餐饮部的经营管理 DOC-224P

原则上20一40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，餐厅收入减去原料、调料成本，称为毛利，星级一般至少都有45%～65%,但是餐饮收可变性大，这个可变性是指销售额波动幅度饮工作人员，特别是带头厨师和餐厅服务人员的服务技能和服务态勤杂勤杂洗漆保管勤杂工调油师酒吧服务岗会议厅散客斤宴会厅服务岗酒水收银岗仓库保毛岗验收肉来购岗(2)当值时间，认真履行起餐前、餐中、餐后“三检查一登记”(3)随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有V(4)如遇宴会、请客、包席要熟悉接待的餐别(中、西),人数，品种”。不能办的事情要说“对不起”,客人交款后要说“谢谢”、(4)客人不分贵贱，不卑不亢，微笑迎客(6)应经常站在客人台边。适时询问客人是否还需要什么,及时认真进行消毒，未经消毒的餐食具不得.上台。(1)例盘，约六两(0.3公斤)(2)中盘=例盘×1.54.物料别称银瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黄佳人——虾仁红梅——肾球龙须——豆苗华袖——鸡翼棉花——鱼肚仿肚——猪浮皮宏图——猪脑银芽——豆芽西山——榄仁美果——腰果甘露——粟米渣锦锈5.佐料配搭脆炸、酥炸食品——准盐、隐汁鱼翅、鱼肚——浙醋蛇羹——菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆油泡食品——虾酱片皮乳猪全体——白糖、千层饼、葱球、海鲜酱冬瓜盅——盐饼乳猪斩件——白糖、海鲜酱火鹅、烤鸭——梅子酱煎咸鱼——隐汁炖水鱼、山瑞、海狗鱼——胡椒粉、猪油蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸白切螺片——蚝油、虾酱生鱼球、鲜鱼球、斑球、虾球——蚝油白切鸡——姜茸、葱丝、精盐、熟油白灼鲜鱿、白灼肾片——蚝油、虾酱蒸饺——浙醋白灼虾——酱油、熟油、辣椒丝菜胆上汤鸡——蚝油、姜茸金华玉树鸡——蚝油、姜茸芝麻盐局鸡——蚝油、姜茸或沙姜粉加油盐熵乳鸽——蚝油、姜茸或沙姜粉加油熵酿禾花雀——柠檬汁或柠檬片(2)青年人大多喜欢吃芝麻炸软枣、香酥炸蛋卷等脆炸类食品，芝麻软枣、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、莲茸、糯米粉、鸡蛋、面粉一类香酥、含热能较高的食品，所以较受青年人的欢迎。(3)小孩大多喜欢吃七彩冰冻糕与莲茸水晶饼等食品，七彩冰冻糕、莲茸水晶饼的制作原料虽嗜喱粉、莲茸、糯米粉一类色彩艳丽、人口凉爽的食品，所以较受小孩的欢迎。3.咸点的销售对象与制作原料(1)中老年人较喜欢吃鲜肉笼包、鲜虾拉肠粉等新鲜、营养的食米粉一类美味易消化的食品，入口松软，所以较受中老年人的欢迎。(2)青年人大多喜欢吃紫金蒸金蒸凤爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸凤爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是凤爪、排骨一类原汁原味较清淡的食品，所以较受青年人的欢迎。(3)小孩大多喜欢吃虾饺、香煎萝卜糕等色彩鲜艳的食品，而虾饺、香煎萝卜糕的制作原料是鲜虾仁、面皮、萝卜、米粉一类好吃、新奇、色彩引人的食品，所以较受小孩的欢迎。(四)服务技能通常中餐服务分为四种：桌边服务、桌边分类服务、转台服务和转台分菜服务。1.操作技能(1)六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、折餐巾花、上菜、③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信左手臂弯成90。角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托),右手扶住托盘的相距2厘米为宜。餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米(或一个食茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底底边离台面1.5厘米，于茶碟与骨碟中间；志宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认出自己的位从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人中之间)部分光，要留菜的四分之一.以示菜的丰盛和准备宾客的添加。2.应变能力⑧根据客人在餐桌上的活动情形判断主客身份，以便收款时注b.一般第一批到的客人应先安排坐于临窗或近人口的地方，让c.着装艳丽的女士应安排就座于显眼的地方，让其他顾客更容e.带有小孩的顾客千万不可安排在工作通道附近就座，以免小2.