【果汁类食品色素使用状况的调查分析4100字（论文）】

果汁类食品色素使用状况的调查分析目录TOC\o"1-3"\u绪论 5第一章调查对象与方法 61.1调查对象 61.2调查方法 6第二章结果与分析 72.1总体情况 72.2各类食用色素使用情况分析 72.3 不同颜色食用色素使用情况分析 82.4 人工合成色素和天然色素使用情况分析 82.5 含色素果汁食用色素使用情况分析 9第三章结论与讨论 93.1 结论 93.2 讨论 103.2.1目前果汁中食用色素的使用中存在的问题 103.2.2天然色素大量使用的原因分析 103.2.3发展建议 10参考文献 12绪论水果富含水、碳水化合物（包括膳食纤维）、维生素、矿物质等营养素[1]，对人体健康起着决定性作用。水果制成的果汁，不仅运输方便、贮藏时间长，而且提高了农产品的附加值[2]。食品的色泽、味道和形状是构成食品感观质量的三大要素，是人们对食品质量初步评价的依据，尤其是色泽更是人与食品的第一感性接触[3-4]，直接影响消费者的购买欲望。水果中含有的天然色素物质决定了水果的颜色，但果汁的许多加工程序却会影响其稳定性，使果汁发生变色[5-6]。因此，需要添加食用色素来保护和改善果汁的色泽以提高其商品性。食用色素按来源可分为人工合成色素和天然色素两大类。人工合成色素由人工化学合成方法所制得；天然色素是从动物、植物、微生物或微生物代谢产物中提取出来的食用色素，目前在饮料（包括果汁饮料）领域使用非常广泛[7-8]。目前，全球果汁消费量逐年增加[9]，导致了食用色素在人体内蓄集，危害了人体健康。国内外因食用色素引起的食品安全事故时有发生，这些事故引起了社会舆论的关注和人民群众的恐慌。本文调查分析了超市在售果汁中食用色素的使用情况，从消费者角度出发，可以帮助人们在日常生活中正确选择健康、合格的果汁；从果汁生产者角度出发，可以控制食用色素的使用，规范生产，减少食品安全事故的发生率；从管理者角度出发，可以了解存在的问题，为果汁安全的监督和管理提供科学依据，对国家经济的发展及社会的稳定也大有裨益。第一章调查对象与方法1.1调查对象以GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准[7]GB/T31121-2014《果汁类及其饮料》[10]对果汁的定义及分类作为依据，2019年7月和8月，针对云南省玉溪市红塔区三家大超市（沃尔玛、百信、家佳）货架在售的果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、果汁（浆）进行调查，共计28个品牌96种产品。1.2调查方法采用实地调查的方法，逐一记录进行调查：①确定调查的内容，并利用Excel设计调查表格。②到三大超市进行全面调查，采用拍照的方式进行记录。③根据所拍摄的照片进行数据汇总。④针对所调查的果汁食用色素使用情况进行汇总分析。第二章结果与分析2.1总体情况本次调查的XX区三家大超市在售的果汁共计28个品牌（9个产地为国外、2个产地为中国台湾、17个产地为中国大陆，其中包括5个当地本土品牌），共有96种产品。其中，含食用色素的有42种，占43.75%；共使用14种色素，总计使用色素次数达54次（椰树牌椰汁除外）；天然色素使用42次（77.78%），人工合成色素使用12次（22.22%）。2.2各类食用色素使用情况分析本次调查的96种果汁总计使用54次食用色素（见表2-1），其中β-胡萝卜素使用了24次，使用次数最多；其次是柠檬黄，共使用了7次；胭脂虫红使用了4次；焦糖色、葡萄皮红、叶绿素铜钠盐都使用了3次；诱惑红和日落黄使用了2次；亮蓝、萝卜红、红曲红、红花黄、叶黄素酯、天然胡萝卜素均仅使用了1次。