中式点心基础 课件 项目三 任务2 糖与糖制品

中式点心基本原料知识模块二项目三糖与糖制品任务二目录01任务描述03任务准备02学习目标04任务实施05技术要领07任务评价06质量要求08任务作业任务描述糖与糖制品是生产中式点心必备的重要原材料，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。不同的糖类所表现出的性质不同，在应用中不同的糖制品对中式点心成品的品质有着较大的影响。故掌握糖与糖制品分类、性质及使用方法对制作中式点心有着重大意义。糖与糖制品知识目标能力目标思政目标学习目标掌握中式点心用糖与糖制品的种类、性质及品质鉴别。能够将不同的糖与糖制品在不同性质的在点心中应用。使学生能够从职业角度来学习糖与糖制品的选择，时刻考虑食材的选择对人民身体健康的影响，从而养成一心一意为人民服务的思想。学习目标任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（1）白砂糖白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，蔗糖含量在99%以上。我国生产的白砂糖，分为甜菜糖和蔗糖。对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能够成为清晰的水溶液。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂、细砂三种。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（2）白糖粉白糖粉是用细粒白砂糖加工制作而成的。其感官要求是味甜，无其它异味和其它杂味及臭味，晶粒洁白，细小绵软，不含带色糖块或其它夹杂物，能完全溶解于水中成为清晰的水溶液。在点心制作中适宜于制作水分少的产品或不用加温和挤花材料。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（3）赤砂糖赤砂糖是未经脱色精制，呈赤褐色或黄褐色，味甜而略带蜜糖味。甘蔗赤砂糖的总糖份不低于39.5%，水分不超过3.5%，其它不溶于水的杂质每公斤产品不超过250毫克，其价格较低，在点心制作使用时，通常溶解为糖水并经过过滤后才可使用。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（4）片糖片糖又称黄糖、青糖，属于土制糖，有红片糖与黄片糖之分。它是由甘蔗汁直接蒸发制成，无明显的结晶粒，成块状，色泽为棕黄色，亦有红褐色及茶色的，在点心制作中使用，一般要经过溶化过滤后方可使用。适用于制作年糕、松糕、马蹄糕等点心。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（5）冰糖冰糖是比较纯净的蔗糖晶体，浅黄色半透明，味清甜。点心中多用作甜水碗类使用。如制作冰花燕窝、杏仁豆腐等。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（6）饴糖饴糖又称米稀或芽麦糖浆。可用谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制得。色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为点心品种中的抗晶剂。但糊精含量多的饴糖对热的传达室导性不良。麦芽糖的熔点较低，在102~103ºC左右，对热也稳定，因此，饴糖又能作为点心的着色剂。饴糖的持水性强，可保持食品的柔软性，是面筋的改良剂，可使食品的质地均匀，内部组织具有细微的气孔，心部具有柔软性，体积增大。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（7）淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或加酶水解制成，其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖（三糖和四糖等）和糊精。葡萄糖是淀粉糖浆的主要成分，熔点为146ºC，低于蔗糖，在品种中着色比蔗糖块。由于它有还原性，所以具有防止再结晶的功能。在挂明浆的产品中，淀粉糖浆是不可缺少的原料。结晶的葡萄糖吸湿性差，但极易溶在水中，而溶解于水中的葡萄糖溶液具有较强的吸湿性，这对于食品在一定时间内保持质地松软有着重要的作用。与葡萄糖相反，固体麦芽糖吸湿性很强，而含水的麦芽糖则吸水性不大。在淀粉糖浆中含有一定量的麦芽糖，使淀粉糖浆的着色和抗结晶作用更加突出。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（8）转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。1分子葡萄糖与1分子果糖的混合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的固形物约70-75%，完全转化后的转化糖浆，转化糖量可达全部固形物99%以上。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（8）转化糖浆转化糖浆应随用随配，不宜作长时间贮放。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼（如著名的广式月饼皮）等软皮点心中可全部使用，也可以用于点心馅料的调制。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（9）果葡糖浆果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化制成甜度很高的糖浆。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡萄糖浆。任务实施3.2.1糖与糖制品的种类（9）果葡糖浆果葡萄浆在中式点心工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少企业生产如面包、月饼时，用果葡糖浆代替砂糖。果葡糖浆可以在面包中全部代替蔗糖，特别是在低糖主食面包中使用时更加有效，因为该糖浆中主要成分是葡萄糖和果糖，酵母可以直接利用，故意发酵速度快。