点菜技能凉菜——特色菜——汤——热荤——煲品(扒品)——青菜——1—2人：可点2—3道菜，1个汤，例盘3—4人：可点4～5道菜，1个汤，例盘5—7人：可点6—7道菜，1个汤，中盘8～9人：可点7—8道菜，1个汤，中盘10—12人：可点8～9道菜，1个汤，大盘3～5人：1只6—8人：2只9一12人：3只4—6人：半只8～12人：1只一些高档的菜肴因分量较小，故可每位食客享用1.2只，如日本①具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵②“听”:听口音，判断其国籍、地区或从顾客的交谈中了解其③“问”:征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。这些顾客对常去之外，往往会主观感觉到能得到某种优待和机则要求菜消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种(主(1)煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15～30分钟，开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。(3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1钱)新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分钟即可应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并明显标上“已消毒”,对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上贮存柜门，防(2)中度酒。含酒精浓度在20一40度之间的酒为中度酒，如配制(3)低度酒。含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如黄酒、①茅台酒：产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为53度、39度，分高低度两类。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就被评为世界名②汾酒：产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为55度左右。相③五粮液：产于四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂，酒度为53度、38度两种。五粮液以高梁、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为④剑南春：产于四川省绵竹酒厂，酒度为53度、38度两种。剑⑤古井贡：产于安徽省毫县古井酒厂，酒度为54—38度左右。⑥洋河大曲：产于江苏省泗阳洋河酒厂，酒度分别为53度、38⑦董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为53度、38度两种。⑧泸州特曲：产于四川省泸州市泸州酒厂，酒度为53—38度。①烟台红葡萄酒(甜型):产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为16度，含糖度12%。具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜适口，芳香扑鼻的特点o②中国红葡萄酒(甜型):产于北京葡萄酒厂，酒度为16度，含糖度为12%,成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，甜③沙城白葡萄酒(干型):产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为16度，是不含糖的干葡萄酒。酒品颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓④民权白葡萄酒(甜型):产于河南省民权县黄河故道民权葡萄酒厂，酒度为12度，含糖度为10%,它采用良种葡萄精制而成，酒品为17.5～18.5度，含糖度14.5%～15.5%,它采用优质白萄萄(2)威士忌(Whisky):世界上许多国家和地区都有生产威士忌的(3)白兰地(Brandy):是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄为上品★★★表示3年陈★★★★★表示3—5年陈18—20年。X.0(ExtraOld)表示20一35年陈酿，亦称特醇。x(Extra)表示25—35年的特陈白兰地。,(4)伏特加(Vodka):伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，作原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上(6)特吉拉酒(Tequila):该酒是墨西哥独啤酒是一种古老的酒精饮料。