2023-2028年新中式面馆市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年新中式面馆市场2023-2028年新中式面馆市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章新中式面馆崛起，重新定义面馆消费 41.1现状：大品类、小品牌，连锁化赋能 41.2特质：频次高、单价低，消费多元化推动业态创新 61.3挑战：同质化、规模小、外卖受限、零售分流 81.4业态对比：增速、翻台较高，经营效率仍需提升 10第2章我国中式面馆市场规模将突破4300亿元 122.1中式面馆具备快速扩张基因和实力 122.2中式面馆覆盖消费者更多用餐时段 132.3消费者偏好呈现多元化 16第3章中式面馆赛道生变 183.12021年“开店热”，2022年“闭店潮” 193.2新中式面馆品牌集体收缩 223.3迎来洗牌期 253.4招钟点工、卖米饭，新中式面馆开源节流 29第4章新中式面馆：产品同质化背景下，如何打造品牌差异化 324.1以场景和感官，打造隐形时空 324.2连锁扩张，打造规模经济 33（1）打磨单店模型，拉升客单价，提高翻台率，稳固复购率。 33（2）连锁品牌不断复制扩张，加快展店步伐 35（3）多元化探索，寻求新增长曲线 364.3供应链降本增效，资本化加速发展 364.4味千拉面的启示：用户忠诚度为王 374.5空间测算：2025年新中式面馆赛道规模有望达4800亿元，展店空间5.4万家 39第5章和府捞面：互联网思维的“养生面”，打造书房里的多元品牌集团 415.1品质“慢快餐”，树立新中式标杆 415.2全产业链打通，多元品牌策略加速发展 425.3资本青睐，拟海外上市 44第6章松鹤楼苏式汤面馆：守正创新，老字号“二次崛起” 456.1细分苏式面，与正餐苏帮菜并行 456.2守正与创新，老字号加码研发 466.3背靠大平台，推进现代化生产体系 486.4高速拓店，公司预计23年突破300家 49第7章遇见小面：餐饮创始出身，超级品牌策略创新川渝文化 497.1重新定义重庆小面，致力打造超级品牌 507.2轻资产布局供应链，降本增效助力产品矩阵扩展 507.3完善人才培养体系，配合资本助力 51第8章陈香贵：重塑经典兰州牛肉面，连锁化延伸品牌生命力 528.1重塑兰州牛肉面文化，注重品牌创新与变革 538.2创始人经验丰富，人才培养逐步发力 548.3聚焦一线、新一线迅速拓店，受资本青睐 55第1章新中式面馆崛起，重新定义面馆消费传统行业新升级，连锁品牌角逐千亿市场面食是中华传统主食之一，品类成熟且市场广阔。根据艾媒咨询测算，中式面馆行业2024年行业规模有望突破4300亿元，2021-24年复合增速超11%。我们认为，基于中国人的饮食习惯，中式面馆具有定位精准、可复制性强、运营模式轻量化、受众范围广、市场空间大等特性，天生具备“万店基因”。在消费升级、物流冷链等技术和产业资本的推动下，传统中式面馆企业逐步突破了运营模式和规模的束缚，“大品类、小品牌”格局有望逐步改变。1.1现状：大品类、小品牌，连锁化赋能2021年市场规模超3000亿。据国家统计局数据，2021年中国餐饮行业市场规模4.69万亿元，同比增加18.6%，基本恢复至2019年水平。据乡村基招股书援引弗若斯特沙利文，2016-2019年，快餐店市场规模由7952亿元增长至1.07万亿元，CAGR达10.4%，预计2025年快餐店市场规模达1.81万亿元；2016-2019年，中式快餐市场规模由5648亿元增长至7557亿元，CAGR为10.2%，预计2025年中式快餐市场规模将达1.27万亿元。据艾媒咨询，2021年全国中式面馆市场规模约3120.9亿元，预计2024年有望突破4300亿元，2021-24年CAGR约为11.33%。大品类、小品牌，以散兵游勇为主。面馆赛道经营主体众多，据红餐网公众号统计，2021年初中国中式面馆总量约为40万家，以快餐业态为主。品类市场规模虽大，但因细分品类多、地域性强，长久以来呈现大而散的格局，较难孕育标杆品牌。根据红餐网公众号统计数据显示，2020年，粉面品牌以5-50家门店为主，门店数量超过100家的面馆品牌占比仅有约11%，1000家以上的占比不足1%（该统计尚不包括众多无品牌的街边店）。以兰州牛肉面这一品类为例，在全国有近4万家门店，但多数由个体户经营。我们认为，国内面馆整体表现为：（1）大品类，受众广，市场空间大。（2）小品牌，缺乏全国范围内的龙头品牌，以区域性连锁品牌及街边夫妻店居多，在品牌连锁化上有着广阔的发展空间。连锁化空间广阔，新兴品牌势能高。2020年中国餐饮连锁化率提升至15%，同比增加1.2pct；在连锁门店的品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%。我们认为，面馆作为小吃快餐的重要品类构成之一，市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备品牌连锁化的基因和潜力。据窄门餐眼统计，截止2021年底，国内面馆连锁品牌达743个，拥有超过300家门店的品牌有10个，其中大多数新兴品牌设立了较高门店扩张目标，期望分得餐饮业“万店时代”的一杯羹。譬如，截止2022年3月6日，根据窄门餐眼数据，五爷拌面拥有1128家门店，公司预计在24年突破7000家门店。立足一二线城市，下沉三四线城市。①高线城市孕育品牌：我们认为，高线城市多数是外来务工人员汇聚地，人口流动性大，对饮食口味的包容度较大。因此，许多面馆品牌以高线城市作为创业起点，包括陈香贵、马记永、张拉拉目前主要布局上海，和府捞面也起源于上海，遇见小面则创立于广州。②低线城市拓展规模：相对高线城市，中国低线城市的规模化拓店空间更为广阔，以面馆品牌中门店数较多的五爷拌面为例，据窄门餐眼数据，主要布局东北、华北等二三线城市地区，依托直营+加盟双模式在全国已展店超过1000家，客单价在20元左右。我们认为，下沉市场中，面馆品类的机会较大。1.2特质：频次高、单价低，消费多元化推动业态创新消费频次高：源自中国悠久的吃面历史和饮食习惯。基于艾媒咨询1H21调查数据，我们分析认为，①面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，市场教育已然完成：有43%的受访者选择主食时更偏好吃面；27%消费者每天都吃面，42%消费者2-3天吃一次面。②中式面条花样繁多，受众广泛。由于制条、调味、粗细的不同，中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地，比如传统的兰州拉面、炸酱面、重庆小面、刀削面、担担面、热干面等，以及独具特色的新式创意面，比如和府捞面自研草本捞面。根据艾媒咨询网易号，中式面条的受欢迎程度普遍较高：喜好兰州拉面/炸酱面/重庆小面/刀削面的比例在70-80%之间，喜好四川担担面/河南烩面/热干面的比例在60-70%之间，而意面/日本拉面的比例分别为55.7%/51.5%，相对较低。客单价适中：期望消费金额普遍低于50元。相比其他中餐售价，面条总体消费价格偏低，价格随地段和区域波动明显，主要有两方面原因：①成本端决定，一碗面条的所需原材料主要是面粉、肉、菜、调味料等，因此大部分面馆并不需要通过过度提升价格来提高毛利率，主要根据浇头进行加价；以牛肉面、炸酱面、豌杂面、葱油拌面为例进行测算，毛利率分别为75%、83%、93%、93%。②消费的长期认知决定，面条这类低客单价的主食大单品在消费者中有较高认知，据艾媒咨询，在实际消费过程中，90%的受访者在面馆的单次消费在50元以下，其中44%在16-30元之间；在消费金额期望层面，80%的受访者期望单次面馆消费在50元以下，其中分别有37%和33%的受访者期望在16-30、31-50元。