2023-2028年兰州拉面馆市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年兰州拉面馆市场2023-2028年兰州拉面馆市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章兰州拉面馆行业市场现状调研 31.1市场现状 31.2行业复苏 41.3资本青睐 61.4资本化运作 6第2章兰州拉面站上万亿餐饮市场风口 92.1新贵崛起 102.2品类机遇 142.3供应链变革 172.4实体凶猛 18第3章兰州拉面成了资本争抢的“新宠” 223.1兰州拉面成了资本争抢的“新宠” 233.2兰州拉面到底“香”在哪里？ 25第4章兰州拉面的进阶之路 274.1疯狂扩张的兰州拉面危机初显 274.2兰州拉面的进阶之路还有多远? 29（1）人工依赖程度高，很难实现快速扩张 29（2）提升品类价值感是当务之急 30（3）缺乏标准的兰州拉面，乱象丛生 31（4）小店思维居多，连锁化经营偏弱 324.3兰州拉面的进阶之路 32第5章下一步，如何转身？ 335.1进行规范化升级 335.2进一步打响品牌 345.3连锁化发展是下一步 35第6章2023-2028年兰州拉面发展趋势预测 356.1市场趋势预测 366.2消费趋势预测 376.3企业发展趋势 386.4营销与经营趋势 39第7章2023-2028年兰州拉面市场机会挖掘 407.1市场新机会 407.2细分市场机会 427.3细分品类机会 437.4业态趋势与机会 447.5把握机会策略建议 45第1章兰州拉面馆行业市场现状调研1.1市场现状在全中国目前的营业中门店数为50118家（约5万家），2021~2022年5月新开店数17529家（约1.8万家），关店数14742家（约1.5万家），净增2787家。普通的门店、缺少规范化管理，是大众对兰州拉面的第一印象。但事实上，一碗小小的兰州拉面里面，也大有讲究。一边是老牌的兰州拉面连锁品牌，如东方中国兰州牛肉面、马兰拉面等，它们在门店装修、就餐环境、后厨管理以及产品优化上，都下足了功夫，一改“脏乱差”的服务形象。兰州拉面现已不再是简单的一碗牛肉面，它正在成为投资机构争抢的线下消费新品类。最近一段时间，连续三个兰州拉面的品牌获得了风投，有的品牌甚至获得了10亿元以上估值的投资意向书。另一边是近两年刚刚成立的兰州拉面新兴品牌，如陈香贵、马记永、张拉拉等，这些品牌都不约而同地选择了“轻奢”路线，在门店、LOGO、环境、餐具等硬条件上提升档次，在产品、口感、卫生、服务等方面加足马力。根据天眼查数据显示，2021年4月-5月，陈香贵、马记永、张拉拉这三个拉面品牌先后获得天使轮融资和股权融资，其中，陈香贵和马记永以10亿元的估值寻求融资，张拉拉也计划以3.9亿元的估值进行新一轮融资。问题是，兰州拉面是如何从一个平平无奇的地方性小吃，一步步做到10亿元的估值，基于此，本文新眸将着重分析：兰州拉面们，为何能得到资本的青睐？就兰州拉面而言，它们面临着怎样的改造空间？1.2行业复苏说起兰州拉面的火爆，还是比较戏剧化的，将兰州拉面发扬光大的并不是兰州人，而是青海化隆人，回过神来，兰州拉面已在全国各地遍地开花，成为国民美食，资本立刻嗅到了价值的味道。一方面，市场有利可图。回顾近十年，中国餐饮业高速增长之势不减，尤其在后疫情时期，凭借民生刚需属性，抗风险能力坚韧，行业复苏进程较快。兰州拉面的进阶之路还有多远?同质化严重、小店思维泛滥，未来还是迷雾_2其间的细分赛道已然出现新的成长机遇，尤其是像兰州拉面这类主食单品已在市场渗透许久，消费基数较大，可挖掘空间较为可观。公开数据显示，中国线下有40万家面馆，其中，有20万家是兰州拉面。就地域来看，目前在北京、上海、广州、深圳等超一线城市共开设兰州牛肉面店铺近2000家。另外，兰州拉面站在了餐饮行业门店数量和规模最大的赛道——快餐小吃上，其在走向连锁化、品牌化的发展上存在潜力空间。去年一年，兰州拉面正处于一个资本热捧的赛道。兰州牛肉拉面品牌陈香贵、马记永等都在近期获得融资。与传统兰州拉面的开店逻辑不同，这些新品牌更加重视新型的营销手段、品牌运营、在产品上做创新和延伸，同时借助资本的力量快速复制、扩张。不过，火热之下，危机已经悄然显现。兰州拉面的进阶之路还有多远?同质化严重、小店思维泛滥，未来还是迷雾_31.3资本青睐2021年初，创立于2019年的马记永兰州牛肉面获得天使轮融资，新晋兰州拉面品牌陈香贵、张拉拉也相继获得巨额融资。号称正宗兰州味道的陈香贵更是在完成超亿元A轮融资后，目前估值已接近10亿元。资料显示，2021年12月21日，主打手撕牛肉拉面的张拉拉宣布完成数亿元B轮融资，本次融资也是其在短短一年多时间内获得的第3次融资。我们可以看到，过去一年里，资本对于拉面赛道是格外的热衷，那是否意味着这个赛道融到资的品牌，接下来就可以高枕无忧了呢?兰州拉面的三个新晋品牌，张拉拉、陈香贵、马永记都是被资本热捧的对象，而这三个品牌在拿到融资后，也开始迅速扩张。兰州拉面的进阶之路还有多远?同质化严重、小店思维泛滥，未来还是迷雾_41.4资本化运作“一清二白三绿四红五黄”，兰州拉面以色香味俱全著称，被誉为“中国第一面”。