公元前3000年，在现在的伊朗附素芽浓度为12度，特制啤酒则为14度。啤酒的酒度含量一般为4%~5%,.白啤酒的酒精含量最低。其中一些饮料是现代酒吧调制鸡尾酒和混合饮品最常用的基本成分3.介绍品种当好参谋3.做到“三勤两照顾”:勤巡视，勤加水，勤换烟盅、骨碟及清4.推车销售时，注意路线，同时目光要注意客人台面及客人的2.点完菜后要向客人复述一遍客人所点的项目，签上名后交柜台5.上菜切不可从客人的头上越过，应与宾客打招呼，再从客人身6.点茶后一般15分钟要出第一个菜，点菜后30分钟应检查客人7.客人吃完饭后，主动为客人介绍餐厅的水果、点心之类的饭后甜品o6.菜点分派力求统一8.撤碟碗筷酒水在席4.客人进入厅房，如客人脱外套，要主5.撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子，而菜未吃完8.如遇客人突感不舒服，应立即请示领导并把食物保留以便化2.迎宾引位送茶送巾5.团体结账准确无误1.团体餐的用餐形式可分：分食、合食两种。合食一般有四菜一4.注意要事先了解团体餐的结账方式。如交现金、记账、支票或子上铺一块台垫(一块毛毡或泡沫),台垫下垂10厘米。台垫的作用时针方向按人数等距离定位摆盘),餐巾叠好放在服务盘内，餐叉放以8人标准为一台的宴会(长方形台),台面尺寸240x120厘米，酒、红葡萄酒。量的控制为水斟4/5,白葡萄酒2/3,红葡萄酒3距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应该对称摆放。距台子两端约40厘米处叉开，各向长台的两角伸延15厘米即可。然如餐台较长，除中间设一花坛外.可两侧对称设两个小的花坛。开胃品一般与烈性酒相配),当宾客基本用完开胃品时就可撤盘(看到全体宾客都放下刀叉开始撤),从主宾的位置开始撤，在宾客的右手(2)上咖啡后，服务员接着托上各种餐后酒2.服务酒吧厅中的酒柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮较大型的中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于门厅附5.洋酒杯统一的规定，以上只是一些常见的酒杯类型j味威士忌等可以预先调制j2.饮料调制候都不用酒杯直接取冰，冰块的用量不可超过酒杯容易的2/3。然料的在搅动过程中，每10秒钟大致会产生1/2至3/4英两的水，这类3.操作要点如果用调酒壶一次调制2份i:2Y_的饮料，在倒酒前应先把酒杯并排成一列，随后从头到尾往返倒入酒杯/4杯，然后至1/2杯，直至倒完，而不能先倒满一杯，再倒第二多色饮料如各种普施咖啡的制作是利用各种酒(通常是香甜酒)橙片应选用无斑痕鲜橙，按纵长方向切成0.6厘米左右宽的橙柠檬切片也应0.6厘米左右厚。先将柠檬纵向切成两半，随后螺旋柠檬片的切法一如削苹果或梨，即从顶端开始，取2厘米左4.服务须知自助餐的餐厅一般是利用冷饮厅、休息室或其他餐厅临时装饰位的占用面积应在1.5米左右，为客人走动取菜提供方便。整个台拖到离地面2～3寸处，遮住桌脚。菜台前面要留出较大空间，流动列效果。(2)疏导客人，撤换补充菜点。菜台前面一般配1～2名服务员，主要负责递送餐具、引导客人迅速取菜。当菜台上的菜点乘下1/3①客人订早餐。客房应配备“客房用餐点菜单”,列出主要供应“先生(小组),您要的早餐已经准备好了，请问您想在房间什么地方⑦客人用餐后所剩下的食物和餐具不能留在客房内。通常在1小时后由服务员征得客人的同意后去收拾。收拾餐茶具时注意更换烟⑧同客人结账。客房用餐一般加收30%～50%的服务费。服务收唱支。执行一次性收款服务的，则请客人出示欢迎卡(房卡),在账单上签字。客房用餐收到的账款要连同账单一起及时送到柜台收款①客人在房间用正餐，如果是全餐服务的话，需提前1～2小时③客人用餐时，未经客人允许，服务员要退出房间。1～1.5小④客人用餐1～1.5小时左右，送上点心、水果或冰淇淋。食品⑤最后给客人送咖啡或红茶。过20分钟左右，服务员到客房收息1一2小时，减轻心脏负担，加快恢复，并迅速通知当地医疗机构2.个人卫生标准洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁一、工作范围⑤完成当餐所有餐用具的洗涤工作，在工作过程中注意轻拿轻仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和管理水3.瓷器餐具类将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20～30分钟，然后浸泡10分钟即可。溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟，再用清水冲净即可。用漂白粉精液的浓度为1%～2%,用漂白粉精片则每片(含氯0.2克)兑清水1千克。净的餐具放入浓度为0.2%。