2023-2028年徽菜馆市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年徽菜馆市场2023-2028年徽菜馆市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章徽菜的起源与发展 3第2章徽菜馆市场现状调研 62.1市场现状 62.2徽菜热门流行菜品 72.3徽菜线上热销菜与新菜品示例 82.4黄山市徽菜产业综合产值突破200亿元 9第3章徽菜馆市场竞争格局 113.1竞争格局 113.2微菜扩张密码 12（1）头部品牌效应 12（2）代表菜品效应 12（3）文化IP效应 13（4）地域融合效应 133.3竞争策略 14第4章案例分析：小菜园 16第5章案例分析：徽商故里 215.1为何“徽商故里”？ 215.2以徽菜为媒，传承与创新徽文化 23第6章徽菜预制菜前景分析 246.1放眼全国 256.2着眼安徽 26第7章徽菜的继承与创新之路 297.1徽菜的继承与创新之路 297.2徽菜是徽商文化不可或缺的重要组成部分 327.3徽菜的发展现状 337.4如何实现徽菜产业的又好又快发展 34第1章徽菜的起源与发展徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里，自明朝和清朝以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到全国各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称，而其中绩溪人尤为最多。从菜系发展上考证，绩溪徽菜更是独霸一方。从（清朝）咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆！上海更是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在中国的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省会武汉市办菜馆、饭店最兴旺的年代，当时武汉市知名徽菜馆就有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼最为著名，也是至今存在且不断发展壮大的老徽菜馆品牌！“才饮长江水，又食武昌鱼”毛主席这首《水调歌头游泳》脍炙人口，而为主席精心烹制武昌鱼的就是武汉老徽菜馆大中华酒楼的二位绩溪师傅程明开与邵在维。同个时期绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。从徽菜起源文化上考证，徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗族。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，就促使乡民们研究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于绩溪县年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动，集中展示当地居民烹制的数百碗供品，培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪家，也熏染了这里的美食氛围，成为典型的民间徽菜美食博览会。绩溪伏岭村（现为镇）一个只有500多个家庭的村子，在外开徽菜馆的就有120多家，平均每4户就开一家徽菜馆。曾在中国驻法使馆值厨的胡观田师傅回忆，其早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜，在法国期间，中国领馆设宴宴请希拉克，希拉克宴后大赞徽菜之精妙！今年88岁的绩溪名厨高耀水曾经为中国改革开放的总设计师邓小平先生值厨，其间他做过一道鱼菜“红烧划水”，得到了邓小平先生的高度赞扬。当代徽厨学院的创立、徽菜馆业对人才的重视与培训，产生了众多的中国烹饪大师、中国徽菜大师，代表了当代徽厨的奋进与创新，代表了徽菜的传统规范和地道品质，因此，几百年来，通过数以万计的徽厨以徽商“徽骆驼”的精神将徽馆开到大江南北，使徽菜享誉五湖四海。