青蟹等级规格

Q/LB.□XXXXX-XXXX南沙青蟹等级规格1范围本文件规定了南沙青蟹等级和规格划分要求，描述了相应的试验方法和评定规则，对标识、包装和运输作出了规定。本文件适用于养殖的南沙青蟹以及广东地区养殖的拟穴青蟹各个分类阶段的等级与规格的划分及评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求GB/T30891水产品抽样规范SC/T3035水产品包装、标识通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1南沙青蟹学名为拟穴青蟹（Scyllaparamamosain）3.2肥满度conditionfactor（C）蟹体重与蟹壳长立方百分比，表征蟹的肥瘦程度。3.3肝胰腺指数hepatopancreaticindex（HI）蟹的肝胰腺（蟹黄）重占蟹体重的百分比。3.4黄油crabcream（CC）成熟的膏蟹在产卵阶段由于外界高温的刺激，蟹体内的蟹膏分解形成的金黄色的油性物质。3.5黄油占比面积crabcreamarearatio（CCAR）黄油蟹蒸熟，沿腹甲沟前缘中线切开后，黄油面积占剖面面积的百分比。3.6蟹膏占比面积crabpastearearatio（CPAR）膏蟹蒸熟，沿腹甲沟前缘中线切开后，蟹膏面积占剖面面积的百分比。3.7南沙青蟹分类（1）黄油蟹黄油渗透至蟹体内各个部分，蟹身呈现橙黄色的雌蟹。（2）膏蟹性腺饱满的雌蟹。（3）肉蟹肉质饱满的雄蟹。（4）奄仔蟹性腺发育接近成熟但尚未进行生殖蜕变的雌蟹。4等级要求4.1感官要求应符合表1、表2、表3及表4的规定。南沙青蟹各个阶段类别的外观及各部位示意图见附录A。表1黄油蟹外观要求种类项目特级(俗称：头手)一级二级黄油蟹整体外观蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感柔软；背光观察，蟹壳两边通透明亮，黄油渗透至蟹的每个关节部位，呈现橙黄色的透明状。蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感较柔软；背光观察，蟹壳两边通透明亮，黄油未完全化开，蟹的每个关节部位呈现黄色。蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感较硬；背光观察，蟹壳两边通透明亮，黄油未完全化开，蟹的每个关节部位未必有油。背甲墨绿色、青绿色，色泽均匀且有光泽（见附录A.1中生蟹图）。黑绿色，色泽均匀且有光泽。紫色、紫黑色，色泽均匀且有光泽。表2膏蟹外观要求种类项目特级一级二级膏蟹整体外观蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感坚实；腹脐圆、大且突出，颜色偏棕黄色；蟹脐和蟹壳连接处饱满且呈现橙红色；背光观察，蟹壳两边通透明亮。蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感较坚实；腹脐圆且较突出，颜色偏黄色；蟹脐和蟹壳连接处较饱满且呈现黄色；背光观察，蟹壳两边通透明亮。蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感较柔软；腹脐圆且颜色偏浅；脐和蟹壳连接处不饱满且颜色偏白；背光观察，蟹壳两边不通透。背甲黑绿色、墨绿色，色泽均匀且有光泽（见附录A.2中生蟹图）。棕绿色，色泽均匀且有光泽。青绿色，色泽均匀且有光泽。表3肉蟹外观要求种类项目特级一级肉蟹整体外观蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感饱满坚硬；蟹壳锯齿状的顶部位置背光观察时不透光。蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感较柔软；蟹壳锯齿状的顶部位置背光观察时部分透光。背甲墨绿色、青绿色，色泽均匀且有光泽。灰绿色，色泽均匀且有光泽。腹甲乳白色，色泽均匀且有光泽。灰白色，色泽均匀但无光泽。腹甲沟掀开蟹腹脐，腹甲沟前缘三角区颜色稍暗，腹甲沟后端腹脐连接处颜色呈黄色。三角区颜色暗沉，腹甲沟后端腹脐连接处呈白色。鳃灰白色或白色，颜色透亮。灰白色或白色，颜色透亮。肝胰腺黄色或淡黄色，色泽均匀且有光泽。土黄色，色泽均匀但无光泽。精巢精巢饱满且粗大，储精囊膨大，呈乳白色。精巢半透明，褶皱不明显，呈灰白色。