0.5%的新洁尔灭溶液中浸泡15分钟，无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩80度，在温度表达到指定的温度后，方可开机启用。对饭店所有员工不断地进行培训，特别是进行全员岗位职务培一、何谓餐饮服务质量重要原因j从饮食产品生产的后台服务到为宾客提供餐饮产品的前台服务餐饮服务质量包含两方面的内容，即餐厅的设施条件和服务水餐厅应该把尽量减少甚至消灭等候现象作为服务质量的一个目2.沟通3.协调餐厅的工作与其它部门密切相关。餐厅为了促进销售和业务发6.培训方法，对服务知识(1【110wled8e),服务技巧(出Ⅱ),职业习惯(}lablt)应有深刻的理解，并能给员工作7.激励8.评估促使餐厅的每一项工作都围绕着给宾客提供满意的服务是进行餐程相联系、衔接的规定。在制定服务规程时，不要照搬其它的服务程序，而应在广泛吸取国内外先进管理经验、接待方式的基础上，紧密结合本店大多数顾客的饮食习惯和本地的风味特点，推出全新的服务规范和程序。管理人员的任务，主要是执行和控制规程。特别要注意抓好各套服务工作，从而使之达到服务质量标准化，服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。(2)必须收集质量信息餐厅管理人员应该知道服务的结果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施。应该根据餐饮服务的目标和服务规程，通过巡视、定量抽查、统计报表、听取顾客意见等方式来收集服务质量信息。(3)必须抓好员工培训企业之间服务质量的竞争主要是人才的竞争，员工素质的竞争。很难想象，没有经过良好训练的员工能有高质量的服务。因此，新员工上岗前，必须进行严格的基本功训练和业务知识培训，不允许未经职业技术培训、没有取得一定资格的人上岗操作。在职员工也必须利用淡季和空闲时间进行培训，以提高业务技术，丰富业务知识。2.餐饮服务质量控制的方法根据餐饮服务的三个阶段(准备阶段、执行阶段和结果阶段),餐饮服务质量可相应地分为预先控制、现场控制和反馈控制。区域服务(一般可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好工进行不断地培训。(2)服务训练的组织和要求培训是饭店一项经常不断的重要工作，它是培养人才，提高管理水平和服务水平的有效办法。饭店实行全员培训的方针。在总经理的指导、督促下，由人事部或培训部进行计划和实施。各部门，从经理到领班都必须重视培训工作。他们既是接受培训者，又是培训的计划、组织、实施者，同时也餐饮部主要负责新员工人职和员工再教育、升职培训，其培训对象是餐饮领班及服务员。餐饮部门的班组长，既是直接参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。因此.要求他们在业务上必须有丰富的实践经验，较高的技术水平和操作技能，还要掌握一定的管理知识，培养他们独立处理本班组出现的一些问题并具有能提出解决措施的能力。对餐厅服务员，要大力提高他们的操作技能和劳动熟练程度，培养服务意识和服务习惯，进行文明礼貌、法纪安全、服务知识、操作规程、岗位规范、应酬能力、应变能力等方面的训练和教育。总之，所有餐饮工作人员必须不断地接受不同内容、不同形式的训练，以提高业务技艺，丰富业务知识，从而不断提高服务水平。(3)服务训练的内容①恩摁品德与职业道德。②饭店和餐饮业的基本概念。餐饮生产管理是餐饮部业务经营活动的主体和餐厅销售服务的厨房是饭店的主要生产部门，在小型饭店中甚至是唯一的生产部门，它负责整个饭店所有中西式食品的准备与烹饪制作。本节说的生产管理，主要是指餐饮部门厨房的布局，食品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等项工作。一、厨房的组织结构随着饭店规模的扩大，餐食种类的增加，饭店中所设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言，厨房可分为中菜厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。1.中菜厨房的组织结构及各级人员职责我国饭店的中菜厨房一般按工作性质分为食品原料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的饭店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。其组织示意图如下：(1)厨师长主要职责厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。①根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作。保证按时、按质制作和供应餐食。②组织制定各项工作计划和菜单式餐牌，制定食品及饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。水水案组笼锅组冷莱组炉灶组切配组组其(2)厨房主管的主要职责厨房主管在厨师长领导下工作。