徽菜的风格特点与其它菜系不同，作为一种区域性菜系，它立足本地优势，善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；如常用火腿佐料、冰糖提鲜，料酒除腥提香，以烹饪山珍野味而显其特色著称于世！徽菜自古以来的风格特点是：注重油、色、火功。如今在原来风格的基础上徽菜得到了长足的发展与进步，创新徽派菜肴的出现使徽菜风格发生了变化，概括的来讲：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征，徽菜的创新发展得到全国人民的支持与喜爱。徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。刀工自然不用多说，大家都很明白。而火候与操作技术向来都是菜肴的重中之重，中国菜不同于西餐，技术的掌握全凭多年经验的积累与自我的意识判断，所以没有精确的统一的标准。徽厨们除根据菜肴的特点和要求，分别运用旺火、中火、小火烹调外，甚至经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等，提倡原汁原味；同时注重油的调用与色彩的搭配，以增强审美效果与文化意境，达到“色、香、味、形、意、养”的统一。故徽菜是以色、香、味、形、意、养俱全而盛行于世。操作技术的独到之处集中体现在擅长烧、炖、溜、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的烹饪技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。第2章徽菜馆市场现状调研2.1市场现状全国徽菜馆2万家，近3年开店速度路身餐饮品类前10美团数据显示，2021年全国徽菜馆约2万家。从近3年开店速度看，除了天生具备标准化、易操作优点而能够快速扩张的小吃小喝品类外，徽菜作为地方菜也榜上有名。其中，徽菜2021年开店速度更是冲进前3名徽菜的口味特点是“味鲜浓郁，汤汁厚重”，符合人们的饮食健康追求。代表菜臭颤鱼（腌鲜颤鱼）微州毛豆腐、胡氏一品锅等近年来知名度、普及度大涨，头部品牌同庆楼的上市、小菜园的扩张，在一定程度上带动了徽菜门店数的增加。2.2徽菜热门流行菜品徽菜随着南北大融合和明清徽商崛起而成为八大菜系之一，徽菜基因里既有中原汉文化烹调理念，又有吴楚贵族饮食风尚，其精髓为“重原料、重原味、重火功”，认为享受食材本身的美味才是饮食之根本。以毛豆腐、土鸡汤等为代表的徽菜流行菜均体现了这些特质。2.3徽菜线上热销菜与新菜品示例从2022年大众点评必吃榜微菜品牌所推出的新菜品以及其他热门新菜来看，讲究时令探索“药食同源”是徽菜近来创新的特点之一。例如2022年以来，微菜之乡黄山当地的一些餐饮品牌根据时令节气特点，推出“春山可望”“荷云夏净”等季节专宴，满足消费者“食当季”健康需求;而茶香生焖鸡、石斜豆腐则是以茶、药入菜，带给食客新的口味体验。2.4黄山市徽菜产业综合产值突破200亿元2月8日，记者从黄山市第二届徽菜美食嘉年华开幕式上了解到，到去年底，该市拥有徽菜产业市场主体9000余家，徽菜产业综合产值突破200亿元，带动就业超过6万人。此次活动以“新徽菜名徽厨行天下”为主题，由省商务厅、黄山市人民政府和中国烹饪协会主办，同步举办徽菜产业发展大会、新徽菜名徽厨大展等活动。活动内容有十大徽菜名店精品徽菜展、中国徽菜食材展销会、新徽菜十八碗品鉴推介会、徽菜技能大师作品网络展、新徽菜名徽厨进食堂进社区、第二届新徽菜名徽厨职业技能大赛、徽菜名厨大会暨臭鳜鱼专项职业技能竞赛等。开幕式上，中国烹饪协会为黄山市授牌“臭鳜鱼美食地标城市”，黄山市向2022年度十大黄山名厨、徽菜行业领军人物、十大徽菜名店和徽菜食材生产基地授牌、颁证，并发出徽菜食品安全倡议。来自全国12个省（自治区、直辖市）的80多家食材生产企业、100多家食材采购商参加食材展销和采购，现场及线上签订食材采购协议价值达40亿元。