自1915年始创，到1989年青海化隆人将它带入长三角、珠三角、京津冀等地区，并得以广泛生根，兰州拉面已经历经百年沉淀，几乎遍及国内每个大街小巷，甚至在俄罗斯、新加坡、日本、加拿大等40多个国家和地区，也有百余家在营门店。据公开数据显示，中国目前拥有40万家面店，其中，兰州拉面就占据了半壁江山。就地域分布来看，在大本营兰州市，共有1083个牛肉面品牌，其中242个连锁品牌开设门店850个，非连锁品牌开设门店841个；在北上广深四大一线城市，有超过2000个兰州拉面门店。这样一盘算，仅在中国范围内就有56万人以兰州拉面为生，年营业额超过200亿元。值得注意的是，一直被定位为“路边摊”、“小餐馆”的兰州拉面，在今年也受到了资本青睐，其中以陈香贵、马记永、张拉拉三个拉面品牌最为典型，它们成立时间相近，融资时间点和规模也十分相似，颇有几分并驱争先、抢占市场的意味。陈香贵、马记永、张拉拉分别成立于2020年7月、2019年7月和2020年8月，也分别于今年4月和5月以10亿元、10亿元和3.9亿元的估值寻求新一轮融资。品牌建立之新、融资脚步之快、市场估值之高、同质性之强，让兰州拉面的爆火多了几分神秘感。一方面，兰州拉面打破了原有的刻板印象。需要注意的是，陈、马、张这三个品牌都无一例外选择了中高端路线，人均消费约为40元。不同于传统兰州拉面给人不佳的刻板印象，这三家店铺亦或古色古香，亦或国潮多元，亦或时尚简约，走网红路线，具备了鲜明的消费升级特点。以马记永面店为例，它采用了简约的蓝色大LOGO，门店装修特色以简约、明亮、时尚为主。在餐具的选择上也是精益求精，采取青花瓷大碗和木刻托盘，与街边摊乱象下的兰州拉面截然不同。另一方面，连锁餐饮也成为资本新宠。就目前而言，我国餐饮连锁门店占全部餐饮门店比例，在逐年增长，2020年底达到了15%，餐饮连锁化水平约为10%，远低于美国、日本的54%，就连全球平均水平27%也没有达到，这意味着，这个领域还有着很大的增长空间。经过长期积淀，兰州拉面在全国各地已完成广泛布局，有强有力的市场铺垫，消费者对该类低客单价的主食单品，有着极高的认识水平。以陈香贵、马记永、张拉拉为例，均起家上海，分别拥有24家、19家和4家门店，并有45家、19家和30家门店在火速筹备落地。这样一来，对于兰州拉面这样一个稳定品类来说，“连锁+品牌”是一个新的风口。第2章兰州拉面站上万亿餐饮市场风口据一位资深餐饮人透露，在三家兰州拉面头牌的财富效应下，拉面创业潮正在这片鎏金之地暗潮涌动。“未来每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌。阳光普照之下，品牌升级、密集开店、加快争夺，堪称兰州拉面乃至中国实体餐饮连锁品牌发展的“*姿势”。“对不起，我们这里的牛肉汤面卖完了。”周五晚上8点半，位于上海宝地广场的“马记永”就已经售罄打烊。这家生意火爆的马记永成立至今不到两年，门店规模仅有22家，但红杉资本中国递出了高达10亿元的投资意向书，挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本等知名投资机构也在争抢。同样发迹于上海，今年4月，兰州牛肉拉面品牌“陈香贵”完成源码资本天使轮融资；另一沪上新贵兰州手撕牛肉面馆“张拉拉”也已完成顺为资本和金沙江创投投资，估值1亿元。据一位资深餐饮人透露，在三家兰州拉面头牌的财富效应下，拉面创业潮正在这片鎏金之地暗潮涌动。“未来每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌。”大概没人能想到，“兰州牛肉拉面”能在世界美食林立的魔都如此火爆，且这个北方来的品类正在代替蟹粉面成为沪上网红美食。为什么兰州拉面赛道新牌扎堆？2.1新贵崛起“下班的时候会来这里吃晚餐或夜宵，挺有调性的，也没有什么人打扰，有点像中国的深夜食堂。”马记永环球港店的常客Joe（化名）对观潮新消费表示。从环境来看，不同于传统兰州拉面馆连锁品牌“东方宫”那样暗红窗格、瓷砖地面、玻璃桌板的中式大排档设计风格，马记永的店面装潢以靛蓝和浅木色为主，整体风格明亮、简约，乍一看更像是一家偏时尚的日式居酒屋。当穿着蓝白T、戴头巾的服务人员出现时，很容易让人想起《深夜食堂》里的小林熏。马记永环球港店面积在200平左右，与东方宫北京常营店的面积相仿。但从格局来看，马记永的前厅陈设更紧凑且有明显的区隔，空间利用率更高。后厨分为揉面、扯面、煮面、加料出餐、烤串、小吃六个明档，不仅给人以流程化、标准化的直观印象，还通过档口的文字说明生动展示了兰州拉面的制作过程。东方宫的前厅则采用开放格局、更显开阔，但色调偏暗、略显沉闷。后厨虽然也是明档，但集中挤在一个窗口，无论是流程化还是“观赏性”都略逊一筹。器物方面，马记永抛弃了中餐厅惯用的不锈钢和塑料托盘，仅保留了中式风格的青花瓷碗。托盘则采用日料馆惯用的木质托盘，在体现中餐特色的基础上追求高级的质感，且配色与店面的整体风格相协调。而以东方宫为代表的传统拉面连锁店，明显在器皿的设计感上着墨不多。配合青瓷大碗出镜的塑料盘依然给人以简朴、追求性价比的大众餐馆印象。