厨①加工岗对食品原料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，②切配岗负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。④冷菜岗负责各式餐厅所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。⑤面点岗负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。①西菜厨房的组织结构西菜厨房(包括饼房)由受行政总厨点心师点心师面包师咖啡厅厨师切割师甜品师冷盘厨师炉头厨师②主厨的主要职责主厨(大厨)负责西菜厨房和饼房的全面·晚班热食负责当班一切热菜的制作。下班有负责清扫炉⑩点心师的主要职责负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1:2至2:3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。⑥由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1.5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以一般控制在1～5度。要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水食品粗加工——)食品精加工——)食品成品出口——)餐厅传菜间的由于西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多，机械化程度更厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下容之一。环境卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生法和饮食卫生“五四”它们在所有工伤事故中所占的比例高达40%以上，应引起高度的重①所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制②突然发现食品原料变质或不符合卫生标准这种情况多发生在消毒处理后可用的材料可继续使用或降等降级改作它用，以降低损中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程，餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务标准化，布置规范化，操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉和经济效益。一、零点餐厅服务管理1.零点餐厅的特点零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅，通常设置散台，并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种，由宾客自行挑选，服务员记录点心卡，按卡结帐。午、晚餐提供菜单，接受宾客点菜，饭菜及酒水饮料供应到后，最后凭点菜单结帐。由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在服务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中，要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧，菜单上的花色品种要比较全面，而且，食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足，以适应和满足各种消费层次宾客的2.早餐服务程序开餐前，应检查餐厅是否按要求摆好餐位，台椅摆放是否整齐美观，餐厅环境卫生是否清洁干净。倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶，8人以上用两个茶壶)斟倒结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐),若有，则应分清帐单，不可错单、漏单及跑开餐前3～5分种，服务员应站在自己负责服务的餐台旁靠墙位宾客点的酒水饮料应先记在拍纸薄(pad)上，然后再到酒柜开酒值台服务员必须经常在宾客餐台旁巡视，经常为宾客撤换烟灰点菜后30分钟，应检查宾各的菜是否上齐。若未上齐，应及时当宾客出示本店的“房卡”(有的饭店叫欢迎卡)和房间钥匙要务员要把宾客的签字和信用卡上的签名对照一下。