2023-2028年饺子店市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年饺子店市场2023-2028年饺子店市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章饺子馆行业市场现状调研 41.1主要特征 41.2市场现状 5（1）现包水饺渐成主流 7（2）社区成为主要战场 8（3）饺子外卖零售颇受欢迎 101.3市场规模 12第2章饺子馆行业市场竞争格局 122.3竞争特征 122.3竞争格局 132.3竞争策略 16（1）提高品质，做安全放心的饺子 16（2）新鲜健康的现包水饺，更受消费者欢迎 17（3）拓宽品类，提高客单价 18（4）口味因地制宜，产品服务不断创新 18（5）社区店将有更强的抗风险能力 19（6）打开年轻群体市场，探索场景化模式 19（7）线上线下相结合，充分利用线上渠道 20第3章饺子馆行业存在的痛点与风险 213.1存在的问题 213.2存在的痛点 233.3存在的风险 24（1）饺子店的位置 24（2）饺子铺的装修风格 25（3）掌握好饺子的口味 25（4）店面的租金 25（5）原料成本 26第4章饺子馆行业市场前景预测 264.1现包水饺为什么火了？ 274.2透视现包水饺商业模式 284.3饺子要腾飞，六大瓶颈需认识‍ 30​（1）可以标准化生产，但要注意口感问题 30（2）加强创新，突破单一局限 30（3）让传统饺子“年轻化” 30（4）开拓更多销售渠道 31（5）提高客单价，减轻经营压力 31（6）全国布局要稳准狠，不要图快 31第5章饺子馆行业发展趋势预测 325.1中央厨房与标准化生产日益成为行业标配 325.2产品的特色化、差异化才是区隔的重点 335.3连锁经营要扩张尤需谨慎，人才培养是发展的关键 365.4多种玩法重新定义饺子品牌内涵 38第1章饺子馆行业市场现状调研1.1主要特征饺子在中国，尤其是在中国北方，是一种接受程度很高的食物。饺子往往给人一种实惠、性价比高的印象。很多饺子馆面积不大，价格便宜，能够满足工薪族简单吃顿饭的需求。这样的大众饺子馆，多为低端业态的街边店，大多独立经营，规模不大，无统一标准，产品和服务质量参差不齐。在中国烹饪协会的相关分类中，饺子馆通常被划入中式快餐品类。喜家德虾仁水饺创始人高德福则将其定位为单品特色餐。其实，饺子兼具这两种属性。作为快餐的饺子，能够搭配销售的产品有限，而且大众消费的定位也一定程度上限制了饺子的消费空间。目前市场上饺子馆的人均消费都不高，普遍不会超过50元。但是饺子还可以作为特色单品与其他小菜搭配，以及和更多的正餐菜品结合。这样一来，客单价就可以得到显著提升，而且可以照顾到更多顾客的需求。成本的上升和品牌升级的战略需求也迫使饺子企业不得不这样做。喜家德水饺和东方饺子王都在尝试用这种思路来拓展饺子的经营空间，提高客单价。现在很多消费者熟知的饺子品牌都有着十几年乃至二十多年的历史。这些年，不同品类、不同模式、不同业态的新派餐饮纷纷涌现，餐饮市场竞争日益加剧。数据显示，2021年中国29.1%网民每星期吃一次饺子，20.6%网民没2—3星期吃一次饺子，18.5%网民4—6天会吃一次饺子。而每2—3天吃一次饺子的网民占比为12%，只有1.9%网民每天都吃饺子。此外一个月吃一次或半年吃一次饺子的网民分别占比20.6%和6.2%，另外11.2%网民没有固定吃饺子的时间。1.2市场现状饺子作为中国传统食物、中餐的代表品类之一，有着很多优点：味道鲜美、形状独特；饺子的制作原料营养种类丰富，所用的蒸煮法可以尽量减少营养成分的流失。饺子的样式繁多，内馅可荤可素、可甜可咸；制熟方法也十分多样，蒸、煮、烙、煎、炸皆可。从市场角度看，这些特点可以满足不同消费者多样化的饮食偏好，也就自然而然具有很高的市场价值。不过，不同地域对饺子的认知有很大的差异。饺子是北方民间主食的代表。对北方人来说，饺子一般是从小吃到大的。饺子既是过年期间必不可少的美食，也是日常吃的普通食物。南方菜系更为发达，而且饮食文化中缺乏对饺子的偏爱，往往把饺子当作一种点心或辅食。不同地域消费者对饺子口味要求也不尽相同，这使得很多饺子餐厅都是地域性的连锁品牌，这也部分导致了饺子行业品牌集中度不高，没能出现引领行业发展的全国性饺子品牌。