表4奄仔蟹外观要求种类项目特级一级奄仔蟹整体外观蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足关节，手感坚实；腹脐饱满且颜色偏深，按压手感坚实。蟹壳无裂缝或破损；螯足和步足健全；手捏第三步足关节，手感较软；腹脐饱满，颜色偏浅，按压手感较软。背甲深绿色、青绿色，色泽均匀且有光泽。灰绿色，色泽均匀且有光泽。腹甲白色、略带锈色，色泽均匀。灰白色，色泽不均匀，无光泽。腹甲沟掀开蟹腹脐，腹甲沟前缘三角区颜色稍暗，有淡黄色；腹甲沟后端腹脐连接处颜色较深，黄色明显。三角区颜色暗沉，呈黄色；腹甲沟后端腹脐连接处颜色较深。鳃灰白色、白色，颜色透亮。灰白色、白色，颜色透亮。肝胰腺黄色或淡黄色，色泽均匀且有光泽。土黄色，色泽均匀但无光泽。卵巢卵巢呈带状，乳白色，不透明，有褶皱。卵巢较细，浊白色，半透明，管状，无褶皱。4.2感官要求表5感官要求种类项目特级(俗称：头手)一级二级黄油蟹熟蟹蒸熟后，蟹身油香充足，咸香度均匀；颜色介于红与黄之间；步足和关节处肌肉均被黄色油脂所覆盖；“黄油”面积大于90%（见附录A.1中熟蟹剖面图）。蒸熟后，蟹身油香明显，咸香度均匀；除黄油外有少许红色软膏；步足和关节处肌肉均被黄色油脂覆盖；“黄油”面积70%-90%。蒸熟后，蟹肉仍保留少许油香，蟹身中间红膏明显可见；步足和关节处肌肉未必有黄色油脂覆盖；“黄油”面积60%-70%。膏蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉有少许油香；蟹身中间膏心颜色鲜红透亮且延伸至蟹壳角；膏质稠密；红膏面积大于35%（见附录A.2中熟蟹剖面图）。蒸熟后，蟹肉鲜香无油香；蟹身中间膏心颜色呈黄色；膏质稠密；蟹膏面积25%~<35%。蒸熟后，蟹肉鲜香无油香；蟹身中间膏心颜色偏淡黄色；膏质较松散；蟹肉不饱满；蟹膏面积15%~<25%。肉蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉鲜香，肉质紧实，口感有嚼劲。蒸熟后，蟹肉鲜香，肉质较紧实，口感较粗糙、有嚼劲。熟蟹奄仔蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉鲜香，肉质细嫩，味道甘甜，蟹膏颜色颜色金黄带红，软滑呈流沙状。蒸熟后，蟹肉鲜香，肉质较细嫩，味道较甘甜，蟹膏颜色偏橙红色且呈半凝固状。熟蟹5规格宜选择符合南沙地区上市时间的商品蟹。面向市场销售的商品蟹规格应符合表6的规定。表6规格划分单位：克/只种类特大规格（XL）大规格(L)中规格(M)黄油蟹>300200～≤300150～≤200膏蟹>300250～≤300150～≤250肉蟹>350250～≤350150～≤250奄仔蟹>225175～≤225125～≤175表7黄油蟹和膏蟹物理指标种类等级熟制后黄油或膏体占比面积(%)黄油蟹特级黄油≥90%一级黄油为70%～<90%二级黄油为60%～<70%膏蟹特级膏体≥35%一级膏体为25%～<35%二级膏体为15%～<25%表8黄油蟹和膏蟹外观指标种类等级青蟹的头胸甲后缘与腹部交界处鼓胀程度(%)黄油蟹特级≥90%一级70%～<90%二级60%～<70%膏蟹特级≥90%一级70%～<90%二级60%～<70%表9肉蟹和奄仔蟹物理指标种类等级肥满度肝胰腺指数(g/100g)肉蟹特级≥0.66≥8.90一级≥0.625.42～<8.90奄仔蟹特级≥0.50≥10.96一级≥0.478.54～<10.966检验方法6.1组批规则原料来源及生产条件基本相同的同一规格的蟹为一个检验批。按批号抽样。6.2抽样方法和评定程序按GB/T30891的规定执行。本标准规定商品蟹的最低抽样量必须大于4只。一个检验批宜随机抽样二次进行检验，每次随机抽取10只蟹为一个试样。每个试样先进行规格评定，然后再进行质量等级评定。6.3规格随机抽取同批次同规格蟹10只，分别进行编号；去掉全部包装和捆绑材料，拭干蟹体表和绒毛的水分，称整蟹体重（m，精准至0.1g），并用游标卡尺测定蟹的壳长（L，精准至0.1mm）（见图A.1a），记录每只蟹的重量和壳长。按重量确定规格。6.4感官在光线充足、无异味的环境中，将6.1的试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按表2-5的要求逐只检查。先检查整体外观，螯足、步足及/或螯足绒毛、第三步足和甲壳坚硬程度、头胸部等；再观察颜色，背甲、腹甲、腹甲沟等；然后打开甲壳，观察鳃、肝胰腺和性腺的颜色。每只蟹单独检验并记录。