以确定其是否一可主动用食品袋或食品盒为其包装，并征求意见由宾客决定是否带即早餐，要根据宾客人数和就餐标准，通知④结帐收台如宾客统一结帐的(通过银行转帐),应将日期、人数、标准、费宾客到齐或基本到齐后，通知厨房准备起菜，并将茶杯撤走(宾客④结帐收台①国宴国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的要闻，文艺、体育招待演出前后等，往往都采用鸡尾酒会这种形接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、及衣帽间、贵宾室[VIProonl]等岗位，都要有明确分工，都要有具正式宴会设有致词台(podium),保持在18~C至20%之间，夏季保持在22~C至24度3之间。为10—12平方米，桌与桌之间距离为2米以上。重大宴会的主通道⑥铺好餐台大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴值台服务员在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席酒水要勤斟倒，宾客杯中酒水只剩1/3时应及时添酒，斟时注②当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操⑤宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意西餐是欧美各国菜肴的总称。西餐传人我国已有一百多年的历的“番菜馆(20世纪初期)”,发展到今天的“社会西餐馆”、各大涉法国菜之所以享有盛名，还在于其有许多客前烹制(flambe)表(1)头盆(appetizers)头盆就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所奶油鸡酥盒，酿班戟和(veg—etableterrine)。少，比较有名的有西班牙冻汤，德式杏冷汤，格瓦斯冷汤(cold可单独作为一道菜食用。常见的色拉有什锦色拉(mixedsalad),厨师色拉(chef’ssalad),海鲜色拉(seafoodsalad),水果色拉(fruit(4)主菜(main(301'~e)主菜又名主盘，通常是甜品前的一道4.西餐早餐糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等);吐司配黄油(1)餐前酒用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒型的白葡萄酒(dry),如德国mesel白葡萄酒，法国bursundywhite国rhinwhitewine白葡萄酒，法国bordeauxwhitewine白葡萄酒ID8e酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒，如法国c0’re---菜的酒品，有时也选用portew(7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的rhinredwine,法国gravesredwine香槟酒和德国的henkel。式服务。法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社又如凯撒色拉(Caesarsalad)是服务员当着宾客面前制作，2.俄式服务(Russianservice)服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘4.美式服务(Americanstyleservice)5.大陆式服务(Continentalservice)午餐多采用自助餐的开餐形式。1.咖啡厅早餐服务(1)咖啡厅简介咖啡厅(coffeeshop)早期只供应咖啡。由于社会的发展进步，人们越来越感到时间宝贵，生活节奏明显加快，咖啡厅也就成了方便用早餐的地方。后来，咖啡厅又进一步提供简单的午、晚餐，全天24小时服务。特别在商务旅馆里，咖啡厅成了不可缺少的一个重要组成咖啡厅虽属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大区别。咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，台面多采用大理石、木质或塑料的，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速西餐为小吃甜点以蛋糕为主。菜单的形式多种多样，有固定零点菜单，合页式菜单、纸垫式菜单、帐蓬式菜单和招贴式菜单等。菜肴价格相对偏低，经济实惠。服务员服装色彩较鲜艳，并与总体布置的基本色调协调，式样也显得精干、活泼。咖啡厅又是开设自助餐的好场所，特别是早餐更能节省宾客的时早餐是欧美人非常重视的餐食。开餐时间一般为上午6时至10时。.早餐摆位。大部分餐厅都是在前一天晚上就提前布置好了的。.宾客进入餐厅后，应向宾客微笑，道：“早晨好!”,了解就.订菜时，如果宾客点用蛋类，要问清宾客喜欢什么样的烹调。如煎蛋，要问清是单面煎还是双面煎?煮蛋要几分钟?蛋类是配熏肉(bacon),香肠(sausage)还是火腿(ham)·“××Westernrestaurant,canIhelpyou?'’“××西餐厅，我可以为您服务吗?”“请问宾客共有几位?”