（1）现包水饺渐成主流随着人们生活水平的提高，消费者更愿意追求产品的质量，消费者愿意为“新鲜”买单，加之疫情导致“在家做饭”需求上升，许多企业瞄准“现包饺子”的赛道。前不久，三全食品推出保质期为120天的新品鲜食生饺子，另一家速冻面米龙头思念食品更是推出保质期只有3天的短保水饺，此前还在河南郑州开出9家“鲜饺鲜吃”门店，进军现包饺子细分赛道。现包饺子门店能满足新鲜、便利两大诉求，具有较好的发展潜力，因此吸引各路资本争相布局。创立于2020年的专业现包饺子品牌“熊大爷”，拿到美团龙珠领投的A轮融资；喜家德2021年推出“吉真”子品牌，主打生鲜水饺外带业务；具有速冻供应链优势的思念食品，也在资本助力下做好了快速扩展现包饺子门店的准备。现包饺子的特点就是“鲜”，要想保证饺子的鲜，对生产效率和供应链的效率要求非常高。稍有不慎，产品还没等送上货架，就过期了。现包饺子以中央厨房为核心，饺皮和馅料都由中央厨房集中生产和配送，每2到3天给各门店配送一次，门店工作人员只需在后厨加入一定比例的蔬菜到馅料中就可以进行包制售卖。饺子从生产到售卖时间更短，更加新鲜，口感更好。另一方面，相较于速冻食品从出厂到抵达消费者手中一般需要3-4个月，现包饺子大大缩短了送到消费者手中的时间。中央厨房集中生产饺皮、馅料，减轻了门店饺子生产的负担，门店能实现高效率的饺子包制，综合成本更低，减少了时间和人力成本的投入。而且与传统速冻饺子相比，因为少了速冻这个环节，也不需要在-18℃的低温下保存，现包饺子其实更有综合成本优势。随着消费需求的增大，生产体量可能会增大，供应链的效率预计也会随之提高。此外，将来随着现包饺子的发展更加成熟，可以实现线上线下全覆盖，充分利用社会化渠道，其销售终端的密度会非常高，对消费者购买而言也会更加便利。“新鲜”是餐饮行业的主基调，争“鲜”兴起的现包饺子背后，是传统速冻水饺企业、水饺餐饮企业在行业“内卷”下的自我革新。现包饺子子是一次消费升级，在未来开拓冷鲜品肯定是行业未来的大趋势。（2）社区成为主要战场在购物中心综合体鼎盛时期，喜家德等品牌顺势而为，开设了600多家门店。然而，随着综合体客流量的下滑，这些商场饺子店也在谋求增长和突破。近两年，“鲜饺子”以全新的商业模式出圈，可外卖、堂食、零售。这种模式能否寻求更大的增长，成就数个“万店品牌”？1、“鲜饺子”催生了一批千店百店的连锁品牌，赛道越来越火现做的饺子赛道这两年非常火爆，诞生了元吉云饺子、熊大叔、饺子师傅、无火食等一批连锁品牌。就连饺子连锁龙头品牌喜家德也入局，开设了主打现做饺子和馄饨的极珍。美团龙珠创始合伙人朱永华曾表示：“中国餐饮业正在进入万店时代，而饺子是大众化、刚需化、高频化的重要餐饮品类。在很多餐饮业者和创业者眼中，现在包饺子已经成为一个大赛道，一个百亿规模的新机遇。疫情过后，各餐饮企业都在寻找增量市场。商场等综合体一度成为巨大的流量池，也吸引了一批大牌餐饮企业蜂拥而至，打造品牌，获取客流。但如今商场客流骤降，门店亏损关门，“自保难”，商场餐饮也在寻找新的出路。社区餐饮已悄然进入大众视野。今年诞生了很多隐藏已久的黑马品牌，比如南城祥、紫光园，在疫情后逆势而上，疫情常态化。社区餐饮市场正在慢慢成为一个巨大的增量市场，而“新鲜饺子”正试图在这部分市场中抢占市场份额，锁定社区餐饮客户。选择一个靠近热门社区的位置，这样顾客就可以外出就餐，带回家自己做饭，或者叫外卖送货上门。（3）饺子外卖零售颇受欢迎与仅仅依靠“餐饮”相比，外卖零售尤其是餐饮零售带来了更大的增长。以往，饺子想要进入的“家庭餐桌”，主要是通过在超市销售零售速冻饺子，因为更容易操作，也更方便。而且，在食品工业化的大潮下，标准化程度更高的速冻水饺成为了大多数人的选择。但现在速冻饺子也进入了瓶颈期，现做的饺子横空出世，首当其冲的就是超市“零售速冻饺子”这门生意。比起新鲜度、口感和体验，当然，新鲜包装和销售的会比速冻的更受顾客欢迎。此外，现做的饺子现在正在进驻社区，也在尝试与社区店面饺子馆竞争。传统的社区饺子馆都是靠堂食和翻台率。人多的话，可能服务不上，因为空间有限，消费频率不是很高。毕竟，他们又不想天天吃饺子。但如今，“现做饺子”模式打破了只能堂食和外卖的传统饺子馆。拥有“堂食+外卖+外卖”三个网点。