餐饮从业人员食品安全知识课件

餐饮从业人员食品安全知识课件汇报人：小无名2023-12-112023-2026ONEKEEPVIEWREPORTING小无名WENKUDESIGNWENKUDESIGNWENKUDESIGNWENKUDESIGNWENKU目录CATALOGUE食品安全法律法规食品安全基础知识原料采购与储存管理加工制作过程控制要点消费者投诉处理与应急预案制定员工培训与个人卫生习惯养成食品安全法律法规PART01《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者的基本要求、食品安全标准、食品检验、监督管理等方面的内容。《中华人民共和国农产品质量安全法》规范农产品生产、加工、销售等环节，保障农产品质量安全。《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》对进出口食品的检验检疫、监督管理等进行规定，确保进出口食品安全。国家食品安全法律法规结合当地实际情况，对食品生产经营、监督管理等方面进行详细规定。各省、自治区、直辖市制定的食品安全管理条例针对重点城市食品安全问题，制定相应的管理规定和措施，加强食品安全监管。重点城市食品安全管理规定地方食品安全管理条例《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务提供者在食品采购、储存、加工制作、供应等方面的操作进行规范，确保餐饮服务食品安全。《餐饮具集中消毒服务单位卫生监督规范》规范餐饮具集中消毒服务单位的卫生要求，保障消费者在餐饮场所的用餐安全。餐饮行业相关标准及规范食品安全基础知识PART02包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，易引起食物中毒，出现腹泻、呕吐等症状。病原微生物化学污染物物理性污染物如农药残留、重金属超标等，长期摄入可能对人体造成慢性损害。如玻璃碎片、金属屑等，可能造成消化道损伤。030201食品中常见污染物及危害选用新鲜、无变质的食材，避免使用过期或来源不明的食品。原料采购保持清洁，定期消毒，避免交叉污染。加工场所从业人员需持有效健康证，操作时穿戴整洁的工作衣帽和口罩，勤洗手。个人卫生食品加工过程中卫生要求使用流动的清水彻底清洗餐饮具，去除食物残渣和油污。清洗采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂等方法进行消毒，确保杀死病原微生物。消毒消毒后的餐饮具应存放在密闭、清洁的保洁柜中，避免二次污染。保洁餐饮具清洗消毒与保洁原料采购与储存管理PART03选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保原料质量可靠、来源明确。向供应商索取相关证照（如营业执照、食品生产许可证等）和票据（如购货发票、检验报告等），确保原料来源合法、质量可控。原料采购要求及索证索票制度索证索票制度采购要求根据原料性质分类储存，确保温度、湿度、光照等条件适宜，防止原料变质。储存条件遵循先进先出原则，定期检查原料质量，及时处理过期、变质原料，防止交叉污染。注意事项原料储存条件及注意事项禁止使用物质包括非法添加物（如苏丹红、三聚氰胺等）、禁用农药兽药残留超标的食品原料等。限制使用物质包括食品添加剂、营养强化剂等，应按照国家相关标准限量使用，确保食品安全。禁止使用和限制使用物质清单加工制作过程控制要点PART04粗加工卫生要求01保持加工场所清洁，避免交叉污染。蔬菜、水果等要清洗干净，去除泥沙、农药残留等。肉类、水产品等要检查新鲜度，去除不可食部分，洗净血污、脏物。切配卫生要求02切配工具要保持清洁，避免交叉污染。切配好的食材要分类存放，避免混放。切配过程中要注意手部卫生，避免污染食材。烹饪卫生要求03烹饪前要检查食材新鲜度，避免使用变质食材。烹饪过程中要注意火候和时间，确保食材煮熟煮透。烹饪后要及时清洁烹饪器具，避免残留物对下次烹饪造成污染。粗加工、切配、烹饪等环节卫生要求凉菜制作要在专间内进行，保持专间清洁。制作前要对手部、工具、容器等进行严格消毒。制作过程中要避免交叉污染，及时清理废弃物。制作好的凉菜要在规定时间内食用，避免长时间存放。凉菜制作管理裱花蛋糕等特殊食品制作要使用专用工具和容器，保持清洁。制作过程中要严格控制原料质量，避免使用变质原料。制作好的特殊食品要及时包装、标签和储存，避免长时间暴露于空气中。裱花蛋糕等特殊食品制作管理凉菜、裱花蛋糕等特殊食品制作管理食品添加剂使用管理食品添加剂的使用要符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。使用前要检查添加剂的质量和安全性，避免使用非法添加物。使用过程中要严格控制添加量，避免过量使用。限量规定食品添加剂的使用量要符合限量规定，不得超过规定的最大使用量。对于不同种类的食品添加剂，其限量规定也不同，因此在使用过程中要特别注意。食品添加剂使用管理及限量规定消费者投诉处理与应急预案制定PART05餐厅应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，方便消费者进行投诉。接收投诉解决问题后，餐厅应对消费者进行跟进反馈，确保问题得到圆满解决。跟进反馈接到投诉后，应详细记录消费者的投诉内容，包括菜品质量、服务态度、环境卫生等方面的问题。记录投诉内容针对消费者的投诉，餐厅应进行详细的调查核实，了解问题产生的原因和责任人。调查核实根据调查结果，餐厅应积极解决问题，如更换菜品、赔礼道歉、提供补偿等。解决问题0201030405消费者投诉处理流程和方法定期检查餐厅应定期对食品储存、加工等环节进行检查，确保食品安全。成立应急小组餐厅应成立专门的应急小组，负责处理食物中毒等突发事件。制定应急预案应急小组应制定详细的应急预案，包括应急措施、责任人、联系方式等方面。员工培训餐厅应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。配合调查发生食物中毒等突发事件后，餐厅应积极配合相关部门的调查，及时提供相关信息和证据。食物中毒等突发事件应急预案制定媒体曝光问题应对措施制定整改措施根据调查结果，餐厅应制定详细的整改措施，包括改进菜品质量、提升服务水平、加强环境卫生管理等方面。调查核实餐厅应对媒体曝光的问题进行详细调查核实，了解问题产生的原因和责任人。快速响应餐厅应在第一时间对媒体曝光的问题进行响应，表明态度和立场。公开道歉如果问题确实存在，餐厅应向消费者公开道歉，并承诺积极整改。持续改进整改措施实施后，餐厅应持续关注消费者的反馈和意见，持续改进服务质量和管理水平。员工培训与个人卫生习惯养成PART06员工培训计划制定和实施情况回顾明确员工食品安全知识掌握和应用水平提升的目标。包括食品安全法律法规、食品储存、加工制作、销售等方面的知识。采用理论授课、案例分析、实践操作等多种方式进行培训。通过考核、反馈等方式对培训效果进行评估，及时改进培训内容和方式。培训目标培训内容培训方式培训效果

个人卫生习惯养成教育推广情况推广内容宣传正确的洗手、穿戴工作服、佩戴口罩和手套等个人卫生习惯。推广方式通过海报、宣传栏、员工手册等多种形式进行推广。推广效果定期对员工个人卫生习惯进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。培训方式结合线上和线下培训方式，提高培训效果和覆盖面。个人卫生习惯养成计划持续推进个人卫生习惯养成教育，加强宣传和推广力度。培训计划根据员工实际