中式点心基础 课件 项目四 任务2 膨松面团及形成机理

中式点心常用面团及形成机理模块二项目四膨松面团任务二目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业任务描述膨松面团是生产中式点心中所占比例最大的一类面团，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。膨松面团根据膨松剂添加不同，所产生的膨松效果也会相差较大，会直接影响到中式点心成品的外部及内部质量品质。故掌握膨松面团的分类、形成机理及应用对制作中式点心有着重大意义。膨松面团知识目标能力目标思政目标学习目标掌握膨松面团的概念、分类及膨松机理。能够用膨松面团的形成机理解释不同膨松点心的制作过程。使学生能够从职业角度来学习膨松面团及形成机理，培养学生发现、分析、解决问题能力，养成良好的职业素养，提高服务意识与质量意识。学习目标膨松面团，就是在面团调制过程中加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生变化、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使品种膨松，呈蜂窝、海绵状结构。任务实施4.2.1膨松面团的分类膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。任务实施生物膨松面团是指在面团中加入酵母，或不加入酵母，但利用空气中的天然酵母，酵母菌在经过繁殖，发酵产生二氧化碳气体，使制品的体积增大。发酵应该在适当的环境下进行，如温度、湿度、酸碱度、渗透压力，适当的营养素等等。生物膨松面团体积膨大，结构细密、柔软、呈海绵状、发酵香味醇厚。按应用可分为依仕皮、发面皮、面包皮等。生物膨松面团一般适用于传统叉烧包、鲜肉提摺包、莲蓉寿桃包、香葱花卷、传统马拉糕、酥皮莲蓉包、香煎莱肉包、叉烧餐包（雪山包和叉烧餐包）等点心1、生物膨松面团任务实施化学膨松面团是指利用各种化学疏松剂和粉类混合成面团，制成半制成品，经加温后而产生大量气体，达到点心膨大疏松的。化学疏松剂的种类较多，粤点制作中常用的化学疏松剂有食粉、溴粉和泡打粉等。化学膨松面团体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状结构，品种呈蜂窝状的口感酥脆浓香，品种呈海绵状结构的口感柔软清香。一般适用于香麻笑口枣、广式炸油条、香甜马拉糕、冰花鸡蛋散、乳香咸煎饼等点心2、化学膨松面团任务实施物理膨松面团是指利用原料本身特有的性质经不同方法处理、加温后达到其体积增大的目的，主要通过利用机械作用或相对温度产生的气体而使点心达到疏松的。在粤点制作中，物理疏松主要表现在利用蛋类、油脂类及水蒸汽等介质进行。物理膨松面团依照介质可分为蛋类膨松面团、油脂类膨松面团与水蒸汽膨松面团。物理膨松面团体积疏松膨大，组织细密、呈海绵状，蛋香味浓郁。一般适用于中式蒸蛋糕、牛油戟、瑞士鸡蛋卷等点心。3、物理膨松面团任务实施4.2.2膨松面团的形成机理1、生物膨松面团形成机理生物膨松面协和主要是指利用酵母菌类在点心面团中经过繁殖、发酵产生二氧化碳气体和酒精等产物。二氧化碳气体使面团体积膨胀。酵母的发酵比较复杂，常伴有有机酸、酯类等中间产物的产生，使发酵后的面团的酸度增加，PH下降。而发酵产生的酒精、有机酸、酯类等形成了发酵点心的风味。具体为酵母类发酵及种类发酵。（1）酵母类发酵机理酵母类包括干性酵母、鲜酵母两种。酵母是一种微生物，在有氧和无氧的条件下都能存活。在面团中有养分、水的情况下，酵母进行旺盛的呼吸作用。随着时间的延长，在面团内产生的二氧化碳气体很多，而面团的面筋网将气体裹住而不能逸出，从而使面团内部形成蜂窝组织，再经受热面团中淀粉糊化，气体受热膨胀，蜂窝组织更大，从而使成品形成松软的状态。任务实施1.酵母类发酵酵母类发酵中淀粉、蔗糖的变化及气体的来源：酵母在发酵中只能利用单糖，来源：淀粉与蔗糖淀粉：（C6H10O5）n+nH2O—nC12H22O11麦芽糖：nC12H22O11+nH2O—（C6H12O6）n蔗糖：nC12H22O11+nH2O—（C6H12O6）n任务实施1.酵母类发酵面团发酵中的气体来源：（1）发酵初级的酵母的呼吸作用C6H12O6+6O2——6CO2+6H2O+Q（2）发酵中后期酒精发酵：

C6H12O6——2C2H5OH+2CO2+Q任务实施1.酵母类发酵面团中酸度变化：乳酸发酵：

C6H12O6—2CH3CHOHCOOH+Q醋酸发酵：

C2H5OH+O2—CH3COOH+H2O+Q酯化反应：

C2H5OH+CH3COOH—CH3COOCH2CH3+H2O主要来自乳酸菌（60%）与醋酸菌任务实施（2）种类发酵机理种类发酵也称为面种、糕种发酵，是利用面粉或米粉中的存在的天然微生物（主要是酵母菌）来进行发酵。发酵过程不加酵母。面种和糕种是指面粉或米粉和水接触后，在合适的温度和有氧气的环境中；粉中的酶分解了糖类，提供给粉中的酵母进行发酵，形成有一种多气孔组织的蜂窝物体。任务实施2、物理膨松面团的形成机理（1）蛋类膨松主要是利用蛋白的发泡性来进行的，蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，蛋白经过强烈的机械搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有粘度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，制品在熟制时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品膨松多孔并具有一定的弹性和韧性。任务实施2、物理膨松面团的形成机理（2）油脂类膨松油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。在调制油脂类膨松面团时，经过搅拌打油脂、糖和蛋液充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气，使体积膨大，再经烘烤加温使点心体积增大，膨松。任务实施2、物理膨松面团的形成机理（3）水蒸汽膨松面团或者面糊中的游离水，经过加温后发生相变，变成为汽体，造成内部压强大于外部压强从而导致点心制品膨胀。冰花蛋散、层酥等。任务实施3、化学膨松面团的形成机理由于化学膨松面团内含有化学膨松剂，经加温后，化学膨松剂受热分解，产生大量的二氧化碳，这些气体在生坯的加热初期被生坯内蛋白质形成的湿面筋包裹住。随着加热温度的增加，气体生成量的增大，湿面筋所特有的对气体的抗胀力，在突然形成的强大气体压力下，使生坯的厚度急剧增加。随着熟制时间的延续，膨松剂分解完毕，生坯的温度促使蛋白质受热变性凝固，此时面坯的厚度稍有变薄，最后完全定型。小苏打反应式：2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H