不再仅限于堂食，甚至还有多家门店。没有堂食，只有零售外卖窗口。比如元记的很多店都是地摊店。不再局限于堂食，零售口接到的订单更多，零售客户消费更频繁，部分门店还节省了租金成本。更宽的渠道、更大的流量、相对更低的成本，再加上极其强大的供应链加持，更容易大规模扩张。这也是为什么现做饺子品牌发展如此迅速，遍地开花的原因。1.3市场规模NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国饺子市场规模为1120亿元，其中速冻水饺占比约为46.4%。第2章饺子馆行业市场竞争格局2.3竞争特征小小的饺子，里面藏着大学问。饺子，算是典型的中国符号，有着悠久历史与不同的地域文化；饺子，在餐饮市场中也是最常见、最受欢迎的食物之一。饺子店，在北方广大的市场中，一直都是大众化餐饮业态中最典型的一种。而这个品类在消费升级转型期，不同品牌和业态却面临不同境遇，有的抓住了市场空白点快速发展，有的则让种种困境拖住了壮大的脚步。普普通通的饺子从零散的街边小店开始逐渐品牌化、连锁化，在波动震荡的中国餐饮大市场中，饺子品类也在不断发展变化，暗流涌动。市场表明，饺子这一传统的饮食，在餐饮行业品类极尽多元化的今天，仍然有着很强的生命力。在激烈的市场竞争中，不进则退，饺子市场即使稳定，未来的品牌存活度，仍在考验经营者的管理智慧。2.3竞争格局现包饺子行业的玩家分为五类：第一类：入局较早、起源于华南的袁记云饺、粤饺皇等品牌；第二类：以熊大爷等品牌为代表的“后起之秀”；第三类：从传统饺子餐饮转型而来的喜家德“吉真”等品牌，主打生鲜外带消费场景业务；第四类：以思念为代表的速冻食品企业，2021年底，思念在河南郑州开出第一家“鲜饺鲜吃”门店，入局现包饺子赛道；第五类：大量的个体工商户，主要扎根菜市场或社区，缺乏品牌意识。截至2022年6月，全国有14.1万家饺子企业。在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情节的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……笔者作为一个地道的南方人，对于北方人动不动就包饺子，一年什么节气节日都要吃顿饺子的饮食习俗，实在觉得不可思议。南北方关于饺子吃法、制作、配料等，有很多不一样。由于南方食材丰富又讲究精致，所以南方人在水饺的口味创新，玩出更多花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……虽然各地的水饺口味不尽相同，但品类既是主食，又是小吃，赋予品类更丰富的消费场景，让水饺品类能在餐饮市场里屡屡跑出黑马大牌。有段摘自网上的段子：全国有扛把子喜家德，南有袁记云饺做鲜食，大娘为了你包水饺，后起之秀小恒水饺，从南到北老先锋东北饺子王，更别提上了船就下不来的船歌鱼水饺街边小巷还暗藏着无数的东北手工水饺小馆，还有湾仔码头、三全、思念等品牌的速冻水饺。笔者将国内较为知名的饺子品牌做个梳理，大部分的饺子品牌选择北方市场作为主要阵营。喜家德、东方饺子王、清和传家均发家于东北，除喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，这两个品牌门店集中分布在东北、华北地区。老边饺子发源于沈阳，馅老满饺子集中在北京，船歌鱼发源于山东青岛，后开始进军全国。大娘水饺发家于江苏常州，在江苏、上海扩张后，开始向偏北安徽、山东等城市发展。资本青睐的小恒水饺也主要以北京和周边城市为主阵地。南方市场里有以“生鲜饺子云吞”起家袁记云饺，这两年发展势头强劲，从广东市场逐步向全国进发，粤饺皇发家广州，在广东市场形成难以撼动的市场地位。正是因为水饺品类所在市场竞争激烈，才有持续升级和迭代发展，才能跑出了多个领导品牌，喜家德、袁记云饺、大娘水饺、小恒水饺等等。2.3竞争策略数据表明，以80后、90后为主体的年轻消费者已经成为餐饮消费的主力军。中国人均GDP突破8000美元后，消费升级的速度也逐步加快。基于这样的市场环境，很多饺子企业面临着品牌老化、模式陈旧等棘手问题。新的市场形势的出现对于饺子企业来说，既是机遇，又有挑战。如何抓住消费者逐渐升级的需求，对于每一个饺子企业来说，都成了十分紧要的问题。