客群定位变化：注重品质和体验，Z世代崛起。①对就餐环境、体验以及就餐的情绪价值提出新要求。据艾媒咨询数据显示，受访者在选择中式面馆时非常关注味道、环境卫生以及口碑，比例分别为56%、52%、44%。②Z世代逐渐成为餐饮主力客群。对于Z世代食饮消费特征，可以总结为：个性鲜明、求新求变、兴趣至上和品质消费。根据艾媒咨询，2021年约76%的Z世代因为餐厅的口味或新鲜程度选择二次就餐，约60%受餐馆服务态度影响二次就餐，此外，餐馆的地理位置与装修风格、卫生环境也是重要原因，分别占比45%、42%。为迎合Z世代对品质与体验的追求，新式面馆也逐步转向打造自身品牌文化，升级门店和产品设计，采用更精准多元化营销，线上线下多渠道触达年轻消费者的深层需求。譬如，遇见小面打造川渝特色店、IP“渝小龙”，传播“生活大小事，笑就完事了”的生活理念，并联合笑果文化定制专场脱口秀，以更贴近年轻受众的方式诠释品牌。1.3挑战：同质化、规模小、外卖受限、零售分流粉面品类创新难，品牌同质化严重。我们认为，与饭食品类相比，粉面品类更难创新。饭食品类不受原材料限制、烹饪方式丰富、风味各异，而面品类主要由面条、汤底和浇头组成，烹饪方式局限于煮、拌、炒等三种，创新主要在于汤底和浇头：①汤底主要可分为清汤、番茄汤、红汤、金汤四类，种类相对较少、不同品牌之间区分度不大，考虑到大众接受度，汤底创新较难；②浇头基本为受众较多的牛肉、肥牛、鸡丝、菌菇等，面馆为了出餐效率，基本采取“提前预备浇头、现场煮面”的模式，创新潜在成本高，同品类面馆的浇头存在一定的同质化问题。品牌化、连锁化不足，加盟拓店或存在食品安全问题。我国面馆数量众多，但规模以上企业较少，大多数企业均为小作坊。以兰州牛肉面品类为例，据潇湘晨报百度号，2020年底兰州市共有牛肉面品牌1083个，其中连锁品牌占比不足25%，且连锁品牌平均开店数仅为3家左右。我们认为，一方面，占比较大的小作坊式企业规范意识差，不具有严格的食品安全控制体系，在食品安全控制上存在较大隐患。另一方面，兰州牛肉面等面馆依靠加盟模式快速扩张，管理相对粗放，不利于食品安全问题的管理。面食特点决定外卖配送难。受面食“长时间易坨软”特点限制，长距离外卖配送受限制。对此，和府捞面等品牌开始采用“汤面分装”的包装模式进行外卖配送，但缓解汤面坨软问题的同时可能导致新问题，如汤袋食品安全、过烫不好拆倒等问题。我们认为，采用高品质“汤面分装”包装会提高面馆成本，并最终会以产品价格提高方式转嫁至消费者一方，例如和府捞面，以单人次消费一碗面+一份小食为例，叠加外卖配送费8元和餐盒费3元，客单价在50元左右。但是，众多餐饮业细分品类下，选择较高客单价消费快餐的客群占比较低，2020年，30-50元消费区间的小吃快餐门店数量占比仅为3.6%，同比增长10.0%，而10元及以下消费区间的小吃快餐门店数量占比为74.6%为快餐主流赛道。半成品面零售品牌或将分流。相对于实体面馆，高端半成品面可以避免面食存在的外卖口感问题，由消费者直接加工立即享用，省去中间不可控的第三方加工、配送等环节。日式半成品拉面品牌拉面说主打“高端健康方便面”概念，迅速抢占市场，成为唯一进入2020天猫快消类TOP10的即食面品牌。随高质量的半成品面品牌进入市场，实体面馆或将陷入被分流、获客难等境况，但同时半成品零售也成为了新中式面馆品牌的发展契机，各家争先推出自有品牌半成品，并在电商、商超等多渠道进行销售。比如，五爷拌面研发酸辣粉、椒麻拌面、牛肉酱、野生蓝莓汁4种产品，在线上的微信小程序、淘宝旗舰店、京东等多渠道进行销售。1.4业态对比：增速、翻台较高，经营效率仍需提升在快餐这一细分赛道中，根据餐饮O2O网易号援引中国烹饪协会《2020年中国快餐百强分析报告》，2020年快餐前50强中，粉面类与西式休闲类营业收入增幅较大，分别为88.4%和184.4%，前者得益于上榜企业的增多，后者则得益于店均营业收入的上涨。（1）和正餐相比：中式面馆作为快餐品类，店铺规模较小，选址要求更加灵活，SKU更精简，更易标准化，有助于其规模扩张；客单价相对较低，覆盖的客群范围更广，消费频次高，需求广阔。从翻台率来看，2021年松鹤楼翻台率约为6-8次，1H21味千拉面/海底捞/捞王/太二翻台率分别为3.7/3.0/2/3.7，21FY谭仔国际翻台率为3.0次。从门店投入和投资回报期来看，以属于中式快餐品类的杨国福麻辣烫、乡村基与大米先生和属于正餐品类的捞王锅物料理和绿茶餐厅为例。杨国福/乡村基和大米先生/捞王锅物料理/绿茶餐厅初始投资分别为11-28/80-100/250-400/320-370万元，门店面积各约70-150/70-200/300-700/350-700平方米，投资回报期分别为6-8/12-18/13/17.5月。我们认为，对快餐品类而言：①整体日销低于火锅、酸菜鱼等正餐品类，但单店投入相对较少、投资回报期较短，有利于通过规模化展店，从而扩大收入端；②低客单价需配以高翻台率，门店经营效率是盈利关键。（2）和非中式类快餐相比：①中式面馆作为中式餐饮，制作工序相较更为繁杂，标准化难度更高。汉堡类快餐是非中式快餐典型代表，主要销售汉堡、薯条、炸鸡和汽水等，虽然口味较单一，但优势在于制作流程高效省时，适合标准化、规模化生产；反观中式快餐，口味更多样，品类更丰富，但烹调过程复杂，因此标准化难度大。以面为例，发展至今制法有杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等，调制法有蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤、干捞等，进而又演变出全国各地的风味面条。②中式快餐门店规模不断超越，但经营效率仍需提升。与2019年对比，中式快餐在企业数量不变的情况下，门店规模与营业收入占比都有所升高，中式快餐发展情况优于非中式快餐企业。从2020年快餐50强分析来看，主营中式快餐的入榜企业数量及旗下品牌总门店数均高于非中式快餐企业，但营业收入低于非中式快餐企业，中式快餐企业经营效率相比非中式快餐企业仍存在一定差距。第2章我国中式面馆市场规模将突破4300亿元国家统计局数据显示，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿元，同比增长18.6%，随着疫情防控常态化，餐饮行业回暖步伐不断加快。近期由中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》）显示，面品是中式快餐中，除混合型以外，餐厅数量最多的细分品类，作为日常餐饮消费，面食种类繁多，符合大众消费者需求，具有群众基础广、消费需求高频刚性等特点，自古便是国人重要的主食之一，是一个长期且稳定的大市场。2.1中式面馆具备快速扩张基因和实力《报告》显示，2020年全国共有快餐店近300万家，其中40%都是面馆，面馆市场规模较大。2021年初我国中式面馆总量约为110万家，大部分以快餐业态为主，相比其他中餐售价，总体消费价格偏低，其价格随区域和地段波动明显。2020年受全球疫情影响，中式面馆市场规模整体降低，2021年后随着疫情常态化发展，餐饮行业恢复运营，中式面馆市场迅速恢复增长，并保持相对稳定的增长速率。2021年全国中式面馆市场规模约为3100亿元，预计2024年市场规模将突破4300亿元，在消费升级和产品多元化的双重带动下，行业将维持快速发展的势头。《报告》对国内中式面馆市场规模进行了分析预判，目前粉面类市场分散化现象较为严重。整体来看，在餐饮供应链不断革新和发展的大背景下，面食的烹饪流程并不复杂，面条的出餐程序也越发简单，规模化效应逐步显现，中式面馆具备快速扩张的基因和实力，是中餐中少有的可能实现“万店规模”的品类，因此该品类也广受资本市场的追捧。