[用先生或小姐称呼]·“Forwhattime?please(sir/madam)”“订何日几时的座位?”“请问，是以何名字订的位子?”“Thankyou,nlr××/mrs××,goodbye”。·将预订情况立即填写在预订薄上。预订登记表应一天占一页(2)餐厅台面布置餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并餐厅领位员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候Goodmanypeoplea他threreinyourparty?’’“Thiswayplease'’(7)上酒水开单后，应尽快将酒水送到客(9)接受点菜扒房是由领班接受宾客点菜，在宾客点下列菜肴时，领班或接受点菜的服务员应注意下述事“Howwouldyoulikeyoursteakdonesir?'’“Welldone,wellmedium,medium,medium础orrare?’’“请问您的牛排需烹制几成熟?是全熟、七成、五成、三成、还是一成熟?”下面将前例中甲男和乙男所点的菜肴安排在正式的captain's以上述乙宾客所点菜品为例其餐位经调整后的餐具摆放从左至在是否要打开?红葡萄酒要盛放在酒架或酒Excusemesir.wouldyou端上菜肴时，要告诉宾客菜名，如"Hereisyoursmoked①一般红葡萄酒斟五成。白葡萄酒斟七成。即红酒斟1/2杯.白酒斟2/3杯。头菜吃完后，撤盘前需征求宾客意见，撤时按先女后男次序进行(18)服务第二道菜服务员用手推车或旁桌服务方式送上第二(22)务咖啡或茶先问清宾客喝咖啡还是茶。“Wouldyouliket0havecoffeeortea?”随后送上糖缸、奶壶或柠点利口酒或干邑白兰地或雪茄烟。“Wouldyouhket0haveliqueurorcognac,sir/madame.9'’用酒车上准备好的各式酒杯倒酒并随之记账。如果宾客点了雪宴会厅总领班信使干事秘书宴会销售主任领斑领班饭店营销部饭店营销部宴会部宴会销售部饭店前厅部饮食部宴会厅现代化大型饭店必要时也可用电传和传真与客户联络、销售其产③在宴会活动日记簿上(banquetbIockb00k)按日期标明活动地的所有事项。任何与宴请有关的变动都应立即填写“宴请变更通知⑨宴会销售预订员有责任督促检查当日大型宴会活动的准备工(1)教室型适用于布置会场。采用1.8米×0.75米的长条桌，米×0.75米的长条桌拼合而成。(5)口字型可用于小型会议、西餐宴央部位可布置花草、冰雕等装饰物，由1.8米×0.75米长形条桌拼合而成o(6)T型?常用于自助餐食台、西餐套餐、服装表演等。由1.8米×1米的长形条桌拼合而成。(7)大型宴会台型举办大型宴会时常在宴会厅中摆设圆桌，要求根据餐厅形状灵活安排，但应突出主桌，留有行走通道。(8)自助餐食台设计自助餐食台要根据宴会规模、地场条件等来选择设计各种形状的布置。有些大饭店宴会部备有各种形状的台面，常用的有长方形，半圆形，圆形，弧形，1/4圆形，螺旋形，椭圆形等形状。用这些台面可以拼合出多种多样、流畅美观的自助餐4.宴会服务的基本环节以西餐宴会为例，服务的基本环节包括：宴前准备工作，餐前鸡尾酒服务，开宴上菜服务，.结束收尾工作等几大部分。具体可分为六个步骤来完成。(1)布置餐厅宴请场所，摆设餐台根据“宴会通知单’’的要求布置餐厅，摆出台型，铺上台布，按列出的菜单摆放刀、叉餐具，餐具摆放松紧得当规格统一，按通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯，台面中央放插花、烛台、胡椒盅、盐盅、牙签盅(三至四人一套)(2)准备工作台(5)结帐宴会接近尾声时，清点所有的饮料，如果收费标准(3)食台的布置布置食台时，先在餐台上铺台布，台子四周(5)设座式自助餐的服务要摆好宾客用餐桌，桌上的餐具有(6)冷餐会开始前的鸡尾酒服务在酒会开始前半小时或15分①吧台鸡尾酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责在酒会②食品台将足够数量(一般是到席人数的三倍数量)的甜品以一人服务10至15位宾客的比例配员。专人负责托送酒水，照管和的钱。管理人员在分工时，要向服务员讲明收费方式，如cashbar亲临驻地观察判断可行性和设计举办方案，填写“宴会外卖预订单”③交通根据“外卖通知单”,车队应准备足够车辆运输物品①全体工作人员应提前到达驻地，布置食台和开餐前的准备工如有损耗，需填写“损耗报告单”,并写明原因。电话随点.随到，早餐也可在前一天晚上填写房内用餐菜点的价格较高(一般比餐厅价高20～30%,甚至更高些),这主要是因为其服务周到、细致，而且环节多，人工费用高。