食堂管理制度-操作规程和岗位职责

食堂管理制度_操作规程和岗位职责2023-10-28管理制度操作规程岗位职责contents目录01管理制度进货查验管理对食品、食品添加剂和食品相关产品，应从资质合格的生产经营企业采购。对采购的食品原料进行感官、包装标签内容的查验，并留存凭证。严格实施进货查验制度，确保食品原料质量。合理设置食品贮存区域，实行分区、分类管理。严格控制食品保质期，确保食品贮存条件符合要求。对贮存的食品进行定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存管理合理设置粗加工区域，确保食品加工安全。对食品进行浸泡、清洗等粗加工操作，确保食品清洁卫生。粗加工后的食品及时送入切配区域，防止交叉污染。粗加工管理1切配加工管理23严格控制切配加工的食品原料质量，确保食品卫生安全。对切配后的食品进行称量、登记等操作，确保食品质量可控。切配后的食品及时送入烹调区域，防止交叉污染。烹调加工管理严格实施烹调加工操作规程，确保食品烹调质量。对烹调的食品进行感官、卫生等方面的检查，确保食品质量合格。烹调后的食品及时送入餐饮具消毒区域，防止交叉污染。食品留样管理按照规定对每餐次的食品进行留样，并记录留样时间、数量等信息。对留样的食品进行感官、卫生等方面的检查，确保食品质量合格。留样食品保存时间不少于48小时，并存放于专用冷藏设备中。010203合理设置餐饮具消毒区域，确保餐饮具清洁卫生。对使用后的餐饮具进行分类、浸泡、清洗等操作，确保餐饮具清洁干净。采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒处理，并记录消毒时间、温度等信息。餐饮具消毒管理02操作规程粗加工操作规程检查质量对加工后的食材进行检查，确保符合质量要求。按程序操作遵循食堂管理制度和食品安全卫生规定进行操作。准备工具准备好刀、砧板、剪子等必要的工具。分类整理对各类食材进行分类整理，如蔬菜、肉类、海鲜等。清洗干净使用流动水彻底清洗食材，确保无杂质和污染物。切配操作规程根据食堂工作计划核对所需食材的品种和数量。核对计划及时清洁操作台和工具，保持环境卫生。清洁整理选择符合质量要求的食材，如新鲜、无病虫害等。选材标准根据菜谱和实际需要将食材切成合适的形状和大小。切配要求将切配好的食材定量存放在指定位置，并做好标识。定量存放0201030405调味适当根据个人口味和菜谱要求进行适当的调味。烹调操作规程遵守制度烹调过程中应遵守食堂管理制度和食品安全卫生规定。掌握火候根据食材的特性和菜谱要求掌握适当的火候。关注色泽注意保持菜品的色泽和口感，如需要可进行勾芡等处理。装盘要求将烹制好的菜品按照规定的要求装盘，并保持盘子的整洁。面点操作规程和面技巧根据面点品种和制作要求进行和面，掌握好水和面粉的比例。准备原料准备好面粉、糖、酵母等面点制作原料。制作成形将和好的面团制成各种形状的面点，如包子、饺子等。出品质量对面点进行出品检查，确保符合质量要求后进行包装或陈列。掌握火候对面点进行适当的火候烹制，确保面点熟透且口感良好。03岗位职责1.负责食堂日常管理工作，保证食堂各项工作的正常运转。2.制定食堂工作计划和规章制度，并监督实施。3.负责食堂人员的调配、安排和考核，确保员工工作的高效有序。4.定期对食堂的食品卫生、安全、服务质量等进行检查和评估，及时发现问题并整改。5.负责食堂财务管理，包括食材采购、费用核算、报销等。6.协调解决食堂工作中出现的问题，确保食堂工作的顺利进行。食堂管理员岗位职责1.负责对食堂食品卫生进行监督检查，确保食品符合卫生标准。2.定期对食堂的食品卫生情况进行检查和评估，及时发现并整改问题。3.负责对食品储存、加工、烹饪等环节进行监督，确保食品的安全卫生。4.负责对食品留样进行监督检查，确保留样食品符合规定要求。5.配合卫生部门对食堂进行检查和指导，提高食堂的食品卫生水平。食品卫生监督员岗位职责1.负责食堂食材的采购工作，确保采购的食材符合质量要求和价格合理。2.了解市场行情，及时掌握市场价格变化，合理安排采购计划。3.负责与供应商的沟通协调，建立良好的合作关系，确保采购的食材及时到货。4.负责对食材进行验收和验收入库，确保食材的质量和数量符合要求。5.负责对食材进行分类保管和发放，确保食材的储存和使用符合规定要求。采购员岗位职责0102030405保管员岗位职责5.配合采购员做好食材验收和验收入库工作，确保食材的质量和数量符合要求。4.负责对过期、损坏或不符合要求的食材进行处理和报废，防止不良食材流入食堂。3.定期对食材进行盘点和清查，确保库存食材的数量和质量准确无误。1.负责食堂食材的保管和发放工作，确保食材的储存和使用符合规定要求。2.负责对食材进行分类保管和发放，建立完善的保管账目和档案。炊事员岗位职责2.掌握各种烹饪技巧和方法，不断提高烹饪水平。3.负责对食品进行搭配、切配、洗菜等处理工作，确保食品的质量和