时间的味道-臭鳜鱼

时间的味道—徽州臭鳜鱼目录臭鳜(桂)鱼由来臭鳜(桂)鱼烹饪方式臭鳜(桂)鱼发酵方式臭鳜(桂)鱼成分分析“诡异”发酵菜色图文欣赏参考资料臭鳜（桂）鱼的由来《渔歌子》（唐）张志和西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

鳜鱼又名桂鱼；在鱼类分类学上属鲈形目。属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼在过去是极为名贵的鱼，在晋代被称为“龙肉”，一般百姓很难消费得起。那时每斤鳜鱼的售价几乎是鲤鱼的两倍。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。

它是中国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。

徽州（现江苏、浙江、安徽交界处）境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。臭鳜鱼（桂）的由来

相传两百年前，徽州府有位苗姓知府，嗜鱼成性，食不离鱼，尤好鲜活的鳜鱼。是年，经常给苗知府运送鳜鱼的王小二看天气转凉，就雇请挑夫到江边去收购活鳜鱼，可是天公不作美，返程后天气渐热起来。挑夫们日夜兼程，待到了一个叫扁担铺的地方，王小二打开桶盖看看，发现不少鱼已经室息而亡，并散发出一股臭味。王小二非常焦虑：既担心要受堂杖之苦，又怕血本无归。无奈之际，他情急生智，忙把鱼刮鳞剔鳃，剖肚去肠，然后在鱼身上抹上一层食盐以避免腐烂。为试“臭鳜鱼”的味道如何，王小二让扁担铺一饭店的厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。没想到这一尝却大出意料之外，腌鱼闻起来虽臭，但吃起来却非常香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。

王小二打定主意，将“臭”鳜鱼尽快运回徽州。回到徽州后，苗知府早已馋涎欲滴，王小二赶忙烹制了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口便吃，不一会儿就风卷残云般吃了个精光，最后还不忘夸一句：“徽州风味鳜鱼，果然名不虚传！”徽州臭鳜鱼，从此名动八方，并随着徽商文化的传播，逐渐走遍天下。臭鳜（桂）鱼的由来笋、猪肉、冬菇、红椒切粒，姜切末，葱花待用；锅中下油，烧至七成热时，放入鱼，煎至两面金黄，捞起待用；原锅内留少许余油，下肉、笋、冬菇、红椒、葱花略炒香，烹入辣酱2匙；然后加入水2勺、陈醋、料酒、酱油、白糖。下鱼，用旺火烧开，改用微火加盖焖约15分钟；鱼盛起在碟中，另外大火烧至汤汁快收干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟油起锅，浇在鱼身上即可臭鳜（桂）鱼的烹饪方式影片欣賞干烧臭鳜鱼石锅臭鳜鱼油爆臭鳜鱼红焖臭鳜鱼臭鳜（桂）鱼的烹饪方式

徽州臭鳜鱼的制作属前人偶然用不太新鲜的鳜鱼红烧时“歪打正着”获得的美味，后来经厨人有意改之，遂成名菜，经过200余年的发展，现代鲜鳜鱼的腌法已经比较讲究，有水腌法和干腌法两种：

水腌法按一斤水配一钱（5克）盐的比例制作淡盐水，然后将鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，层层铺好后，淡盐水要没过鱼身，上面再压一块石头。夏季约五六天即可腌成，冬季约二三十天可腌成，以鱼鳃仍然带红色，鱼鳞未脱，鱼肉并未变质，但已散发出略臭的特殊气味为标准；

干腌法则是用炒过的花椒盐取代盐水，擦鱼鳃内及鱼身表层，然后入桶内腌制的方法，腌制的标准与水腌法一致。臭鳜（桂）鱼的烹饪方式

腌制臭鳜鱼有4个关键。过去，徽州地区只在入冬以后才在室外（温度18℃左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的质量，要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好，以不绵软、不腐败为佳。其成败关键在于腌制技术：

1.腌渍盛器选木桶。腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼。2.块状鳜鱼易入味。腌制“臭”鳜鱼还可以切小块后再腌制，烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点，故而更受食客们之喜好。臭鳜（桂）鱼的发酵方式

3.温度和盐量要控制。在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10℃—30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25千克鳜鱼400－500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10℃－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20℃－25℃时腌制时间约为4天，温度在25℃－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

4.压石板，添香料。腌“臭鳜鱼”时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实，柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后，在鱼身两面各划三刀，抹盐后加入干葱头、香菜、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜，来增加成菜风味。臭鳜（桂）鱼的发酵方式粗蛋白和脂肪

