2023-2028年乌龙茶市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年乌龙茶市场2023-2028年乌龙茶市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章乌龙茶行业监管情况及主要政策法规 51.1乌龙茶的概念 51.2行业主管部门及监管体制 6（1）行业主管部门 6（2）行业自律组织 81.3行业主要法律法规及政策 9（1）法律法规 9（2）产业政策 10第2章我国乌龙茶行业主要发展特征 122.1行业的技术水平及技术特点 122.2行业经营模式 12（1）生产模式 12（2）釆购模式 12（3）销售模式 122.3行业的周期性、区域性和季节性 13（1）行业的周期性 13（2）行业的区域性 13（3）行业的季节性 132.4行业与上、下游行业之间的关联性 13（1）上游行业 14（2）下游行业 142.5行业进入壁垒 14（1）原材料壁垒 14（2）人才壁垒 15（3）品牌壁垒 152.6行业风险特征 15（1）自然灾害及病虫害风险 15（2）原材料价格、质量风险 16（3）食品安全风险 16（4）消费需求风险 16第3章2022-2023年中国乌龙茶行业发展情况分析 173.1乌龙茶市场规模 173.2中国乌龙茶的产量 173.3中国乌龙茶需求量统计 193.4进出口贸易 20第4章行业竞争格局分析 254.1行业竞争格局 254.2市场竞争状况 26第5章2023-2028年我国乌龙茶行业面临的机遇与挑战 275.1行业面临的机遇 27（1）国家产业政策扶持 27（2）市场需求稳定增长 27（3）销售渠道的创新 27（4）交通运输业及物流业的发展 285.2行业面临的挑战 28（1）茶企规模小，管理水平低 28（2）技术水平较弱 28第6章乌龙茶品质的研究进展 286.1乌龙茶感官评价的研究进展 296.2乌龙茶理化特征的研究进展 306.3乌龙茶健康功效的研究进展 326.4影响乌龙茶品質的因素 326.5乌龙茶品质的分析技术 35第7章乌龙茶加工工艺对品质的影响 367.1乌龙茶加工的具体要求 377.2乌龙茶的加工工艺研究分析 37第8章优质乌龙茶制作技术 418.1乌龙茶的做青工艺 428.2做青作业的新工艺技术关键 428.3新工艺炒揉与火攻 438.4影响茶叶质量的重要因素 458.5茶叶烘培的目的 47第9章乌龙茶烘焙技术研究进展 489.1乌龙茶烘焙技术原理 499.2乌龙茶烘焙工艺分析 539.3乌龙茶烘焙方式比较 55第10章乌龙茶智能化做青技术研究进展 6010.1做青对乌龙茶品质的影响 6110.2乌龙茶智能化做青技术 63第1章乌龙茶行业监管情况及主要政策法规1.1乌龙茶的概念乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区，其主要生产地区是福建省安溪县等地。乌龙茶的种类繁多，根据形容来分可分为条索形乌龙茶、半球形乌龙茶、束形乌龙茶、团块形乌龙茶。乌龙茶的主要品种有安溪铁观音、凤凰仙水、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌龙。1.2行业主管部门及监管体制目前我国茶叶行业遵循市场化发展模式，企业面向市场自主经营，由政府职能部门进行监管，由行业协会进行自律规范。（1）行业主管部门乌龙茶所属行业主管部门主要为国务院食品安全委员会、国家市场监督管理总局、农业农村部、国家卫生健康委员会及海关总署。①国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，主要职责是分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。国务院食品安全委员会设立国务院食品安全委员会办公室，具体承担委员会的日常工作。2018年3月，根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国务院食品安全委员会具体工作由国家市场监督管理总局承担。②国家市场监督管理总局根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案，将国家工商行政管理总局的职责，国家质量监督检验检疫总局的职责，国家食品药品监督管理总局的职责，国家发展和改革委员会的价格监督检查与反垄断执法职责，商务部的经营者集中反垄断执法以及国务院反垄断委员会办公室等职责整合，组建国家市场监督管理总局，作为国务院直属机构。国家市场监督管理总局主要职责包括负责市场综合监督管理，统一登记市场主体并建立信息公示和共享机制，组织市场监管综合执法工作，承担反垄断统一执法，规范和维护市场秩序，组织实施质量强国战略，负责工业产品质量安全、食品安全、特种设备安全监管，统一管理计量标准、检验检测、认证认可工作等。③农业农村部农业农村部根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案设立，其主要职责为统筹研究和组织实施“三农”工作战略、规划和政策，监督管理种植业、畜牧业、渔业、农垦、农业机械化、农产品质量安全，负责农业投资管理等。④国家卫生健康委员会国家卫生健康委员会为根据第十三届全国人民代表大会第一次会议批准的国务院机构改革方案设立。在食品监管领域，其主要职责包括组织开展食品安全风险监测评估，依法制定并公布食品安全标准；负责食品安全风险评估工作，会同国家市场监督管理总局等部门制定、实施食品安全风险监测计划。⑤海关总署公司部分产品出口至多个国家，产品出口需遵守海关总署监管。海关总署是国务院直属机构，主管全国进出口食品安全监督管理工作，主要职责包括负责全国海关工作、组织推动口岸“大通关”建设、海关监管工作、进出口关税及其他税费征收管理、出入境卫生检疫和出入境动植物及其产品检验检疫、进出口商品法定检验等。（2）行业自律组织乌龙茶所处行业的行业自律协会主要为中国食品工业协会、中国茶叶流通协会。①中国食品工业协会中国食品工业协会于1981年经国务院批准成立，是全国食品工业的行业组织，面向全国食品行业开展服务、协调、自律、监督工作。其主要职责包括：开展食品行业调查、分析研究工作，就我国食品工业发展的规划、方针和产业政策及法规等有关问题向国家政府部门提出建议；加强行业内的自律，创造和维护行业内的公平竞争环境；参与制定、修订食品行业有关标准，促进食品工业产品质量水平的提高。②中国茶叶流通协会中国茶叶流通协会成立于1992年，是国家一级社团组织，是跨地区、跨部门、跨所有制的民间经济团体，其主要职责为：组织收集、整理和传递国内外茶业经济信息和科学技术信息，进行市场分析、预测，开展信息交流活动和咨询服务，为企业的生产和经营提供决策依据；积极推进行业技术进步和产业化经营，提高行业技术水平和企业管理水平；普及茶叶商品知识、宣传茶叶饮用价值，弘扬中国茶文化；协助和承担政府主管部门委托的部分行政管理职能等。1.3行业主要法律法规及政策（1）法律法规序号法律法规名称颁布单位发布日期1《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订）全国人民代表大会常委会2021年4月2《中华人民共和国产品质量法》（2018年修订）全国人民代表大会常委会2018年12月3《中华人民共和国标准化法》（2017修订）全国人民代表大会常委会2017年11月4《食品生产许可管理办法》国家市场监督管理总局2020年1月5《国务院办公厅关于印发2017年食品安全重点工作安排的通知》国务院2017年4月6《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》国家食品药品监督管理总局2017年3月7《食品生产许可审查通则（2022版）》国家市场监督管理总局2022年10月8《食品生产经营日常监督检查管理办法》国家食品药品监督管理总局2016年3月9《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年修订）国务院2019年10月10《有机产品认证管理办法》国家质量监督检验检疫总局2015年8月11《国务院关于加强食品安全工作的决定》国务院2012年6月12《中华人民共和国农产品质量安全法》全国人民代表大会常务委员会2006年4月13《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》质量监督检验检疫总局2005年9月14《地理标志产品保护规定》质量监督检验检疫总局2005年5月（2）产业政策法律法规发布单位发布日期主要内容《关于促进茶产业健康发展的指导意见》农业农村部、国家市场监督管理总局、中华全国供销合作总社2021年围绕推动茶产业健康发展，统筹茶文化、茶产业、茶科技，贯通产加销、融合农文旅，加快品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，提高茶产业链供应链现代化水平，打造茶产业全产业链，拓展茶产业多种功能，提高茶产业质量效益、竞争力和可持续发展能力，为全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化提供有力支撑。