表2-1果汁中食用色素使用情况汇总表食用色素使用次数/次食用色素使用次数/次柠檬黄7叶绿素铜钠盐3诱惑红2胭脂虫红4日落黄2萝卜红1亮蓝1红曲红1β-胡萝卜素24红花黄1焦糖色3叶黄素酯1葡萄皮红3天然胡萝卜素1根据国家标准GB2760-2014规定，果汁类及其饮料中允许使用的天然色素包括栀子蓝、黑豆红、红花黄、红曲黄色素、红曲米（红曲红）、β-胡萝卜素、焦糖色、菊花黄浸膏、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、玫瑰茄红、密蒙黄、桑椹红、酸枣色、天然苋菜红、叶绿素铜钠（钾）盐、越橘红、藻蓝（淡、海水）、栀子黄、紫草红、紫甘薯色素和紫胶红（虫胶红）23种；允许使用的人工合成色素包括赤藓红、靛蓝、亮蓝、日落黄、苋菜红、新红、胭脂红及其铝色淀。对比上述指标，柠檬黄、诱惑红、葡萄皮红、胭脂虫红、叶黄素酯、天然胡萝卜素超出使用范围。柠檬黄出现在7种果汁中，可可优品牌3种，绿力、瑞丽江、多上和威仕康星品牌各1种；胭脂虫红出现在4种果汁中，fresh-up和大湖品牌各2种；葡萄皮红出现在3种果汁中，艾思达、纯果乐和美汁源品牌各1种；诱惑红出现在2种果汁中，均为可可优品牌；叶黄素酯和天然胡萝卜素分别出现在农夫山泉和大湖品牌的1种饮料中。2.3 不同颜色食用色素使用情况分析果汁中的食用色素主要有红、黄、蓝、绿、褐5种颜色（见表2-2），其中黄色使用次数最多，达36次；其次为红色，达11次；绿色和褐色分别使用3次；蓝色仅使用1次。从不同颜色的使用种类来看，黄色有6种，是5种颜色中最多的；其次，为红色的5种；蓝色、绿色、褐色均为1种。表2-2果汁中食用色素按颜色分类汇总表食用色素使用次数/次颜色分类合计使用次数/次葡萄皮红3红色11诱惑红2胭脂虫红4萝卜红1红曲红1柠檬黄7黄色36日落黄2β-胡萝卜素24红花黄1叶黄素酯1天然胡萝卜素1亮蓝1蓝色1叶绿素铜钠盐3绿色3焦糖色3褐色32.4 人工合成色素和天然色素使用情况分析果汁中人工合成色素使用了4种，共计12次，而天然色素使用了10种，共计使42次（见表2-3），从种类和使用次数方面都说明了在售果汁中使用的色素以天然色素为主。使用频率最高食用色素是β-胡萝卜素（24次），属于天然色素；另一使用频率较高的色素是柠檬黄（7次），属于人工合成色素；使用频率排在第三位的色素是胭脂虫红（4次），属于天然色素；使用频率排在第四位的色素是葡萄皮红、叶绿素铜钠盐、焦糖色（3次），亦属于天然色素。表2-3果汁中人工合成色素和天然色素使用情况汇总表食用色素使用次数/次来源分类合计使用次数/次亮蓝1人工合成12诱惑红2色素柠檬黄7日落黄2葡萄皮红3胭脂虫红4萝卜红1红曲红1β-胡萝卜素24天然色素42红花黄1叶黄素酯1天然胡萝卜素1叶绿素铜钠盐32.5 含色素果汁食用色素使用情况分析在42种含色素果汁中，色素配方包括3种色素的有2种果汁，分别为瑞丽江芒果汁饮料和威仕康星新酸角汁饮料；色素配方包括2种色素的有9种果汁，分别为绿力芒果汁饮料、可可优木瓜味椰子水饮料和哈密瓜味椰子水饮料、fresh-up油桃苹果汁饮料、多上芒果汁、汇源果肉多猕猴桃果肉饮料、大湖明朗猕猴桃品味复合果汁饮料、大湖茹梦怡心山楂口味果肉饮料和郁香草莓口味果肉饮料；剩余的31种果汁（椰树牌椰汁配方不明，未计入）均只含有1种色素。色素配方由3种色素构成的2种果汁，均由1种天然色素（β-胡萝卜素或焦糖色）和2种人工合成色素（柠檬黄、日落黄）构成；色素配方由2种色素构成的9种果汁，除可可优木瓜味椰子水饮料和哈密瓜味椰子水饮料由2种人工合成色素构成，绿力芒果汁饮料和多上芒果汁由1种天然色素（β-胡萝卜素）和1种人工合成色素（柠檬黄）构成外，其余5种果汁均由2种天然色素构成。