中式面点师选择题练习卷附答案

第页中式面点师选择题练习卷附答案1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的【正确答案】：B2.小黄鱼长与高之比为（)。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1【正确答案】：A3.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别【正确答案】：B4.英式菜选料的（)比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性【正确答案】：D5.在正常情况下，纯油脂应（)。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色【正确答案】：A6.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（)等方法。A、片B、砍C、剁D、拉【正确答案】：C7.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（)以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖【正确答案】：A8.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（)；（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比【正确答案】：D9.炒菜时油脂能防止原料（)。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上【正确答案】：D10.脂肪不具备的生理功用是（)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞【正确答案】：B11.豆油的熔点为（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃【正确答案】：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（)。A、主料B、原料C、配料D、陪衬【正确答案】：D13.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（)非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽【正确答案】：B14.（）的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重【正确答案】：A15.清末史料记载，最早的番菜馆始于（)福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海【正确答案】：D16.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、()加热与熟制设备和包装设备四大类别。A、原料处理设备B、公物处理设备C、污物处理设备D、卫生处理设备【正确答案】：A17.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（)成分。A、营养B、有机C、化学D、物质【正确答案】：B18.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（)，味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点【正确答案】：A19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精【正确答案】：D20.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（)。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单【正确答案】：D21.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（)为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际【正确答案】：A22.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（)和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月【正确答案】：D23.腹足纲的动物体呈螺旋状，（)不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾【正确答案】：A24.淀粉是人体所需（)的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质【正确答案】：A25.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米【正确答案】：B26.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水【正确答案】：C27.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（)。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融【正确答案】：B28.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（)。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼【正确答案】：C29.所谓（)，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品【正确答案】：A30.在使用粉碎机时，要注意（)磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时【正确答案】：D31.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（)和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作【正确答案】：C32.食盐（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（)。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味【正确答案】：B33.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、莴笋C、竹笋D、芦笋【正确答案】：C34.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为()°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%【正确答案】：D35.“味美”是中国烹饪技术的（)。A、目的B、核心C、指导思想D、作用【正确答案】：B36.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（)，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2【正确答案】：C37.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（)。A、色美B、嗅美C、味美D、触美【正确答案】：B38.蛋类含蛋白质为（)、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正确答案】：B39.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（)为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸【正确答案】：B40.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（)有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪【正确答案】：A41.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（)、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数【正确答案】：C42.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气【正确答案】：B43.油焖五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮【正确答案】：B44.筵席设计属于（)文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技【正确答案】：B45.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水【正确答案】：B46.瓣鳃纲的动物身体（)对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾【正确答案】：A47.印度尼西亚所产的燕窝被称为（)。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕【正确答案】：B48.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（)迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代【正确答案】：C49.冷盘应在开席前（)端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min【正确答案】：C50.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（)；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺【正确答案】：C51.烹饪艺术是以（)为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美【正确答案】：C52.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（)。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮【正确答案】：B53.含维生素A、最多的是（)。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝【正确答案】：C54.形态美是菜肴造型艺术的（)，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和【正确答案】：C55.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（)、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数【正确答案】：C56.知识的系统性、联系性、（)和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性【正确答案】：C57.发酵饮料是以（)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌【正确答案】：A58.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会【正确答案】：C59.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、体现【正确答案】：A60.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成【正确答案】：A61.排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳【正确答案】：D62.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（)。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类【正确答案】：B63.高频电磁灶是指使用高频电流（)以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz【正确答案】：D64.焙烤香气主要是加热时所发生的（)、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应【正确答案】：C65.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（)及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白【正确答案】：D66.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（)、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条【正确答案】：C67.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（)。A、格局B、格调C、格式D、目的【正确答案】：B68.