《烹饪美学》课件-项目五-饮食器具造型艺术

项目五饮食器具造型艺术饮食器具之美是烹饪美学的重要组成部分。深入研究饮食器具的美学价值，才能正确地使用器具，从而使菜肴整体给人以无穷的美感和享受。本项目主要学习饮食器具造型艺术相关知识，主要内容包括饮食器具的美学原则和饮食器具的选择方法。项目导读学习目标了解解饮食器具的分类。了解饮食器具的实用与审美特征。了解饮食器具的多样与统一。了解盛器的种类。掌握盛器大小、造型和材质的选择。目录CONTENT任务一了解饮食器具的美学原则任务二掌握饮食器具的选择方法

2014年11月10日晚，国家主席习近平和夫人彭丽媛在水立方举行APEC峰会晚宴，欢迎出席会议的各成员经济体领导人、代表及配偶。晚宴所使用的餐具是国韵黄珐琅彩瓷，其瓷溢彩流光，精美绝伦，艳惊四座。餐具设计是以极具后现代艺术感和建筑特色的水立方为元素，以“盛世如意”为主题，寓意为“盛世华章，如意太平”，比喻亚太地区美好、繁荣、和平的发展愿景，契合了晚宴的文化主题。其中冷菜盘是本次国宴餐具中的亮点，“盖拧”是取自北京的天坛顶，正好与APEC标志中的天坛图纹相呼应，下面的餐盘是方形的，正好应了那句“天圆地方”。由此可以看出，餐具不仅具有实用性，而且具有历史、艺术价值，是餐饮活动中不可缺少的元素。饮食器具经历了由最初的注重实用到后来的实用兼顾美观的发展历程。不管如何发展，实用总是其根本目的，而美观是为实用服务的，将两者紧密结合是中国饮食器具的美学原则。国人饮酒讲究气氛，无论是欢聚团圆还是击节盟誓，皆少不了美酒助兴。正如好马配好鞍，一款值得品鉴的精美酒具，不仅能为餐饮环境增色，更能增添饮酒的雅趣。（一）酒具酒具随着中国酒文化的发展而发展，与饮酒一样有着悠久的历史，从新石器时代到现在，酒具的材质经历了从黑陶、青铜、漆木、瓷、金、银、锡、玉到玻璃的发展历程。不同时期的酒具除了具有盛酒的功能外，还有着不同的象征意义。左图为新石器时代象征财富与地位的黑陶杯。上图为如今比较通用和流行的玻璃高脚酒杯。经过几千年历史的洗礼，茶文化已发展成为中国文化中一颗灿烂的明珠。茶艺讲究精茶、真水、活火、妙器。其中的妙器，也就是茶具，在茶艺活动中占有很重要的地位。正所谓好茶配好器，好器泡好茶。我国的茶种类繁多，不同的茶使用不同的茶具。普通红茶和绿茶，各种茶具皆宜。