《关于促进贫困地区茶产业稳定发展的指导意见》农业农村部2020年加快贫困地区茶产业发展转型升级，促进产业布局更加优化，产品特色更加突出，产业效益切实提高，助力贫困地区脱贫致富、乡村振兴。《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中共中央、国务院2019年严把食品加工质量安全关，实行生产企业食品安全风险分级管理；严把流通销售质量安全关，建立覆盖基地贮藏、物流配送、市场批发、销售终端全链条的冷链配送系统；建立食品安全追溯体系，食品生产企业对其产品追溯负责。《中共中央、国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》中共中央、国务院2017年做大做强优势特色产业。实施优势特色农业提质增效行动计划，促进杂粮杂豆、蔬菜瓜果、茶叶蚕桑、花卉苗木、食用菌、中药材和特色养殖等产业提档升级，把地方土特产和小品种做成带动农民增收的大产业。大力发展木本粮油等特色经济林、珍贵树种用材林、花卉竹藤、森林食品等绿色产业。实施森林生态标志产品建设工程。开展特色农产品标准化生产示范，建设一批地理标志农产品和原产地保护基地。推进区域农产品公用品牌建设，支持地方以优势企业和行业协会为依托打造区域特色品牌，引入现代要素改造提升传统名优品牌。《“十三五”国家食品安全规划》国务院2017年全面落实企业主体责任，确保生产过程整洁卫生并符合有关标准规范，确保生产经营各环节数据信息采集留存真实、可靠、可溯源；加快食品安全标准与国际接轨，建立最严谨的食品安全标准体系。《农业部关于抓住机遇做强茶产业的意见》农业部2016年提出：1、划定优势区、发展最宜区，到2020年茶园面积稳定在4200万亩左右；2、到2020年，干毛茶产值达到3000亿元，比2015年翻一番，茶叶出口额达到30亿美元，比2015年翻一番；3、提高茶叶质量效益、提高茶产业竞争力、提高茶产业持续发展能力；4、到2020年，无性系良种茶园面积占比达70%以上，比2015年提高15个百分点以上；5、到2020年，培育5个销售额超50亿元的茶叶集团、20个销售额超20亿元的茶叶集团，通过十多年的努力，培育1-2个具有国际影响力和品牌知名度的超大茶叶集团；6、实施茶林间作，培育健康茶园土壤，开展有机肥替代化肥，推广绿色防控，保护茶园生态环境。《中国茶叶产业“十三五”发展规划》（2016年-2020年）中国茶叶流通协会2016年规划提出：到2020年底，全国茶园总面积控制在320万公顷以内，无性系良种覆盖率达到75%，生态有机茶园建设力争上升3-5个百分点;茶叶总产量控制在300万吨以内，其中名优茶产量保持在120-150万吨；茶叶农业产值达到2,000-2,200亿元，经济总量争取突破5,000亿元大关。《关于做好“十三五”时期消费促进工作的指导意见》商务部2016年培育和壮大消费热点，优化消费供给结构；推进内贸流通创新，拓宽消费供给渠道；加强流通基础设施建设，提升消费供给条件；整顿和规范市场秩序，改善消费供给环境四项主要任务，推动消费规模扩大和消费结构升级。《农业部关于促进茶叶生产持续健康发展的意见》农业部2013年明确提出要在稳定茶园面积的同时，加强茶园管理，提高单产，提高品质和效益，促进茶叶生产持续稳定发展。具体措施：1、着力稳定茶园面积；2、加大老茶园改造力度；3、努力提升茶园管理水平；4、大力推广绿色防控技术；5、积极推进产业化经营。第2章我国乌龙茶行业主要发展特征2.1行业的技术水平及技术特点近年来，随着茶叶行业的不断发展，我国茶叶加工技术水平有了较为明显的提升，茶叶加工的机械化和标准化水平不断提高，机械加工设备得以广泛应用，各茶类的生产工艺不断改进或升级，进一步提升了产品品质的稳定性，推动了行业整体技术水平稳步提升。2.2行业经营模式（1）生产模式行业内企业一般采用以销定产的生产模式，即根据全年销售计划、新产品推出计划、产品销售结构及年限结构等制订生产计划，并根据存货变动情况对生产计划随时进行调整。（2）釆购模式行业内企业采购原材料主要包括茶叶原料及包装物等，茶叶原料采购的来源包括自有基地及外购，外购原料一般会建立供应商名录，实行供应商准入制度，并采取严格的质量控制标准，以确保原料品质的稳定。（3）销售模式行业内企业销售渠道包括专营门店、专柜、商超专卖、批发市场及电商等，专营门店中直营店渠道平均销售额占比较高。2.3行业的周期性、区域性和季节性（1）行业的周期性随着经济的发展和消费者对健康生活的追求，茶叶产品销售量逐步提升。国家社会经济环境对整体消费有一定影响，客观上也会影响到茶叶产品消费，但行业整体处于上升区间，周期性不明显。（2）行业的区域性我国绿茶产地分布广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建是绿茶主产地区。白茶产区主要分布在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。黄茶产区主要分布在湖南岳阳，湖北远安，四川雅安，安徽霍山，浙江平阳、泰顺、瑞安，广东韶关、肇庆、湛江等地。乌龙茶产区主要分布在福建、广东、台湾。黑茶产区主要分布在广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。红茶产区主要分布在安徽、四川、云南、福建、湖南等地。（3）行业的季节性我国茶叶生产具有季节性。立春至立夏期间采摘加工的茶为春茶。立夏后至立秋前采摘加工的茶为夏茶。立秋至白露之间采摘加工的茶为秋茶。白露以后所采制的茶叶统称为冬茶，除部分低热地区有少量采摘冬茶外，大部分茶区几乎不产冬茶。2.4行业与上、下游行业之间的关联性（1）上游行业本行业的上游行业主要为茶叶种植业，为本行业的生产提供相关的原料。茶叶种植业的发展状况直接决定着茶叶原料的供应数量、质量和采购价格，其对精制茶加工业的产品产量、质量、成本及盈利状况起着重要作用。因此精制茶加工业与茶叶种植业关联紧密。（2）下游行业本行业的下游为销售渠道及终端消费者。销售渠道包括专营门店、专柜、商超专卖、批发市场及电商等。终端消费者需求主要受收入水平、消费观念转变、营销渠道渗透程度等因素影响。随着中国消费者的收入水平和消费能力增长显著，茶叶作为安全健康的饮料之一，与消费者新时代的消费理念相契合，消费者需求将保持持续增长，行业将迎来广阔的发展空间。2.5行业进入壁垒（1）原材料壁垒乌龙茶的制作需选择优良品种茶树鲜叶作为原料，同时严格掌握采摘标准。优质茶树的生长对气候、温湿度、土壤等生态环境要求较高；另外，乌龙茶的生产对茶树鲜叶粗加工后的毛茶质量等级要求较高。因此，原材料的供应,在一定程度上形成壁垒。（2）人才壁垒乌龙茶生产工艺较为复杂，综合了绿茶和红茶的制法，且品质介于绿茶和红茶之间。生产企业在原材料采购、茶叶挑选、品质评定、生产管控等方面都需要大量的专业人才。整个技术团队的技术水平和稳定性都会影响乌龙茶的品质。因此，人才因素会对新进入的企业形成壁垒。（3）品牌壁垒随着收入水平的提高与消费升级，人们对品牌的重视程度越来越高。