品类接受度高，但做好一盘饺子并没有那么简单。（1）提高品质，做安全放心的饺子之前媒体曾多次曝光低价水饺，实质都掺杂了劣质馅料，就连三全食品都被曝出猪肉问题。如何保证饺子品质，是创业者们首要考虑的。一位深耕餐饮行业20年的人士表示，“饺子在南方是配餐没错，但是，口味都差强人意，随着人员流动，文化跟着流动，这种差距越来越小，但要点是：一定要“死磕品质”，关键是食材新鲜，口味正宗，打出口碑来，不难做好。”早期的湾仔码头就是以品质得到消费者信任的。其创始人臧健和因地制宜，反复尝试之后，将馅里的肥肉与瘦肉之比例改成三比七，以保证口感，对面粉筛选、饺子大小也严格要求。而喜家德也是采用最好的猪肉。一头猪只用16斤的前腿肉，只出四块酱颈骨；10颗土豆里只选2颗，虾仁手工挑选3次；选韭菜有9道工序，鸡蛋要用245秒低温精炒；饺子面粉从三个国家精选出来，澳洲的澳白小麦，用于增加白度；加拿大寒冷地带的小麦，增加劲道和口感；内蒙古河套地区的永年4号小麦，主攻麦香。三种小麦按照特殊比例混合，定制配方，形成喜家德独有的饺子面粉。喜家德现在也缩减了品类，集中精力打磨6款产品。反之，大娘水饺的没落，与资本入局后品质极速下降有直接关系。（2）新鲜健康的现包水饺，更受消费者欢迎据头豹研究院调查显示，生鲜消费者到店购买的第一因素是产品的新鲜程度，现包水饺所见即所得，相比动辄保质期几个月的速冻水饺，消费者感觉更新鲜、健康。现包水饺价格定在20~30元之间，相对亲民，符合消费者对水饺的心理定位。数据显示，已婚有小孩家庭的生鲜零售消费者占比73%，而且水饺便捷安全的特性适合单身青年，平价亲民又适合老年人。相比传统夫妻店，品牌化的现包水饺标准化供应链、制作流程，有助于把控品质与口味，让消费者更放心。B站账号“厨师秀”的运营者鹏厨在开封开了两家“李饺哥饺子馆”，目前有2家店，自己调馅儿，现包饺子，鹏厨表示，开业初期，会把一半的时间花在新员工培训上，保证饺子质量和口感的同时，让顾客有更好的用餐体验。半年之后，每天的经营流水在6000~7000元，也逐渐在周围打出了名气，11张餐台，堂食为主，鹏厨表示，当前饺子有12种，未来还会不断调整，增加品种。但是门店明档人工现包模式，也容易出现异物、卫生等潜藏风险。此外，档口模式虽然节省了房租成本，但现包饺子的人工成本也不低，如北京“袁记味享”的饺子档口，20平的档口店就需要10个人工。（3）拓宽品类，提高客单价饺子是刚需食品，价格都不会太高。大部分饺子在20~30元区间，可以通过拓宽品类的方式提高客单价，如喜家德水饺、东方饺子王将饺子与更多的正餐菜品结合。喜家德就推出小份酸菜鱼片、酸辣肥牛、骨汤酸辣鱼豆腐、烩牛肉等配菜，以及米饭快餐、汤等产品来提高客单价。（4）口味因地制宜，产品服务不断创新口味上，研究各地饺子的吃法差异，因地制宜地制定运营策略。吃法上可以开拓如煎饺、蒸饺、炸饺子、烙饺子等方式。另外也可以在产品上创新。如船歌鱼定位海鲜水饺，用料口味上做到了足够的差异化；巴比之前推出锁鲜水饺，主打“短保三十天，饺子更新鲜”，其螺蛳粉水饺圈粉一众年轻人。其他如白象福喜的蒸煎饺、三全的麻辣小龙虾水饺，小恒水饺疫情期间也推出藤椒鱼水饺、小龙虾水饺等，吸引了不少用户。理象国也附送消费者水饺调料体验装，还线上售卖饺子粉、包饺子工具等产品。而“湾仔码头”在近几年鲜少有新品，也是导致其市场份额下降的原因之一。（5）社区店将有更强的抗风险能力疫情对线下餐饮尤其商场产生很大影响，社区店成了大部分餐饮探索的模式。调查显示，菜市场与居民社区具有租金低，客流量大的优势，是我国现包水饺行业的核心拓展策略。据头豹研究院数据，消费前往购买生鲜产品的距离以3公里内为主，其中500米以内消费者占比16%，500米`1公里占比最高达到44%。2020年受疫情影响，菜市场数量仍然突破4万间。下沉市场菜市场占比生鲜零售渠道份额还要更高，三线城市为64%，四线及以下城市为73%，市场广阔。（6）打开年轻群体市场，探索场景化模式2018年年底，小恒水饺联合美团、饿了么等外卖平台整理了《北京饺子报告》，数据显示：80、90后是吃饺子的主力人群。如何投年轻人所好，也是创业者们需要考虑的。比如小恒水饺一开始就把目标瞄准20～30岁的年轻人，打造产品和品牌特色。