例如，红茶可用宜兴紫砂茶具。该茶具造型简洁大方，色泽淳朴古雅，泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊，且年代越久，色泽越光润古雅，泡出的茶汤也越醇郁芳馨，如图所示。（二）茶具绿茶，尤其是其中的高级茶和名茶，最好用玻璃杯泡，以便于观赏其外形和内质，如图所示。各种花茶及乌龙茶，选用有盖瓷杯和陶制茶壶为上，可防止清香逸失，如图所示。食具在饮食器具中占较大比重，比酒具、茶具都重要。在宴席中，酒、茶往往为辅，而菜肴为主。从功用看，酒、茶是嗜好饮食，酒具、茶具对于不具备这种嗜好的人便显得无足轻重。而食具对于任何人都是必需品。因此，食具的美丑对人们的饮食生活更重要。（三）食具日常饮食生活中，食具如能给人以赏心悦目之感，用起来又非常舒服，则可谓上品。传统的中国食具之美皆以此为标准。如碗的圈底可避免端时烫手，碗的直口可使进食时顺流而下、畅通无阻。筷的造型不及西方的刀、叉、签、夹那样种类繁多，但以一当十、使用方便，又独具修长灵动之美。汤匙的造型当然也应以便于舀汤为美。盘和碟的低矮是用来盛放汤汁较少或无汤汁的菜肴，便于进餐者俯视盘中菜肴，随意取食。现代饮食器具可以说是由设计文化与饮食文化结合而成的一种新的文化现象，它有着鲜明的特征和特定的功利属性。现代饮食器具的造型形式、加工手段和材料的运用不仅要满足现代人的使用要求，同时还要适应人们的审美习惯，因此形成了独立的审美特征。其主要表现在以下两个方面。随着社会主义经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们的审美情趣也发生了变化，从而出现了具有明显时代特征的多种多样的饮食器具。例如，富丽堂皇的仿金、仿银饮食器具，晶莹剔透的玻璃器皿，装饰花纹生动的青花瓷等，如图所示。（一）材质美（二）功能美由于现代人审美要求的不断提高，现代饮食器具表现出了高度的审美功能与明确的使用功能的完美结合，加强了对造型形式的设计处理，并力求通过将美学和实用相结合的原则增强其造型的生动感，达到良好的功能性和艺术美感的和谐统一，这也是现代饮食器具的一个发展方向，如图所示。在一桌筵席中，往往有碗、碟、匙、盆、盘等，这实际上已十分“多样”了，如图所示。如果其中粗瓷与精瓷混用，玻璃器皿和金属器皿杂糅，围碟的规格大小不一等，必然会使人感到整个筵席杂乱无章，凌乱不堪。因此，在使用餐具时，应尽量成套使用，如果因破损、遗失或其他原因而不能成套组合，必须用其他器具品种代替时，也应当尽量选用美学风格一致的器具，并且应在组合的布局上力求统一。（一）餐具的多样统一例如，一套青花瓷餐具中原有10个围碟，损坏了2个，最好不要用富丽堂皇的粉彩代替，可用别的青花瓷或白瓷等清淡风格的围碟代替，或将10个围碟全换成统一规格的另一种围碟，或者将其中的5个都换掉，以两个品种相间排列，求得统一美的效果。餐具与环境气氛的统一就是餐具与家具、室内装饰等在美学风格上的统一，如图所示。如果在现代化的餐厅内，用古色古香的餐具就不太协调；在清静优雅的餐厅中用富丽堂皇的粉彩餐具就不太恰当。（二）餐具与环境气氛的统一（三）餐具与人的统一除了餐具之间，以及餐具与环境之间的统一外，还要考虑餐具与服务人员的统一。这种统一主要是指餐具风格要与服务人员的服饰风格统一。厨师小胖开了一家日料店，室内装修使用了翠色欲滴的竹子、质朴的青石板和沧桑的树藤，整体勾勒出一派和谐安静的用餐环境，置身其中能让人忘却工作生活的烦恼，禅意无穷，如图所示。这么好的就餐环境，但就餐者却越来越少，这让小胖十分苦闷，于是他请教了专业的设计师。

设计师去他店里考察了一番，发现店内使用的餐具与家具和装修的美学风格大相径庭，而且粗瓷与精瓷混用，围碟的规格大小不一，整体给人杂乱无章，凌乱不堪的感觉。餐具效果如图所示。于是设计师给他提了几点建议。（1）使用成套的餐具。如果因破损、遗失或其他原因而不能成套组合，必须选用美学风格一致的餐具代替，使其在风格上统一。（2）选用与家具和装饰风格相统一的餐具。这种宁静优雅、和谐舒服的环境气氛，可以选用以冷色调为主的餐具，如图所示。小胖按照设计师的建议对餐具进行了更换。如今，小胖的日料店生意兴隆，就餐者众多。北京有一家网红店，这家店之所以能成为网红，除了因为它菜做得好吃外，主要还是其独特的经营理念。老板会根据你点的饭菜搭配上不同的餐具，让你有一种宾至如归的感觉。每次吃饭都忍不住想知道会有怎样的餐具端上来。其中有一套主打餐具，容量适中、古朴典雅，如图所示。在你点家常菜时经常会遇到它们，其中有一个花边形状的小盘子盛放凉菜或爽口小咸菜，整体会给你一种回家的感觉。由此可知，适当的餐具可为菜肴锦上添花，还可调节顾客就餐情绪，刺激食欲。菜肴盛器是指烹调过程的最后一道工序——装盘所用之盘、碟、碗等器皿。

（一）单色盘单色盘是指那些色彩单一，又无明显图饰的瓷盘，如白瓷盘、红瓷盘、蓝瓷盘等。此类盘具有较强的感染力，能有效烘托菜肴。在烹饪艺术造型设计时，选用此类盘的方法比较简单，一般只要注意盘子与菜肴的色调搭配，就可以大胆构思、造型。如果盘子与菜肴色泽属于同类色，菜肴会显得和谐统一、明快大方；如果盘子与菜肴色泽成对比关系，则菜肴会显得鲜明突出、瑰丽诱人。盛器的种类很多，从质地上可以分为瓷器、银器、玻璃器皿和陶器等；从外形上可以分为圆形、椭圆形、象形和多边形等；从色彩上可以分为暖色调和冷色调；从盛器装饰图案的表现手法上又可分为具象写实图案和抽象图案。下面我们以使用得最多、最广泛的瓷盘为例，简单介绍一下盛器的种类。例如，香炸草莓球一菜，选用了一只红色方盘（见图），由于鲜红的草莓和粉红的草莓球与红色盘属于同类色，而装饰用的绿叶和草莓球外皮的金黄色又与盘子形成鲜明的对比，使得这道菜整体瑰丽诱人，又分外雅致。