环境陈设框定了一家餐厅的格调，产品和价位也需要与之相匹配。东方宫以15元左右的单面为主，套餐多是“拉面+配菜”，人均消费在20-30元区间。而马记永的单面价格在26元左右，店内主推“拉面+羊肉小串”的套餐组合，人均消费多在40元以上，比东方宫高出约60%。具体到品类和口感，可以看出马记永和东方宫分别代表了餐饮的南北两派。同样是兰州牛肉拉面，主要布局在甘肃、北京两地的东方宫更偏“重口味”，不仅麻油、辣椒油更足，面也更有韧劲；而偏安上海的“海派清口”马记永，招牌牛肉拉面汤色清亮、面质绵软，清淡、细腻的口感更契合魔都人民的味蕾。配菜也是同理。东方宫的配菜以北方拌菜为主，羊肉串也是三支装的豪放派“大块头”。而马记永则在小菜之余加入了鸡蛋醪糟、甜胚子等南方人喜闻乐见的甜品，套餐主推的羊肉串则是婉约派的小签串。虽然菜品少量精细，马记永还推出了特色的“免费加面”。据观潮新消费观察，马记永店内选择加面的客人并不多，不过“免费加面”仍然能在顾客心理层面留下很深的记忆点。如果说对环境和菜品的偏好是因人而异，那么服务体验就是最能体现餐厅运营效率的标准。服务层面，马记永采用扫码点单、结账的电子化方式，更符合现代餐饮对数据沉淀的要求；且出餐后是由店面服务员直接送到顾客面前。而东方宫则依然依靠传统的人工点单、结账模式，且取餐环节被转嫁给了顾客。值得一提的是，马记永店内的服务人员平均年龄较东方宫更小，且并不会像海底捞一样贴身服务，多数情况下只会负责基础的传菜和收餐工作。看似大同小异实则千差万别的运营方式，让两家店呈现出截然不同的气质。同样位于购物中心的地下二层，同样是工作日的晚8点左右，马记永环球港店的上座率接近满座，而东方宫北京常营店的上座率只有70%左右。从顾客年龄来看，马记永明显更受年轻消费群体欢迎。总结来看，马记永的店面装饰更符合当下简约、时尚的审美；产品的本地化改良和高于同业的客单价，一定程度上保证了店内的客流和利润；无负担、反应快的服务模式也更符合年轻人的偏好。更重要的是，流程化出餐和自助点单模式让马记永脱离了传统兰州拉面馆低端、陈旧、非标的印象，使其更具备年轻化、高端化、标准化、数据化的连锁品牌投资价值。2.2品类机遇“马记永们”为何爆发？这首先要归功于兰州拉面这个品类本就广泛的群众基础。牛肉拉面在清朝时就已经成为兰州的著名小吃，当时的诗人张澍甚至为其写下“焚香自叹息，只盼牛肉面”这种赤裸的告白。在而后的发展过程中，兰州牛肉面逐渐形成“一清二白三绿四红五黄”的色相——透亮的清汤下铺着白萝卜，上面一边撒上满满的蒜苗，另一边则淋上鲜红的油泼辣子，筋道的拉面配上热汤浸着的牛肉，并以头锅汤做出的面最为香浓。从工艺上看，兰州牛肉面虽然工序繁多，但大量程序都被放在先前准备中，而正式制作的过程完全可以流水线操作——搓面、入锅、出锅、加料、端出，不过短短2分钟，熟练的师傅甚至每分钟可以拉出6到7碗面。“口感出众+出品高效”赋予了兰州拉面疾速扩张的潜质。1999年，兰州拉面正式与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子一道被国家确定为中式快餐试点推广品类，此后兰州拉面便借政策东风将触角伸向大江南北。窄门餐眼数据显示，目前全国共有“兰州拉面”超4万家；另有数据显示，兰州拉面在北上广深的店铺数超过2000家，是名副其实的“中华*面”。然而和众多中国地方小吃一样，兰州拉面虽然遍地开花，但因为长期以来都以散兵游勇的粗放经营为主，产业化、标准化、连锁化意识缺失，导致兰州拉面始终处于“有类无品”的尴尬境地。公开资料显示，兰州拉面头部品牌目前的门店数不过159家，只有日式拉面馆“味千拉面”门店数的1/4；而兰州当地最富盛名的老字号“马子禄”牛肉面目前全国门店仅有23家。品牌机会最易出现在“大赛道，有品类，无品牌”的场域。兰州拉面本身的发展格局，无疑为新品诞生奠定了宏观叙事的基础。行业的固有裂隙给了品牌生长的空间，新的消费浪潮也在加急制造破局者。《2020舌尖经济洞察报告》数据显示，美食人群中90后、00后群体占比达到66.6%，这意味着中国餐饮行业的主流消费人群已然完成了更新换代。对于这些新消费人群来说，“吃饱”已经不再是他们选择餐厅的核心需求，具备高附加值的“寓食于乐、寓乐于食”才是当下年轻人的饮食主张。对于实体餐厅来说，年轻人对环境、格调乃至社交属性的追求已经站上了和“美味”同等重要的位置。新习惯催生新品牌。基于此，经常以“杯盘狼藉、脏乱油腻”示人的兰州拉面街边小馆，以及“装潢陈旧、服务老化”的传统连锁拉面品牌，开始让位于高颜值、风格化、智能服务的现代餐饮门市。在马记永的大众点评评论区，“高大上”、“环境很好、干净整洁”、“服务热情”、“闺蜜聚会、朋友聚餐”等词汇被反复提及，好评率高达85.33%，几乎是目前所有兰州拉面连锁店中好评率最高的连锁品牌。此外，新拉面品牌对“正宗”、“保鲜”、“手工”、“自然”等要素的渲染，也更符合当下健康饮食的潮流。伴随店面、产品、服务的升级，也有越来越多的消费者愿意为小吃付出更高的溢价。