中式面馆行业在烹饪复杂度和消费者接受场景丰富度方面均较传统中餐更具优势。在制作流程方面，面条制作流程和用料相对简单。相比传统中餐复杂的品类，面条制作仅在做面手法和浇头上有较大区别，并且大部分传统面条均只需要简单的烫煮加工即可，技术含量不高，不过度依赖厨师的烹饪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式进行规模化生产，即便采用中央厨房统一加工的方式也不会太影响口感，所以当前新中式面馆中央厨房的出现能够显著提升门店运营效率，只需采用烫煮等简单的加工方式即可快速出餐。2.2中式面馆覆盖消费者更多用餐时段《报告》分析，面食属于餐饮行业最容易标准化的品类，面条兼具餐饮主食和辅食的属性特征，可以覆盖消费者更多的用餐时段。对于大部分消费者而言，面条是日常生活中的主食，在全天候用餐时间段均可食用。同时，方便、快捷的消费属性也广受年轻一代消费者青睐。面条相比传统米饭更多覆盖了早餐和宵夜两个场景，也成为更多大众消费者的饮食选择。从消费定位来看，大部分面馆属于时段覆盖较广的快餐门店，本身销售效率就较其他类餐饮更高，因此整体翻台率和营收情况都会更具优势。中华面食文化博大精深，在消费高频、市场认可度高、行业迭代发展等因素的推动下，面馆行业进入新的发展阶段，几乎每个地域都有自己的独特粉面口味，因此很难做到中式面馆的全国大一统。不同地方、不同做法的面食在口感和受众上大相径庭。北方的面食相对厚实有嚼头，南方的面食则更加细腻。目前主食品类粥粉饭都相继出现了全国性的大品牌，只有中低端的面食版块仍处于空缺状态。《报告》显示，饭品类全国性品牌价格从高到低分别有老乡鸡、真功夫、乡村基和老娘舅等；粥品类全国性品牌价格从高到低分别有江川右、曼玲粥店、三米周铺、好粥道等。粉品类全国性品牌价格从高到低有阿香米线、五谷渔粉和无名缘等。而面品类大而散，且品牌化、连锁化程度不足。我国有上百万家面馆，足以看出面品类市场规模之大。但是大头主要还是分布在全国各地的中小型面馆，大规模的面馆连锁品牌只是凤毛麟角。这暴露出了面品类大而散及品牌化、连锁化程度不足的现状。根据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，在红餐品牌研究院收录的1225个粉面品牌中，门店数在500家以上的品牌占比不足2%，而门店数在50家以内的品牌超过70%。截至目前，面品类中只有五爷拌面的门店数突破千店。头部品牌的味千拉面和和府捞面门店数目前也还是几百家，均没有破千。而资本之所以把重金砸进面品类中，也是因为该品类还未有真正的大体量品牌诞生，这意味着新锐品牌机会很大。目前面馆行业的最大痛点是数十万家面馆为夫妻老婆店制的小作坊，行业分散程度高，食品安全没有统一的标准，从业人员缺乏管理经验，供应链及信息化水平成本过高，因此面馆连锁化率低至5%—7%。火锅、烧烤、面包甜点和饮品等其他餐饮品类的连锁化率分别为21%、14%、26%和42%，面馆的连锁化率显著低于其他品类，未来还有较大的提升空间。中式面馆成为餐饮资本新宠受到业内关注。2021年，中式面馆融资事件总数仅次于茶饮和咖啡两大行业。中式面馆成为餐饮资本的新宠，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵等多家连锁面馆品牌获得投资青睐。其中，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵4家连锁面馆在近6年时间内共计获得18轮次融资，公开融资金额累计超过25亿元。《报告》称，中式面馆品牌融资热度居高不降的背后，是消费升级带来的需求端机会，同样也是供给侧规模化生产运营创造的可能性。首先，面食相比传统的中式正餐，其加工原料更为简单，烹饪流程更加标准化，符合规模化生产的条件。其次，相比传统的快餐食品，面食具有更加广阔的消费者受众基础，因此其未来具有更可观的发展空间。相比传统面食，中式面馆的商业模式为消费者提供了除产品口味外的附加价值，如更快的出餐速度、更优质的用餐环境、更贴心的消费服务等，符合新一代消费者的用餐需求。最后，如今中式面馆普遍定位快餐属性，整体盈利能力更强，相较其他餐饮品类更具备可规模化扩张的单店模型。2.3消费者偏好呈现多元化艾媒咨询调研显示，26.8%的受访者每天都吃面，42.1%的受访者两到三天吃一次面，超过95%的受访者表示每周都会吃面。从不同地域的受访者对面条的消费频率来看，华北、西北、华中地区超过30%的受访者每天都会吃面，而华南地区也有14.0%的受访者每天吃面。在多种面食种类的消费者偏好中，中式面条的受欢迎程度普遍较高。相关调研显示，喜好兰州拉面的中国受访者最多，高达77.4%，而受访者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分别为55.7%和51.5%。国内消费者对中式面的喜爱度大于国外面，且受喜爱度最低的中式面——热干面，也有超60%的中国消费者喜爱，显著超过国外的面食种类，表明中式面馆的潜在消费者基础广、受众多，行业发展前景好。每种面食各自拥有各自的忠实食用粉丝。同时，粉面类是最不需要市场教育的中餐品类，消费者对兰州牛肉面、重庆酸辣粉等品类已有清晰的认知，并且面食仍然处于满足消费者底层需求的阶段，因此市场仍然存在重塑的机会。《报告》对2021年上半年中国受访者吃面频率调查显示，国内消费者更倾向于去中端面馆消费，对于50元以上的高端面馆消费的意愿相对较低。90%的受访者在面馆的单次消费控制在50元以内，其中单次消费金额在16—30元的人群最多，占比高达43.9%。大约80%的受访者期望单次面馆消费金额不超过50元，其中37.4%的受访者期望单次消费金额在16—30元，33.3%的受访者期望金额在31—50元。国内消费者在选择面馆时相对理性和务实，品牌效应对于消费者的影响不大。超过一半的中国受访者在选择中式面馆时更加关注面条味道和门店环境卫生，而对面馆品牌和氛围的关注程度则相对较低。《报告》分析认为，餐饮外卖已被消费者普遍接受，而无法接受面条外卖的原因主要是因为面食的特殊性，外卖配送容易影响面的口感。在艾媒咨询的调研中，75.6%的受访者点过面条外卖，15.0%的受访者表示不会去点面条外卖，不点面条外卖的三大原因为“喜欢趁热吃”“外卖送过来会坨”“送餐时间会影响面的口味”。关于消费者选择居家煮面的原因，66.0%的受访者是因为自己煮能更好地控制口味，54.2%的受访者是基于外出消费价格因素考虑，其次是懒得出去吃、自己做更有成就感以及不想点外卖等原因。在家烹饪面条所花费的金额调查中，83.7%的受访者花费金额在30元以下，其中11—20元的受访者最多，占比39.1%。受访者中，很少有人愿意支付50元以上的费用，居家煮面累计占比约为2.2%。《报告》预计，2025年我国面食快餐企业的天花板将在367亿元到1099亿元之间，市场前景看好。第3章中式面馆赛道生变已经很久没有中式面馆的新消息了。2021年今日，赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店，把原属于街边的夫妻老婆店开进了宽敞明亮的购物中心。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向。“嘻嘛香、子固路拌粉、陈香贵、张拉拉在上海都关了多少家店了。”一位地产招商人员告诉CBNData，2022年初新一轮疫情冲击下，2021年融资拿钱进商场的连锁品牌受影响最大。他接手的闭店转租的店面中，连锁品牌甚至多于夫妻老婆店，后者的存活率更高。与此同时，高估值的提前透支，也让资本不再买单。2021年频繁融资的网红面馆2022年普遍“哑火”，行业内最新的融资消息停留在新一轮疫情前的1月底。