随着市场竞争加剧，行业集中度提高，包括公司在内的众多茶企通过多年的经营，已经建立了牢固的品牌优势，取得了较高的市场认知度。茶叶行业的消费者对品牌的忠诚度相对较高，而品牌建设需要大量的资金投入与长时间的积累，新进企业树立品牌须经过漫长的市场考验。2.6行业风险特征（1）自然灾害及病虫害风险农业生产通常受地震、旱、涝、冰雹、霜冻、森林火灾等自然灾害影响较大。乌龙茶的种植对季节性条件和土壤条件要求较高，武夷山市是乌龙茶的主要生产地，这里雨量充沛、土壤优质，生态环境优越，未出现过极端气候引起的重大自然灾害，也未发生过重大地质与病虫灾害。因此，如果上述自然灾害以及病虫害大面积出现，公司原材料数量及质量难以得到保证，产品供应的稳定性可能受到影响。故公司可能面临自然灾害及病虫害所导致的风险。（2）原材料价格、质量风险原材料价格受供需影响较大。当原材料市场出现较大波动，导致供不应求,则公司将面临原材料价格上涨风险，这对公司的正常经营会产生一定的负面影响。（3）食品安全风险近年来，随着国民经济的快速发展和居民生活水平的不断提高，消费者及政府对食品安全重视程度不断增强。2009年颁布实施的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规进一步强化了食品生产者的社会责任，规范了食品生产企业的经营活动，加大了食品安全领域的监管力度及赔偿制度。如因质量监控措施未严格执行、加工程序操作不当等原因，出现产品质量和食品安全问题，从而对公司声誉和业绩造成不利影响。（4）消费需求风险公司的经营情况一定程度上受我国经济发展和相关政策的影响。如果未来我国经济发展大幅放缓，公司可能面临消费需求萎缩的风险。第3章2022-2023年中国乌龙茶行业发展情况分析3.1乌龙茶市场规模我国茶叶按照生产工艺和茶叶颜色可分为绿茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、红茶、白茶、黄茶六大类。目前，在茶叶产量持续增加的情况下，我国茶叶分类产量呈现出绿茶遥遥领先，青茶、黑茶、红茶发展较快的格局。我国乌龙茶生产地比较集中，主要位于福建、广东和台湾三地，但是生产企业众多，且多为中小型企业，部分地方已经出现了一些知名品牌，例如八马、天福等。由于乌龙茶制作工艺为半发酵，产品特征介于红茶与绿茶之间，在香气与口味方面结合了绿茶和红茶的优点，且性能温和，不寒不热，能满足各类人群的不同需求。另外，物流业与冷冻、冷藏技术的发展，使得乌龙茶的消费市场逐渐突破地域限制，由过去的区域市场逐步拓展为全国性市场，行业发展前景良好3.2中国乌龙茶的产量乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。近年来、中国乌龙茶产量持续增长。2021年中国乌龙茶的产量为28.72万吨，较2020年增长了0.94万吨，同比增长了3.27%；2022年中国乌龙茶的产量达31.13万吨，同比增长了7.74%。2017-2022年中国乌龙茶产量统计资料来源：国家统计局、智研咨询整理即使中国乌龙茶的产量在不断增长，但中国乌龙茶在总茶叶产量中的占比却持续下降，2021年中国乌龙茶在总茶叶产量中的占比为9.38%，2022年中国乌龙茶在总茶叶中的占比为8.77%。2017-2022年中国乌龙茶占总茶叶产量比例统计资料来源：国家统计局、智研咨询整理3.3中国乌龙茶需求量统计随着人们保健意识的增强，乌龙茶的保健功效受到越来越多消费者的关注，乌龙茶能消除危害美容与健康的活性氧；改善皮肤过敏；瘦身；抗肿瘤、预防老化功效等。近年来，中国乌龙茶需求量也保持的增长，2021年中国乌龙茶需求量达27.13万吨，较2020年增加了0.76万吨，同比增加了2.8%，2022年中国乌龙茶需求量达到29.45万吨，同比增长了7.88%。随着中国经济的不断发展和栽培种植技术的提升，中国乌龙茶的需求量将保持着一定的增长。2017-2022年中国乌龙茶需求量统计资料来源：智研咨询整理3.4进出口贸易中国乌龙茶的出口数量远多于进口数量，中国是全球乌龙茶重要的出口国之一，2021年中国乌龙茶进口数量达0.33万吨，较2020年增加了0.04万吨，2022年中国乌龙茶的进口数量为0.26万吨。2021年中国乌龙茶的出口数量为1.92万吨，较2020年增加了0.22万吨，2022年中国为乌龙茶出口数量为1.94万吨，较2021年中国乌龙茶的出口数量略有上升。2017-2022年中国乌龙茶进出口数量统计资料来源：中国海关、智研咨询整理2021年中国乌龙茶进口金额为3133.08万美元，较2020年增长了260.64万美元，2022年中国乌龙茶的进口金额为2297.28万美元；2021年中国乌龙茶的出口金额为28159.75万美元，较2020年增长了6563.55万美元，2022年中国乌龙茶出口金额为25822.6万美元。2017-2022年中国乌龙茶进出口金额统计资料来源：中国海关、智研咨询整理从进出口均价来看，中国乌龙茶的进出口均价都有所起伏，2022年中国乌龙茶的进口均价为8835.7美元/吨，出口均价为13310.6美元/吨。2017-2022年中国乌龙茶进出口均价走势图资料来源：中国海关、智研咨询整理分省市来看，2022年中国福建省乌龙茶进口金额为931.27万美元，全国排名第一；上海市乌龙茶进口金额为749.47万美元，全国排名第二；广东省乌龙茶进口金额为226.94万美元，全国排名第三。2022年中国福建省乌龙茶出口金额为18666.76万美元，全国排名第一；广东省乌龙茶出口金额为3882.04万美元，全国排名第二；江西省乌龙茶出口金额为1281.68万美元，全国排名第三。2022年中国各省市乌龙茶进出口情况资料来源：中国海关、智研咨询整理从进口来源国来看，2022年中国主要从中国台湾、越南和缅甸进口乌龙茶，进口金额分别为1901万美元、181.03万美元和130.86万美元。从出口目的地来看，2022年中国乌龙茶主要出口至马来西亚、中国香港和泰国，出口金额分别为8002.47万美元、7806.85万美元和3107.13万美元。2022年中国乌龙茶主要进口来源国及出口目的地统计资料来源：中国海关、智研咨询整理第4章行业竞争格局分析4.1行业竞争格局乌龙茶：产地集中，区域龙头崛起乌龙茶又称青茶，其产地比较集中，主要分布在福建、广东、台湾三省。近年来，乌龙茶产区的高度集中带来了区域品牌的崛起，行业格局呈现出由分散向集中发展的趋势，行业集中度逐步提高，具备一定生产规模的企业逐步开始整合种植、生产、销售、研发等环节，产业组织化程度、产业水平和竞争力不断提高。2020年乌龙茶全国销量为21.92万吨，公司2020年乌龙茶国内销量为0.37万吨，占比1.68%。2021年乌龙茶全国销量为22.79万吨，公司2021年乌龙茶国内销量为0.43万吨，占比1.89%。4.2市场竞争状况近年来，乌龙茶行业已形成了一批大型规模化生产企业，产量逐年递增。随着生活水平的提高，人们对于日常消费品的产品品牌、质量日益重视，因此,乌龙茶生产厂商间的竞争主要体现在品牌竞争、质量竞争、营销竞争等方面。总体而言，茶行业市场近似完全竞争市场，其竞争格局表现为：行业增长缓慢，茶企对市场份额的争夺较为激烈；竞争者数量较多，竞争力量大抵相当;竞争产品或服务大致相同，差异化不明显；企业为获取更多利益，扩大生产规模，导致产品过剩，企业开始诉诸于削价竞销。为突破目前竞争瓶颈，公司在产品上统一品牌，在质量上不断提升产品附加值，在运营上有效控制上游原料原产地资源，实现产业化经营并延伸产业链,将文化和保健养生的理念植入产品之中，同时对接和借用互联网这一强大的营销工具，以增强企业竞争力。第5章2023-2028年我国乌龙茶行业面临的机遇与挑战5.1行业面临的机遇（1）国家产业政策扶持农业是我国经济发展的根基，目前我国仍是农业大国，国家及地方政府把发展农业始终作为经济发展的重要任务，不断推出多样惠农政策。茶叶作为农产品的一种，在我国分布较广，为推动当地经济水平的发展，各级政府都非常重视茶叶行业。因此，茶叶行业将直接受惠于国家相关产业政策。（2）市场需求稳定增长茶文化在我国历史悠久。随着现代化元素的融合，茶行业产生了多样化的茶文化体验，比如茶旅文化、茶养生等。