美团研究院数据显示，2019年小吃品类人均消费价格为33.9元，30元以上的订单量占比为54%，交易额占比为73.8%，成为小吃品类的主力消费区间，且41-50元及50元以上价格区间的订单量增速较快，分别达到40%和45.7%，远高于小吃品类整体35.3%的增速。于是，拉升客单价、走中高端路线也随即成为新品牌树立自身调性、提升利润率的重要机遇窗口。马记永、陈香贵、张拉拉的人均消费均在40元上下，定位于品类中的中高端品牌。有业内人士表示，一碗兰州牛拉的成本只要3元，以新品牌单碗面26元的均价计算，新贵们甚至可以获得接近900%的毛利。2.3供应链变革值得关注的还有餐饮业的供应链变革。番茄资本创始人卿永曾表示，今天中国的餐饮环境已经发生剧变。一方面是移动支付的普及、上游供应链平台的批量出现，以及食品加工企业的规范与规模化，在解决了收支透明性问题的同时，极大改善了支出端的财务规范。另一方面是中国底层的冷链仓储、食品加工技术、保鲜技术在2015年后发生了重大变化，不仅是配送时间的提升和覆盖范围的扩大，配送的成本、频次和品质也在进一步优化。此外，数据信息服务的普及也让竞争更加高维度，用户消费需求、行为、趋势均可被预测。可以说，今天的线下实体餐厅已经具备早期互联网的属性。当这些破局的新品牌发展到足够大时，甚至会形成供应链上游的采购掌控力、规模化生产的效益和品牌溢价力，从而导致连锁餐饮替代现象——原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮，会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌所取代。2.4实体凶猛行业空间、人群红利、供应链升级三重利好叠加，自然逃不过投资机构敏锐的洞察。在资本的加持下，新品牌的成长速度将得到指数级的提升。窄门餐眼数据显示，马记永、陈香贵、张拉拉三家新品牌在融资后，待开业门店数均超过现有门店数。其中，成立于2020年10月的张拉拉现有门店数仅4家，而融资后该品牌待开业的门店数高达35家，是三家中增速最快的品牌。资本圈已经达成共识——对于实体餐饮来说，只要单店模型跑得通，供应链可控，任何品类中诞生大规模的连锁品牌都并非难事。事实上，当下兰州拉面连锁品牌的融资狂热，也的确正在向整个中国的餐饮小店不断蔓延。同属粉面赛道连锁店的“和府捞面”和“遇见小面”来势汹汹。前者定位“书房里吃面”场景，从空间风格到品牌调性树立辨识度，并不断向小火锅、烧菜馆等副牌延伸。2020年，和府捞面获4.5亿元D轮融资，创下当年年度业内最高融资纪录。而截至目前，该品牌已累计拿下5轮共计8.45亿元的融资。后者则立足“小面”品类，用统一标识、环境舒适、数字结算打造连锁品牌。凭借在商场、机场、社区迅速开店，遇见小面在2020年底的门店数量突破百家，并在今年完成了新一轮融资，品牌估值近10亿元。另有海底捞旗下的“十八汆”、“捞派有面儿”等4个粉面馆品牌，以及陆正耀创立的“小面日记”正在资本市场掀起狂澜。尤其是小面日记，据悉，这个继瑞幸咖啡后的“神州系”餐饮品牌目前规划在全国开500家店，一场“融资、烧钱、补贴抢占市场、快速上市”的瑞幸式资本神话正蓄势待发。除去粉面，同为餐饮大品类的火锅、中式烘焙等领域也在不断斩获资本关注。火锅业态在海底捞的滔天巨浪下，依然能生长出巴奴火锅这样的新锐连锁品牌。公开资料显示，现已累计开出85家直营店的巴奴火锅估值高达70亿元，背后的明星资方有中信产业基金、高榕资本和日初资本等。凑凑火锅前CEO张振纬出来创业的火锅项目甚至连产品名都还没有起好，就已经拿到了红杉资本中国1亿美元估值的融资。而被稻香村、美心等老牌企业把控的中式糕点领域，近年来也有诸如泸溪河、虎头局、墨茉点心局这样的新玩家入局分羹。据悉，上述三家糕点连锁品牌的估值都在20亿元左右，其中红杉资本中国投资的虎头局仅有4家门店，而墨茉点心局的A轮融资尚未完全结束，已有机构排队等着投资接下来的两轮。所谓一代人有一代的品牌，任何消费品类都值得被重新做一次。在主流的餐饮大品类之外，就连一些不少名不见经传的小吃品类，都在这股“重做潮”中拿到了成为连锁大牌的入场券。比如广东街边随处可见的传统小吃肠粉当中，正在诞生主打“现蒸”概念的连锁品牌“红荔村”。该品牌目前以华南地区为主要市场，门店数已突破200家。再如以往以流动摊位售卖为主的炸串品类，目前也有全国布局近400家门店、仅2021年便新签约了500余家门店的“喜姐炸串”，以及秉承“小门店、大连锁、全供应链”商业模式，不到三年时间已经签约近1000家门店的“夸父炸串”崭露头角。实体餐饮连锁店的春天，背靠的是一个属于餐饮业的好时代。根据国家统计局的数据显示，中国餐饮业的市场规模近年来稳定增长，由2014年的人民币2.9万亿增加至2019年的4.67万亿，复合年增长率为10.1%。受疫情影响，2020年全国餐饮总收入为人民币3.95万亿，同比下降16.6%，但整体发展的基本面不变，2021年的整体反弹仍可预估。更不要说现阶段中国餐饮行业整体连锁化程度普遍较低，据咨询公司弗若斯特沙利文的报告显示，2019年中国餐厅连锁化率仅为10%，而美国、日本分别为54%、49%。阳光普照之下，品牌升级、密集开店、加快争夺，堪称兰州拉面乃至中国实体餐饮连锁品牌发展的“*姿势”。