根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类。而中式快餐赛道中，又以面馆的资本次数下滑最明显，融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。频繁关店、融资中断、投资失利悄然上演，曾经单店估值近7000万的中式面馆如今备受质疑。反复的疫情无法解释当前的全部困境，瑞幸咖啡逆势扩张并实现盈利，证明了疫情并非不可抗力，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。3.12021年“开店热”，2022年“闭店潮”2021年开始，陈香贵创始人姜军就在极力促成和兰州地方茶饮品牌“放哈”的合作。他多次找到放哈，试图劝说其“入沪”。彼时，陈香贵正处于快速扩张期，而放哈的兰州特色、品牌知名度和互补的茶饮品类正是陈香贵所需要的。两者一拍即合，合作由此展开。先是2021年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等经典产品入驻了陈香贵门店。为最大化品牌效应，陈香贵特地将首家合作的门店选在了上海餐饮品牌汇集、客流量集中的地标性商场环球港。到了下半年，放哈从陈香贵店内的小档口逐渐有了独立门店，这些门店大多与陈香贵毗邻，比如美罗城店、协信星光广场店，装修风格也是一黄一橙，彼此呼应。这样的捆绑关系在2022年3月达到顶峰——陈香贵正式入股放哈，这也是陈香贵目前为止唯一一笔对外投资。然而宣布融资消息没几天，上海就针对新一轮疫情采取了管控措施。还未展开的拓店计划就此停止，美团平台上，20多家即将开业的放哈门店直接歇业，放哈还撤出了与陈香贵合作经营的月星环球港店、美罗城店和协信星光广场店。截至发稿，放哈在上海只剩2家门店。放哈“败走沪城”背后，是陈香贵战略性收缩的考量。疫情打乱了陈香贵的扩张节奏，2021年姜军接受采访时表示，2022年要开350家，2025年要开1000家店。但截至2022年11月，陈香贵的门店数仍未超过200家，甚至低于2021年。扩张和经营难题下，陈香贵已在精简布局，先保住上海的基本盘，再谋求未来的全国扩张。根据窄门餐眼数据，陈香贵在大本营上海、苏州等核心城市的关店率明显偏低。而在上海、江浙以外的非核心城市，陈香贵的关店率较高，其在深圳的门店正在大量关闭，武汉作为中部地区试点的重要城市，近一半门店都已关闭。陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。2022年以来，张拉拉、嘻嘛香、和府捞面等网红面馆的拓店计划都不及预期，甚至下滑。上述地产招商人员告诉CBNData，受制于堂食在疫情下的不确定性，中式快餐、正餐等以堂食为主要消费场景的品类受影响较大。根据其观察，卤味、生鲜的表现反而更坚挺，因为消费者即拿即走。再加上新中式面馆普遍爱在商场开店，商场疫情管控的措施更严格，更加大了关店的风险。不同新中式面馆在疫情下的表现也有所不同，就兰州拉面品牌来说，对比马记永、陈香贵，张拉拉不管是门店规模还是经营情况都有些掉队。过去一年，张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。根据窄门餐眼，自2019年3月张拉拉首店开业以来，其所有门店的关店率高达43.75%，近乎是马记永和陈香贵的三倍。在门店重镇上海，张拉拉的关店率甚至高于全国整体水平，达到44.64%。这或许也是张拉拉2022年急于开放加盟，减小经营风险和经营压力的原因。门店关停、筛选、淘汰的过程中，一套关于选址的方法论也逐渐显形。虽然新中式面馆依然热衷走进商场，但过去2年的实践，已经让其总结出一套经验，即不同地段的商场门店存活率并不相同。以陈香贵、张拉拉、马记永在上海地区的门店为例，目前三家品牌已关停的门店中，社区店都占据了最大比例，远高于社区和写字楼兼备的地段，陈香贵、张拉拉更是超过50%的关停门店都分布在社区型商场中。一位张拉拉内部人员告诉CBNData，社区+写字楼的地段，工作日和周末的客流可以互补，门店的营收更高。不仅如此，对定价普遍在30元以上的新中式面馆而言，虽然在商场开店能够帮其甄选一部分能承受高客单的消费者，但社区型商场大多面向周边居民。尤其面馆这类强需求的便民设施，几乎每个小区附近都有一两家便宜大碗的夫妻店，它们大多定价10-20元，有自己的稳定客流。在与这批夫妻老婆店的竞争中，新品牌的优势并不大。从前融资到手软时，连锁品牌或许无需苛求点位的经营效益，但疫情加速了门店的淘汰，随着管控逐渐放松，手中仍有弹药的品牌或将掀起一轮新的优势点位争抢潮。3.2新中式面馆品牌集体收缩从财大气粗到闭店洗牌，投资人碗里的面条凉了在商业体招商人员眼中，新中式面馆一度被视作“财大气粗”的客户。它们往往选择商业体负一楼这类人流密集的高价值楼层、负担得起处于中上游的租金水平，在租期方面，甚至愿意签长约。“目前我们共负责广州超20个商业体的招商，其中10个商业体，都在前两年与个别这类新中式面馆品牌签了约。合作的品牌不仅签的是5年长约，交租金时还选择了较为考验现金流的固定租金模式，看得出资金为充裕。”12月20日，在广州从事地产招商的张一帆（化名）对时代周报记者说道。好日子似乎集中在一两年前，如果盘点这一年新中式面馆品牌的经营情况，却没有那么乐观。据媒体报道，今年以来，上海陈香贵、张拉拉等2021年融资火热的面馆品牌，已出现闭店情况。早在一年多以前，上述品牌还备受资本青睐，在收获多轮融资之余大张旗鼓拓店。但如今，新中式面馆品牌的行情已从热转冷。这背后，除了疫情对餐饮行业的冲击，还有当前赛道内正经历的泡沫出清与预期回调。面馆热降温“有头有脸的VC都去投兰州拉面了。”2021年时新中式面馆赛道的红火，一度让上述调侃在创投圈风靡一时。据时代周报记者不完全梳理，2021年，仅在陈香贵、马记永、和府捞面等7个知名面馆品牌中，融资轮数便已达到13轮。这其中，新式兰州拉面品牌张拉拉在2021年5月—12月间，接连传出了3轮融资信息；五爷拌面则在同年6月刚宣布完成了3亿元A轮融资后，不到一个月便再次拿到A+轮投资。这其中，不乏红杉中国、高瓴创投、金沙江创投、腾讯投资等知名投资机构的身影。融资火热以外，2021年，新中式面馆品牌，门店网络也快速拓张。2021年4月，陈香贵、马记永、张拉拉三大新式拉面品牌的门店数，分别达到了22家、15家和3家。到2021年年底时，张拉拉则喊出了已在全国累计签约100家店的消息。此外，遇见小面与湖南米粉品牌霸蛮，也在获得融资后放出了年内或者3年内门店数量达到1000家的消息。在当时，支撑新业态讲故事的基础，在于面条这一品类的“大”与面馆在形式上的“新”。作为我国消费者基础最为广泛的食品品类之一，面条的地位毋庸置疑，上述品牌选择切入的重庆小面、兰州拉面、捞面与湖南米粉等细分品类，更是在消费者群体中有极高认知度。因此，上述品牌早在创立时，便已拥有庞大的可触达客群，不需要再进行用户培育。同时，此前传统小面馆虽然随处可见，但往往环境较为杂乱、卫生条件一般以及服务较为随便。瞄准了这一痛点，新中式面馆品牌在门店环境方面都进行了优化，基本选择了在大型购物商场内开店、在店铺装潢方面大走简约设计风、并通过明厨亮灶式的厨房料理间与标准化的服务，提升消费者体验。在大赛道与新业态的加持下，新中式面馆品牌们讲出了颇为吸引人的造富故事。一个广为流传的门店商业类型是，马记永、陈香贵和张拉拉每月营业额能到50万～60万元，坪效高达5000元。如这个数据属实，该坪效是初代国民拉面品牌味千拉面的两倍。不过，一年过去，从当前情况看，新中式面馆的高坪效故事开始讲不通了，赛道也已大幅降温。经时代周报记者梳理，上文中提及的7个面馆品牌，2022年以来融资轮数骤降，仅陈香贵、马记永、张拉拉与和府捞面4个品牌分别在年内获得一轮融资。