如门店呈现上使用时尚的VI设计：logo是微笑的饺子表情，slogan是“青春就像饺子，趁热吃”，营销上，创造红酒配饺子等新潮的营销玩法，让吃饺子这件传统的事情，变得时尚、有趣。线下店的社交属性，也让很多饺子馆开始探索场景化模式。比如近两年催生的饺子酒馆生意。如喜家德的饺子酒馆，形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。成都的“饺子·酒馆·Dumplings·Bar”则定位在年轻人，采取"饺子+下酒小吃+精酿酒馆"的形式。此外，北京有八珍熏酱饺子小酒馆，郑州有玖蚝·饺子酒馆等。（7）线上线下相结合，充分利用线上渠道小恒水饺创始人李恒表示，餐饮企业未来发展的风口是数字化。小恒未来要在零售领域全面数字化。疫情期间速冻水饺的脱销，也再次证明了饺子零售的潜力。2020年疫情影响，生鲜电商的市场规模突破3000亿元。数据显示，25~34岁年龄层是生鲜电商的主力消费人群。做得好的如船歌鱼水饺，2014年底开始探索电商模式，2015年开设天猫旗舰店之后，连续两年蝉联天猫双11水饺类目冠军，年成长速度超过200%。同时，船歌鱼水饺还尝试同城“鲜食闪送”的模式，发布更适合家用的同城零售装。B站的账号“厨师秀”UP主鹏厨也充分利用线上平台给线下引流。他会定期分享煮饺子的流程、调馅干货，目前已经积累了16.5万粉丝，新店开业时，也会做视频宣传，如果粉丝到店里吃饭，还会有额外优惠。水饺作为日常刚需，仍有很大的市场空间，同时水饺细分赛道供应链相对简单，更容易实现标准化，对厨师的依赖度低，都是有助于其复制扩张的有利因素，是创业者入局餐饮可以考虑的一个不错的切口。第3章饺子馆行业存在的痛点与风险3.1存在的问题南北差异大从制作方法上来说，除水饺之外，各地还有煎饺、蒸饺、炸饺子、烙饺子等。不同地区有各自的口味喜好，因而也衍生出不同的吃法。如河北人喜欢吃牛羊猪肉馅，蘸点醋和香油一起吃；天津人喜欢素馅水饺；成都水饺讲究个小、馅精；西安酸汤饺子、香港灌汤饺、广东虾仁饺子等，各有特色。南北方对饺子的认知也不同。饺子在北方是主食，饺子店多以堂食为主；南方人眼中，饺子是点心、配菜，很多餐厅都会提供饺子，生饺散装零售很多。比如喜家德的主要市场在北方，主要入驻中高端购物中心，而袁记则在南方，深入菜市场和居民社区。水饺企业数量以北方省市占绝对数量优势，南方仅广东排名列为第一，主要与广东外来人口比例高，经济发达程度高等有关。所以了解当地的人群的口味需求，因地制宜地做改良，就显得非常重要。强大的供应链、冷链布局是重要保障无论是速冻还是现包，水饺对供应链和冷链的要求都很高，比如对原材料、物流商、加盟商等把控和管理、对配方的保密等，供应链铺到哪门店才能开到哪。袁记在成立的两年后，就在佛山建了一个2000平米的工厂和对应的配送体系，来给加盟门店配送原材料，前端的门店只需要完成现场包制的流程就可以了。喜家德的档口零售模式，能实现城市当日配送，保证馅品新鲜，也离不开其全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系。湾仔码头早期能实现飞速发展，很大程度得益于当时通用磨坊的冷链优势。小恒水饺也研发了饺子皮生产技术和冷冻保鲜技术，实现具有手工工艺的标准化生产、冷链配送。因为拥有冷链优势，就连做雪糕的钟薛高也创建了饺子品牌“理象国”，巴比食品和象福喜，背后都有强大的中央工厂和供应链支撑，它们近两年也开始推出了饺子产品。疫情期间线下开店有风险疫情对线下店尤其独立的门店尤其强。比如我们采访了一位在保定开饺子馆的创业者，店开在市区主街上，600平的大店面，主打北方的青花鱼三鲜饺子，此外还配有炒菜。独立门店，自己买馅料、蔬菜，全手工制作，疫情之前毛利率能达到65%，净利率最高能达到25%左右。但因为疫情被迫关闭了。所以线下店如何提高抗风险能力，是创业者们需要考虑的。3.2存在的痛点现在来回答上面一个问题，小恒水饺的问题究竟出现在哪里？很显然对于饺子餐饮来说，门店布局，装修风格、品牌定位固然十分重要，但更重要的其实是供应链。选择什么样的食材，拥有怎样的供应链优势是饺子馆面临的困境。门店越少，品牌越小，饺子馆越好开。拿家门口的个体户来说，每天去菜市场采购，夫妻搭档就能开起来，因为体量小，所以供应链成本越低。但连锁品牌不一样，需要更加完善的食材采购，更加完善的供应链布局，这意味着其成本将直线上升。