而对于资本来说，投一个餐饮行业的头部品牌，就是在赌下一个海底捞、西贝；而投小店模型，也是在赌下一个绝味鸭脖、蜜雪冰城。第3章兰州拉面成了资本争抢的“新宠”3.1兰州拉面成了资本争抢的“新宠”有的人说：这是新一轮风口，未来几年全国各地都有可能会掀起一轮兰州拉面的创业热潮。据说在上海，有不少人都筹划着开拉面餐厅。活久见，兰州拉面居然成了风险资本争抢的“新宠”。热度有多高？三个方面见分晓：首先，公开信息曝出的三个项目马记永、陈香贵和张拉拉，融资已经不止一轮，但之前几乎没有报道，显然是被“按在水下”的。这不难理解，消费赛道的投资门槛相对不高，关注度大了资本竞争势必激烈。其次，机构数量已然不少，红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等近10家“有头有脸”的VC均已入局。再来，项目估值看着不低。根据《晚点》报道，争抢“最为激烈”的马记永已经拿到红杉高达10亿元估值的TS，陈香贵的估值也来到整齐的10亿，规模稍小的张拉拉估值3.9亿元。消费连锁的热度不是一两天，但对比咖啡、新茶饮相对清晰的投资逻辑，兰州拉面这个存在超过百年的古老生意，妥妥的存量市场，怎么忽然就登上了风险投资的台面？甚至背后的整个连锁餐饮，这门看上去不那么“性感”的传统生意，怎么又齐齐入了VC的眼？品牌名是消费者与品牌的第一接触点，陈香贵创始人在品牌命名之初就给人很强的正宗性，如王老吉、钟薛高、叶茂中等等；陈香贵名字给人不明觉厉的正宗干，自古以为兰州是牛肉面正宗的代名词，陈香贵抢占兰州牛肉面品类名称，直接占领品类制高点。而在陈香贵·兰州牛肉面店中，可以清晰的看到“免费续面”这四个字，它解决对那些想吃面但害怕吃不够饱的人群的痛点，值得注意的是，“免费续面”这四个字不是放在菜单上，而是在店最显眼的装修上，词语和画面的放大，让这个进店理由更权威。门头三块吊顶广告牌进一步强化产品类型，陈香贵广告语是：“梦回兰州”，这句话也在强调其正宗兰州拉面属性。门店风格用了饱和的蓝色和木色打造，无论是店招、装饰，还是店员的工服，亮眼的蓝色放在整个美食层让人耳目一新。拉面摊位直接摆在明面上，一进门就能看到，所见即所得。店里的桌椅板凳全部大换样，与整体风格相搭，又有点设计感，打破了兰州拉面店低端的印象，给人一种大牌连锁餐饮门店的感觉。餐具采用青瓷大碗，底下放了一个精致的木托盘。烤串则放在红棕色的木盘里，而非快餐店常用的不锈钢盘，质感非常高级。餐厅给客户提供的红枣茶，也用黄铜材质的杯子。出餐后，由店面服务员直接送到面前。顾客吃完后可以直接线上结账，完全是自助化的点餐和结账流程。兰州拉面虽看着有点“土”，但在投资人眼里却很“香”。在我国，兰州拉面连锁店是个特别好的品类，中国能开万家店的品类不多，兰州拉面是一个。中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州拉面。3.2兰州拉面到底“香”在哪里？首先，行业垄断逐步瓦解，资本有了进场机会。兰州拉面是个成熟品类，拥有巨大刚需。但一直处于非市场化的半垄断经营状态，行业处于低值的供给水平，离现代化餐饮有很大距离，直至最近几年兰州拉面的新业态才开始崛起。去年下半年，越来越多新的兰州拉面连锁品牌开进了上海的商场。其次，不论场景、环境或是用餐体验，新一代兰州拉面带着鲜明的消费升级标签。兰州拉面过去多是开在街边的“小门脸”，如今纷纷走进高端商场，店面环境摇身一变宽敞明亮宛若“深夜食堂”，餐具精致、扫码点单、免费续面……优于往日的用餐体验，精准对上新消费人群的胃口，尽管一碗面价格高达30元左右，还是受到了消费者追捧。还有一组对比数据，已在全国开到450家的和府捞面，每月单店营业额约在50-55万，坪效约在4500-5000元，文章开头提到的三家兰州拉面，两个数据均高于和府——营业额50-60万，坪效高达5000元。放在购物中心的场景，兰州拉面也是个增量市场。另外，餐饮连锁化在中国市场还有很大空间。不止一位投资人用同一组数据阐述了同一组逻辑——国内餐饮连锁化率非常低，只有约10%，美国则有50%，而且随着供应链升级、电子支付普及、现代化管理提升，连锁化的门槛在逐步降低，中国市场将有很大发展空间，而兰州拉面又是刚刚打开的分散市场，品牌化的机会很大。总之在投资人眼中，兰州拉面是门绝佳的投资机会，投资逻辑也几乎是共识性的。其实，作为餐饮人，我们从中可以得出一些结论。那就是，我们的餐饮品牌不仅要会赚钱，而且更要让他们值钱。以上这三个品牌之所以融资、估值如此之高，说明他们占领了一个非常大的赛道，就是面的赛道。无论是山西的刀削面，还是兰州、青海的拉面，他可以让更多的人看到这样的一个赛道和市场发展空间，他足以可以标准化、模块化，形成统一的逻辑。所以说，品牌赛道做的好，加上店面的营销，无论是哪个品牌的哪种模式，我们都要学会能集合成为自己所用的点，子然团队也一直在探索更多新的模式，如果您走在探索或选择的路上，也欢迎和更多的餐饮人进行沟通探索。第4章兰州拉面的进阶之路中华美食文化博大精深，其中，面食文化更是重要的组成部分。而在这里面，作为中国十大面条之一的兰州牛肉面存在感更为凸显。这几年，中式面食的火爆态势下，兰州拉面这一品类也逐渐受资本关注。