根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类，这其中，又以面馆的资本次数下滑最明显，融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。根据窄门餐眼数据，曾经在拓店方面雄心壮志的各大品牌，如今的门店数量与计划相比都大为收缩。截至2021年6月底，和府捞面门店共340家，并预计年内新开150家门店，而截至2022年12月，和府捞面门店数量为404家，远低于原有目标。曾经喊出千店口号的遇见小面，如今门店数量也仅为162家。3.3迎来洗牌期线下客流的普遍减少是促使新中式面馆赛道退烧的重要原因之一。早从2021年开始，陈香贵就极力促成和兰州地方茶饮品牌“放哈”的合作。没曾想到，2022年3月，陈香贵正式入股放哈没几天，20多家即将在上海开业的放哈门店却因疫情不得已歇业，之后也难以为继，据大众点评，截至12月，放哈在上海只剩1家门店仍在营业。与此同时，陈香贵、马记永与张拉拉三大新式兰州拉面品牌的大本营都在上海，2022年上半年均受到不同程度的冲击。此外，新中式面馆的拓张速度放缓，还与各品牌正调整原本粗放的拓店策略有关。据媒体报道，以陈香贵、张拉拉、马记永在上海地区的门店为例，目前三家品牌已关停的门店中，社区店占据了最大比例，远高于社区和写字楼兼备的地段。其中，陈香贵、张拉拉超过50%的关停门店都分布在社区型商场中。这也意味着，上述品牌所关闭的，都是与自身目标客群不够匹配、经营效率不够高的门店。可以预见的是，未来，选址能力也将成为各大新中式面馆品牌间竞争的重要指标。此外，在专业人士看来，价格偏高、产品同质化，也是让新中式面馆品牌遇冷的一大因素。12月21日，餐宝典联合创始人左永君告诉时代周报记者，尽管新中式面馆品牌的出现，把街边传统的类似于苍蝇馆子的面馆搬进了购物中心，可以视作是消费升级，但从餐厅生意本身来看，仅把服务和环境作为主要卖点远远不够。“产品才是餐厅生意的核心。目前的新中式面馆，价格都不便宜，却又没有让消费者感觉到性价比，因此就限制了复购。一旦没有复购，这类生意就会比较艰难。”左永君对时代周报记者说道。以和府捞面为例。2012年成立的和府捞面，高举着“书房里的养生面”的经营口号，凭借着遍布雅致中式元素的“书房味”的餐厅，曾一度俘获资本与年轻消费者的欢心。2016年—2020年，和府捞面先后斩获4轮融资，交易金额超过8亿元。2016年—2020年，和府捞面先后斩获4轮融资图源：天眼查在资本市场高歌猛进，和府捞面的定价也同样偏高。均价30元一碗面、40元一个套餐，不少消费者在点评网站上写下“性价比不高”的评价。与此同时，2020年以来，尽管和府捞面先后探索了火锅、小酒馆与咖啡熟食业态，但仍未能在主业之外击出更多水花。产品力的缺乏，反应在和府捞面的业绩上。2021年10月26日，作为和府捞面股东之一的绝味食品（603517.SH）发布《关于全资子公司转让其参股公司部分股权的确认的公告》，公告中披露了和府捞面的部分营收数据。数据显示，2020年，和府捞面营收11.07亿元，净亏损2.15亿元；2021年上半年，和府捞面营收8.46亿元，净利润1385.74万元，扭亏为盈。与创立时间与此前的融资金额相比，和府捞面的盈利能力显然还不能匹配。和府捞面部分财务数据图源：绝味食品相关公告不过，尽管目前经营存在瓶颈，在专业人士看来，新中式面馆业态仍有广阔前景。12月21日，第一太平戴维斯广州商业及零售服务部董事王敏对时代周报记者表示，面食这一餐饮细分品类，消费需求高频且刚需，因此赛道具备持续性发展可能。“未来新中式面馆的竞争，或许将进一步聚焦在品质、价格、便利等因素上。”王敏分析道。3.4招钟点工、卖米饭，新中式面馆开源节流过去两年，马记永、陈香贵等中式面馆所推崇的商业模型，正在遭遇挑战。该模型成立的核心在于高租金、高客单下的高坪效。2021年5月，晚点LatePost曾报道，马记永、陈香贵和张拉拉每月营业额能到50-60万元，坪效高达5000元。这个两倍于味千拉面的坪效数据，让新品牌敢于把门店开进商场、付高价雇拉面师傅。但现在，这样的情况似乎难以再寻。近日，一位张拉拉加盟招商人员告诉CBNData，目前加盟张拉拉，根据门店规模的不同，一间70-90平方米的店铺，月营收大约35万元，90-120平方米的店铺月营收大约40万元。这意味着，对比一年前，张拉拉单店营收下滑近一半，坪效也对应下滑。根据上述招商人员提供的文件，加盟一家张拉拉所需的前期投入约在57.5万元，包含8.8万元加盟费、门店选址和设计、设备采购、系统使用费等。而扣除食材、房租、人工、水电以及每月营收3%的管理费后，一间门店的净利润率大概在17%（约5.95-6.8万）。以此推算，快则10个月，加盟商就能收回前期投入的全部成本，此后开始盈利。这个推算是理想化的。首先要实现35-40万的营业额，店铺就需要选址在客流集中的核心地段，以张拉拉最爱入驻的购物中心为例，根据中指研究院，2022年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为26.96元/㎡/天，以此估算，一间90-120㎡的店铺每月租金高达7.3-9.7万元，远超招商文件中的4.8万元。如果降级至非核心商场，客流不足，则营业额也会对应下滑。不仅如此，该门店模型并未将大多数餐饮企业均会涉及的一次性耗材、外卖配送费、广告营销费用等纳入考量。以面馆龙头味千拉面为例，光是外卖平台配送服务费占营收的比例就接近3%，而张拉拉的营收更加依赖外卖。根据窄门餐眼数据，张拉拉的外卖订单量是味千拉面的1.5倍不止，其需要支付的外卖配送费更高。若将这些因素全部都考虑进来，不仅回本的时间要拉长，门店盈利也是难题。这样的经营难题并非张拉拉独有。实际上，陈香贵、马记永等品牌也已经在快速缩减成本，提高门店经营效率。首先是人力成本，以陈香贵为例，不同于2021年招聘的多是全职员工，2022年陈香贵在大量招聘短期兼职的寒假工、钟点工，薪资从周结到日结不等。甚至直接点名要低成本的学生，仅需健康证就能上岗。和正式员工包吃住不同，兼职工“管吃不管住”，还能节省一笔员工住宿费。其次是开拓产品线。根据CBNData不完全统计，三家新兰州拉面品牌中，陈香贵的推新节奏最快，而张拉拉推进节奏最慢。就陈香贵来说，尽管其暂时搁置了与放哈联合拓张的计划，但在自有门店的新品测试上却在不断加速。过去一年里，陈香贵至少推出了8款新品，还与时下热门的燕麦奶品牌OTALY积极联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟。值得注意的是，陈香贵、张拉拉均推出了饭类产品，陈香贵在上海虹口万泰广场店推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张拉拉则在全国门店推出了锅气三宝肉臊饭。尽管从可标准化、可复制还是刚需性来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类，但米饭仍是中国受众最广的品类，通过推出饭类产品，新兰州拉面品牌或可吸引更多客流和增加营收。这是许多夫妻老婆店的通用打法，为了迎合来自天南地北的附近住户对食物的需求，他们通常会面条、米饭、小吃夹杂售卖。但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。在开源节流之外，新中式面馆还在不断加码门店数字化。2022年9月，陈香贵与壹沓科技签约合作，将在财务、门店运营等多个场景运用壹沓数字机器人，提升人效。一位张拉拉的内部人士也告诉CBNData，公司近期在寻找数据工具赋能门店经营，同时为加盟合作提供支持。加快推新节奏、推行门店数字化、减少对成熟员工的依赖，是当下许多餐饮品牌的通用打法。