感觉，这都是由于肉料在烹制前用味料和植物香料腌制后所产生的。原料腌制原理使某些食品去肥腻

肥肉的主要成分是脂肪，若不加处理，直接烹制，吃时会觉得油脂过多，肥腻而难以入口，故此必须事前要经腌制，使用的腌料除味料外主要用高度数的酒，因为酒的主要成分是乙醇，是很好的有机溶剂，腌时能使肥肉中的部分脂肪溶解，再经加热烹制后，这些肥肉，便使人有肥而不腻的感觉。原料腌制原理使食品除韧

一些肌肉纤维较粗而紧密的动物原料，都比较韧，而这些原料原料制作出的菜式，多以猛火急炒为主，在短时间内成熟，这就需要烹制进行腌制。使用腌料时除味料外还要加入食粉、水和淀粉。因为食粉属弱碱性物质，能排除肌肉纤维间的黏液，并且纤维起一定的溶解作用而使其松散。原料腌制原理使某些特殊食品爽脆

如炒爽肚等这类的菜式，是要求肉质爽脆的，在腌制时需要使用食粉或枧水。

爽肚所指的是猪肺，由于它的结构复杂，而烹制后不仅要除韧性还要求爽脆。腌制时加入食粉，可以将黏液溶解，以及将各层间的肉质起到一定的分离作用，因此食用时便觉爽脆。原料腌制原理炒猪肚使某些食品爽脆

凡是生物体的组织都由细胞组成，而细胞内主要是液体，液体在低温下冷却冰冻），因而引起细胞膨胀破裂，细胞与组织分离。而腌虾仁和虾球，因虾肉中的含水量，比禽类原料纤维较

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