兰州拉面的进阶之路还有多远?同质化严重、小店思维泛滥，未来还是迷雾4.1疯狂扩张的兰州拉面危机初显大家还记得去年底时，各大餐饮赛道都出现了不同程度的闭店潮，例如海底捞、茶颜悦色、呷哺呷哺等都在大规模的闭店吧。这些品牌闭店的根本原因就是盲目的扩张导致门店和人才储备出现问题，这也从侧面的表现出了快速扩张的一种弊端。张拉拉、马永记、陈香贵三个品牌的扩张速度并不比海底捞等慢，甚至可以说快了很多，不少人迟疑，如此快速的扩张，是不是表明这个赛道并没有表面上看上去的那样“火热”呢。据悉，截至12月21日，张拉拉累计在全国范围内签约100家门店，重点在包括北上广深的一线城市，及杭州、南京等省会或新一线城市布局。截至10月底，陈香贵其全国直营门店突破200家(包括已签约待开门店)。同年7月，品牌创始人姜培军接受媒体采访时称，未来3年预估门店数将达到600家。而马记永门店数量也已近百家，目前有81家(待开57)，在过去一年的时间里，三家品牌的扩张速度有目共睹，可以称得上是高速发展了。而在查询了不少的数据和品牌的现状，也确实发现，尽管如今兰州拉面发展的声势浩大，但其实，以张拉拉为例，它的大部分店都还处于亏损状态。业内表示，它们虽然抓住了资本的心，却依旧难掩“焦虑”：除了面对兰州拉面同质化、产品壁垒低等问题外，品牌还需要应对规模化与个性化难以兼具，标准化与品牌化发展受困的挑战。4.2兰州拉面的进阶之路还有多远?资本的加持，必定会推动品牌连锁化发展的步伐。但是，就整个品类来看，兰州拉面要想实现从街边店到连锁化经营的发展，从目前来看，还有不少难题亟待解决。（1）人工依赖程度高，很难实现快速扩张众所周知，兰州拉面对人工的依赖程度非常高，特别是做面的工序，必须得靠人来完成。多位牛肉拉面品牌的老板表示，面条必须坚持“手工现拉”，才能保留兰州拉面的精髓和灵魂。“国内某连锁拉面品牌就把手工现拉改成了机器制作，标准化问题是解决了，但口味却变差了，久而久之生意也就下滑了。”据了解，一碗拉面要想有劲道，必须经历和面、甩面、拉面和煮面四个过程。和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔;甩面要将面条的走条溜匀，这需要掌握手的平衡性;拉面速度要快，拉出的面条才能粗细均匀不断裂;煮面的时候要把面排开，每一根都要煮到……这一系列的操作技术性很强，必须由专业的拉面师傅完成。兰州拉面之所以能被誉为中国十大面条之首，与拉面师傅的手艺密不可分，和面、甩面、拉面、煮面，一道道工序都需要拉面师傅人工把控。然而，一旦兰州拉面开启快速扩张，全面推进连锁化，势必要提高制面效率，最重要的人工部分势必会被拉面机器替代。如果失去了劲道的口感，面也就失去了灵魂，同样也就失去了口碑，由此可见，兰州拉面如果想要扩张，最大的弱点是拉面无法去厨师化，需要说明的是，一个拉面师傅也需要进行长期系统学习，才能制作出最正宗的拉面味道。（2）提升品类价值感是当务之急“拉面+牛肉+饼”的配方，已经不那么香了。众所周知，每一家兰州拉面都是“拉面+牛肉+饼”配方。兰州拉面一直以来保持着最初的菜单，单一的菜品是一家店的招牌，但也容易让消费者产生厌倦心理，继而抛置脑后。与此同时，兰州拉面的竞争对手也不甘示弱，单单面食，中国就有炸酱面、刀削面、螺蛳粉、酸辣粉，还有国外的韩式泡面、日式拉面等同质产品。兰州拉面要想品牌化发展，首先面临的是价值感低的问题。虽然，如今很多新兴牛肉拉面品牌通过将牛肉片换成牛肉粒甚至牛肉块，骨汤每天现煮现熬来提升价值感，提高客单价，但是要想扭转大众的刻板印象还需要一定的时间。（3）缺乏标准的兰州拉面，乱象丛生家庭作坊式的经营模式，是兰州拉面最普遍的经营模式。一方面，家庭经营的门槛相对较低，在技术、原材料、门店装修等方面都没有过度要求，使得兰州拉面在全国布局，衍生出强悍的生命力；另一方面，低门槛就意味着标准化程度低，不同的门店的拉面口味各不相同，就连做法也相差甚远，导致了兰州拉面时常会有口味差异大、卫生条件、服务态度参差不齐。那么问题来了，如何在5万家兰州拉面门店，根据地域差异设定统一标准？关于这个问题的答案，可能是“另起炉灶”。对于兰州拉面的中低端品牌，可以采取“合并+加盟”的方式进行规范管理；对于新兴的中高端品牌，则更多地应该在门店、产品和运营上下功夫，打出兰州拉面的新招牌。（4）小店思维居多，连锁化经营偏弱兰州牛肉拉面发展到今天传承了100多年，有很好的基因，有很大的市场知名度，完全可以做大做强。但是为什么出不来什么大品牌呢?这与兰州拉面经营者小店思维有关。青海化隆人将兰州拉面带到了全国各地，他们大多是以亲友或者夫妻档经营为主，开店就是为了保证一家人的生活，靠的是手艺吃饭，并没有什么产品、服务意识，也没有什么品牌意识。4.3兰州拉面的进阶之路资本挑选标的的主要是看三个方向：市场需求、能否标准化以及能否规模化。在需求上，米饭、面食、水饺是三个主流消费。兰州拉面在大家眼中是比较好标准化的，在资本眼中，兰州拉面有可能开出几千家店。这种规模具备了资本价值。对于资本来说，一个亿投给互联网公司，可能连水花都没有。而投给餐饮企业，能够遍地开花。但同时，兰州拉面的门槛较低，同质化较为严重。