近年来，黄山市把推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽文化、加快产业转型升级的重要载体，坚持创意赋能、创新发展，组织实施新徽菜名徽厨行动，先后发布徽州臭鳜鱼、中和汤等24项徽菜安徽省地方标准，创新发布皖南花猪、泉水鱼2项徽菜食材标准，建立以食材构成、工艺流程、文化故事等为内容的75道徽州美食数据库，全力推动徽菜资源整合、产业集聚、业态创新，提升徽菜标准化、规范化、品质化、数字化发展水平，扩大了徽菜在全国的知名度和影响力。第3章徽菜馆市场竞争格局3.1竞争格局徽菜类在全中国目前的营业中门店数为12379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4648家，关店数6633家，负增长1985家。规模排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类第一；排在第二的“风波庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”今年的发展速度和品质都相当不错，如果门店合伙制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，如果老乡鸡上市，加上同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成为了餐饮上市公司最多的省份了。用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（12家）以口碑指数943分位居第一名。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。净增长排名：第一名是“小菜园”，净增长133家，门店数达到了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增长11家，门店数达到了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长7家门店，门店数达到了12家。徽菜品类关店第一名为30家。徽菜品类最受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。3.2微菜扩张密码徽菜热度的提升，主要有四个方面的原因（1）头部品牌效应类似西贝对西北菜的带动，徽菜近年热度升温和徽菜头部品牌同庆楼、小菜园的带动有较大关系。同庆楼2005年成立，2020年7月在上交所上市;小菜园新徽菜2013年成立，截至2020年7月，已在全国9个省份41个城市开出393家门店（2）代表菜品效应微菜有臭鱼、毛豆腐等代表菜品，特色鲜明，且供应链问题得到了一定程度的解决，蹶鱼本身肉质紧实，腌制发酵工艺又解决了耐储问题食材耐储“腿”就长，就能走远。多数菜系的招牌菜以现杀鲜制为特色，天然限制了供应链的发展，没有供应链的支撑就难以走远。（3）文化IP效应微派文化辨识度较高，如建筑的白墙黛瓦，是从北宋以来就在人们心里形成的P，以徽派文化为底蕴，徽菜餐厅在空间设计和氛围营造上辨识度较强，能带给人鲜明的记忆感和独特的体验感。（4）地域融合效应随着信息化渗透和城市化进程的深入发展，地域差逐步消辑南北方的特色饮食互通有无，彼此融合，微菜、滇菜、:云南菜等地方菜开启全国化进程，因为它们有特点，也有距离带来的美感3.3竞争策略地方菜:靠“爆品菜”出圈，凭“家常化”扩张近两年，以“国民下饭小菜馆”定位扩张的地方菜品牌众多，主打品类中间价格带，凭借对性价比的本质理解深耕家常口味，赢得消费者喜爱近年来，地方菜品牌能够打破区域限制快速扩展，得益于其菜品结构和价格带设置。小菜园新徽菜在安徽、江苏、上海等地区上百个城市拥有超过400家直营门店。2022年在疫情反复影响下小菜园仍实现了近40亿元的收入规模。价格方面，小菜园整体定价低于一般地方菜品牌，具体到所在徽菜品类中来看，小菜园主打中间价格带，能够在人均60~70元区间，让消费者享受高品质的一餐，从而有效提升复购率小菜园菜品分层清晰，既有臭颤鱼这样典型的徽菜爆品作为招牌菜吸引尝鲜客流和菜系粉丝:又有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等多款国民级家常菜，以满足不同口味偏好的顾客，实现人群的高覆盖。