人们的饮食（)就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性【正确答案】：B69.广式面点的代表品种有（)、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼【正确答案】：B70.金酒是英文“C、in”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°【正确答案】：C71.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸【正确答案】：B72.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（)，有“食用菌之王”的美称。A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适【正确答案】：A73.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（)物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整【正确答案】：D74.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念【正确答案】：C75.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（)。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋【正确答案】：B76.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（)七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品【正确答案】：C77.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（)食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g【正确答案】：B78.蔗糖熔点是（)，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃【正确答案】：C79.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是()和蛋白酶两种。A、淀粉酶B.脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶【正确答案】：A80.麦芽糖是两分子（)脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖【正确答案】：C81.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（)达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用【正确答案】：C82.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（)多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400【正确答案】：C83.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（)。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境【正确答案】：B84.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸【正确答案】：D85.糖水溶液中无变旋现象的糖是（)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖【正确答案】：A86.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（)等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料【正确答案】：A87.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（)反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉【正确答案】：C88.日本菜的主要特点是（)调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿【正确答案】：C89.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（)在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A【正确答案】：A90.澄面是()经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A、面团B、大米粉C、糯米粉D、籼米粉【正确答案】：A91.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（)内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正确答案】：A92.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉【正确答案】：C93.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（)；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻【正确答案】：C94.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料【正确答案】：C95.淀粉是人体所需（)的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质【正确答案】：A96.蒸制化学马拉糕应用()。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火【正确答案】：A97.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（)的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节【正确答案】：B98.湖南菜在调味上以（)著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣【正确答案】：D99.()又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A、星期美点B、单未C、主食点心D、筵席点心【正确答案】：D100.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类【正确答案】：B1.烩菜汤汁醇美而()，多为()的风格。A、自来稠B、清澈C、半汤半菜D、多汤少菜【正确答案】：AC2.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、蘸料【正确答案】：CD3.下剂的方法有等。（)A、揪剂B、挖剂C、切剂D、剁剂【正确答案】：ABCD4.制作辣椒油时，若强调()，通常使用()；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正确答案】：CD5.火候运用与()密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性质B、根茎类C、软嫩类D、硬老类【正确答案】：AC6.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、装盘【正确答案】：CD7.麦粒由（)部分组成。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽【正确答案】：ABCD8.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约()的油温()加热原料。A、140度B、160度C、短时间D、多次【正确答案】：AC9.下列哪些属于硬实性原料（)A、香肠B、风干肉C、火腿D、莴笋【正确答案】：ABC10.通观我国烹饪发展史，就是()和()的过程。A、创新B、继承C、发扬D、开拓【正确答案】：AB11.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、调味C、消毒D、味制剂【正确答案】：AD12.油麦菜，别名()，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、车前【正确答案】：AB13.原料采购就是根据()实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、需求C、适量的D、实用的【正确答案】：AB14.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富【正确答案】：CD15.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉B、中筋粉C、低筋粉D、无筋粉【正确答案】：CD16.烙制工艺的基本要求是（)A、注意翻动面坯B、注意把握火候C、尽量缩短时间D、锅底必须抹油【正确答案】：AB17.和面机又称拌粉机，一般有等几种（)。A、搅拌式B、铁斗式C、滚筒式D、盆式【正确答案】：BCD18.制皮的方法多种多样，归纳起来有、擀皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、摊皮【正确答案】：BCD19.烤的一般程序是（)A、擦净烤盘,码放生坯B、准时了炉C、调好温度D、将烤盘与生坯一起送入烤炉【正确答案】：ABCD20.练好烹饪基本功的主要途径有：（)A、要敬业、乐业，端正学习态度B、练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C、拥有健康的身体、充沛的体力D、寻找捷径【正确答案】：ABC21.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、富有情趣。D、色泽美观【正确答案】：CD22.普通面粉主要由下列哪些成分组成（)A、淀粉B、蛋白质C、少量纤维素D、无机盐【正确答案】：ABCD23.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以微沸水的（）加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、长时间【正确答案】：CD24.食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、感觉和反应【正确答案】：BD25.热空气加热是在辐射热和()的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。A、滑爽细嫩B、对流热C、润湿松软D、干脆焦香【正确答案】：BD26.凉菜烹调的程序包括()A、原料验收、选料B原料初加工C、部位取料D、熟制处理和刀工处理【正确答案】：ABCD27.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料()的方法。A、长时间B、短时间C、酥烂D、酥脆【正确答案】：AC28.搓条的基本要求是（)。A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等【正确答案】：ABC29.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分()，突出()。A、主题B、宾主虚实C、实用D、食用【正确答案】：AB30.社会舆论判断善恶的依据是()()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步后形成的善恶观【正确答案】：CD31.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高()倍，钙含量比西红柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正确答案】：AC32.具有代表性的成形规格（)A、凤尾形B、菊花形C、荔枝形D、麦穗形【正确答案】：ABCD33.()、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱劳动D、爱团结【正确答案】：BC34.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到序美的境地。A、味B、触C香D、色【正确答案】：ABCD35.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油()加热原料，后再用高温油()加热原料。A、瞬间B、快速C、短时间D、长时间【正确答案】：CD36.发酵面团中所使用的酵母可分为。（)A、鲜酵母B、干酵母C、面肥D、湿酵母【正确答案】：ABC37.烤是通过热能的等传递方式使生坯成熟的方法（)A、温度B、辐射C、传导D、对流【正确答案】：BCD38.我国四大菜系形成的共同之处是()()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样【正确答案】：BC39.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、鲜味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正确答案】：CD40.