但面馆生意还是有些不同，至少在兰州拉面上，拉面师傅现场揉面拉面的刚需，始终是品牌快速扩张需要面对的难题。第4章新中式面馆：产品同质化背景下，如何打造品牌差异化新中式面馆通过提高规范化、标准化、信息化和工业化水平，加上资本运营的助力，逐步找到了品牌化、连锁化经营的发展之路：①优越的单店模型，具备扩张基础；②上游成熟供应链的打造和数字化建设，进一步推动标准化发展，加速规模扩张；③积极拓展多渠道、多品类，挖掘全时段全场景新价值，寻求新增长曲线。我们预计2025年中式面馆市场规模超4700亿元，门店空间约35万家；乐观假设下，新中式面馆25年赛道渗透率可达10%，赛道规模有望达470亿元，展店空间可达5.3万家。4.1以场景和感官，打造隐形时空吃不仅仅是为了生存，更是一种文化：连锁新中式面馆注重打造自身品牌深度，如挖掘某一地区的经典特色，将自身品牌和传统文化、地方特色深度结合。以新式兰州牛肉面赛道为例，涌出马记永、陈香贵、张拉拉三家面馆新贵。①品牌定位：三家均以“正宗”为重要卖点。张拉拉打出“五代传承”的广告语，突出品牌背后的匠心；马记永深挖甘肃历史文化、牛肉面文化，并以兰州牛肉面创始人马耀山为自己品牌备书，营造正宗的品牌形象；陈香贵门店内部则设有“梦回兰州”、“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语，无时无刻不在强化正宗感。②产品及定价：三家有高度相似的大单品：兰州牛肉牛肉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。定位中高端，客单价在30-40元区间。③选址与装修：选址上，不再是街边小馆，而是入驻大商场；装修上，对用餐场景、用餐体验、餐具风格均有了更高要求。具体来说，在门店装潢上，张拉拉的木色，陈香贵的黄色与木色，以及马记永的蓝色与木色，都是简约明亮的风格设计，提升了门店的格调；餐具上，都采用青瓷大碗，木质托盘、勺子等，更有质感，极力满足年轻人的消费需求。4.2连锁扩张，打造规模经济（1）打磨单店模型，拉升客单价，提高翻台率，稳固复购率。拉升客单价：①走入商场及购物中心，相对传统面馆定价提升。据CBNDATA消费站百度号，2021年粉面品牌正加速往高档商圈和高档社区布局，尤其是高档商圈，开店速度在所有地址标签中最高。进驻商场和购物中心后，新中式面馆品牌产品定价普遍有所提高。21年高档商圈店铺占比最高的30个粉面品牌中，约87%店均客单价高于20元，60%高于30元，17%高于50元。如和府捞面和马记永，客单价均在40元以上，而传统粉面馆普遍定价在20元以下。②通过小食、饮料等产品构建消费组合。新中式面馆简化面类SKU的同时，将增加其他特色SKU。我们认为，消费者一般进店会在点面的同时选择至少1款小食或饮料，客单价将会在面产品单价基础上进一步提升。提高翻台率：精简SKU并配以线上下单模式，节省食客点餐及后厨制作时间，提高翻台率。以马记永为例，牛肉面只有一种26元的选项，外加5种烧烤手抓SKU、4种风味小吃SKU、10种特色凉菜SKU和9种酒水饮料SKU，价格在5-58元之间；同时开发微信小程序，提供在店点餐以及在途中预点餐服务。对比传统兰州牛肉面面馆，餐单上仅拉面类就有7-8种，除此之外还有盖面类、盖饭类、炒菜类等，且大多只能到店点餐后厨房现做，效率较低。稳固复购率：通过会员权益增强用户粘性，通过品牌创意营销提升活跃度。新中式面馆品牌均建立自身会员体系，并定期开展相应优惠活动，同时通过新兴社交媒体进行营销引流。以和府捞面为例，注册并充值100元起用户可成为尊享权益会员，享受每月3次免费小吃、免费生日券以及会员价产品等优惠。2021年和府捞面联合笑果文化，成为《脱口秀小会》赞助商，并于同年9月在上海开设联名主题店，同时推出联名套餐，通过跨界合作以更年轻化的视角触达消费者需求。（2）连锁品牌不断复制扩张，加快展店步伐从4Q21平均值看，陈香贵有72家门店，年增60家；马记永有60家门店，年增46家；张拉拉有38家门店，年增35家，和府捞面有364家门店，年增58家；遇见小面有151家门店，年增41家；五爷拌面有824家门店，年增516家；松鹤楼面馆有49家门店，年增32家。以上品牌均在21年实现爆发式增长。门店扩张主要有两种模式。①较低客单价品牌：如五爷拌面，主要布局东北、华北等二三线城市地区，采用直营+加盟双模式、“自下而上”的扩张道路，拓店速度也明显快于中高端新式品牌，据窄门餐眼数据，截止2022年3月25日，门店数已达1128家门店；②中高端定位、较高客单价品牌：如松鹤楼面馆、和府捞面、遇见小面等，发源并主要集中于一线或新一线城市，采用直营模式（遇见小面采用直营+加盟模式）、“自上而下”展店策略，我们认为，未来有望拓展下沉市场，但受制于较高客单价，下沉还需对产品组合或单店模型加以适当调整，以适应下沉市场客群。以兰州牛肉面这一品类为例：老式的兰州牛肉面，有品类无品牌，主食SKU较多，特色小吃较少。选址以街边店为主，模式多为夫妻店，个体店。据窄门餐眼数据显示，截止2022年3月25，全国已有37566家兰州拉面，主要布局下沉市场，呈现“自下而上”的拓展路径。新式的兰州牛肉面品牌中，马记永、陈香贵、张拉拉三家均起源于上海，主要布局一线城市，正在着力拓店，探索下沉市场，呈现“自上而下”的拓展路径。（3）多元化探索，寻求新增长曲线多渠道布局：连锁面馆品牌积极开拓销售渠道，延长销售时间，拓展更多消费场景，触及更广范围消费者，比如布局外卖业务、进军下沉市场、创新门店模式等。以遇见小面为例，采用全渠道商场+交通枢纽+社区的运营策略，拓宽运营时间创造新价值。多品类拓展：①进军零售，中国新中式面馆品牌借助其线下餐饮业打造的优良口碑，纷纷布局主食以外的零售市场，充分利用品牌优势，达到“1+N”产品布局，线上线下双线渠道，具有较大的成长空间。比如和府捞面推出“和府到家”，提供鲜煮面、微波米饭、预制菜等多个主食及配菜小食产品，目前在数字化供应链产能的支持下，已经探索出20余款零售化产品。②通过“面馆+”模式探索多元业务，拓展增长空间。以和府捞面为例，打造小面小酒、和府火锅与她的面、财神小排档等多品类门店。4.3供应链降本增效，资本化加速发展成熟供应链及数字化建设，保障前端拓店。①打造成熟供应链体系降本增效，把控优质的原材料，以及稳定的货物供给。目前主流连锁餐饮龙头加快了自有供应链的建设和打造。②数字化建设，提升用户体验，提高管理效率。通过手机支付以及电子化菜单方式，效率更高，消费体验进一步升级；线上会员体系建设，拉近品牌与消费者距离，提升客户粘性。资本入局，进一步助力拓店与供应链建设。①资本看好面品类成长性及发展潜力。2021年面类餐饮品牌融资事件频繁，范围不仅涵盖了实体餐饮品牌，也包括零售品牌。②资本助力下，新中式面馆成为冲击万店的得力选手。2021年获得融资的品牌主要为新式连锁面馆，拿到融资的品牌一般会向三个方向努力：①供应链，加码供应链或者升级供应链效率及扩大覆盖区域，以便支持更多门店；②品牌建设，通过营销等方式，提升品牌知名度；③扩充门店规模。以五爷捞面为例，2021年融资目标为，强化供应链体系并打造自有工厂、信息化智能系统升级、打造国内顶级运营团队、加快拓展全国门店网络。4.4味千拉面的启示：用户忠诚度为王1996年，味千拉面在中国香港开设第一家门店，开创国内日式拉面先河；2007年，味千（中国）登录港交所。在扩张过程中，味千拉面一直以传承日本大骨熬汤的日式拉面为卖点。2021年，公司营业收入19.96亿元，净利润2.09亿元。截止2022年1月21日，市值为10.4亿元人民币，较2011年下降约93%。截止2021，公司拥有快速休闲连锁餐厅737间，2018-20年门店数量分别为766、799、722家；翻台率曾在2007-10年间持续维持在5次以上，随后一路走低，2020年降至3次。