注：1.门店客单价通过点评用户评价内容统计生成，与门店实际客单价可能存在差异；2.品类客单价通过门店抽样计算；3.数据周期为2022年12月。醉得意最早定位于福建菜，近年来持续稳定扩张，至今有近300家门店。醉得意的较快发展，一定程度上得益于其家常菜战略，从闽菜到家常菜的定位，让醉得意的优势和更大基数的消费人群有了更广泛的接触面。醉得意的菜品价格带设置和小菜园类似，六成以上门店点评客单价在40~50元区间，处于家常菜中间价格带。与菜系概念相比，消费者更在意的是“好吃不贵”，当品牌对于高性价比的本质理解到位，靠“爆品菜”出圈，凭”家常化”扩张成为地方菜打破藩篱，寻求扩张的一条基本路径。第4章案例分析：小菜园2023年，餐饮连锁品牌“小菜园”宣布完成数千万美元融资，投资方为加华资本，该机构此前曾投资过巴比食品、老乡鸡、文和友等餐饮品牌。这是小菜园创立10年以来首次公布融资信息，它的母公司安徽小菜园餐饮管理有限责任公司成立于2013年，创始人为汪书高。从官网来看，小菜园主打新派徽菜，招牌菜包括徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、老坛酸菜牛肉和小笼粉蒸肉等，门店环境注入了徽派古建筑的元素。在小红书等社交平台上，关于它的讨论主要围绕“性价比高”“人均百元不到”“价格亲民”“排队长”等展开。除了这些，有关于小菜园的品牌讨论并不多，它也不如绿茶或者外婆家那样在全国铺开门店，但是就是这样一个地域性的品牌，却在业内受到关注。在2021年绿茶提交的IPO招股书，它把小菜园视作竞争对手之一；当时，小菜园以283家门店数量、总收入25亿元，占据中国休闲中餐市场的第二名，仅次西贝。2年的时间之内，小菜园的门店数量几乎翻倍，已拥有435家直营门店。根据红餐大数据显示，门店主要集中在江苏，有208家，其次在安徽有125家，其余门店分布在上海、浙江和湖北等地。根据此次融资披露的消息，2022年小菜园营收接近40亿元，预计2023年营收将突破50亿元，门店数量预计将超过500家。与之相对比，绿茶餐厅上市计划暂无推进，因此2022年营收数据没有公布，从之前的招股书上看，2019年-2021年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元。由此看来，小菜园的营收能力不容小觑。徽菜作为中国八大菜系之一，本就有一定人气。而小菜园主打“新徽菜”则是传统徽菜基础上，以少油少盐等烹饪方法进行改良，借助“注重健康营养”的概念来吸引和满足年轻消费者的味蕾；采用中央厨房的标准化运营，又能加快出餐速度和降低成本。而小菜园之所以能在疫情期间保持稳定开店的态势，并且被资本看好的原因大概有这两点。首先，它的模式顺应了近年来中国餐饮行业细分化的趋势，切入了“快餐之上，大中餐之下”的市场。《中国餐饮经营研报2022》显示，一批区域餐饮品牌在后疫情时期迈出了更快速走向全国的步伐，它们很大程度上瞄准的“小吃小喝小聚”社交场景，满足了当下25-35岁主流客群的隐性刚需。据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现，“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词，“性价比”紧随其后。这类餐饮普遍客单价不高，人均单价在百元以内，也是迎合了疫情期间人们消费欲望降低的消费心理。据国家统计局发布数据也显示，2022年餐饮收入43941亿元，比上年下降6.3%。除了小菜园这类中式连锁餐厅之外，平价萨莉亚等低价连锁西餐也在2022年再度火热。另一方面，小菜园在某种程度上学习了海底捞的管理模式，将员工利益与门店效益绑定，这在一定程度上能够提升它的整体运营能力。这种捆绑首先体现在“门店合伙人模式”上，具体来说，就是小菜园与厨师长合伙开店，门店店长由厨师长担任，公司不收品牌使用费，不收管理费，供应链不加利润。当厨师长开到7家新店，就能升为区域总。之所以采用这一方法，主要源于汪书高此前曾是厨师，他一直希望未来能提高厨师、服务员的地位。在他看来，这一方式下，厨师长和小菜园形成共同体，能够解决加盟模式中加盟商与品牌方的协调运营管理工作，还可以提高门店运营效率，以提升扩张模式。