和面的方法有。（)A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、干湿法【正确答案】：ABC41.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作()。A、分开B、拉开C、拔开D、拔丝【正确答案】：BD42.平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的()种类的主要食物。A、五层B、六层C、七层D、五个【正确答案】：AD43.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米（)为粳性小米A、白色B、红色C、黄色子D、桔红色【正确答案】：ACD44.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油B、绍酒C、红酱油D、红曲米【正确答案】：CD45.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正确答案】：BC46.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/售价×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本【正确答案】：BC47.油发的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸发C、改刀D、浸漂【正确答案】：BD48.属于白煮的操作程序是：()。A、选料B、焯水→洗净C、煮熟→配调味汁D、装盘【正确答案】：ABCD49.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热（）。A、与水相等B、比水小C、慢D、快【正确答案】：BC50.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的()，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、验收程序和制度D、商品【正确答案】：BC51.油的温域宽，易与原料形成较大的()，故能形成菜肴()的质地。A、温度B、温差C、滑爽软嫩D、多种不同【正确答案】：BD52.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德【正确答案】：AD53.在()时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、食品验收B、领班C、厨师D、保管员【正确答案】：AC1.果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误【正确答案】：A2.某些鲨領类鱼需要进行去売的初步加工。A、正确B、错误【正确答案】：B3.L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。A、正确B、错误【正确答案】：A4.鲜味在味觉的感受中较强，不易被甜味、辣味、酸味等压抑。A、正确B、错误【正确答案】：B5.水果主要含有水分、维生素A、正确B、错误【正确答案】：B6.销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B7.当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。A、正确B、错误【正确答案】：B8.刀工的作用是便于使用、便于加热、便于调味和美化菜品。A、正确B、错误【正确答案】：A9.烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误【正确答案】：A10.如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误【正确答案】：A11.担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。A、正确B、错误【正确答案】：A12.服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。A、正确B、错误【正确答案】：B13.食物可以接触的最高火温是240C。A、正确B、错误【正确答案】：B14.担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。A、正确B、错误【正确答案】：B15.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误【正确答案】：B16.淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。A、正确B、错误【正确答案】：A17.烹的作用有杀菌消毒，使烹饪原料中的营养成分分解便于入体消化吸收;使烹饪原料变得芳香可口I使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味，使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。A、正确B、错误【正确答案】：B18.慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。A、正确B、错误【正确答案】：A19.冷水发的种类可以分为浸和漂等。A、正确B、错误【正确答案】：B20.藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。A、正确B、错误【正确答案】：B21.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A22.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程结束前进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色。A、正确B、错误【正确答案】：B23.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等°A、正确B、错误【正确答案】：B24.儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。A、正确B、错误【正确答案】：A25.荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。A、正确B、错误【正确答案】：A26.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B27.教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。A、正确B、错误【正确答案】：B28.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A29.保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和本地风味。A、正确B、错误【正确答案】：A30.各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A31.调味的原则是调料的投放要恰当、适时、丰富，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。A、正确B、错误【正确答案】：A32.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误【正确答案】：B33.聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正确B、错误【正确答案】：B34.棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。A、正确B、错误【正确答案】：A35.蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长吋间蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保温蒸等几种。A、正确B、错误【正确答案】：A36.餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误【正确答案】：A37.缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误【正确答案】：A38.服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。A、正确B、错误【正确答案】：A39.面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。A、正确B、错误【正确答案】：A40.驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。A、正确B、错误【正确答案】：B41.将去杂质的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%〜1000%°A、正确B、错误【正确答案】：B42.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误【正确答案】：A43.在保证菜品质蛍的前提下,要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：B44.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误【正确答案】：A45.蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。A、正确B、错误【正确答案】：A46.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A47.酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。A、正确B、错误【正确答案】：A48.保持本色、提高滋味是调味的主要作用。A、正确B、错误【正确答案】：B49.蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误【正确答案】：B50.冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。A、正确B、错误【正确答案】：B51.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A52.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。A、正确B、错误【正确答案】：A53.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。A、正确B、错误【正确答案】：B54.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误【正确答案】：B55.藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。A、正确B、错误【正确答案】：A56.冻类菜点的制作要点是:熬制冻汁关键是要隼握好浓度，要一次将水加足，火酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A57.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A58.保管调料要控制环境温度、环境湿度，适时日照，注意调料密封和防止调料之间相互污染。A、正确B、错误【正确答案】：B59.着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色障，改变和分解菜品的营养成分°A、正确B、错误【正确答案】：B60.干货原料的特点是体积小、重址轻，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，井能产生特殊的风味。A、正确B、错误【正确答案】：A61.磨刀石的材料一般有天然和人造两类,从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。A、正确B、错误【正确答案】：B62.铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。A、正确B、错误【正确答案】：A63.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误【正确答案】：A64.鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。A、正确B、错误【正确答案】：A65.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误【正确答案】：B66.葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误【正确答案】：A67.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的刀具。A、正确B、错误【正确答案】：A68.配菜就是使烹调原料适当地组织配合，成为•份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品°A、正确B、错误【正确答案】：A69.酱是将原料水焯或油炸后，放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