送餐服务员walter①电话接听电话接听员电话接听员全天24小时负责接听住店宾客的预americanbreakfastchoiceoffruitjuice'"orange,tomato,pineapple,guavachoiceofeggs'"friedscrambledpoached,omelettewith""ham.bacon,sausage.choiceof""~continentalbreakfastchoiceoffruitjuice'"orange,tomato,pineapple,guavachoiceof'"toast.cinnamonrollscroissantscocktailprawncocksalapsandwichesbeeforchikensandwichesshrimricechickenorhameggfriedricemixedfmixedfruitsplatsseasonalchocolateorcocoaorangejuicepineapplejuicetomatojuicefreshorangejuicefreshwatermelonjuiceAssortedpastriesMrSnfith”,或"Yes,sir-madam熟记菜单，重复宾客所点的菜名speaking,mnyIhelpyou?'’“Howwouldyoulikeitdoneplease?”在订牛排时，可推荐·要求接听直接订餐电话后15分钟之内，将宾客所订餐食送到·迅速根据订单准备托盘或送餐车，将各种食项必须的各种餐·进门见到宾客应微笑问好，有的宾客愿意将餐桌布置在晒台2.房间小酒吧(minibar)总服务台。房间酒吧又称为“迷你吧”,是英文minibar的译音。房间小酒吧所提供饮料的品种和数量应根据各饭店自己的档次和经威士忌whisky1~3瓶伏特加vodka1~3瓶金酒gin1-3瓶干邑白兰地cognac1~3瓶波旁威士忌bourbonwhisky1~3瓶百家地兰姆酒bacardirum1~3瓶意大利味美思itaiianvermouth1~3瓶红葡萄酒redwine1~2瓶②冰箱中存放饮料食品进口啤酒importe--听本地啤酒localbeer~-瓶/听可口可乐cokecola瓶/听七喜sevenup-~瓶/听苏打水sodawater-”瓶/听汤力水tonicwater二瓶/听法国矿泉水perriermineralwater瓶橙汁orangejuice--小听番茄汁tomatojuice-"小听白葡萄酒chocolate酒吧用具水杯两只器一只吸管两袋/块腰果cashew四只酒吧点算单”,并交总服务台结帐处。1.接受过餐饮业专业培训，掌握食品原料学、烹调学、食品营养2.至少有3—5年餐饮部主管的工作经验，熟悉餐饮生产的全过4.具有较强的管理能力、社会活动能力、组织领导能力、协调5.能够根据市场变化和客人需求，及时调整饮经营策略，善于7.善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现。有效地9.有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆2.至少有3--5年餐饮部主管的工作经验，能够根据市场变化和5.熟悉餐饮部各岗位工作程序及标准，善于6.了解财务管理知识，能分析财务报表，7.善于培训和激励属下员工，具有评估员IⅡ作的能力。(二)文凭与学历：具有高中或中等专业技术学校秘书专业以上学3.通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间5.具备较强的语言能力和交往能力，能够与客人进行有效的沟7.具有一定的号召力和凝聚力，能将餐厅员工的积极性调动起2.通晓餐饮服务的工作程序和标准，能够协助经理进行各种形4.了解有关餐饮服务的法律法规，能够督导服务员按服务标准6.具有一定管理能力和组织能力，能带(一)年龄：20_-28岁2.了解餐饮服务的程序和标准，能够督3.通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间(一)年龄：20--28岁‘2.接受过餐饮服务方面的专门培训；5.具有相当的语言能力和应变能力，掌握一定外语技能能进行(一)年龄：20--28岁2.了解并掌握中餐厅的服务程序和服务标准，具有熟练的服务3.具有一定管理能力和组织能力，能带领部属做好楼面的清洁5.具有丰富的摆台知识和经验，能够协助2.了解餐饮服务方面的卫生和安全法规；3.掌握餐厅既定的操作程序和标准，具有熟练的服务技能；4.具有丰富的布草知识，了解布草使用直至报废的过程及标准；5.摆台技术熟练；6.掌握一定的外语水平，能与客人进行外语会话；7.表达能力强，做事利索，善于术：(四)主要内容：1.接受过高级餐饮服务方面的专门培训；2.具有西餐厅管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识；3.熟悉对西餐厅服务的标准和要求，了解西餐厅服务程序；4.了解各种酒水和饮料的产地、原料，酿造过程和特点；5.具备较强的外语会话能力和语言表达能力；6.具备较强的管理和组织能力，善于督导属下员工完成工作计划；7.善于处理各类客人的实际问题，能熟练地制作各类营业报表；8.善于评估员工工作，培训员工，提高服务水平。十三、西餐厅领班素质标准规范(一)年龄：20-_30岁术：(四)主要内容：1.接受过餐饮服务方