同时，小菜园还实行“师徒裂变”机制。也就是说，小菜园鼓励店长培养徒弟，当徒弟符合晋升标准后，店长就可以选择去管理新店，老店交由徒弟负责，同时店长拿走50%股权分红，另一半则转给徒弟。这一机制同样将小菜园、厨师长、普通员工捆绑在一起，形成利益共同体，意味着一个店长培养的徒弟越多，可能收获越多；同时，员工的工作积极性也被调动。餐饮分析师林岳对界面新闻分析称，门店合伙人模式、师徒裂变机制，其实并不新鲜，海底捞、华莱士、西贝和喜家德等品牌也使用类似的模式。除了可以快速培养合格的管理人员，对菜品技术和品牌文化进行传承，并加快门店扩张力度。不过，这一模式也存在不足。“一是依赖于师傅个人的培养能力和培养意愿，规范性不够强，二是容易出现抱团，导致内部出现小团体，不利于公司的统一管理。”林岳说。不过，小菜园接下来要在全国范围内实现扩张，成为绿茶这样的全国性连锁品牌，除了需要规避掉门店合伙人模式中一些不足，在菜品地域性的问题和品牌影响力方面也要花功夫。前者的问题主要在于，虽然徽菜是八大菜系之一，但名气不如川菜容易凭借麻辣酸香的口味招揽食客，走向全国需要考虑更多食客的接受度；小菜园的品牌影响力目前来看也较为局限，以小红书上的评价来看，评论者多为位于江苏、安徽的消费者，走向全国则需要花费更多市场教育的投入。此外，眼下的趋势是，在社交网络影响和年轻人对品牌愈发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流，也变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短。餐饮品牌往往很难避免餐饮风口的变化所带来的挑战，而这也同样考验着小菜园的后续发展。第5章案例分析：徽商故里徽菜是中国八大菜系之一，又名“徽帮菜”。徽菜发祥于南宋时期，距今已有近千年历史。自明清以来，随着徽商的崛起，徽菜日渐名声远扬，鼎盛时期曾覆盖了大半个中国，是徽州文化的鲜活符号。徽州文化是极具地方特色的区域文化。作为徽州文化重要组成部分，徽菜在食材上讲求绿色环保、探索“药食同源”，体现了徽州先人“天人合一”生态观和养生理念；在烹饪技艺上博采众长，讲究刀工、火候，兼具烧、炖、蒸、熏、熘等技法，雅俗共赏、南北咸宜，体现了中国烹饪包容性；在饮食场景上，融入徽州独特民俗风情，讲究应景而食，展现团圆、喜庆，寄托雅兴、情谊，体现了中国饮食之道蕴含的和谐性。任何一个菜系的形成，都是经济繁荣、文化兴盛的成果。“徽商行迹之处，必有徽菜。”在中国八大菜系中，徽菜与经济联系甚为密切。正是明清时期徽商富甲天下、驰名海内外的巨大商业影响力，徽菜才得以自成一系。据记载，清代仅上海就有500余家徽菜馆。5.1为何“徽商故里”？“桃花流水鳜鱼肥”每年三四月份桃花盛开，是鳜鱼最肥美、最鲜嫩的季节。值此时节，在继上海虹桥、安徽滁州之后，黄山旅游·徽商故里4月15日在北京再落一子，坐标国贸CBD商圈。作为第一批从安徽走出去的徽菜知名品牌，徽商故里2010年将省外首店选在首都北京。随着2012年《舌尖上的中国》美食纪录片火遍了大江南北，流量加持徽菜。徽商故里主打文化徽菜，秉持“守正创新，深度融合”的理念对片中推荐的臭鳜鱼、刀板香和毛豆腐等招牌徽菜进行改良，通过市场推广赢得食客青睐，奠定了在北京徽菜餐饮市场的领先地位，成功打响品牌知名度。2013年，徽州小镇、杨记兴、江君府等徽菜名店纷纷进军北京市场。从单店到连锁、从徽菜到平台，徽商故里已经形成市场化机制、规模化成果和品牌化效应。截止2023年4月，徽商故里已有26家徽文化主题餐馆，分布在北京、上海、天津、浙江、山东和安徽等地，其中在京有6家。据中国烹饪协会数据显示，10年间徽菜从八大菜系末端一跃成为北京市场占有率第四的菜系，2022年在全国餐饮市场占有率达4%。2022年，徽商故里首次入选中国餐饮百强，是唯一入选的徽菜企业；再次蝉联餐饮界最高荣誉“金鼎奖”。10年间，徽商故里品牌价值愈加凸显。已先后荣获中国十佳文化餐饮品牌、中国特色餐饮十大领军品牌、中国连锁餐饮更具投资价值品牌等10项国字号荣誉；连续8年蝉联北京市餐饮百强。5.2以徽菜为媒，传承与创新徽文化餐饮消费本质上是文化消费。任何一个菜系，都植根于地方文化。