6.5肥满度根据测得的整蟹体重（m）和壳长（L），计算每只蟹的肥满度，肥满度的计算按公式（1）进行，结果保留二位小数。再分别计算雌雄蟹肥满度的平均值。C=m／L3…………………(1)式中：C——肥满度，单位为克每立方厘米（g/cm3）；m——整蟹重，单位为克(g)；L——蟹的壳长，单位为厘米（cm）6.6肝胰腺指数6.6.1分离肝胰腺取6.2检验后的试样，用镊子仔细分离出每只蟹的肝胰腺，分别置于已称重的称样瓶中称重（精准至0.01g），记录肝胰腺重（m1）。6.6.2肝胰腺指数根据测得的整蟹体重（m）和肝胰腺重（m1），按公式（2）计算每只蟹的肝胰腺指数，再分别计算雌蟹或雄蟹肝胰腺指数平均值。结果保留一位小数。HI=m1／m×100……(2)式中：HI——肝胰腺指数,单位为克每百克（g/100g）；m1——肝胰腺重，单位为克(g)；m——整蟹重，单位为克(g)。平均值计算：按照平均值计算公式（3），计算平均值，结果保留一位小数。HI=（HI1+HI2+HI3+HI4+HI5）/5……(3)6.7黄油蟹、膏蟹熟制方法将蟹放入锅中隔水蒸，水沸腾后开始计时，规格不同，蒸煮时长不同，特大规格的蟹蒸制30min以上，大规格的蟹蒸制20min以上，中规格的蟹蒸制时间需超过15min。6.8黄油蟹、膏蟹解剖方法将蟹腹面朝上放置，掀开腹脐，沿腹甲沟前缘中线切开，测量蟹截面面积。6.9“黄油”占比面积和蟹膏占比面积6.9.1“黄油”占比面积根据ImageJ测得熟蟹剖面的全部面积（S）和黄油面积（S1），按公式（4）计算每只黄油蟹的“黄油”面积占比，再计算黄油蟹“黄油”面积占比的平均值，结果保留一位小数。CCAR=S1／S×100%……(4)式中：CCAR——“黄油”面积占比，%；S1——“黄油”面积，单位为平方厘米(cm2)；S——剖面全部面积，单位为平方厘米(cm2)。6.9.2蟹膏占比面积根据ImageJ测得熟蟹剖面的全部面积（S）和蟹膏面积（S2），按公式（5）计算每只膏蟹的蟹膏面积占比，再计算膏蟹蟹膏面积占比的平均值，结果保留一位小数。CPAR=S2／S×100%……(5)式中：CPAR——蟹膏面积占比，%；S2——蟹膏面积，单位为平方厘米(cm2)；S——剖面全部面积，单位为平方厘米(cm2)。7评定方法7.1规格评定每个试样的10只蟹，平均重量不低于该规格的最低重量，8只以上（含8只）个体重量不低于相应规格的最低重量，则判定该试样符合相应规格要求。7.2等级判定7.2.1感官每个试样的10只蟹中，若有不多于2只（含2只）的感官仅有一项不符合要求时，判定该试样感官符合相应等级规定；每个试样的10只蟹中，若有多于2只的感官有一项不符合要求，或有少于2只（含2只）的多项指标不符合要求时，则判定该试样等级不符合相应等级要求。7.2.2物理指标每个试样10只蟹中，若有不多于2只（含2只）的物理指标仅有一项不符合要求时，判定该试样感官符合相应等级规定；若该试样10只蟹中，若有多于2只的物理指标中有一项不符合要求，或有少于2只（含2只）的多项物理指标不符合要求时，则判定该试样等级不符合相应等级要求。7.2.3感官和物理指标均符合相应等级要求时，判定该试样符合相应等级要求。7.3结果判定规格与等级均符合相关要求时，判定该试样符合相应规格和等级要求。8标识、包装、运输标识8.1.1应符合SC/T3035的规定。8.1.2规格与等级标识采用“规格+等级”表示。示例：特大规格、特级蟹表示为“XL特级”。8.1.3鼓励采用水产品可追溯标识。包装8.2.1应按同一规格、同一等级进行包装，不应混装。8.2.2捆扎蟹的材料应符合GB4806.1及相关标准要求。8.2.3外包装容器材料应坚固、洁净、无异味。运输8.3.1活蟹的运输按GB/T36192-2018的规定执行。8.3.2宜在干露条件下运输。常温运输，运输时间宜控制在30h之内。8.3.3运输工具应清洁，无异味，不应接触有腐蚀性物质或其它有害物质。8.3.4运输中产品应防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害，不应与气味浓郁物品混运。

附录A（资料性附录）南沙青蟹的分级、外观及各部位示意图A.1黄油蟹的分级图和关节颜色图。说明：剖面沿腹甲沟前缘的中线切开1—黄油区域2—蟹膏区域3—蟹肉4—关节处黄油图A.1（A）黄油蟹的分级图；（B）关节颜色图

A.2膏蟹的分级图。说明：剖面沿腹甲沟前缘的中线切开1—黄油区域2—蟹膏区域3—蟹肉图A.2膏蟹的分级图

A.3肉蟹的部位图。标引序号说明：L—壳长：蟹的额面中间凹陷处（前面）到