对于一家新品牌来说显然需要更多的付出。但不可否认的是，随着鲜食水饺的热度增高，水饺餐饮的未来或许更加明朗，那就是放弃堂食，服务家庭消费，外卖为主，服务办公群体。随着15分钟便民圈在全国的落地，微型饺子馆将成为周边居民的首选食材。当然那些开在商圈里的饺子馆，亦需要更加年轻化的品牌风格和装修环境，来为消费者带来更多的体验。在好吃不贵的前提下，服务将成为未来饺子餐饮的核心竞争力。3.3存在的风险饺子作为行业中经典美食，尤其是在春节时，饺子都是不可少的食品，有着阖家团圆的美好寓意。因此现在开饺子店的人群是越来越多。那么饺子馆的利润多少？（1）饺子店的位置不管开什么店，店面位置都是非常关键的。店面选择标准比较简单，首先是人流量大的地方，其次就是店面租金的问题。首选的位置就是街道、居民区以及美食街等地方开店。（2）饺子铺的装修风格确定好店面位置之后，其次就是店面的装修风格。饺子馆的装修不需要奢华，简单明亮即可，关键要卫生，桌椅摆放也要整齐，给人一种舒心的感觉，较好有一种家的温馨感。（3）掌握好饺子的口味从一定程度上来说，饺子的口味决定着饺子馆生意的好坏，所以，口味很关键。如果你把握不好的话，可以向专业厨师讨教讨教。在口味上，较好有自己的风格，除了要好吃，品种也要多一点，以满足不同消费者的需求。（4）店面的租金饺子品牌公司总部会为加盟店带去专业店面选址指导，根据加盟店所在商圈实际情况，结合门店实际情况，选择合适的位置，店面租金一般在0.5-1万元左右。（5）原料成本如果经营者选择品牌加盟，总部会为其提供出饺子原料的统一采购与配送，在保证食材质量的同时，还能对其对成本进行很好的管控，为加盟店创造出弹力很大销售空间。饺子店的利润空间受多方面因素影响。想要获得更多业绩，需要在店面位置、进货成本以及产品定价等多方面去分析。第4章饺子馆行业市场前景预测一个二三十平的小店，装有大大的透明橱窗，透过橱窗能看到四五个工人在忙碌地包着水饺、云吞，不时有顾客打包一份生饺子，回家自己煮。这就是近两年流行起来的生鲜饺子外带模式。随着现包水饺风口渐起，一批专注于此的新品牌受到了行业关注和资本的追捧——门店已破千家的袁记云饺，获美团龙珠、番茄资本联合投资的熊大爷，还有紧随其后的吴火狮等。而最近，现包水饺不断膨胀的市场规模，正在引来更加重量级的竞争对手……4.1现包水饺为什么火了？现包水饺档口倒也不是什么新兴事物，它长期存在于全国大大小小的菜市场里，大多是如下图这种写着“水饺云吞”的档口。这类小店往往由一两个人经营着，连包带卖每天备个一二十斤肉馅，包完了就打烊收工，顾客都是住在周围的居民，需要亲自前去打包，连外卖都很少。而袁记、熊大爷、吴火狮等品牌，则给这样档口来了一个彻底的“整容”，品牌VI生动醒目，现包窗口干净整洁，一盆盆饺子馅货真价实，同时，他们还利用更强大的选址和议价能力，把档口落位扩展到菜场以外的社区。这样一来，选购现包水饺的客群从“去菜场买菜的人”，扩大到了“在家吃饭的人”，潜在顾客扩大了至少10倍。因为相当多希望在家做饭吃饭，却没有时间采购和烹饪的年轻家庭，都会被这种新鲜现包的产品所吸引。同时，这个群体和传统的饺子馆顾客，以及吃水饺外卖的群体，重合度并不高。与之消费场景和客群更为相似的，其实是速冻水饺，这也就不难理解，思念为什么要抢先下手攻占这块市场。这样一个传统小赛道在进行模式升级后，引来了越来越多的大鳄。品牌通过模式创新，提升运营效率、降低管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。”可以说，模式创新，是现包水饺档口最为突出的亮点，既有符合当下市场需求的一面，更有快速复制扩张的潜力，而后者，显然是资本更为看重的。4.2透视现包水饺商业模式虽然都是卖饺子的，但是档口水饺店如袁记，和堂食水饺店如喜家德，以及速冻水饺如思念，在受众人群、消费场景、竞争态势、商业模式上都截然不同，可以说完全是三个不同的“物种”。通过观察不难发现，袁记、熊大爷、吴火狮从门店模型、产品结构、客单价等方面来看，大同小异。产品：一套肉馅，两种外皮以袁记为例，各地袁记云饺根据当地市场需求不同，会上架不同口味，一般来讲，饺子和云吞会各有6-10款。