与其他菜系不同，徽菜天然带有徽文化“基因”，不少菜肴名称蕴含着感人的徽商故事。美食与文化相得益彰，徽菜发扬光大，是对徽文化的传承。2021年6月，徽菜烹饪技艺入列“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目”。同年8月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，指出保护好、传承好、利用好非物质文化遗产，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义。徽商故里鼎力参与项目的“非遗”申报，徽菜烹饪技艺的“入遗”也赋能徽商故里提速拓展步伐，更好传播徽州文化、传承“非遗”文化。如果说黄山就是一座没有屋顶的博物馆，那么徽商故里就是一座有屋顶的、微缩的徽文化体验馆。徽商故里每座门店古色古香的装潢风格，标志性的徽派门头，由表及里黄山元素和徽州文化丰盈其间，营造着从徽菜美食到黄山符号、徽州文化的综合体验、匠心呈现。这些是传播徽州文化的一个缩影。除此之外，徽商故里还运用黄山和徽州两个顶流IP赋能黄山人文会客厅内涵建设，通过餐饮文化体验场景营造、品徽菜听徽州故事，一条有故事的鱼等多种形式，提升黄山旅游和徽州文化的传播势能和品牌声量。“绿水青山就是金山银山”黄山生态绝佳，好山好水孕育了地道好物，是徽菜道地食材的富集产区。青绿山水、粉墙黛瓦给了徽商故里源源不断的精神源泉和绿色食材来源。徽商故里所用徽菜特色食材均从黄山集采，据不完全统计，徽商故里2020年至2022年累计采购徽菜食材、茶叶等农副产品累计6000万元。当前，安徽着力壮大徽菜产业，弘扬徽菜文化，实施“皖美味道”等行动，将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽文化、加快产业转型升级的有效载体，书写徽菜发展的新篇章。作为省级徽菜龙头企业，黄山旅游·徽商故里已走出安徽，正在加速在全国开枝散叶，把黄山好食材、徽菜美食、徽州文化带给全国人民。第6章徽菜预制菜前景分析春江水暖“鱼”先知，从一条臭鳜鱼能深刻感受到，安徽预制菜产业的“升温”。一个地方产业的发展，既要有广阔的外部空间，又要有强大的本地资源。6.1放眼全国我国预制菜产业孕育于农副产品加工业、食品制造业，源于餐饮业的B端（商家用户）需求。“懒宅经济”“单身经济”“居家办公”等新的社会生活方式，促使预制菜逐渐从B端延伸到C端（个人用户）。2000年后深加工的半成品菜企业开始出现，2014年起预制菜产业在B端步入放量期，2015年起产业进入快速发展期。2019年我国预制菜市场规模约2445亿元，其中B端市场为1956亿元，C端市场489亿元。2020年受疫情影响，家庭预制菜消费量呈现“井喷式”增长，产业规模2888亿元。2021年产业规模约为3459亿元。据相关数据显示，目前我国有预制菜企业7.2万家。未来，预计到2025年，预制菜市场规模将突破万亿元。6.2着眼安徽抢占预制菜市场，徽菜当仁不让。作为农产品生产大省，粮食、畜禽、水产、蔬菜等农产品产量持续稳定增长。安徽具有较大的预制菜原料生产优势。2000年前后，安徽省开始出现半成品菜企业，同庆楼、老乡鸡、蒸小皖等安徽餐饮企业逐步布局预制菜产业。截至2021年末，安徽省共有预制菜企业495家，年总产值600多亿元。安徽具备了一定的预制菜产业发展基础。此外，徽菜是中国八大菜系之一，文化底蕴深厚，闻名遐迩。当前，安徽着力壮大徽菜产业，弘扬徽菜文化，实施皖美味道等行动，省农业农村厅编制印发了《安徽省预制菜产业发展规划（2023－2025）》。安徽具有高质量发展预制菜产业的雄心壮志、特色禀赋和政策支撑。但实事求是地说，安徽预制菜产业与广东、山东等省份的相比，还有差距。业内人士估计，产业规模约在全国前10位。面对万亿市场、站在产业风口、立足发展基础，安徽力争到2025年初步建立质量效益好、规模总量大、产品结构优、符合消费升级趋势的预制菜产业体系，全省预制菜经营主体数量达到2000家左右，预制菜产业规模突破1200亿元。做好“粮头食尾”“畜头肉尾”“农头工尾”增值大文章，主动服务和融入长三角区域，优化产业布局，打通产业链、提升价值链，打造产业创新创业生态圈，凸显徽派特色。