短期：信任危机、投资不利、内部贪腐，味千一路坎坷。①信任危机：味千拉面始终以传承日本大骨熬汤的日式拉面为卖点，但在2011年公司公告称汤底由骨汤原液还原而成，公司声明骨汤原液由猪骨熬制浓缩而成，再按照独有工艺流程调味分装成味千千味汤，然后统一配送至各地区门店，在门店将千味汤兑制还原为猪骨汤底。②多次投资不利：据公司2020年年报披露，由于公司2015年投资的鸡蛋供应商江苏鸿轩生态农业经营表现不善，造成公司6130.6万元亏损；另外，2017年，投资百度外卖失利，当年整体业绩亏损4.87亿元。③公司治理问题：据公司2019年4月23日公告披露，首席财务官刘家豪涉嫌挪用资金，于2012年1月至2018年11月，将约2591.6万港元以支票欺诈方式挪用。长期：品牌老化问题显露，尝试创新以打破僵局。2007年上市之初，味千拉面主要SKU为搭配不同食材的日式白汤拉面，还有其他一般于大部分日本餐厅的菜单上出现的日式菜式如饭餐、石头锅餐、烧烤食品、配菜和甜品。而发展至今，虽也有新品推出，但菜单仍以拉面、饭食、小食，变化并不大。但与此同时，味千拉面也在努力做出改变尝试：①门店改造方面，味千曾推出新概念主题店，如味千熊本熊主题店，将味千拉面和同样来自日本熊本城的熊本熊完美融合；青岛万象城主题店，以“麦田里的守望者”为设计理念，时刻铭记不忘初心，守望匠心。②品牌营销方面，味千通过搭建线上平台来维系消费者关系，打造官方微信公众号，并定期推出促销活动。味千拉面的曲折过往给新式面馆发展敲响警钟，我们认为，在品牌维护、产品升级方面坚守长期主义，紧跟消费者千变万化的需求是新式面馆品牌发展的重中之重。同时，新中式面馆崛起，紧抓消费者需求，积极创新，在资本助力下快速发展，将进一步挤压味千拉面等老牌面馆的市场空间。4.5空间测算：2025年新中式面馆赛道规模有望达4800亿元，展店空间5.4万家预计2025年中式面馆市场规模超4800亿元，门店空间约54万家。据红餐品牌研究院，2020年全国面馆数保守估计在40万家左右；据艾媒咨询，预计2021年全国中式面馆市场营业收入将达3121亿元，预计2024年营业收入将突破4306亿元，对应其预测2020-24年均复合增速为12.7%。基于艾媒咨询数据，我们假设2025年仍维持12.7%的增长率，推测2025年营收规模达约4854亿元。此外，根据窄门餐眼统计数据显示，新中式面馆客单价大致在20-50元左右（我们选取五爷拌面客单价在20元；和府捞面客单价在45元；松鹤楼客单价为73元，我们考虑由于松鹤楼面馆现阶段仅有70家门店，占总体比例较小，整体新中式面馆客单价被拉升幅度较小，客单价上限假设为50元）。我们从城市分级角度对市场规模进行测算：假设一线、新一线、二线、三线及以下城市的消费者月消费频次分别为2.0、1.8、1.3和0.5次，且在新中式面馆消费客单价分别为50、40、30和20元，则中式面馆市场规模约4846亿元。我们从两个角度对门店空间进行测算：（1）单店运营：根据艾媒咨询数据，2020年中国约有中式面馆40万家，市场规模2667.4亿元，我们假设客单价在30元，则单店年销约666.9万元，日消费人次609次。假设2025年随着中高端新中式面馆占比提升，均价上浮33%至40元，日消费人次持续在610次，市场规模为4800亿元，则中式面馆门店数约53万间。（2）各级城市人口密度：假设2025年各级城市人口数上浮0.5%，同时假设中式面馆品牌未来逐步下沉且低线城市消费水平逐步提升，则一线、新一线、二线、三线及以下城市密度达到6.8、7.1、6.0、2.3间/万人，则总门店数约54万间。基于以上判断，我们继续测算新中式面馆市场规模及展店空间，乐观情况下，2025年赛道规模有望达480亿元，门店空间可达5.4万家：我们依据新中式面馆目标扩张门店数，对2025年新中式面馆品牌渗透率做出假设。以遇见小面、松鹤楼、五爷捞面为例，未来拓店目标是现有门店数的7-8倍左右，依据拓店情况我们分别给出乐观、中性和悲观情况假设，2025年新中式面馆品牌渗透率分别为10%、5%、2%。由此，（1）乐观情况下，若新中式面馆品牌拓店基本符合预期，渗透率能够达到10%，则赛道规模有望达480亿元，门店空间可达5.4万家；（2）中性情况下，若拓店速度有所收缓，渗透率为5%，则赛道规模可达240亿元，门店空间为2.7万家；（3）悲观情况下，若拓店不及预期，渗透率为2%，则赛道规模仅在96亿元，展店空间收窄至1.1万家。第5章和府捞面：互联网思维的“养生面”，打造书房里的多元品牌集团和府捞面打造多元品牌集团，运用互联网思维创立“书房里的养生面”文化，精细化定位于中式中高端主题快餐。消费者定位中高端，门店设计中式书香元素。全产业链打通，上游强势供应链体系稳步发展，下游多元品牌刺激新增长曲线，信息化及门店管控优势深受投资者青睐。5.1品质“慢快餐”，树立新中式标杆以“书房里的养生面”打造品质“慢快餐”，定位中高端树立新中式标杆。和府捞面以“草本原汤”做面，打造“书房里的养生面”概念、以“休闲快餐”概念精细化定位于中式中高端主题快餐。消费者定位中高端，客单价45元，主要布局一、二线城市购物中心，精准定位追求品质与环境的白领上班族。门店设计具有鲜明中式书香设计元素，提倡品味、慢生活的餐饮理念。门店装潢充满了国潮元素，中式圆形镂空屏风、大红灯笼元素，营造出一种高级氛围感，古色古香的环境，角落里放满了书本，成为不少年轻人用餐打卡的圣地。全直营模式，高端精致定位，门店数量超390家。2013年和府捞面首家门店在上海开业，接下来几年的时间迅速扩张，相继进入华东、华北、华中、华南等城市。根据窄门餐眼数据，和府捞面全面采取直营模式，截止2022年3月6日，和府捞面全国门店数达392家，在营门店381家，其中一线及新一线城市门店占比83.9%，仅上海就有109家门店。2021年，全国新增门店118家，稳步扩张。目前和府捞面在三线城市店面占比仅为3.94%，四线更是稀少仅有0.52%。走高端精致定位，和府捞面的店面通常开在各大商场中，并为此付出高昂的房租成本。5.2全产业链打通，多元品牌策略加速发展上游供应链能力支撑供给端：中央工厂保障品质，为可持续发展保驾护航。为了保证各门店供应的品质与效率，和府捞面搭建了如皋工厂仓/上海总仓+各省前置仓+门店终端仓的三级仓储架构，并打造数字化供应链基地形态的中央厨房。公司拥有面积达15000平方米的中央工厂，能够支撑超过1000家各种类型门店的基本运营。全产业链智能化管控体系，数字化营运高效运作。和府捞面建立了从最前端消费者到最末端原料的全产业链数字化体系：根据消费者端会员精准营销的大数据，制定门店端的销售计划、匹配库存和物流，并反馈到后端生产运营和采购管控，通过信息化可追溯体系，规范供应商管理，从源头把控食材质量。科学手段保障原料和产品的品质稳定。耗资千万元建立高标准检验科室，配备面条质构仪、光谱监测仪等多种设备，对面粉蛋白质、面条成品结构等进行科学判定，对农药、兽药残留进行精密监测。此外，和府捞面携手江南大学成立面制品联合研发中心，不断优化提质。和府捞面产品研究院每周研发或升级产品超百件，新品从研发到上市最快仅需30天。下游多元品牌发展满足需求端：运用数据深入消费者饮食场景，“面条+”创新探索新增长曲线。依托于研发中心对数据反馈的灵活应用，和府捞面相继布局了“餐+饮”模式的小面小酒、针对一人食精致火锅的和府火锅与她的面、以及主打面饭小食的财神小排档。和府捞面正在深入年轻人饮食生活的不同场景，不断开发完整的数字生活解决方案新供给。线上线下全布局，零售消费端的“到家能力”。和府捞面的数字供应链在到家能力上的输出，一方面深入优化外卖体验；另一方面将堂食场景与速食场景相融合，以门店同款占据品牌心智的5分钟鲜煮捞面，将居家速食体验提升到新的标准。和府捞面零售板块“和府到家”现已推出20余款零售化产品，包括鲜煮面、微波米饭、预制菜等。