但是仔细一看就会发现，馅料很多都是饺子云吞“通用”的，两者的区别主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。据袁记加盟商介绍，肉馅和面皮由总部统一供应，而韭菜、芹菜这类新鲜蔬菜，则由门店自行采购和切配。门店：扎根社区和菜场从大众点评上可以看到，袁记和熊大爷的门店，绝大多数落位在社区和菜场，是20平方米左右的纯外带档口模式，也有少部分开在社区型商业体附近，这些店往往会再开辟一片地方供周边白领堂食。客单价：持平高端速冻水饺郑州的几家袁记水饺，今年经历了一波涨价，基础款从19.8元每斤涨到了21.8元，鲜虾云吞则从29.8元涨到了33.8元每斤。这个价格和各大速冻水饺品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌虾水饺、牛魔王水饺，以及三全私厨水饺，600g每包速冻水饺的价格均在20多元到30多元间。4.3饺子要腾飞，六大瓶颈需认识‍​（1）可以标准化生产，但要注意口感问题只是便利而无好的口感，会被挑剔的消费者抛弃。速食类饺子的生产是工业化与手工共存的，如何在两者之间找到平衡，是第一大瓶颈。喜家德将产品缩减到6款，集中精力打磨这6款产品，给到消费者极致的产品体验，就是在试图打破这一瓶颈的有益尝试。（2）加强创新，突破单一局限有人抬杠说，饺子就是饺子，还能做成烧饼？其实，即使水饺不能做成烧饼，但可以在饺子的特色挖掘和品类创新上下功夫。放开眼界，挖掘饺子的丰富多样性，才能避免无论在馅、制作方法还是吃法上都缺乏多样性的痼疾。（3）让传统饺子“年轻化”不可否认，餐饮市场越来越趋向年轻化，90后和00后已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费人群；在这一点上，小恒水饺就做得比较好：logo是微笑的饺子表情，品牌slogan是“青春就像饺子，趁热吃”；营销上，创造红酒配饺子等新潮的营销玩法，让吃饺子这件传统的事情，变得时尚、有趣。（4）开拓更多销售渠道统计显示，在我国速冻面米食品中，速冻水饺占据速冻面米食品市场的30.8%。这说明，延伸消费场景，开拓更多销售渠道势在必行。另外，船歌鱼水饺业内首创“鲜冻水饺”和“礼品水饺”两个全新的产品定位，也扩大了水饺的消费场景。（5）提高客单价，减轻经营压力一般水饺店除了水饺，搭配销售的产品基本是一些制作简单的凉菜，因此，市场上饺子馆的人均消费不高，这就需要想别的办法，来提高客单价。喜家德的做法是，推出小份酸菜鱼片、酸辣肥牛、骨汤酸辣鱼豆腐、烩牛肉等配菜，以及米饭快餐、汤等产品。（6）全国布局要稳准狠，不要图快每个成熟的品牌都想快速占领国内市场，但这时候切忌“快”，要三思而后行。中国地大物博，风物、口味差距很大，没有哪个品牌能一口吃成一个大胖子还能好好消化的。因此，品牌走得慢而稳，要比走得快而急要好。‍饺子不会消失，就像春节也不会消失一样，消失的只是某些品牌。面对主消费群体的更迭、新消费场景的出现和加速变化的市场，饺子类餐饮品牌只有在产品、营销、模式上进行创新，找到特色，做出差异化，才能保住自己的传统。第5章饺子馆行业发展趋势预测5.1中央厨房与标准化生产日益成为行业标配独立经营的饺子馆，一般是在餐厅内部完成饺子的全部加工过程。但是，连锁餐厅如果这么做，就会导致效率过低，而且每家餐厅的占地面积也会随之增大，地租成本将成为企业很大的负担。很多企业选择自建中央厨房，从仓储、原料采购、初加工、蔬菜加工、荤菜加工、拌馅到配送都由中央厨房统一完成，同时供应多家门店。将饺子的半成品运到门店后再进行手工包制。在门店内，很多企业都设置了明档厨房，把水饺包制过程完全呈现给顾客。明档厨房将和面、擀皮、调馅、包煮等产品环节以及刷碗消毒的清洗环节都让顾客看得清清楚楚。这样就消除了顾客担心与疑虑，也降低了企业对下属门店监督的成本。相比其他快餐，饺子的标准化程度要低很多。虽然现在饺子的工业化生产有了长足的发展，但目前还是手工包制的饺子口感更好一些。饺子由面皮和内馅组成，生产工艺相对复杂。目前的饺子生产多少都要依赖人工，这样就抬高了人力成本，又使得饺子的标准化难度增大。为了保证口味的稳定一致，一种馅里边放多少肉、多少盐、多少味精，一斤面粉里面放多少水，都要实行标准化。为了保证原料和食材的新鲜，从中央厨房到门店的冷链运输也成了企业必须要考虑的问题。