企业是产业的细胞。对相关企业而言，我省大力发展预制菜产业，为他们带来了重大利好：产业链延伸带动了上下游企业发展，价值链向高端攀升增加了企业效益，产业集群催生了新产业项目，产业生态优化推动了创新创业……机遇与挑战往往并存。记者在采访省内一些预制菜“头部”企业时了解到，他们不同程度面临着一些困难挑战：产品的口感与风味复原难度大，标准化生产难；冷链物流配送能力制约行业发展，物流成本高；品质标准不全，品牌效应发挥难等。企业正奋力攻克一些难题，如作为中国首批中华老字号的同庆楼，利用“三千大厨”的研发优势，通过现代化的技术手段，为消费者提供高还原度的美食。黄山皖新徽三食品供应链有限公司是集鳜鱼养殖及以臭鳜鱼为主的预制菜研发、生产和销售为一体的知名企业，其总经理吴永学曾呼吁，申报注册臭鳜鱼区域公共品牌商标，以政府背书的形式，严格规范从业者行为，提高市场竞争力。安徽谯郡府食品有限公司等亳州企业继承医食同源的徽菜传统，主打健康养生，推出药膳预制菜，实现了产品创新，做出了地方特色。但实事求是地说，有些困难和问题，显然是单个企业无法解决的。比如物流的整体配套，迫于物流企业技术设备和物流价格，一些预制菜会选择效率低价格也低的物流，从而影响预制菜的口感和品质。发展预制菜产业，从田间到车间，从工厂到市场这一链条上，高速度、高品质运输是至关重要一环。全国性冷链运输服务信息平台运满满冷运业务相关负责人认为，如何保障优化冷藏、速冻、常温等冷链仓储服务供给，打造集低温加工、仓储保鲜、冷链配送于一体的冷链物流体系，更好地满足预制菜产业发展的需求，实现整体降本增效，已成为促进产业发展的“必答题”。政府该出手时就出手。省委、省政府制定《安徽省国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》，部署加快打造在全国乃至全球有影响力的预制菜产业新高地，推动安徽省预制菜产业高质量发展。《安徽省预制菜产业发展规划（2023－2025）》，阐明了全省预制菜产业发展基础、发展思路、总体目标、发展布局和重点任务，提出保障措施，是“十四五”期间全省各级政府推动预制菜产业发展的行动纲领，是促进绿色食品产业转型升级和高质量发展的重要依据。打造徽派预制菜“爆品”、培育徽派预制菜龙头企业、培育预制菜产业集群、建设预制菜产业园区、完善冷链物流体系等重点任务已经明确。第7章徽菜的继承与创新之路任何传统文化想要源远流长的传承下去，都必须创新，在传承传统文化的基础上加以改革创新。徽菜是中国八大菜系之一，更是远近驰名，徽菜的历史悠久，文化底蕴浑厚。徽菜之所以能有今天这般的社会地位及影响，都是因为徽菜在传承中不断创新的结果。下面我们就来看看徽菜是如何在传承中创新的，以及徽菜接下来该如何传承发展。7.1徽菜的继承与创新之路1、徽商创造的巨大财富为徽菜的生存和发展奠定了雄厚的物质基础。首先是徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用。明清时期徽商之富，称得上是“富可敌国”。徽商致富后以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。“食不厌精、脍不厌细”成为现实，喜庆时节和宗族活动的饮食要求日渐提高，徽厨们开始想方设法搜罗百珍，制作精品菜肴，徽商在饮食方面的高消费又对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜品种更加丰富，烹调技艺更加精湛。其次是徽商中徽馆业的兴起，拓展了徽菜向外的发展空间，使徽菜找到了更为广阔的市场依托。徽菜这种极具浓郁地域特色和包含历史文化底蕴的美味佳肴之所以能够被外界所认知和喜爱，从而跻身于中国八大菜系之列，仰赖于徽州独特的自然地理和人文环境，得益于徽商中徽馆业的兴起与扩张。徽商们长期远离桑梓在外谋生，为能常年品尝到家乡特有得风味餐食，以籍慰思乡之情，便从家乡带来庖厨为府第主理膳食，后来逐渐发展为开设徽菜馆进行商业经营，以满足社会之需。1790年，第一家徽商徽馆在北京率先创立，1841年，屯溪开设“紫云馆”，1848年，祁门开设“中和馆”。随后，歙县、黟县、绩溪、休宁以及外省的苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川等地纷纷设立徽菜馆。