另外，伴随着国民生活水平的提高，更多群体开始积极倡导健康的生活方式，与茶有关健康生活及文化体验将得到更多消费者的青睐，对其他饮料的替代效应也在逐步增强，使得茶叶市场需求稳定增长。（3）销售渠道的创新在互联网信息化时代，众多茶企陆续紧跟市场发展趋势，积极创新新型销售渠道，变革传统的销售方式，这对茶企的发展形成较大的补充作用，如互联网平台、020模式等。（4）交通运输业及物流业的发展近年来，随着交通运输业及物流行业的飞速发展，茶叶消费地域性垄断不断被打破。尤其是互联网的快速发展，电子商务的迅速兴起，商品销售半径的扩大和运送时间的缩短让更多地区的消费者能够便捷的购买到各类茶产品，带动各类茶叶及其附加产品的市场快速增长。5.2行业面临的挑战（1）茶企规模小，管理水平低我国茶叶生产仍以家庭式中小型企业为主，产业集中度低，企业规模小而分散，大部分茶园单产较低，产能较弱；另外，茶企管理较为分散、粗放，导致产品质量不稳定，产品竞争力较弱，缺乏自有品牌。（2）技术水平较弱我国茶叶深加工技术水平仍然较弱，机械化程度不高，茶叶转化率较低，产品技术含量及附加值不高。第6章乌龙茶品质的研究进展乌龙茶以独特的风味和保健功效而著称，其独特的半发酵工艺使其既具有绿茶的清香，又具有红茶的花香和醇厚的滋味[1-2]，截止到2015年，乌龙茶类年产量已达到25.8万t[3]。随着产量产值的增加，市场对乌龙茶品质的要求也越来越高，而传统对于乌龙茶的品质评价主要是评茶师的感官评审，受环境制约和评审人员的生理条件、阅历等影响，不能够做到真正的标准化和客观化[4]，越来越多的研究人员采用更加科学客观的方法来评价茶叶的品质[5]。6.1乌龙茶感官评价的研究进展茶叶的感官评价是利用人的感官对茶叶的品质做出评价，且根据产茶区域和茶叶品质特征不同，评价的方法也不一样[6]。乌龙茶评审重香气、滋味和耐泡程度，内质评审以第二泡为主[7]。现阶段乌龙茶感官评价方法主要有福建乌龙茶感官审评方法、广东单丛茶审评方法和台湾青茶品质审评方法三种[8]。虽然评价方法有所不同，但主要都是以外形、汤色、香气、滋味、叶底这五项因子作为评价的基础，评茶师可以根据这五项因子来判断茶叶的高中低档[9]。外形上，乌龙茶以“绿叶红镶边”为发酵特征，因产地、加工工艺不同，外形风格也有所不同，评茶师可根据茶叶外形来判断乌龙茶的产地。如闽北乌龙茶外形以条状为主，闽南乌龙茶外形以卷曲形、圆结形为主，在闽西地区的漳平市除有卷曲形和圆结形外，还有扁平四方形[10]。汤色上，一般以乌龙茶汤色的透明度高和沉淀物少作为高品质的评价标准，茶汤明暗度与感官评分呈显著正相关[11]，其汤色的类型根据发酵从轻到重有蜜绿、蜜黄、金黄、橙黄、橙红等种类。香气上，乌龙茶有别于其他茶类的天然花果香，香精油含量甚至高于鲜花[12]。滋味上，浓爽甘鲜、带韵味是高档乌龙茶特有的品质[13]。乌龙茶叶底评价以柔软、明亮、色泽调匀者为佳，根据叶底的嫩度、叶色、红边红点分布情况等条件可对品质进行判别[7]。6.2乌龙茶理化特征的研究进展2.1内含物乌龙茶富含茶多酚、氨基酸、生物碱、茶多糖、茶红素、茶黄素等提升茶叶品质的物质[14]。乌龙茶的茶多酚含量通常介于红茶和绿茶之间，杨立杰等[15]采用高效液相色谱法测得乌龙茶中四种儿茶素含量高达80.81%[EGCG（51.97%）、ECG（15.89%）、EGC（11.79%）、EC（1.16%）]。乌龙茶的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱，其中咖啡碱含量最高。乌龙茶多糖含量高于红茶和绿茶[16]，约是红茶的3.1倍和绿茶的1.7倍[17]。乌龙茶色素主要是由多酚类物质氧化聚合而得，是构成茶叶外形色泽、汤色叶底的重要成分[18]。各种内含物质比例不同，形成了乌龙茶特有的滋味特性。闽北武夷岩茶的茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨比值较高，形成其特有的“岩韵”;闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高，形成其特有的“音韵”[19]。2.2香气成分茶叶香气是茶叶品质的重要指标，早在20世纪30年代，人们就开始了对茶叶中挥发性化合物的研究[20]。研究指出，乌龙茶鲜叶中的挥发物质以醇类、脂肪酸类和醛类为主[21]，成品茶的挥发物质主要以萜烯类、酯类、烯醇类为主[2]，其中萜类物质占香气化合物的比值高低，是乌龙茶特有香气形成的关键化学基础[22]。乌龙茶的主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮、α-法尼烯、橙花叔醇、3-苯甲基吡啶、邻苯二甲酸二丁酯等[2]。不同香型的乌龙茶其固有的赋香成分也有所不同[23]。陈泉宾等[24]分析指出，不同类型乌龙茶香气成分总量是不同的，其中清香乌龙茶>闽南乌龙茶>闽北龙茶，主要香气组分中的橙花叔醇、吲哚、顺-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯含量以清香型乌龙茶最高，苯甲醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、α-法尼烯含量闽南乌龙茶高于清香型乌龙茶，闽北乌龙茶各主要香气组分含量均最低。因此，可以通过对乌龙茶的挥发物质进行基于主成分的聚类分析开展乌龙茶的分类和品质特征鉴别[25]。2.3微量元素乌龙茶含丰富的微量元素，其中大部分是对人体有益的必需微量元素[26]。乌龙茶的微量元素含量与产地环境和品种等因素相关，因此茶叶中的微量元素可以用于茶叶品种、产地和品质的判定[27-28]。当前检测乌龙茶微量元素的方法主要有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱仪测定法、电感耦合等离子体发射光谱仪测定法等[29]。康海宁等[30]利用电感耦合等离子体质谱仪测定法对不同产区乌龙茶进行测定，发现矿质元素基本可以用于开展乌龙茶的产地和种类的判别。此外，研究发现，乌龙茶干茶中的钾、铜、镁等元素含量与品质呈正相关关系，锰、铝含量与品质等级呈负相关关系[14]。6.3乌龙茶健康功效的研究进展乌龙茶的半发酵性质使其生物活性成分更加丰富，具有更丰富的保健功能。研究表明，乌龙茶具有抗氧化、降血脂、预防心血管疾病、抗糖尿病、抗突变抑制癌症、抗肿瘤、抗过敏、抗病原菌、调节肠道菌群的功效[16，31-33]，原因可能是乌龙茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等有机成分以及微量元素锌、锰、铜等都有抗氧化的作用[34]。研究表明，乌龙茶茶多酚对α-淀粉酶和3T3-L1前体脂肪细胞的增殖分化均有较好的抑制作用[35]，茶多糖则具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增强免疫力的作用[15]。6.4影响乌龙茶品質的因素4.1加工工艺在加工工艺上，乌龙茶与红茶、绿茶都有着很大的差异[36]，乌龙茶的加工工艺流程主要为萎调、做青（摇青、晾青相互交替）、杀青、揉捻、干燥、毛茶、烘焙。加工工艺对乌龙茶品质影响很大[22]，其中做青工艺是形成乌龙茶特殊风味品质的关键工序，做青工艺的不同，乌龙茶终端产品的品质风格会有极大的不同[37-38]。晾青工艺伴随着青叶的萎蔫脱水，可明显改变茶叶中香气组成的化学模式[39];摇青工艺使乌龙茶叶缘组织适度损伤，使鲜叶中的内含物向叶片转移，使叶片内含物质发生改变[40-41]，研究表明，适当的增加摇青次数可以提高金牡丹乌龙茶的感官品质[42]。在做青工艺过程中，乌龙茶会进行发酵，从而提高茶多糖的含量和生物活性[43]。乌龙茶揉捻和干燥工艺也会对茶叶品质有很大影响，烘焙方式不同，乌龙茶的感官品质和理化性质有很大差异[44-45]。因此，在加工过程中所有的加工步骤应根据实际状况实时调整，才能加工出高品质的乌龙茶[40]。4.2土壤土壤是茶树营养的主要来源，土壤肥力的不同会对茶叶产量和品质有一定的影响[46]。