笔者了解到，很多企业还积极参与上游供应链的重构，比如大娘水饺自建牲畜养殖基地和蔬菜种植基地等。5.2产品的特色化、差异化才是区隔的重点“大而全”不如“小而精”，饺子馅料的种类十分丰富，这为饺子产品的多样化提供了便利。但是过多的产品种类对于连锁企业来说并不是件好事儿。过多的馅料种类势必会增加原材料种类，一旦某种产品滞销，很多原料就会积压。为了保障食材的新鲜，很多原料只能扔掉。专注于几种馅料，更容易保证质量的稳定以及打造明星单品。这样也方便消费者选择和记忆，更有利于品牌认知和消费习惯的养成。喜家德只做五种馅，而其中的虾三鲜水饺每天畅销几万盘。具体馅料也会根据时令做出调整，比如冬天香菇不是当季菜，就换成冬天东北最应季、最好的酸菜做。小恒水饺的饺子单品只有八种，但是并不固定，会随着每年应季蔬菜的变化而变化。东方饺子王在4.0门店升级改造后，产品方面也做了精减，将原有的菜品减少到30余道，饺子也只保留了10余种。着重经营几种单品并不意味着拒绝改变和创新。如果过长时间不给消费者以新的惊喜，必然会逐渐流失顾客。除了随季节对馅料做调整外，企业还可以采取“小步快跑”的方式进行产品研发，定期推出少量新品，进行市场检验，以此对菜单进行调整、更新。产品具有特色，才能避免同质化竞争。喜家德虽然从东北起家，主体业务在东北、华北，但是馅料都不是典型北方馅料，反而更像是南方馅料，这就给当地消费者提供了新鲜感；船歌鱼水饺则突出“鲜”的特点，并与自身的渔家文化结合起来，各种时令的海产鱼水饺，如墨鱼水饺、黄花鱼水饺等，船歌鱼水饺在打造饺子品类差异化和品牌辨识度方面值得肯定。食不厌精，脍不厌细。消费升级要求对饺子口味进行不断的提升，而口味的提升源于对每个生产环节的专业化、精细化管理。小恒水饺的肉馅用料有三道剔肉筋的工序，可以把肉上的筋剃的一点都不剩。这样做是因为没有肉筋的饺子口感更好；喜家德的招牌产品虾三鲜水饺，虾仁需要手工挑选三次，韭菜要经过九道工序，鸡蛋要经过245秒的低温精炒。正是凭借这种对每个生产环节的钻研和调整，饺子企业才能不断满足消费者日益挑剔的口味和需求。5.3连锁经营要扩张尤需谨慎，人才培养是发展的关键饺子品牌在发展壮大的过程中，要采取谨慎、科学的经营模式。过快的门店拓展，很容易造成管理以及人才方面的漏洞，这会直接导致产品和服务质量的下降，久而久之，必然会损害品牌形象。2015年，大嫂水饺在市场环境并不乐观时，新增7家直营分店。由于决策仓促，一些店面的选址不当，有些店面陷入亏损状态。而公司高层决定用盈利的店面来为亏损的店面输血，意图熬过寒冬，最终满盘皆输。同样是在2015年，喜家德水饺宣布暂停加盟和特许合作模式，并强制收回所有的加盟店，采用直营模式经营。原因是很多加盟店的产品和口味都达不到总部的要求，严重影响到喜家德的品牌声誉。如果在人才和管理跟不上的情况下，盲目扩张，将会导致品牌影响力的消耗和透支。管理的关键在于人才，而驱动人行为的最重要因素是利益。只有协调好各方利益，建立科学的人才成长激励机制，才能筛选、培养出真正的管理人才，从而为企业扩张打好基础。大嫂水饺在发展的中期，曾经为了培养新的店面管理者设立了储备干部体系。但由于当时店面扩张缓慢，管理上暂时并不缺人，为了节省成本，这个体系最后不了了之。盲目的扩张与人才的短缺都为大嫂水饺业绩的下滑埋下了伏笔。相比之下，喜家德水饺自创的358合伙模式，则很好地解决了企业扩张过程中的人才短缺问题。3是3%，店长考核成绩排名靠前的，可获得3%的分红；5是5%，如果店长培养出新店长，就有机会成为小区经理，并可在新店投资入股5%；8是8%，如果一名店长培养出5名店长，则成为区域经理，可以在新店投资入股8%。另外还有20%，如果店长成为片区经理，可独立负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20%的权利。利益的关联极大地调动了店长培养人才的积极性，有效的实现了人才的裂变，而且这大大减少了人才流失的现象。喜家德优秀店经理的流失率基本不到5%，实行358模式的区域更是全年零流失，而普通餐饮企业流失率是30%~50%。如此措施下，企业和员工就不再是单纯的雇佣关系，而是加入了合伙人制。企业提供了一个大家可以共同创业的平台，店长、员工利用平