据史料记载，明清时，仅上海一地的徽菜馆就达500余家，较知名的有“大中华”、“大富贵”等。直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位。此外，重庆的“乐露春”，南京的“五味斋”，杭州的“大庆楼”，苏州的“丹凤楼”等徽菜馆在当时也都非常有名。各地徽馆业的兴起，推动了徽菜的进一步传播与发展，使徽菜的影响及了大半个中国。2、徽商“贾而好儒”、“亦贾亦儒”的风格，造就了徽菜极其深厚的文化底蕴，使得徽菜儒雅有加、别有韵味。徽商在徽州的社会生活中，发挥着极其重要的文化整合推动作用，成为引领徽文化发展的主流。在徽商“尚文”、“好儒”思想的导向下。徽州各地尊重文教，社学遍地，书院林立，形成了“十官九翰林”、“父子同宰相”的局面，“十家之村，不废诵读”极大地推动和促进了文化的繁荣，也为徽菜发展提供取之不尽、用之不竭地文化养分。如徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，以形体补，从而形成了讲究食补与养生的一大特色。3、徽商“游贾四方”的开放性和“海纳百川”的包容性，促进了徽菜的与其他菜系的融合，成为推动徽菜不断创新的动力源泉。徽商奔走天下，行贾四方，头脑灵活，眼界开阔，比较容易接收新事物、新思想。徽商徽馆业在经营中，为争取顾客，招徕生意，不仅继承了徽菜传统烹饪技艺，将本帮的美味佳肴带到了外埠，而且还吸收了各帮烹饪技艺之长，根据各地的饮食嗜好，研制出适合当地食客口味的徽菜新品种，如上海人喜好吃鱼头鱼尾，徽厨们便研制了红烧头尾，武汉人喜欢吃鱼中段，徽厨们便研制出红烧瓦块鱼。就当时上海的徽菜馆而言，大中楼和大中国的拿手菜有炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参；大富贵的拿手菜有红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；大嘉福的拿手菜有清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；大中华的拿手菜有红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤等。徽菜在与其他菜系的融合中，兼收并蓄，吐故纳新，不断推动着自身的发展。7.2徽菜是徽商文化不可或缺的重要组成部分徽菜滋养了徽商，没有徽菜，徽商将是不完整的徽商。1、徽菜徽馆业本身就是徽商经营领域的一个重要行业。徽州四面环山，人多地少，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称，历史上魏晋时代、唐朝末年和两宋时期三次大的战乱，大批中原显姓大族涌入徽州地区，进一步加剧了这一地区土地和人口的尖锐矛盾。数不清的徽州人不得不过着“万事不修，生在徽州，十二三岁，往外一丢”的生活，而经营徽菜徽馆业就是这些流离他乡的徽州人在外落地谋生的重要手段之一。据史料载，以近两百年统计，仅古徽州绩溪一县在全国14个省市开办的徽菜馆就多达631家，从厨者逾万人。2、徽菜徽馆业的兴起带动了徽菜原料贩卖、运输等相关商业活动的发展。清朝年间，沿江贵池、铜陵等地的商贩每年入冬就将长江名贵水产鳜鱼，以木桶装运至屯溪一带山区出售，为防止鲜鱼变质，采用一层鱼一层酒、一层盐水的贮存办法，并定时上下翻动，如此七八天待鲜鱼运至屯溪等地后，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜味美，烩炙人口，这就是安徽的传统名菜“屯溪臭鳜鱼”的由来。这一故事也从另一侧面反映了徽菜原料的运输贩卖作为一种商业形式，早就融入了徽商生活，成为了当时徽商经营活动的一部分。7.3徽菜的发展现状近年来，我们积极响应安徽省委省政府“打好徽字牌，做好徽文章”的重要号召，为徽菜的发展做了大量工作，编辑出版了《中国徽菜》（菜谱），颁布了全国第一个地方菜系标准《徽菜标准体系》，起草了《农家乐餐馆厨房规范》，举办了每年一届的中国徽菜美食节，实施了“百名大师打造百款经典徽菜”工程，在全省范围内建设了数十个徽菜原