研究表明，施用钾肥可以提高乌龙茶的产量和品质;适量增施氮肥能够提高茶树氨基酸和咖啡碱的含量，但是过量也会使茶叶品质降低。茶树是喜镁植物，缺镁对茶叶的产量和品质都有很大的影响，镁元素对氨基酸、儿茶素、咖啡碱、香气的形成都有直接关系，钾镁配合使用可使乌龙茶产量提高10%～20%[47]。4.3产地乌龙茶的产地不同，品质也会有一定的差异。许多研究者利用核磁共振、红外光谱技术[48-49]和电感耦合等离子体质谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪测定矿物元素对乌龙茶进行产地鉴别。根据产地不同，乌龙茶有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、台湾乌龙茶、广东乌龙茶之分[7]。闽北地区的乌龙茶品种丰富，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、普通名枞、名岩名枞（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天矢等）[50];闽南地区有铁观音、白芽奇兰、黄金桂、毛蟹、本山、梅占、佛手等品种[51];广东地区有凤凰水仙、岭头单丛、凤凰单丛等名优品种[52];中国台湾地区主要有青心乌龙、大叶乌龙、硬枝红心、金萱等品種[53]。研究表明，不同地区的乌龙茶其化学成分有很大差异[9]。广东地区乌龙茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸均显著高于其他地区，滋味更加浓强、鲜爽[49]，其香型丰富，既有清新绵柔的，又有馥郁高长的;闽南地区以清香型铁观音为代表，清幽持久、多显花香;闽北地区乌龙茶香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香;台湾地区滋味以甘醇鲜爽为主，香气馥郁有花香[37]。不同海拔的乌龙茶品质也会有所不同[54-55]，高山地区气候条件好，有利于茶树氮代谢和有机物的积累，产生较多蛋白质、氨基酸等含氮化合物，儿茶素含量高，茶汤浓度好，滋味、口感、品质比低海拔好[56-58]。4.4品种乌龙茶优异的品质与品种有着不可分割的联系[59]。“铁观音”独具音韵;“水仙”具有兰花香“岩韵”;“黄金桂”香似水蜜桃;“丹桂”具有特殊花香[60];“凤凰单枞”具有山韵;“岭头单枞”回甘力强，具有蜜韵[61]。不同品种的乌龙茶，其生化成分含量不同[62]、香气成分与含量不同[63-64]，形成不同香型的乌龙茶。6.5乌龙茶品质的分析技术无损检测技术广泛应用于食品、农业、医药等领域[65]。与传统的检测相比，无损检测技术既具有非破坏性，又有全面性[66]，因而此项技术对乌龙茶品质评价具有重要意义。当前应用于乌龙茶品质评价的无损检测技术主要有电子鼻、电子舌、红外光谱等技术。王蔚等[67]研究表明，电子鼻在合适的萃取条件下可将13种乌龙茶区分开。杨国一等[68]研究表明，利用电子舌、电子鼻技术可以将不同储存年份的台式乌龙茶进行聚类区分。程权等[69]用近红外光谱采集数据，采用主成分分析（PCA）与欧式距离分类建立模型，对乌龙茶品种预测正确率高达90%。吴全金[49]利用傅立叶红外光谱测定乌龙茶、红茶、绿茶、白茶，对其特征谱带进行分析，可以对不同茶类进行较好区分。乌龙茶特有的品质特征是多种因素相互影响共同协调而产生的，其品种、种植环境、加工条件等不同，品质也会有很大的不同。除了对保健功效、加工工艺、种植环境、品种、检测方法、分析技术等方面对乌龙茶进行分析，其品质方向的研究和范围可以更加广阔。当前乌龙茶品质的研究仍存在很多有待解决的问题，需要更多的学者进行深入探讨。例如乌龙茶香气物质不同的测定方法结果差异很大，提取的特征香气通用性不高且各香气成分对乌龙茶品质方面的作用有待具体研究;电子鼻、电子舌等新的分析技术有关乌龙茶的研究较少，数据库和建模有待完善。综合分析，未来的研究趋势主要为：利用感官评价结合现代仪器和技术对乌龙茶品质进行检测，更加全面科学地对乌龙茶品质进行评价;选育优良品种，改善产地环境，优化加工方法以生产出更高品质的乌龙茶;从分子水平、代谢组学等角度，建立适当的乌龙茶品质评价模型，对乌龙茶品质进行更加全面深入的研究，即不仅从茶叶的色、香、味、形对乌龙茶品质进行感官评价，还可以从乌龙茶的营养品质、风险评估、产地溯源和健康保健等方面对乌龙茶产品进行创新品质提升，最大化挖掘其营养健康价值和经济价值。第7章乌龙茶加工工艺对品质的影响随着生活质量的不断提高，人们对喝茶的概念越来越讲究，在市场需求下，茶的种类越来越多样化。而乌龙茶是最受欢迎之一。乌龙茶加工工艺复杂，特别是对科学合理的加工技术的需求较高，产区开始重视乌龙茶的加工工艺和适宜品种。加工工艺高度匹配，严重影响了乌龙茶产品的风味和效果。因此，本文结合乌龙茶品种，探索具体的加工工艺具有十分重要的现实意义。7.1乌龙茶加工的具体要求目前，在研究合适的乌龙茶品种时，必须主要研究茶的育种和创新活动的机理，并出现了各种各样的研究成果。乌龙茶加工工艺较为复杂，技术要求很高。但是，在某些地区，乌龙茶的加工生产缺乏适当的技术标准，茶叶产品的生产加工效率差，会影响乌龙茶原料的价值要求。在目前的乌龙茶加工中，通过控制做青程度，优化做青和成型工艺，控制适当的干燥度和温度，提高乌龙茶的加工质量。如今，乌龙茶加工存在一些问题，主要是由于生产过程中温度不足和干燥控制不足，影响了加工质量和结果。探索乌龙茶的加工策略和行动计划，对于提高茶叶质量具有重要价值。7.2乌龙茶的加工工艺研究分析2.1采摘环节新鲜的乌龙茶叶片的生化特性是乌龙茶质量的关键。在乌龙茶采摘选择过程中，必须确保叶子新鲜成熟，新芽将形成原生芽，然后是完美，完整和高质量的成分。通常，整个新鲜的硬而脆的皮肤都会变厚，可以在绿化过程中保持核心完整性，以确保茶的质量。2.2萎凋环节（1）乌龙茶萎凋分日光萎凋和室内萎凋①青茶的日光萎凋：从茶园采回的青茶鲜叶，应即刻摊晾散热，以免鲜叶闷坏，然后再将鲜叶均匀地薄摊在笳笠或布幕上，让每片叶子都能受到阳光照射，此时日晒的温度30～40℃为宜，萎凋时间10～30min不等，得视阳光强弱而定，强时萎凋时间短些，弱时萎凋时间长些，如果温度过强，通常不把鲜叶放在阳光下暴晒，以免晒伤鲜叶而造成死叶，晒青时还要及时观察茶青的变化，以决定萎凋的程度，这而要凭经验来判断。②青茶的室内萎凋：茶青日光萎凋过后，即移入屋内（萎凋室），进行“室内萎凋”，连带搅拌（摇青）的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，促进发酵作用。另外借着翻动搅拌的动作有助于茶叶“走水”（即蒸发散失）的平均。乌龙茶萎凋温度为35～38℃，萎凋时间为15～20min时，能获得较好的品质，且香味最佳，综合效益最好，萎凋程度则以失水率为7%～10%时能获得较高的品质，鲜叶失水率最好控制在8%左右。2.3做青环节从乌龙茶加工技术的现状来看，做青过程是最重要的部分，其中绿化和停滞这两个环节是保证茶叶质量的关键。绿化对乌龙茶质量的影响进行了更深入的分析：①绿化方法对乌龙茶质量的影响。如今，共有三种常见的绿色制造方法：手动旋转，柱塞手动旋转和机械鼓动。所谓手动旋转，摇动是指用手抬起筛子并完成旋转。柱塞的手动摇动是指利用外力支撑筛子并进行茶叶清洗以使筛子响应，与手动旋转相比，它更容易且更省力。滚轮取代了绿屏，并使用电动机代替了人力来提供能量，它可以感知乌龙茶的振动机理，但摇动的一致性低于手动摇动。②绿色强度对乌龙茶品质的影响。乌龙茶处于绿色摇动阶段时，绿色摇动会损害叶缘并引起茶多酚的氧化，此外还会交替摇动并保持绿色。它导致一种现象，当叶子变绿时，茎中的水分和养分逐渐转移到叶子上，所以绿色的强度与某些乌龙茶的香气有关。③不利环境对乌龙茶质量的影响。绿色环境中的“温度、湿度、风”等因素是乌龙茶质量的关键。正常情况下，乌龙茶的质量是人工控制的，绿色环境要好于自然环境。提高温度可以提高乌龙茶的品质，在恒温常绿的环境下，乌龙茶的品质不受温度变化。2.4做形环节在乌龙茶加工中，成型过程也起着重要作用。目前，乌龙茶主要有条，粒，方、束四种形式，其中包揉环节是塑造乌龙茶的关键工序。