中式点心基础 课件 项目四 任务4 米粉面团及形成机理_第1页
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中式点心常用面团及形成机理模块二项目四米粉面团任务四目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业任务描述米粉面团是生产中式点心中所占比例较大的一类面团，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。米粉面团根据原材料选择及生产工艺的不同，会使点心产生出多种不同的效果，会直接影响到中式点心成品的外部及内部质量品质。故掌握米粉面团的分类、形成机理及应用对制作中式点心有着重大意义。米粉面团知识目标能力目标思政目标学习目标掌握米粉面团的概念、分类及形成机理。能够用米粉面团的形成机理解释不同米粉类点心的制作过程及品质。使学生能够从职业角度来学习米粉面团及形成机理，培养学生发现、分析、解决问题能力，养成良好的职业素养，提高服务意识与质量意识。学习目标米粉面团，就是指用糯米、梗米或籼米磨成粉后与水及其辅助原料调制而成的面团，或者由一种或几种米类的混合物与水混合磨制米浆。任务实施4.4.1米粉面团的分类米粉面团按加工的工艺及产品的形态大致可分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三种。任务实施（1）糕类粉团糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团，根据成品的性质一般可分为松质糕和粘质糕两种。任务实施（2）团类粉团团类粉团又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团类。任务实施（3）发酵粉团发酵粉团仅是指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其品种松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织。如棉花糕、松糕、伦教糕等。任务实施4.4.2米粉面团的形成机理利用淀粉的膨胀糊化产生的黏性形成粉团米粉主要是由淀粉与蛋白质组成，其所含的蛋白质主要是谷蛋白与谷胶蛋白，所含的淀粉多是支链淀粉。米的种类不同，情况又有所不同，如糯米粉含100%支链淀粉，粳米含有82%支链淀粉；而籼米含支链淀粉则约30％左右。支链淀粉含量越多，其熟制后面团黏韧性就越大，故糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团熟制后粘韧性比较强，就是因为其中含有了比较多的支链淀粉。米粉面团的成团原理，就是淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性形成粉团。任务实施4.4.2米粉面团的形成机理熟制成块的原理米粉面团中的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制或炸制或煎制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性形成一个整体。挤压成形的原理米粉与一定量的冷水结合形成粉粒，在外力的作用下，利用米粉之间微弱的黏性经过挤压形成一定的形态。任务作业

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