第三章结论与讨论3.1 结论通过对本次调查结果的分析得到以下结论：①96种果汁中有42种含食用色素，使用率低于50%。②42种含色素果汁中，使用次数较多（≥3次）的色素为β-胡萝卜素（24次），柠檬黄（7次），胭脂虫红（4次），焦糖色、葡萄皮红、叶绿素铜钠盐（3次）。③根据食品添加剂使用标准，柠檬黄、诱惑红、葡萄皮红、胭脂虫红、叶黄素酯、天然胡萝卜素超出果汁使用范围。④果汁中，黄色色素、红色色素使用次数较多。⑤天然色素使用率高于人工合成色素。⑥色素配方多为单一色素，少数使用2个色素，极少数使用3个色素。3.2 讨论3.2.1目前果汁中食用色素的使用中存在的问题食用色素因其能赋予食物自然而稳定的颜色而广受青睐，但也因其具有致癌性、致畸性、致突变性、导致营养不良和过敏反应[11]而屡遭批判。本次调查发现，果汁中食用色素的使用率有所下降，人工合成色素的使用次数也有所减少，这与国民素质的提高息息相关。但是，目前果汁中食用色素的使用仍然存在一些问题：①超范围使用食用色素。②多种、重复使用食用色素。③未按照GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》[12]的要求标注使用色素。3.2.2天然色素大量使用的原因分析调查中发现，目前果汁市场天然色素使用率高于人工合成色素，对比两种食用色素的优缺点，究其原因有以下4点：①天然色素源于天然，与人工合成的色素相比，安全性更高，而毒副作用更低，且绿色环保。②很多天然色素中含有人体必需的营养物质，或其本身就是人体需要的营养物质，如β-胡萝卜素、叶绿素、核黄素等。③有的天然色素还具有一定的药理功效，对某些疾病有预防和治疗的作用，如玉米黄素、番茄红素等。④天然色素色调柔和、呈色自然，还具有特殊的芳香气味，更加接近食物的自然色，容易被大众所接受[13-15]。综上所述，天然色素在果汁中的应用越来越广泛，说明绿色、环保理念逐渐深入人心，体现了大众对健康的追求。3.2.3发展建议目前，随着现代人对健康的意识逐渐增强，果汁市场地位也得到了飞速提升。但果汁加工过程中食用色素的使用仍然存在一些问题，针对这些问题提出以下建议：①加强监督管理，以保证在规定范围内使用食用色素。②改进果汁加工工艺，开发新的护色技术，以减少食用色素的使用。③完善天然色素的提取工艺，保证其高产、稳产、性质稳定。④减少会对人体健康产生影响的合成色素的使用，开发安全无毒或人体无法吸收的安全性合成色素。⑤优化生产工艺，尽量使用单一色素，控制重复使用食用色素。参考文献[1]李兴红,江静,杨莉纳,李美婷,何怡凡,张红医,石志红.钴铁氧体磁性固相萃取结合高效液相色谱法测定果蔬汁中4种人工合成色素[J].河北大学学报(自然科学版),2019,39(01):41-48.[2].美发布允许果蔬汁作为食品色素添加剂使用指南[J].食品与生物技术学报,2017,36(01):7.[3]魏俊,陈义伦,李毓,时艺翡.三种天然果蔬色素稳定性研究[J].中国食物与营养,2016,22(10):39-42.[4]王华斌,徐玉霞.超高压技术在果蔬产品杀菌中的应用研究进展[J].长江大学学报(自科版),2016,13(27):61-67.DOI:10.16772/ki.1673-1409.2016.27.014.[5]袁梓洢,尹保凤,邓丽莉,曾凯芳.果蔬采后色素物质代谢调控研究进展[J].食品科学,2016,37(17):236-244.[6]卢烽.pH值与金属离子浓度对多种果蔬植物色素的影响[J].现代园艺,2014(08):7-8.DOI:10.14051/ki.xdyy.2014.08.002.[7]张慜,廖红梅.果蔬食品加工贮藏过程