虽然从总的制作过程来看，茶叶的揉捻会把茶叶卷曲成条，但包揉才是塑造乌龙茶的外形的关键。包揉分为初包揉和复包揉两部分，初包揉通過包揉布对茶叶进行踏揉或手工包揉，包揉机包揉。茶叶放在包揉布中，经过搓、揉、挤、压、捏等手法，不断的翻转与收紧，对茶叶进行初步的定型，而复包揉的方法和初包揉一样，是初包揉的延续，但因为是最终定型，所以粗嫩不均的茶胚要筛选后分开包揉，与复烘交叉进行，之所以要分为初包揉和复包揉，是因为初包揉经过初烘可以通过低温加热，使茶叶条索有柔软性，便于包揉塑形。2.5烘焙环节乌龙茶的烘焙工艺有多种，其中以传统炭焙和现代化电焙两种为主要的烘焙方式。①炭焙。炭焙就是利用燃烧木炭产生的热量，将一定量的茶叶放置于竹焙笼内进行长时间的烘焙。好似中国人炖汤，讲究“文火慢炖”，烘焙时间全程2～10多个小时不等，视情况需要而定。其操作过程包括：备料—打焙—披灰—翻焙—试茶—测温—下焙等，工序繁杂，对师傅的要求也是很高的。②电焙。岩茶电焙使用到的两种焙具：电焙箱和电焙笼。二者都是电热装置，利用电热丝加热，进行烘焙。可定时定温，也不用翻焙，工作较简便。俗话说，“炭焙”“非炭焙”各有所爱，岩茶客们的品饮口味也不尽相同。古法炭焙是先人留给我们的宝贵财富，我们应坚守与传承，而电焙更多的是适应现代机械化生产。综上所述，乌龙茶的加工工艺非常精细，目前主要的加工技术相对明确，可以保证茶叶的质量，因此相关人员需要对技术进行完善。依靠对加工技术和产品的理解充分，适当的乌龙茶可以完成茶的生产过程，将茶在阳光下萎凋，室内干燥，做青、揉捏，烘焙和包裹，然后将整适量个处理技术根据具体参数进行设置以获得合适的产品。第8章优质乌龙茶制作技术乌龙茶是极具中国特色的茶叶品类，品种也相对较多，在中国已有一千多年的历史，主要产地集中于广东、闽北、闽南、台湾，主要的品种有安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌茶等，乌龙茶的保健效用相对较好，饮用乌龙茶可以较好的消除危害美容与健康的活性氧，有效的改善皮肤过敏的问题，同时还可以达到瘦身预防老化的目的，单宁酸能降低胆固醇，除了保健功能较为明显以外，乌龙茶还具有较好的医疗价值，实现防癌症、降血脂、抗衰老等目的，经过烫壶、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在无形中为身体健康树立了一层薄薄的屏障，因此备受人们喜爱和推崇。8.1乌龙茶的做青工艺做青工艺的不同会让乌龙茶的外在呈现效果以及品茶时所能带来的味觉享受都会有极大的不同，一般而言乌龙茶的做青工艺包括四种，分别为重晒轻摇、轻晒重摇、中晒中摇、中晒轻摇四种，不同的做青工艺出现的晒轻减重不同口味也呈现出不同的特征，代表的品类也不相同，首先就重晒轻摇为例，重晒轻摇的主要代表为广东凤凰水仙、闽北水仙，轻晒重摇主要有安溪铁观音，中晒中摇为永春佛手，中晒轻摇为台湾包种茶，重晒轻摇下晒轻减重在百分之十五至百分之十八之间，轻晒重摇在百分之十在百分之十五之间，重晒轻摇的茶品多呈现香气悠长、滋味甘醇的口感，轻晒重摇则茶香气清高，滋味浓厚，中晒中摇介于重晒轻摇以及轻晒重摇之间，而重晒轻摇则呈现出香气清纯有活性的口感，做青工艺的选择需要根据不同乌龙茶的茶叶特征做出有效选择，可以起到提高茶叶品质的目的。8.2做青作业的新工艺技术关键做青作业的新工艺技术关键主要可以集中于五个角度进行分析，首先就是晒青方式，其次则为晒青程度，再次则为摇青方法，第四是堆青作用，最后需要考虑做青程度。首先从晒青方式上分析，一般而言晒青的方法是用水筛将茶叶放在离地约一米左右的专业晒请架上，薄摊、多翻让茶叶出现理化变化。其次则从晒青程度上分析，相关工作人员需要根据不同的茶叶确定减重率，最后达到青气退清香出的目的。再次则需要分析摇青方法，一般而言将摇青的数量控制在四次，根据不同的茶叶品质以及前期的晒青情况做出不用的选择，将青气消尽。第四则是堆青作用，该环节主要针对于茶叶中的酶性氧化程度，根据不同季节、不同温度展开堆青工作，将清香有效的激发出来。最后则是做青程度，结合湿度和温度适度做青，一般而言在做青环节温度应该控制在二十六摄氏度左右，湿度需要控制在百分之八十上下。8.3新工艺炒揉与火攻1炒揉1.1炒青。乌龙茶的炒青工艺需要根据乌龙茶本身叶质粗、水量少的特点做出有效调节，控制酶的活性，达成乌龙茶的品质所需，在乌龙茶炒青的过程当中可以利用高温的方式少量短时的炒青，结束后需要多闷一会激发茶叶的香气。1.2初揉。在初揉环节需要采用重压、快速的热揉方式，热揉的时长控制在三分钟左右即可。1.3复炒复揉。通过复炒复揉的环节进一步激发茶叶的香气。1.4初烘包揉。初烘的作用是进一步降低茶叶中酶的活性，减少茶叶中的水分，包揉则是为了茶叶定型，保障茶叶的韧性。1.5摊凉。在包揉环节之后，再次包揉之前需要将茶叶多次进行摊晒，挑拣其中的影响茶叶味道的梗、朴片等部位，保障茶味醇厚。2火攻不同的乌龙茶品类在火攻过程中采用的手法往往也是不同的，通过不同的火攻方式让乌龙茶的口感呈现出不同的特征2.1一般而言乌龙茶的活动方式首先是烘笼，将两到三公斤的茶叶置于温度为七十到七十五度的环境下烘烤一到两小时，期间需要进行翻叶，约为每半小时到四十分钟之间翻一次，激发茶叶的香气。2.2在烘炒环节将茶叶放置在一百度以下七十度以上的环境下十五到二十分钟，对茶叶进行提香。8.4影响茶叶质量的重要因素1原材料巧妇难为无米之炊。想要保障产品质量过硬，包场乌龙茶优质受到大众环境，好的原材料十分重要，无论是提青还是烘烤都是基于原材料的基础上有效的优化，原材料的质量不好，后续的一切环节都有上限，达不到最优的效果，重视原材料的质量十分关键，在原材料的问题上可以从三个角度着手。首先品种优良，严格控制乌龙茶的配料品种，例如在制作清香型乌龙茶时，就需要挑选铁观音、茗科1号，金牡丹等品质较好的品种。其次需要考虑的则是生态环境以及茶叶的培育方法，南橘北枳的道理想必每个人都懂，不同的植物对于环境的要求也是不同的，想要保障茶叶的品质就需要在适宜的地点适宜的时间种植适宜的植物，这样茶叶的质量才可以得到保障，其次在培育商业需要考虑肥料的问题，尽可能的应用有机肥、农家肥或者是熟化绿肥，在培育时也可以穿插一些爬地兰等豆科植物，以此保障施肥平均，同时在种植期间还需要重视起植物的修建以及病虫害的预防工作落实。最后原料方面要保障新鲜，低温运输，尽可能的保障茶叶的品质，即使做青，保障茶叶品质。2技术保障如果说原材料是茶叶品质有所保障的重要基础，那么技术的有效落实和针对性选择则是提升茶叶口感的重要渠道，只有技术得到保障，茶叶的品质才可以最好的发挥出来，应和受众的需求。一般而言乌龙茶的做青原则为看天做青和看青做青，根据不同类型确定做青手法，包括摇青转数、摊凉时长、摊叶厚度排列等等，根据环境以及诧异地做青程度做出有效调节，保障茶叶品质。就清香型的乌龙茶为例，清香型乌龙茶做青是应该从以下几个环节着手。2.1首先是晒青环节，将茶叶根据不同品种不同批次及时晒青，基本上是全天晒，在这一环节茶叶的晒轻减率需要到百分之四到百分之五左右。2.2其次为摇青环节，在这一环节根据清香型乌龙茶的茶叶品质需求应该轻摇青，最多三摇，首次时间较短，出现青气即刻停止，二次力道加重，青气变浓，三次激发茶叶香气，需要注意的是，一摇和二摇所摇出的青气需要充分消退之后才可以摇下一次，通过薄摊的方式等青气褪去。2.3接下来需要考虑的是凉青环节在摇青的环节也涉及到凉青的问题，但是凉青的时间相对较短，三摇之后需要进行八到十六小时的凉青环节，不同品类的乌龙茶的凉青时间也不相同，最长的可能还要超过十六小时，让茶叶进行有效的发酵，出现红边。2.4紧接着就到了杀青环节，通过90型燃气式炒青机进行杀青，将温度控制在二百六十到二百八十之间，当茶叶之间的摩擦声音清脆，含水量可以有效地控制在百分之五十左右时停止，将茶叶降温散热。2.5在杀青结束进行回潮和包揉，在回潮环节利用布巾或者达到了使用标准的塑料袋进行回潮，保障茶叶各个部分的水分均匀后进行包揉，在这个环节需要保障包揉时间，确保茶叶外形。2.6低温干燥环节是需要着重注意的最后一个环节，在这个环节要控制茶叶的含水量，尽可能能在百分之五到百分之六之间，保障茶叶的色泽和味道，利用自动烘干机或者是燃气手拉百叶式烘干机进行烘干，确保茶叶的品质。