（二）几何形纹饰盘此类盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。盘中的装饰纹样有的沿盘四周均匀、对称展开，具有强烈的稳定感；有的图案排列整齐，呈环形分布，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美，如图所示。使用几何形纹饰盘的关键是要紧扣“几何形”这一显著特征，可依菜择盘，也可因盘设菜。也就是说，可依据菜肴的色彩、造型和寓意来选择瓷盘，也可根据瓷盘的形状、色彩和寓意来构思设计菜肴的造型、色彩和意境，力求使菜肴与盘饰的色彩和形状达到和谐统一。由于此类盘面上已有纹饰图案，在与菜肴搭配时无须花太多精力去雕刻花草，刻意点缀，可直接利用盘饰图案来装饰菜肴。

如图菠萝油条虾一菜选用了长方形瓷盘，盘面上的纹饰与菜肴结合得巧妙自然，富有诗意。

（三）象形盘此类盘是通过模仿自然形象设计而成的，以仿植物形、动物形、器物形为主，一般常见的有花朵形、树叶形、鱼形、蟹形、贝壳形、孔雀形、船形等。这些造型精美的盛器可使筵席趣味横生，生机盎然，如图所示。使用象形盛器时，要充分利用象形形状的特点，在与菜肴搭配时要注意菜肴与盛器形式的统一。

例如，仿鱼形的瓷盘配烹制的鱼类菜肴；贝壳形的配烹制的扇贝、生蚝等；仿叶片形的配烹制的各种素菜等，使内容和形式完美统一。盛器的大小是由菜品品种、内容、原料的多少和就餐的人数决定的。如果要表现一个题材和内容丰富的菜品，应选用直径或长度40cm以上的大盛器。

（一）盛器大小的选择例如，夏荷一菜，在盛器的选择上充分考虑了盘面的空间（见图），造型时才能将一幅荷塘景色充分地展现出来。在烹饪艺术造型设计时，对整只烤鸡、烤乳猪、烤全羊、龙虾等大型原料，必须选用与其相适的盛器才能充分展现原料的自然美，如图所示。在举办大中型冷餐会或自助餐时，由于客人较多，又同时取食，为了保证食物的供应，必须选用大型的盛器，如图所示。要表现厨师精湛的技艺，可以选用小一点的盛器。如面点展台上的荷花酥，盛器只有10厘米大小，显得荷花风姿绰约，如图所示。盛器造型的主要功能是点明宴席和菜点的主题，引发顾客的联想，达到渲染宴会气氛的目的。因此，应根据宴席主题和菜点的要求选择盛器的造型。如在喜宴中，用心形小蝶盛装甜品、冷菜，可以很好地点出“永结同心”这个主题。

（二）盛器造型的选择盛器造型还能起到分割和集中的作用。当烹饪工作者把一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们互相串味时，可选用分格型盛器。例如，三味腊拼，将不同口味的腊肉、腊肠盛放在三格盛器中（见图），这样既防止了串味儿，又美化了菜肴造型。有时为了节省席面空间，可选用组合型的盛器，如图所示。这样的盛器可将分散摆放的菜碟集中起来，既节省了空间，又美化了席面。盛器的材质种类繁多，有粗拙豪放的陶器、精雕玉琢的玉器、幽静雅致的瓷器、晶莹剔透的玻璃器皿、朴实无华的竹器、华贵锃亮的金银器等。不同材质的盛器具有不同的象征意义，如陶器象征豪放，玉器象征高贵与纯洁，瓷器象征高雅与华丽，玻璃、水晶象征浪漫与温馨，竹木象征古朴与文雅，金银象征富贵与荣华等。

（三）盛器材质的选择在选择盛器材质时，必须结合宴席的主题与背景。例如，在设计中国传统的药膳宴时，可选用江苏宜兴的紫砂陶器（见上图），因为紫砂陶器是中国特有的，这样能将药膳的地域文化背景烘托出来。有时在选择盛器材质时，还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好。如食客要讲排场且有一定消费能力，可以选用金银器具，以显示他们的富有和气派；如食客是文化人，可选用玉器或瓷器，以体现他们的儒雅和气质；如食客是情侣，则可选用玻璃器皿，给情侣们增添一份浪漫的情调。此外，盛器材质的选择还要结合餐饮企业本身的市场定位和经济实力。定位高的餐饮企业可选择以金银器和高档瓷器为主的盛器。定位特色风味的餐饮企业可根据经营内容选择与之相配的特色盛器，如经营川味的餐饮企业可选用以竹子为主的盛器。盛器的选择还包括对颜色、花纹和功能的选择。盛器的颜色与花纹对菜点的影响也是很大的，如一道绿色的蔬菜盛放在白色盛器中，会给人一种碧绿鲜嫩的清新感，而将其盛放在绿色的盛器中则会感觉