山野菜开发利用学- 课件 第四章山野菜罐藏技术 4

第四章山野菜的保藏加工技术罐藏历史与文化·1795年法国政府征集食品长期保存的方法。·1805年NtcdasAppert研究出长期贮存的玻璃瓶装食品。·1810年阿佩尔获得了法国政府12000法郎的大奖，

并建立世界第一个罐头食品厂。·世界著名的化学家、微生物学家LouisPasteur证明食品腐败的主要原因是微生物的生长繁殖所致。山野菜罐装保藏技术·1945年，美国作家JohnSteinbeck出版了CanneryRow（《罐头厂街》）一书，这是至今为止唯一一本以罐头厂为第二次世界大战和经济复苏做贡献为主要内容的不朽文学作品，作者因此于1963年被授予诺贝尔和平奖。·1959年苏联领导人赫鲁晓夫在访问美国时，曾对美国记者坦言：“当1941年苏联的‘大粮仓’乌克兰被纳粹占领后，如果没有美国援助的罐头，我们当时真没有什么东西可以拿来养活红军。”罐藏历史与文化山野菜罐装保藏技术

·虽然中国是世界上最早使用陶器封藏食品的国家，但直到1906年开始建立罐头食品厂。

·早在公元6世纪，北魏贾思勰《齐民要术》记述罐藏：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种原始的罐藏方法也有良好的保藏效果，是罐头的雏形，比阿佩尔发明要早1300多年。罐藏历史与文化山野菜罐装保藏技术1.罐头食品（CannedFood）：是将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。山野菜罐装保藏技术2.罐藏制品的特点：·罐头食品食用方便，在色、香、味及营养价值方面只

稍逊于新鲜食品；·不易破损，便于携带、运输；

·实现工业化的连续生产；

·耐久藏，能周年供应市场，是较好的战备物资。3.保藏原理：★商业无菌：通过杀菌实现商业无菌，可杀死引起罐

头产品败坏的微生物；★酶失活：通过杀菌的热处理，使酶失活，从而

达到保存产品营养成分的目的。★真空度：通过排气可形成一定真空度，可抑制好氧性微生

物的生存；★密封隔离：使罐头不受外界环境中的微生物污染。山野菜罐装保藏技术根据中国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法。将商业无菌定义为：

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。山野菜罐装保藏技术★“商业无菌”的定义3.保藏原理原料→预处理（分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装罐（注入汤汁或不注）→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却。山野菜罐装保藏技术4.罐藏基本工艺（1）山野菜的原料选择：加工品质好，能耐高温处理，且在色泽、大小、品质保持一致，如蕨菜、刺嫩芽、苦菜、桔梗、竹笋等。*罐藏容器的性能与要求

★对人体无害：要求容器与食物相互不应起化学反应，不危害人体健康，不污染食品而影响风味。

★具有良好的密封性能：保证产品经消毒杀菌后与外界空气隔绝，防止微生物污染。

★具有良好的耐腐蚀性能：在长期贮存中产品的有机酸和无机盐类与容器接触可能会发生缓慢的化学变化，使容器受到腐蚀。

★适合于工业化生产：能承受各种机械加工的冲压，质量稳定，材料资源丰富，成本低廉。

★罐藏容器方便启封，便于食用与运输。山野菜罐装保藏技术（2）罐藏容器罐藏容器金属容器非金属容器镀锡板罐镀铬板罐铝罐玻璃罐软包装罐—软包装罐头（2）罐藏容器山野菜罐装保藏技术*罐藏容器的种类软包装罐头优点：★低碳绿色：生产过程可节约大量能源和材料。★商品品质好：杀菌时间短，产品外形及营养成分破坏少。★稳定安全：材料化学性能稳定，不会发生化学反应。★包装设计灵活：包装尺寸选择范围宽广。★制造成本低：复合薄膜价格低，生产工艺及设备简单。★携带开启方便：体积小巧，便于携带，方便开启。★加热方便：加热食用时加热时间短，节约能源。★便于销售：装潢精美，增加销售量。山野菜罐装保藏技术软包装罐头缺点：容易受到机械损伤而破损。软包装罐头——第二代罐头食品，全世界软罐头已有10000多个品种。山野菜罐装保藏技术软包装罐头：山野菜罐装保藏技术山野菜装罐后要立即进行排气，以使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，抑制好气性微生物生长。

一般罐头真空度标准控制在300-500mm汞柱。最普遍使用的是加热排气法，加热后将原料中滞留或溶解的气体排放出来，封罐前再把顶隙中的空气尽量排除。（3）排气密封

★影响真空度的因素：

·排气时间：排气时间长,气体排除彻底,真空度高。

·封罐温度：封罐时温度高，则最后形成的真空度大，

如70℃

封罐冷却到20℃

，真空度为312mm汞柱高。山野菜罐装保藏技术（3）排气密封山野菜罐装保藏技术

罐装制品杀菌时，在保证“商业无菌”状态下尽量减少热处理过程。影响热传递的因素包括罐头容器的性质、山野菜种类、装罐方法和罐形大小等，因此热处理温度和杀菌时间等需综合考虑多方面因素来确定。（4）杀菌

★常压杀菌：

采用热水或沸水杀菌，适合于pH在4.6以下的酸性食品和高酸食品。

·杀菌温度：80-100

OC；杀菌时间：10-30分钟。

·杀菌公式：升温时间（分）——杀菌时间（分）/杀菌温度OC（水蒸汽）山野菜罐装保藏技术★高压杀菌采用立式杀菌釜、卧式杀菌锅等进行杀菌，适用于大部分制品灭菌。

·杀菌温度：105-121

OC；杀菌时间：40-90分钟。

·杀菌公式：

升温时间—灭菌时间—降温时间/灭菌温度

山野菜罐装保藏技术（4）杀菌★蕨菜肉丁罐头工艺：*原料：蕨菜段31%、肉丁44%，汤汁25%；*杀菌公式：15分钟-60分钟-20分钟/118℃（蒸汽）；*真空度380-400mm汞柱。举例山野菜罐装保藏技术（4）杀菌★芦笋罐头工艺：

*原料：糖0.

8%、食盐2.0%、柠檬酸0.

05%、抗坏血酸0.05%、80℃预煮3min可保持芦笋较好的色泽和组织状态。

*

杀菌条件：121℃、10min。

*产品：色泽良好，风味完美，甜度适宜，口感细腻润口。山野菜罐装保藏技术★竹笋软包装罐头杀菌工艺*原料：竹笋850g，清水150g；

*杀菌工艺：21min-

39min-15min/(117±1)℃；竹笋高pH值软包装罐头产品具有较强的适用性和可操作性。举例山野菜罐装保藏技术罐头食品诞生200