8.5茶叶烘培的目的众所周知茶叶烘培是茶叶制作的一个重要环节，对于茶叶的质量有至关重要的影响，茶叶烘培的作用主要集中于两点，一方面茶叶的烘培可以较好地减少茶叶中的水分，水分得到有效的降低之后就可以延长茶叶的存放周期，另外一方面，通过茶叶的烘培可以进一步提纯茶叶的香气，改善茶叶的品质，从颜色、味道、形状等多方面让茶叶更符合于市场流通的需求以及手中的诉求。一般情况下茶叶中含有百分之五到八左右的脂肪，脂肪会与空气进行反映进而出现酸化、氧化的情况，而想要茶叶与空气发生反应，水则充当一个很关键的媒介作用，通过水分降低减少酸化反应，保障茶叶的存放周期，同时，并非所有的茶叶品质都是相通的，通过烘培可以较好的保障茶叶的整体品质，从色、型、味等多方面让茶叶更加平均，进而有效的保障茶叶的平均质量，提升茶叶品质。喝茶这一行为在中国可以算得上是十分普及的现象，人们在工作闲暇之余都习惯性的泡一壶好茶，释放和缓解一下越来越大的工作压力和竞争压力，茶在我国已经形成了独具中国特色的茶文化，一直以来人们对于茶文化都青睐有加，茶在中国可不仅仅是一个饮品，茶无论在制作、品味的过程当中都蕴含着中国人的智慧，揉杂这中国独有的精、气、神，乌龙茶作为流行范围相对较广的茶类在现今社会的需求量与日俱增，想要更好的推广，满足于人们的诉求就需要重视起制茶的每一个环节，提升乌龙茶的品质。第9章乌龙茶烘焙技术研究进展我国是世界上最大的产茶国，茶叶产量常年稳居第一[1]。乌龙茶为半发酵茶，是我国独有的特色茶类，主产于福建、广东和台湾等地。由于茶树品种、制作工艺、产地环境等具有差异，不同产地乌龙茶各具特色[2]。2018年我国乌龙茶出口量涨幅达17.2%，出口额增长超过30%，为各茶类涨幅之首，其中福建乌龙茶产量占全国总产量的75%左右[3-5]。乌龙茶因其独特的品质和富含多种保健成分而成为当下推崇的健康时尚饮品[6]。儿茶素、氨基酸、糖类等物质受热后相互协调形成乌龙茶特殊的香气[7]。烘焙是影响乌龙茶品质最重要的工序，能使茶叶含水量降低至3%～4%，有利于长期储存，而且茶叶内含物质通过热作用可发生相关化学反应，提升花果香，使茶汤更橙黄透亮、滋味浓醇、耐冲泡[6,8]。随着科技的发展，乌龙茶烘焙出现热风烘焙、微波烘焙等新型方式，但烘焙效果均难以超越传统木炭烘焙。木炭烘焙的成品茶氨基酸含量及水浸出物较高，滋味浓醇鲜爽，香气持久，且耐藏性佳，备受消费者青睐[9-10]。但木炭烘焙技术要求高且效率低、耗炭量大，还会对环境造成污染。因此，当前亟需寻求效率更高的清洁节能烘焙技术。本文阐述了乌龙茶烘焙技术的理论依据及实际应用效果，并探讨了烘焙技术对乌龙茶品质的影响，以期为新型茶叶烘焙技术的研发提供参考。9.1乌龙茶烘焙技术原理乌龙茶以其馥郁持久的花果香、浓醇的滋味深受消费者喜爱，其香气成分主要在初制过程中形成，烘焙则有利于进一步提升香气，改善滋味。烘焙使茶叶内含物进行热物理化学作用，产生大量吡嗪类、吡咯类和呋喃类等具有焙炒香的挥发物[11]。烘焙工艺因茶树品种、采摘季节、发酵程度、区域来源、质量等级及毛茶含水量等差异而有所不同，恰当的烘焙工艺可使茶叶更好地展现其特殊香气[12-13]。1.1化学作用1.1.1异构化作用大多数低沸点青气物质如青叶醇经高温烘焙挥发，可去除初制茶苦味以及吸附的杂味。烘焙过程中，酯型儿茶素表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)含量因热降解呈下降趋势，并导致表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)的形成和游离态没食子酸(gallicacid,G)的释放，游离型儿茶素和反式青叶醇含量增加，EGC和没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechingallate,GCG)含量可能由于EGC和EGCG的异构化作用而增加。因此，通过烘焙可使茶叶变得更加醇香[6,14-15]。1.1.2糖类脱水缩合作用茶叶中的果胶质、糖类和氨基酸因焙火受热而脱水聚合，向具有蜜糖香、焦糖香的糠醛和呋喃类香气转化[13]。王登良等[16]发现烘焙可减少岭头单枞乌龙茶的氨基酸总量及可溶性糖、水浸出物、多酚类含量。罗学平等[17]研究表明，不同焙火处理均会减少四川乌龙茶多酚类、氨基酸和儿茶素含量，导致其水浸出物含量降低，影响茶汤滋味，而适当的焙火可使茶汤滋味更浓醇。适当的低温烘焙有利于糖的胶化而产生麦芽糖香气[8]。水热作用可促进淀粉水解，使得水溶性糖含量增加[13]。在适当的温度下，果糖易发生焦糖化反应，温度过高则会产生焦糊味而掩盖乌龙茶特有的花果香。1.1.3氧化作用茶叶中的儿茶素、醛类、醇类等物质因受热而加快氧化分解反应，其反应产物能与氨基酸结合有利于提升香气品质，并改善茶汤色泽；茶黄素与茶红素经高温氧化聚合后形成茶褐素，而积累过多茶褐素会使茶叶色泽枯暗而影响品质[12]。因此，烘焙过程中应提供充足的氧气，使茶叶香气物质充分转化[8]。1.1.4后熟作用成品茶未出现陈味前，茶叶所发生的缓慢发酵作用为后熟作用。后熟作用与储藏条件、茶叶含水量及有效内含物质的变化密切相关。经一定时间的后熟作用，茶叶香气由火功香逐渐转变为焦糖香，滋味更为醇厚回甘。若陈茶采用炭焙焙茶，以每年1次的频率反复烘焙，在炭火和后熟作用的共同促进下，茶汤汤色橙黄明亮、香气更高、甘醇不涩、持久耐泡[8,18]。1.1.5美拉德反应美拉德反应是羰基化合物(如还原糖、脂质、醛类、酮类以及类固醇等)和氨基化合物(如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸)之间的复杂化学反应，最终生成具有抗氧化作用的还原酮、类黑精及挥发性杂环化合物，是茶叶色泽和风味的主要来源[19]。茶鲜叶的氨基酸含量占干物质总量的1.5%～4.0%，其可溶性游离单糖有阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖、果糖、半乳糖、甘露糖等，双糖有蔗糖等，不同种类的糖与氨基酸反应生成的香气物质不同[12,19]。含羰基的儿茶素、醇类、醛类氧化分解产物与氨基酸结合产生新的香气物质[11]。高温烘焙后乌龙茶的香气成分呈现减少趋势[20]。苗爱清等[21]研究认为，烘焙可提高乌龙茶中橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、茉莉酮、反-2-己烯醛等含量。经高温复焙，茶叶中芳樟醇及其氧化物、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、β-蒎烯、香叶醇等含量增加，而感官气味为甜香、花香、浓郁木香的橙花叔醇、已醛、茉莉酮、反-2-己烯醛含量减少[11]。长时间的高温烘焙还会使乌龙茶所含的氨基酸显著减少，导致酚氨比显著升高而影响茶叶的滋味品质[22]。1.1.6杀菌及降解作用利用高温使蛋白质变性，使成茶所含的大肠杆菌达到卫生要求，且茶叶中不利于贮存的真菌(如霉菌、蘑菇菌和酵母等)在高于160℃的温度下一般能被杀灭。此外，高温会使茶叶中的拟除虫菊酯类不耐热农药降解挥发，减少其农药残留量，提高安全性[6,23-24]。1.2物理作用1.2.1水分蒸发与腐坏相关的微生物活性随茶叶含水量的增加而增强，当含水量超过10%，茶叶易发霉变质而不能饮用[6]。烘焙使茶叶水分受热蒸发，含水量降低至3%～4%，可抑制霉变，延长茶叶保质期。1.2.2升华作用咖啡碱(1,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤)是茶叶的苦味物质，在100℃下会失去结晶水而开始升华，导致其含量降低，且120℃时升华程度显著，从而改善茶汤苦味[22,25]。9.2乌龙茶烘焙工艺分析适当的烘焙工艺可展现不同品种乌龙茶独特的香韵。如熟果香、蜜糖香浓郁的台式乌龙茶——东方美人茶初干需110℃左右快烘，后采用文火慢烘至足干后进行二次烘焙，可提升滋味的醇爽度并提高香气[26]。影响乌龙茶烘焙的主要因素有烘焙温度、烘焙时间、摊叶厚度和烘焙次数等[11]。2.1烘焙温度温度是乌龙茶烘焙的主要影响因素。