北京地区王致和乳粉和老才臣基因型的比较分析

北京地区王致和乳粉和老才臣基因型的比较分析

它也被称为豆腐菊，是中国的原始味道。它被称为东方乳液。它是一种经过微生物发酵的豆制品,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的,北方称红酱豆腐,南方则多称为南乳。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。有关腐乳各方面的研究报道很多,但对于腐乳挥发性香气成分的研究报道较少。ChungHY采用同时蒸馏-萃取法(SDE)和结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定3种白腐乳(2种香港产,1种台湾产)、3种品牌红腐乳(香港市场市售的)的挥发性风味成分,分别鉴定出多种挥发性成分。另外,ChungHY还采用超临界萃取仪结合GC/MS对三种白腐乳(2种四川产、1种香港产)进行研究,分别鉴定出70多种挥发性成分。Chyong-HsyuanHwan等对采用台湾工艺生产的2种腐乳挥发性成分进行了研究,并考察了在成熟后期添加乙醇对挥发性成分的影响,共鉴定出61种成分。本课题组曾采用SDE法,结合GC-MS对北京王致和品牌的大块红腐乳的挥发性香成分进行了研究,并对萃取时间和溶剂进行了优化,本文采用优化了的SDE条件结合GC-MS首次对王致和玫瑰腐乳和红辣腐乳、老才臣大块腐乳、玫瑰腐乳和红辣腐乳等不同腐乳的挥发性成分进行比较研究。1材料和方法1.1材料和药物1.1.1聚乳酸聚乳酸王致和玫瑰腐乳和红辣腐乳(北京王致和食品集团有限公司)、老才臣大块腐乳、玫瑰腐乳和红辣腐乳(北京老才臣食品集团有限公司),购于2009年3月,北京超市发超市,每瓶净含量340g。原料前处理:将腐乳一瓶(包括固形物和汁液,净含量340g)放入榨汁机中打碎成均匀、细腻粘稠的腐乳浆。1.1.2特效药二氯甲烷、无水硫酸钠,均为分析纯,正构烷烃C7-C30,色谱纯,厂家均为国药集团化学试剂有限公司。1.2试验设备和分析条件1.2.1仪器5973i/6890N气相色谱-质谱联用仪,美国Aglient公司;同时蒸馏萃取装置SDE,北京肯堡博美玻璃仪器厂。1.2.2gc/ms条件色谱条件:DB-5MS,0.25mm×30m×0.25μm色谱柱,载气为氦气,流速为1.0mL/min,进样量1.0μL,分流比20∶1。质谱条件:EI电子能量70eV;质量扫描范围29～450amu;溶剂延迟时间2.5min;四极杆温度150℃;离子源温度230℃。升温程序:起始柱温40℃(保持2min),以3℃/min的速率升至80℃(保持5min),再以10℃/min的升温至200℃(保持2min),再以25℃/min升至280℃(保持2min)。1.3萃取法提取二氯甲烷溶胶液称取300g经前处理的腐乳浆置于1000mL的圆底烧瓶中,加入350mL的去离子水混合均匀,加入适量沸石和磁力搅拌子,将其置于同时蒸馏萃取装置轻相侧(回流支口较高的一侧)。将50mL重蒸二氯甲烷倒入100mL圆底烧瓶中,加入适量沸石,至于同时蒸馏萃取装置另一侧。水相用油浴加热,温度控制在(125±5)℃,二氯甲烷用恒温水浴锅加热,温度控制在50℃。待两侧都回流时开始计时,同时蒸馏萃取4h。提取完毕后,将萃取液与U型管中的油层合并,用无水硫酸钠干燥,静置,过滤除去硫酸钠,得提取液。过滤后的提取液在旋转蒸发仪上旋蒸浓缩至10mL,转移到15mL的小玻璃瓶中。然后,用氮吹仪氮浓缩至1～2mL,得到淡黄色芳香透明浓缩液。五种腐乳采用同一种方法处理。2王致和红辣乳酸中挥发性成分有7个月分析结果主要根据Nist08谱库检索结果、Kovats保留指数(RetentionIndex)共同确定,其中Kovats保留指数计算公式如下所示:RI=100n+100(t-tn)/(tn+1-tn)。其中:RI为保留指数;tn+1为碳数为n+1的正构烷烃气相保留时间;tn为碳数为n的正构烷烃气相保留时间;t为未知化合物的气相保留时间(tn<t<tn+1)。通过同时蒸馏萃取分别提取了王致和品牌的红腐乳(玫瑰腐乳)和红辣腐乳,老才臣的大块腐乳、玫瑰腐乳和红辣腐乳等五种腐乳的挥发性成分,并用GC-MS进行了分析检测,相应的结果分别见图1和表1。由表1可知,五种腐乳的挥发性成分有相同的成分,也有不同的成分,总体上差别比较大,这可能与腐乳的原料、生产工艺等因素相关。王致和玫瑰腐乳中挥发性成分通过气-质联机分析,共检测出75个峰,鉴定出50种成分(总相对百分含量96.34%,下同)。在所鉴定出的50种化合物中,有酯类22种(81.75%)、醛酮类15种(10.74%)、杂环类5种(1.70%)、酚类3种(1.30%)、醇类1种(0.13%)、醚类1种(0.08%)、含硫类1种(0.46%)、酸类1种(0.07%)、烃类1种(0.11%),其中含量较大的组分有亚油酸乙酯37.11%、十六酸乙酯30.15%、苯乙醛4.19%、3-甲基丁醛4.00%、十八碳酸乙酯3.88%、十四酸乙酯3.08%、辛酸乙酯3.05%,等等。