果葡糖浆在面包中使用量过多时，即超过相当于15%蔗糖量以上，发酵速度会降低，面包内部组织较粘，组织过软，咀嚼性变差。任务实施3.2.2糖的性质（1）甜度甜度是糖的重要性质，但没有正确的物理及化学方法来加以评定，目前主要是利用人的味觉来比较。01糖的甜度受若干因素的影响，特别是浓度。糖的浓度越高，甜度越大。不同糖品混合使用肯有互相提高甜度的效果。02甜度没有绝对值，测量方法是在一定量的水溶液内，加入能使溶液被尝出甜味的最少量糖，一般以蔗糖的甜度为100，其他糖与蔗糖比较，果糖为150，葡萄糖为70，麦芽糖为50，果葡糖浆为100。但是随着温度的变化甜度会随着变化。03任务实施3.2.2糖的性质（2）溶解度各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度随着温度升高而增大。冬季溶化糖时最好使用温水或开水。（3）结晶性质蔗糖极易结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也相当易于结晶，但晶体很小。果糖则难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。这种结晶的性质差别对点心的生产有着十分重要的意义。在产品中淀粉糖浆的用量不能太高，因其甜度低，冲淡蔗糖甜度。任务实施3.2.2糖的性质（4）吸湿性和保潮性吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度吸收水分和在较低湿度下失去水分的性质。糖的这种性质对于保持点心的柔软及点心的贮存具有重要的意义。蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆吸湿性高，故在点心中用高转化糖和果葡糖浆。葡萄糖经氧化生成的山梨醇（葡萄糖醇）具有良好的保潮性质，作为保潮剂在食品工业中正在得到广泛的应用。任务实施3.2.2糖的性质（5）渗透压力较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的高渗透压夺取了微生物菌体的水分，生长受到抑制。因此，糖在食品中既可以增加甜味，又能起到延长保存期的作用。糖液的渗透压力随浓度的增度而增加。单糖的渗透压力是双糖的两倍，因为在相同浓度下，单糖分子数量等于双糖的约两倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的渗透压力和食品保藏效果。不同微生物被糖液抑制生长的程度不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生长。果葡糖浆的渗透压力较高，贮存性好，不易受杂菌感染而败坏。任务实施3.2.2糖的性质（6）粘度葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。淀粉糖浆的粘度较高，可利用其粘度提高产品的稠度和可口性。例如：在搅打蛋白时加入熬好的糖液，就是利用其粘度来稳定气泡。其他产品中加入淀粉糖浆就是利用其粘度来阻止蔗糖分子结晶。任务实施3.2.2糖的性质（7）焦糖化反应焦糖化反应是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度内，可使中式点心产生令人悦目的色泽与风味。任务实施3.2.2糖的性质（7）焦糖化反应不同的糖对热的敏感性不同。如果糖的熔点为95ºC，麦芽糖为102~103ºC，葡萄糖为146ºC，这三种糖对热非常敏感，易成焦糖。因此，含有大量三种成分的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性的淀粉糖浆、蜂蜜等在点心、面包中使用时，常作为着色剂，在烘焙时着色最快。中式点心中常用的是蔗糖，熔点为183~186ºC，对热的敏感性较低，即呈色不深。但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了焦糖化作用，使中式点心着色。任务实施3.2.2糖的性质（7）焦糖化反应糖的焦糖化作用还与ＰＨ值有关。溶液的ＰＨ值低，糖的热敏感性就低，着色作用差；反之PH升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。因此，有些PH值极低的转化糖浆、淀粉糖浆在用于点心前，最好先调成中性，才有利于糖的着色反应。如在制作粤式月饼时，在配方中每斤糖浆需加入枧水约20克左右，目的就是调节皮的PH值，以利于在加温过程中能够很快上色或上色良好。任务实施3.2.2糖的性质（8）褐色反应亦称美拉德反应。是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的羰-氨反应。其最终物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。褐色反应是使中式点心表皮着色的另一个重要途径，也是中式点心产生特殊香味的重要来源。在褐色反应中除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成中式点心特有的烘焙香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。任务实施3.2.2糖的性质（8）褐色反应影响褐色反应是因素有：还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐色反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生褐色反应。蔗糖因无还原性，不与蛋白质作用，故不起褐色反应，而主要起焦糖化反应。影响因素温度还原糖量糖的种类PH值任务实施3.2.3糖在点心品种中的工艺性能可使产品表面形成金黄色或棕黄色，增加甜味。还起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖不仅用来调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性，还能防止品种收缩变形。改善点心品种的色、香、味、形1作为酵母的营养物质2作为面团改良剂3任务实施3.2.3糖在点心品种中的工艺性能正常用量的糖对面团吸水率影响不大，但随着糖量的增加，糖的反水化作用来越激烈。大约每增加1％的糖，面团吸水率越低0.6％。