温度每上升1℃，乌龙茶中儿茶素品质指数及苦涩味指数分别提高0.7424和0.0126[22]。钟秋生等[27]研究表明，80℃低温烘焙颗粒性乌龙茶感官品质较佳，茶叶外形紧结砂绿、花香浓且持久、汤色金黄、滋味甜醇；随烘焙温度的升高，干茶色泽从砂绿转向黄绿带褐，最终转化为乌褐色(多酚类及色素类进一步氧化降解)，紧结度逐渐加强(水溶性糖及水溶性果胶在高温下粘度增加)，叶底也从黄绿向乌褐转化。氨基酸氧化脱氨产生醛类的温度需达80℃以上[28]。烘焙温度达100℃时，茶叶中有明显吡嗪类物质形成，130℃时则会大量形成[28]。有研究表明，130℃中温烘焙的条形乌龙茶香气高、品质最佳[12,19]。茶汤的pH值随着烘焙温度的提高而降低，酸味逐渐明显；当温度达140℃时，儿茶素含量增加，红色度、黄色度增加而明亮度下降，茶叶品质明显劣变，汤色转变为暗红色，茶汤带酸焦味[12,28]。台式乌龙茶金萱和高山乌龙茶选择70℃左右的低温烘至足干以保持其翠绿的色泽和高锐的香气[29,30]。据烘焙程度差异可分为不同火功的产品，如武夷岩茶可按轻火、中火、足火和高火烘焙分为相应产品；安溪铁观音按火功的不同可分为清香型、浓香型和韵香型[19]。轻火烘焙的乌龙茶一般带有清香或淡花香；中火烘焙则带有花香或花果香；足火烘焙后的乌龙茶具有明显的果香或果糖香；而高火烘焙则具有明显的焦糖香或火功香。2.2烘焙时间低温长焙有利于茶叶功能性氨基酸(茶氨酸、γ-氨基丁酸等)的富集，同时产生多种具有高香的萜烯类物质[22,31]。烘焙时间因茶叶的老嫩程度不同而不同，一般较粗老的茶叶需中火(85～90℃)烘焙，时长在4～10h间做弹性选择；幼嫩茶叶烘焙温度较高，先中高火(90～100℃)烘焙4～6h，再以80～85℃烘焙2～4h；外形紧结的茶叶应采用中低火(85～90℃)较长时间烘焙，而较松散的茶叶应采用中高火(100℃)短时烘焙[32]。2.3摊叶厚度摊叶厚度对茶叶氨基酸含量的影响仅次于烘焙温度及烘焙时间。茶叶氨基酸含量随摊叶厚度的增加而显著降低，而总糖含量则随厚度的增加呈极显著上升。轻火烘焙茶叶宜采用短时薄摊，为保留更多氨基酸而提高茶汤鲜爽度；高火烘焙茶叶应采用长时厚摊，从而提高茶汤的醇厚度[19]。2.4烘焙次数烘焙次数会影响茶叶烘焙程度和品质风格，可分为初焙和复焙。初焙温度一般在100～120℃左右，摊叶厚度为2～3cm，叶不沾手揉捻后进行2～5次复焙。复焙温度先高后低，前期茶叶含水量较高，采用高温烘焙以快速蒸发水分；后期随茶叶水分的减少，采用低温烘焙以提高茶叶可塑性[32-33]。周雪芳[34]研究表明，大红袍乌龙茶随着焙火次数的增加，茶叶中具花果香的化合物减少，具焙烤香的吡嗪类、吡咯、呋喃及其衍生物增加。9.3乌龙茶烘焙方式比较因加热源的差异可将烘焙方式分为热风烘焙、辐射烘焙、联合烘焙等。各烘焙技术对乌龙茶品质的影响不同。3.1热风烘焙热风烘焙技术指利用风机送入热空气与茶叶接触，热空气中饱和蒸气压与不饱和蒸气压之间的压力差使茶叶发生质热交换，热空气释放热量并吸收茶叶蒸发的水分。该技术可同时烘焙较多茶叶，烘焙效率高且品质稳定，名优茶多使用此干燥方式[35]。55℃低温热风烘焙可提高茶叶中芳樟醇及其氧化物(Ⅰ、Ⅱ)、香叶醇、水杨酸甲酯等含量；110℃高温复焙会降低己醛、吲哚、橙花叔醇等含量，提高(顺)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、柠檬烯、α-萜品醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ、Ⅱ)含量[12]。热风烘焙过程中，茶叶的叶绿素和花果香物质由于发生水解、氧化等反应而损失较多[12]。热风烘焙技术除了以电为能源，也使用煤、炭、液化气等作为热源，既对环境造成污染，外来烟源也会影响茶叶品质[36]。由于该技术热穿透性不足，乌龙茶较难焙透，不易储存；且受到温度场、湿度场、蒸汽压场三者的影响，茶叶存在阶段性失水现象[35]。3.2辐射烘焙辐射烘焙是指以辐射能(辐射、远红外线、微波等)的形式将热量传递给茶叶，使茶叶内外均匀受热而提高成茶品质。3.2.1木炭烘焙传统木炭烘焙的乌龙茶茶汤滋味醇厚回甘，香气清高持久，耐泡且耐存储。炭火传热特性为热辐射，以红外辐射为主，茶叶中的多种成分在3～10μm的远红外区有很强的吸收峰，能使茶叶内外均匀受热生成相关络合物。木炭能吸附硫化物、酚类、甲醇等物质，且其燃烧释放的CO2与乌龙茶内含物发生物理和化学反应而提升茶汤口感、香气[14]。炭火温度在80℃左右，低温长烘可产生多种高香的萜烯类物质，使成品茶色泽油润，外表起霜[31]。但木炭烘焙对操作人员要求较高，不易把握烘焙程度，时间、人力耗费较大，生产效率低，总体成本高；木炭燃烧产生的CO、硫化物等气体会污染环境，且烘焙过程所需的无烟实木炭不易获得[14]。因此，利用现代清洁化的烘焙技术替代木炭烘焙是目前乌龙茶烘焙技术的创新方向。3.2.2微波烘焙微波烘焙是指将微波发生器产生的波长范围为1mm～1m、频率为3×102～3×105MHz的电磁波辐射到茶叶上，使茶叶中的极性分子随微波的频率同步高速旋转，分子间瞬时摩擦产生的热量使茶叶内部和表面同时升温，水分大量蒸发以降低含水量[35,37]。微波烘焙技术具有热效率高、升温快、受热均匀、无升温环境、可连续生产等优点，对提高乌龙茶耐藏性有明显的作用[35]。权启爱等[38]认为，微波加热技术有利于提高茶叶品质。石磊[20]认为，与传统干燥相比，微波烘焙可提高毛茶中氨基酸、茶多酚含量。不同频率的微波对中低档乌龙茶有不同的改善作用，可解决夏暑茶品质差的问题，提高中低档茶叶的销售量和价格[7]。微波烘焙加热均匀，可保持茶叶原有色泽、香气成分及形状，有效改善茶叶的粗老味和苦涩味，其质量明显优于传统热风烘焙的茶叶[35-36]；适当的微波足火能提高茶汤的低温抗浑浊性[39]。邵静娜等[40]研究表明，短时间微波处理的茶汤滋味较鲜醇，长时间处理则滋味显涩。微波时长对茶叶游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱的影响差异不显著，对水浸出物影响较大，且其含量变化呈先降低后升高的趋势。3.2.3远红外烘焙远红外烘焙是指受25～1000μm波长的远红外线电磁波辐射后，茶叶中的分子因能级跃迁而加剧共振，使茶叶的内能增加、温度升高，达到水分散失的目的[35]。可根据茶叶的性质选择容易吸收的波长以提高烘焙的质量和效率[41]。远红外烘焙技术具有快速、均匀、热能损失少、环保等优点[35]，可提高毛茶的可溶性糖、水浸出物及可溶性蛋白含量，茶叶显火功香或浓郁花香[12,41]。利用远红外线辐射茶叶5～10min，同时送入热风，双重干燥烘焙效果好，香气损失少，有利于茶香的保存与发挥[13,41]。茶叶中的游离氨基酸含量受远红外的影响呈先降低后升高的趋势，120℃达最低，140℃升高，且远红外烘焙4、5h与1、2h达极显著差异水平；与微波烘焙相比，远红外加热对水浸出物影响不显著，水浸出物含量随远红外烘焙时间的延长呈逐渐降低的趋势，且差异显著。此外，微波烘焙的水浸出物含量高于远红外烘焙，这可能是远红外烘焙不及微波烘焙茶滋味鲜醇的原因[40]。利用远红外烘焙的茶叶感官品质明显优于传统烘干机烘焙的茶叶，且热效率高，生产成本低[12]。利用红外线烘焙乌龙茶，不仅使茶叶均匀受热，而且防止茶叶迅速失水以避免香气流失，但远红外烘焙的茶样色泽比传统烘焙深[20,36]。3.3联合烘焙3.3.1微波与热风联合技术微波与热风联合技术结合了微波升温均匀、快、效率高和热风能快速带走水分的特点，可大大缩短烘焙时长。目前，该技术有3种不同的烘焙方式：一是采用微波进行预热，等茶叶水分达到蒸发温度时，用热风进行干燥；二是采用热风干燥，当其速率降低时马上提高微波速度，水分可及时被热风带走；三是采用终端干燥，热风干燥后期存在较难释放的结合水，使用微波可显著提高干燥效率。目前该技术在茶叶领域还处于初级阶段，需进一步的实践研究[35]。3.3.2微波与真空联合技术微波与真空联合技术是将茶叶置于密封干燥室内，抽真空时并加热，水分因内压力差及浓度差而扩散，再在负压的作用下达到干燥的目的。该技术具有效率高、导热快、受热均匀等优点，烘焙时不会产生二次污染；还具有很