新业务提升客单价，拉动整体业绩。以小面小酒为例，客单价71元左右，门店数量在全国一二线城市增长迅速。据窄门餐眼统计，从2021年4月首家开业以来，截止2022年2月5日。现全国门店数已达31家，平均每月新增3家门店。5.3资本青睐，拟海外上市和府捞面的知名度和影响力与日俱增、信息化及门店管控优势深受投资者青睐。2021年7月，和府捞面完成了近8亿元人民币的E轮融资，在当时创立了面品类融资金额的新高。自2015年以来，和府捞面已经陆续完成了6轮融资，融资总额达到了16.45亿元人民币，近两年融资总金额就超过了12亿元人民币，将和府捞面的市场估值拉升到近70亿元人民币，单店估值约0.18亿元。1H21和府捞面营业收入实现了扭亏转盈。根据在A股上市的绝味食品公告有限公司2021年10月26日发布的《关于全资子公司转让其参股公司部分股权的确认的公告》，2020年营业收入11亿元，净亏损2.1亿元；1H21营业收入为8.5亿元，净利润为1385.7万元（未经审计）。未来拟境外上市。根据在A股上市的绝味食品公告有限公司2022年1月29日发布的《关于全资子公司全资子公司参股公司重组的公告》，该公司旗下的全资子公司深圳网聚投资有限责任公司参股公司江苏和府餐饮管理有限公司拟实施境外上市计划。第6章松鹤楼苏式汤面馆：守正创新，老字号“二次崛起”松鹤楼融合传统味道与新式消费主流，开拓苏式汤面馆细分赛道。我们认为，松鹤楼主要优势在于：①百年的文化底蕴与现代化的生产体系融合；②背靠上市公司大生态平台与原有正餐苏帮菜大馆。截止至22年3月6日，全国松鹤楼面馆门店共计79家，立足华东，布局华北、华南，异地扩张态势良好，有望向中西部复制，成为全国性品牌。6.1细分苏式面，与正餐苏帮菜并行起源传统苏帮菜，首批中华老字号。松鹤楼是苏州地区历史最为悠久、海内外知名的正宗苏帮菜馆之一，创立于清乾隆二十二年（1757年），迄今已有二百六十多年的历史，并于1999年成为商务部首批认定命名的“中华老字号”餐饮品牌。松鹤楼做传统苏帮菜，几乎每种食材都有对应的名菜，如鱼有松鼠鳜鱼，虾有清炒虾仁，肉有樱桃肉、酱方，鸭有卤鸭、香酥鸭，黄鳝有响油鳝糊等。根据窄门餐眼，截至22年3月23日，全国共有12家正餐板块门店。基于正餐板块，开拓苏式汤面馆细分赛道。据光绪十八年（1892年）苏州面业公所的碑刻记载，松鹤楼位列捐助者名单首位（原碑现藏于三元坊孔庙）。松鹤楼起初为面馆，以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名，之后升级为菜面馆；后逐步取消面馆业务，升格为苏帮菜“大馆”。虽然面馆退出江湖，松鹤楼的“一碗面”却始终是苏州人心中的白月光，特别是姑苏十碗面之一的招牌卤鸭面。2019年，松鹤楼将面食业务重新单列出来，在上海豫园商城开出第一家“松鹤楼苏式汤面”模型店，正式重启面馆业务。6.2守正与创新，老字号加码研发老字号“二次崛起”，满足消费者用餐需求。松鹤楼苏式汤面消费者定位一线城市年轻人与白领，要“二次崛起”，需要做到“守正”与“创新”，融合传统老字号味道与新中式面馆消费者需求。松鹤楼面馆从产品研发到门店设计都在积极迎合年轻消费群体的喜好。百年文化底蕴，苏式汤面馆历久弥新。苏州菜讲究“不时不食”、“食不厌精，脍不厌细”。“不时不食”指食材根据四季二十四节气定期轮替，保证食物口感体验；“食不厌精”指对于食材精挑细选、精益求精。松鹤楼苏式面基于苏州菜的严谨精细，品牌定位于4个关键词——260多年传承，64小时精心熬制，通过32种配料，成就1碗汤面：①汤底讲究：由整鸡、青鱼、猪骨、鳝骨等精心熬制；②浇头种类繁多：卤鸭、焖肉、鳝丝、虾仁等应有尽有；③常规品类根据季节更新：比如时令的冬季暖羊系列、秃黄油套餐。产品研发加码，每一碗汤面都经过严密计算。要满足汤面在短时间内的口感美味、一致，须加强产品的供应效率与品控。松鹤楼中央厨房的产品研发中心，将各种苏帮菜品的烹制技艺数值化、标准化、流水线化，通过更科学高效的手段呈现最正宗的苏帮菜与苏式汤面，包括：①发酵改良面条，提升保质期：一般苏州面条的保存期仅1至2天，存放久会出现黑化断裂的现象，松鹤楼组建40人的研发团队研究面条，通过发酵改良将保质期提升至15天。②操作标准化：从根据厨师经验把握面汤分量改良为统一使用50克制汤勺，制作一碗面只需白汤红汤各一勺，并将碗沿上的LOGO作为刻度标准。松鹤楼每一碗汤面都经过严密计算且操作简单，极大简化了门店后厨的加工流程，并通过数值化还原了“苏州一碗面”的原汁原味。经典苏州园林风格装修，讲述百年传承历史。在面馆内的装修，松鹤楼面馆采用了经典的苏州园林风格，飞檐花窗，一步一景，陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件，展示了很多旧时人吃面的文化传统。松鹤楼面馆百年传承的历史故事，也被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。6.3背靠大平台，推进现代化生产体系背靠大生态平台，开启连锁化发展。豫园集团于2018年收购苏州松鹤楼饮食文化有限公司及旗下苏州松鹤楼餐饮管理有限公司。2020年，集团整合文化食饮、文化餐娱，成立了新整合的文化饮食集团，开启了餐馆连锁化、标准化发展。根据上海黄浦企鹅号，集团董事长兼总裁黄震认为，松鹤楼具备两大潜力优势：品牌沉淀百年的文化底蕴、现代化的生产体系。基于集团的平台，松鹤楼在渠道的开发、会员的融通、数字化的打造和营销的推广方式等方面具备大生态的支撑保障；依赖原有正餐板块，松鹤楼在供应链体系、品牌梳理、产品研发及进一步标准化、连锁化方面具备稳固基础。构建现代化供应链体系。松鹤楼是中国最早做中央厨房的老字号餐饮企业之一。中央厨房自2008年开始策划，2012年建成并试运行，生产品种从最初7个增至140个品种，从根本上保障门店菜品的品质统一。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，从源头开始把控质量，选料严瑾，细致加工，并通过良好的物流体系保证原料的新鲜与安全。6.4高速拓店，公司预计23年突破300家进入高速拓店期，异地扩张反馈良好。松鹤楼面馆基于松鹤楼正餐品牌在华东的品牌认识度，立足于华东，已布局至华北、华南，在2019-21年分别开设2、17、48家面馆门店，截至2022年3月6日有77家门店，覆盖北上广江浙5个省份，公司计划于2023年完成全国300家门店布局。2021年松鹤楼面馆苏州观前的母店上榜大众点评都市榜，是苏州唯一以苏式面博物馆形式呈现的面馆；北京芳草地首店/杭州万象城店/深圳CocoPark店日均营收约4/3.2/3.5万元，均反馈良好。第7章遇见小面：餐饮创始出身，超级品牌策略创新川渝文化川渝风味小吃细分品类切入市场，重新定义市井味道，打造超级品牌。采用“工厂+DC（配送中心）+门店”的部署方式，展现轻资产布局的优势，降本增效。直营+特许经营模式，现有门店144家，覆盖全国24个城市，全国稳步扩店，全渠道发展。创始团队深耕餐饮业多年，产品打磨极致，餐饮业内资本看好。7.1重新定义重庆小面，致力打造超级品牌川渝风味深挖传统，创新品质契合消费者需求。遇见小面2014年6月创立于广州，以其独特的川渝风味小吃细分品类切入市场，将重庆小面等一系列产品进行全面的升级改造，一举改变了重庆小面传统街边夫妻店的形象，深受消费者喜爱。遇见小面以口味独特的重庆小面切入餐饮市场，不断创新菜品，除了主打产品重庆小面之外，已拓展出川渝特色小吃、烧烤、现炒浇头面等产品线。招牌产品红碗豌杂面、酸辣粉月销已超20万碗，近150间品牌店进驻广州、深圳、上海、北京、南京、厦门等地的核心商业中心及交通枢纽。地道川渝，文化母体孕育超级品牌。遇见小面通过回归川渝母体文化，挖掘川渝地区的民艺