消费者是出于对品类的认可，而不是对于哪个品牌的认可。因此，目前这些兰州拉面新品牌仅仅是搬到商场里，客单价有所提升。但是品牌并没有核心竞争力，在这种情况下，品牌就很容易被模仿，其他品牌完全可以复制同样的模式，然后找融资开店。所以，目前的兰州拉面行业，连锁运营管理是弱项，只有导入科学化的连锁管理，守正创新才未来可期。第5章下一步，如何转身？火锅有海底捞、呷哺呷哺，快餐有KFC、麦当劳，茶饮有奈雪的茶、喜茶，咖啡有星巴克、COSTA，与上述餐饮品类所不同的是，兰州拉面目前仍处于“有品类无品牌”的阶段：广为人知的兰州拉面，也叫不出一个响亮的品牌。就目前来看，兰州拉面已经逐渐成为创业热潮和投资风口，不断突破升级。然而，想要正真在餐饮行业立足脚跟，还需要回归价值本身：实行规范化、品牌化和连锁化的三步走战略。5.1进行规范化升级磨刀不误砍柴工，兰州拉面想要更好的发展，首先要进行规范化升级。地方性小吃在推广全国的过程中，难免保证口味和产品的一致性。因此，兰州拉面生产制作的过程中应当首要规范产品制作工序，甚至实现原材料、半成品（汤料、配料）的工业化生产，不仅提高生产效率，也能为下一步规模性扩张奠定基础。5.2进一步打响品牌在有统一规范的行业标准后，要进一步打响品牌陈香贵、马记永、张拉拉已经为兰州拉面开了个好头，虽然兰州拉面属于公共品牌，但是立足于兰州拉面，则必须要有自己的品牌。正所谓在公共区域下圈地，乌江牌的榨菜、恒顺牌的香醋、桂花牌的南京盐水鸭等，这些都是典型的例子。陈、马、张目前主要布局在上海，知名度并不高。在产品上，兰州拉面或许可以模仿西贝莜面村的打法，以内蒙古美食为基点，围绕其开发不同的附加产品，将定位扩展到兰州美食、甘肃美食、甚至是西北美食的大范围，以此拓宽产品品类。在品牌运营上，普普通通的“拉面+牛肉+饼”配方已经不足为奇，兰州拉面应当寻求网红运营或是打造IP的方式，进一步拓宽影响力。5.3连锁化发展是下一步截止2021年，我国兰州拉面的连锁化率没有达到5%，这就意味着，几乎所有的兰州拉面馆都是单打独斗的，这样的大环境给兰州拉面的连锁化，腾出了足够空间。就面馆分布来看，一、二、三、四线城市的兰州拉面面馆占比分别为8.8%、51.1%和33.8%，这意味着，兰州拉面先前主要面向二线城市的消费者，对于陈、马、张这三家“轻奢”面馆而言，以上海作为突破口确实是一个很好的选择。率先在北上广深这样人口密集度高，且外来务工者比例高的城市作为起点，兰州拉面积累了不错的流量基础。在充分分析城市格局，做好品牌定位的基础上，开始连锁化发展，是收取人口红利、保障营收的根本。在业内人士看来，中国餐饮市场相比美国市场，大江大河，少有大鱼，虽还没有麦当劳、星巴克类似千亿市值的公司，但中国餐饮创业者完全有这样的成长空间。眼下，兰州拉面刚处于起步阶段，暂未形成竞争壁垒和品牌垄断，下一步仍有机会。第6章2023-2028年兰州拉面发展趋势预测6.1市场趋势预测兰州拉面在近年来呈现出一些显著的发展趋势。1. 品牌连锁化和规模化：兰州拉面在品牌连锁化方面表现出强劲的增长趋势。以“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”等新晋品牌为例，他们已经完成了新一轮的融资，全面升级了门店装修、就餐体验以及营销方式，注重国潮元素的简约时尚风格，以贴合年轻群体的喜好。这显示了兰州拉面在品牌连锁化方面的强大潜力。2. 地域特色品牌受到热捧：兰州牛肉面等地域特色品牌备受资本追捧。这表明了地域特色品牌在市场中的吸引力和价值。兰州拉面的地域特色可以作为一种独特的卖点，为品牌带来竞争优势和市场认可度。3. 健康和营养成为重要发展方向：在消费者对健康和营养越来越重视的背景下，兰州拉面也呈现出向健康和营养方向发展的趋势。例如，一些品牌开始提供低脂、低糖、高蛋白等健康选项，以满足消费者对健康和营养的需求。4. 数字化和智能化营销：随着科技的发展，数字化和智能化营销也成为兰州拉面品牌发展的重要趋势。例如，通过外卖平台、微信小程序等方式提供便捷的订餐服务，以及结合新零售模式提供多元化的消费体验，都是当前兰州拉面品牌在数字化和智能化营销方面的尝试。兰州拉面在品牌连锁化、规模化，地域特色品牌的热捧，健康和营养发展方向以及数字化和智能化营销等方面呈现出一些明显的发展趋势。这些趋势预示着兰州拉面未来的可能发展和壮大。然而，未来的发展确切方向和速度还需要根据市场和消费者的需求以及各个品牌的策略来观察。6.2消费趋势预测兰州拉面在中国的消费趋势呈现向更高端、更健康、更营养以及更便捷的方向发展的可能性较大。首先，从产品品质和消费体验来看，兰州拉面在中国的消费升级趋势明显。越来越多的消费者开始注重食品的质量和口感，对拉面的口味和面条质量有了更高的要求。因此，兰州拉面在制作工艺、选材和口味方面可能会朝着更高端、更精细的方向发展。其次，健康和营养成为消费者越来越重视的要素。根据艾媒咨询的数据，超过70%的中国消费者对兰州拉面等中式面条的喜爱度较高，其中兰州拉面是受访者中最受欢迎的面食之一。因此，可以预测未来兰州拉面在健康和营养方面可能会有更多的创新和改进，以满足消费者对健康和营养的需求。