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4102开 封 市 地 方 标 准DB4102/T041—2023传统食品制作技艺鸡蛋灌饼2023-12-12发布2023-12-12发布2024-01-12实施开封市市场监督管理局发布DB4102/T041—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市餐饮与住宿行业协会、大宋王馍头饭庄。本文件主要起草人：葛敏敏、杨艳蝶、刘珊珊、李健、韩吴琦、杨大治、刘海彬、王晓梅。IIDB4102/T041—2023引 言4100IIIIDB4102/T041—2023传统食品制作技艺鸡蛋灌饼范围本文件规定了开封市传统食品鸡蛋灌饼的术语和定义、原料、制作技艺、感观要求。本文件适用于开封市传统食品鸡蛋灌饼的制作。规范性引用文件GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件NY/T1835大葱等级规格3术语和定义GB/T15691香辛料调味品通用技术条件NY/T1835大葱等级规格3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1饼坯冷水面团醒好后擀开刷油，多次对折刷油擀开的多层面饼。3.2鸡蛋灌饼4原料主料小麦粉应符合GB/T1355鸡蛋应符合GB27491DB4102/T041—2023辅料葱以留有少许嫩葱叶的大葱为佳，葱应符合NY/T1835、GB2762、GB2763食用植物油应符合GB2716食用盐应符合GB/T5461五香粉应符合GB/T15691的要求。水应符合GB5749灶具鏊子或平底锅、擀面杖和面板等，应符合GB14934的要求。制作技艺饼坯制作用冷水把面粉和成面团，醒30min待用。取面团约250g2/3长条状面块继续旋成另一圆形面饼后覆盖在第一个刷油的面饼上，擀制成直径约28cm的面饼。鸡蛋液调制4枚鸡蛋打散，加入适量切成片状的葱花、五香粉、食用盐，搅拌均匀。4枚鸡蛋打散，加入适量切成片状的葱花、五香粉、食用盐，搅拌均匀。灌饼及煎制将饼坯放入鏊子或平底锅，当饼坯中间大面

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