采用凯氏定氮法测定粗蛋白含量，新鲜鱼肉和腌制8天的鳜鱼的粗蛋白含量分别为21.00%和19.20%，粗脂肪含量分别为14.45%和10.54%。鳜鱼腌制后粗蛋白和粗脂肪含量减小的主要原因可能是鱼肉在发酵过程中，微生物产生的蛋白酶和脂肪酶分解了鱼肉中的蛋白质和脂肪，此外微生物在生长过程中也会消耗部分蛋白质和脂肪。游离氨基酸

鱼肉的游离氨基酸种类和含量是营养成分的重要组成部分。腌制后鱼肉的部分蛋白质分解为游离氨基酸，提高了游离氨基酸含量，其中必需氨基酸如苏氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、异亮氨酸和组氨酸的含量分别为3.45%、3.44%、4.01%、4.51%、3.18%和5.01%，是新鲜鱼肉的2.06倍、2.13倍、3.09倍、2.8倍、1.75倍和4.32倍。挥发性气体

臭鳜鱼挥发性气体的主要成分为小分子有机酸（乙酸、丙酸）、胺类化合物（1,2-丙二胺、异丙胺）等。臭鳜（桂）鱼的成分分析臭鳜（桂）鱼成分分析

将鱼肉中的微生物进行富集培养，稀释后通过显微镜观察，通过平板划线分离，根据固体PDA培养基生长的形态特征，结合革兰氏染色方法，可计算出大肠杆菌与芽孢杆菌的数量和比例。资料表明，发酵8天的臭鳜鱼中酵母菌、大肠杆菌、芽孢杆菌和其他未知微生物分别占5.2%、2.3%、90.8%和1.7%。对各单菌落进行鉴定，其中70%属于蜡样芽孢杆菌（B.cereus），剩下30%单菌落属于苏云金芽孢杆菌（B.thuringiensis）。鱼肉的发酵存在多样性，传统鱼露发酵的微生物主要为酵母菌和乳酸菌，而臭鳜鱼发酵的微生物则不同，其主要原因在于：在30%高盐浓度和偏酸性的环境里，芽孢杆菌生长繁殖受到严重抑制，因此芽孢杆菌不能成为鱼露发酵的主要微生物；而在鳜鱼发酵体系里，盐浓度较低，适合蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌的繁殖。臭鳜鱼挥发性臭味气体的主要成分为小分子有机酸以及胺类化合物，而鱼腥味的主要成分为三甲胺、六氢吡啶以及醛类化合物等，可见在臭鳜鱼经过长时间的发酵后，鱼腥味已基本去除。同时，在鳜鱼的发酵过程中苏云金芽孢杆菌不但起着发酵的作用，而且由于苏云金芽孢杆菌是一种使用广泛、高效的生物杀虫剂，还能起到抑制寄生虫的繁殖和鱼肉腐烂的作用。臭鳜鱼（桂）成分分析Surstromming鲱鱼罐头，是瑞典传统美食，将处理过的鲱鱼入罐头中任其自然发酵而成的一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。发酵鲱鱼的最大特点是其无所不在、难以消散的恶臭。没吃过腌鲱鱼的人常因为它刺鼻的恶臭而掩鼻，据说瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。国际航班也不允许携带这种罐头，因为气压的变化可能发生罐头破裂，后果很严重。世界上第一臭。臭味相当于纳豆的200倍。“诡异”发酵菜色图文欣赏咸圆鯵鱼干作为日本食物代表之一的咸圆鯵鱼干。它是一种拥有和鱼子酱一样独特口味的发酵液体，这种食物是由鱼在晒干数天后制作而成。这种食物会给鼻子和眼睛带来强烈刺激，但是如果习惯了这种味道说不定也会着迷的。“诡异”发酵菜色图文欣赏“冰岛干鲨”(Hakarl)是冰岛最受欢迎的菜肴之一，这道菜是将鲨鱼肉发酵后切成小片。冰岛人建议初次品尝这道小吃的游客捂住鼻子，因为发酵后的鲨鱼肉气味很难闻。其原料为新鲜的小头睡鲨，小头睡鲨的肉是含有毒的，即很多软骨鱼类的肌肉和体液内都含有的三甲胺氧化物（trimethylamineoxide）。由于该神经毒素（neurotoxins）的影响，冰岛和格陵兰人很喜欢把它们的肉放在冰雪中加以雪藏，使其毒性不能生效。“诡异”发酵菜色图文欣赏[1]吴雄宇,李曼玲,胡谷平,等.南海红树林内生真菌2508代谢产物的研究[J].中山大学学报(