王致和红辣腐乳中挥发性成分通过气-质联机分析,共检测出93个峰,鉴定出54种成分(95.72%)。在所鉴定出的54种化合物中,有酯类25种(80.54%)、醛酮类12种(10.69%)、杂环类6种(1.61%)、酚类4种(1.90%)、醇类1种(0.04%)、醚类1种(0.13%)、含硫类1种(0.39%)、酸类2种(0.16%)、烃类2种(0.26%),其中含量较大的组分有亚油酸乙酯33.10%、十六酸乙酯27.84%、3-甲基丁醛4.74%、十八碳酸乙酯3.49%、苯乙醛3.44%、十四酸乙酯3.26%、辛酸乙酯2.34%,等等。王致和这两种腐乳的挥发性成分不同的有12种,相同的有46种,但相同成分在含量上有区别。老才臣大块腐乳中挥发性成分通过气-质联机分析,共检测出72个峰,鉴定出58种成分(97.31%)。在所鉴定出的58种化合物中,有酯类22种(33.14%)、醛酮类17种(13.57%)、杂环类5种(2.90%)、酚类2种(19.62%)、醇类7种(10.41%)、醚类1种(16.28%)、含硫类1种(1.09%)、烃类2种(0.21%)、酰胺1种(0.19%),其中含量较大的组分有丁子香酚18.77%、顺式-茴香脑16.28%、9,12-十八二烯酸乙酯9.74%、十六酸乙酯9.46%、苯乙醛6.77%、3-甲基-1-丁醇5.69%、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯5.81%,等等。老才臣玫瑰腐乳中挥发性成分通过气-质联机分析,共检测出108个峰,鉴定出64种成分(95.94%)。在所鉴定出的65种化合物中,有酯类21种(68.72%)、醛酮类12种(4.30%)、杂环类5种(1.58%)、酚类4种(5.31%)、醇类6种(1.58%)、醚类1种(11.68%)、含硫类1种(0.24%)、酸类1种(0.17%)、烃类13种(2.36%),其中相对百分含量较大的组分有亚油酸乙酯32.75%、十六酸乙酯24.39%、顺式-茴香脑11.68%、丁子香酚4.80%、十八碳酸乙酯2.38%、十四酸乙酯2.32%、苯乙醛2.01%,等等。老才臣红辣腐乳中挥发性成分通过气-质联机分析,共检测出100个峰,鉴定出64种成分(96.86%)。在所鉴定出的64种化合物中,有酯类21种(60.67%)、醛酮类14种(7.46%)、杂环类6种(1.51%)、酚类4种(6.43%)、醇类4种(1.93%)、醚类3种(16.28%)、含硫类1种(0.28%)、酸类1种(0.04%)、烃类10种(2.26%),其中相对百分含量较大的组分有十六酸乙酯22.21%、9,12-十八二烯酸乙酯21.09%、顺式-茴香脑15.75%、丁子香酚6.15%、亚油酸乙酯4.16%,辛酸乙酯3.39%、3-甲基丁醛3.07%、十八碳酸乙酯2.80%、十四碳酸乙酯2.35%、苯乙醛2.30%,等等。老才臣三种腐乳挥发性成分不同的有41种,相同的成分有42种。老才臣玫瑰腐乳挥发性成分最多共有65种,大块腐乳最少共有58种。老才臣大块腐乳与此次试验中的其它腐乳的主要区别体现在它的丁香酚和茴香脑的含量相当高,而且没有检测到油酸乙酯。老才臣腐乳和王致和腐乳挥发性成分区别体现在丁香酚和茴香脑的含量上,老才臣腐乳中丁香酚和茴香脑量比王致和中的含量高很多,可以推测这两个香料化合物对老才臣腐乳的风味是有重要影响的。五种腐乳一共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种、酰胺1种,含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等。另外,除老才臣大块腐乳外,其它腐乳中都检测到了二叔丁基对甲苯酚,这可能是人为添加到腐乳中的抗氧剂。五种腐乳挥发性成分中相同的成分有33种,如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、茴香脑、十四碳酸乙酯、十六碳酸乙酯等。酯类化合物是种类最多的成分,大多数小分子量酯都具有独特的气味,可推测其对腐乳的风味是有重要影响的,如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等。大分子量的酯虽然阈值高,香气弱,但含量高,它们对腐乳的总体风味也应具有显著的影响。其它对腐乳香味贡献较大的可能有低碳酯类醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,酚类如丁香酚,醚类如茴香脑,等等。由于3-甲硫基丙醛的阈值低0.2μg/kg,具有硫化物样、土豆、番茄、蔬菜等香气,还有霉味和肉香,可见它对腐乳的香味也是有重要影响。3酯类、酰胺类五种腐乳一共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