此外，随着现代生活节奏的加快，消费者对食品的便捷性和快速性有了更高的要求。因此，兰州拉面在未来可能会朝着更便捷、更快速的方向发展，例如通过外卖平台、新零售等方式提供更加便捷的消费体验。总的来说，尽管无法确定未来的具体发展趋势，但是根据当前的市场和消费者需求以及行业的发展动态来看，兰州拉面在未来可能会呈现上述的发展趋势。6.3企业发展趋势随着消费者对美食品质、健康、营养、口感等方面要求的提高，兰州拉面馆企业也在不断发展和创新。以下是兰州拉面馆企业发展趋势的预测：1. 品牌化和连锁化：随着消费者对品牌和连锁化的认可度提高，兰州拉面馆企业将会加强品牌建设和连锁化发展，以提高品牌影响力和市场竞争力。2. 智能化和数字化：随着科技的不断发展，兰州拉面馆企业将会加强智能化和数字化建设，如使用智能点餐系统、智能化厨房设备等，以提高效率、降低成本。3. 创新菜品和服务：兰州拉面馆企业将会推出更多创新菜品和服务，以吸引更多年轻消费者。如推出健康低脂的菜品、提供个性化定制服务等。4. 线上销售和营销：随着互联网技术的不断发展，兰州拉面馆企业将会通过线上渠道进行销售和营销，如通过电商平台、社交媒体等进行推广。5. 环保和可持续发展：随着消费者对环保和可持续发展的重视程度提高，兰州拉面馆企业将会加强环保和可持续发展建设，如使用环保包装、减少浪费等。6. 地方特色和文化传承：兰州拉面是中国传统的特色小吃之一，兰州拉面馆企业将会通过推广地方特色和文化传承，如推出符合当地口味的产品、举办文化活动等，以提高品牌影响力和文化内涵。随着市场竞争的加剧和消费者需求的不断变化，兰州拉面馆企业需要不断创新和提高，以满足消费者需求，提高品牌影响力和市场竞争力。6.4营销与经营趋势兰州拉面馆的营销和经营趋势主要表现在以下几个方面：1. 品牌化和专业化：兰州拉面馆越来越注重品牌的建设和专业化经营。一些新兴的兰州拉面品牌，如陈香贵、马记永、张拉拉等，以连锁店的形式迅速扩张，通过统一的门店形象、标准化的操作流程和优质的服务来提升品牌价值和市场竞争力。2. 多元化和个性化：在保持传统特色的同时，兰州拉面馆也在尝试多元化的经营模式。例如，一些店家结合地方口味和特色食材，推出不同口味的拉面，吸引更多的消费者。此外，一些兰州拉面馆还提供个性化的服务，如为顾客提供定制化的拉面，满足不同消费者的需求。3. 数字化和智能化：数字化和智能化营销成为兰州拉面馆的重要趋势。一些店家通过外卖平台、社交媒体等渠道进行在线销售和宣传，提高品牌知名度和销售额。此外，一些兰州拉面馆还引入了智能化的设备和系统，如自助点餐、智能支付等，提高服务效率和消费者体验。4. 资本化和产业化：随着兰州拉面馆的快速发展，资本化运作也成为其发展的重要趋势。一些新兴的兰州拉面品牌通过融资来扩大规模和提升品牌价值，吸引更多的资本关注和投资。此外，产业化也是兰州拉面馆未来发展的重要方向，通过建立完善的产业链和供应链，降低成本，提高品质和效率。兰州拉面馆的营销和经营趋势呈现出品牌化和专业化、多元化和个性化、数字化和智能化以及资本化和产业化的特点，这些趋势将有助于提升兰州拉面馆的市场竞争力和可持续发展能力。第7章2023-2028年兰州拉面市场机会挖掘7.1市场新机会兰州拉面馆市场的新机会可以从以下几个方面进行探讨：1. 消费升级：随着消费者对餐饮需求的变化，健康、营养、品质和口感成为消费者越来越关注的因素。对于兰州拉面馆来说，提供高品质、健康和美味的拉面是吸引消费者的关键。例如，一些拉面馆开始推出低脂、低糖、高蛋白等健康版本的拉面，以满足消费者对健康和营养的需求。2. 创新和差异化：在竞争激烈的市场中，创新和差异化是兰州拉面馆获得竞争优势的关键。例如，一些拉面馆通过引入新颖的烹饪方式、创新的配料搭配等，使得拉面更具吸引力。同时，一些拉面馆还尝试提供个性化的服务，如针对不同口味的消费者提供个性化的拉面选择。3. 市场细分：兰州拉面馆可以通过市场细分来寻找新的机会。例如，针对不同年龄段、消费习惯和口味需求的消费者，推出不同版本的拉面，以满足不同消费者的需求。例如，推出适合儿童和老人的拉面，或是在男性顾客和女性顾客之间进行区分，为各年龄段的消费者提供他们喜欢的拉面。4. 数字化和智能化：数字化和智能化营销成为兰州拉面馆的重要趋势。通过外卖平台、社交媒体等渠道进行在线销售和宣传，可以提高品牌知名度和销售额。此外，智能化的设备和系统也可以提高服务效率和消费者体验。5. 地域特色品牌连锁化：兰州牛肉面等地域特色品牌备受资本追捧。兰州拉面馆可以通过品牌连锁化来扩大规模和提升品牌价值，例如通过特许经营、直营店等方式来实现品牌连锁化发展。兰州拉面馆在消费升级、创新和差异化、市场细分、数字化和智能化以及地域特色品牌连锁化等方面存在新的机会和挑战，这些方面的发展将有助于提升兰州拉面馆的市场竞争力和可持续发展能力。7.2细分市场机会兰州拉面馆的细分市场机会可以从以下几个方面进行探讨：1. 健康和营养细分市场：随着消费者对健康和营养越来越重视，兰州拉面馆可以针对这个细分市场进行创新和差异化。例如，推出健康版本的拉面，加入更多的蔬菜和水果，减少油脂和热量，以满足消费者对健康饮食的需求。2. 儿童和青少年市场：儿童和青少年是一个潜力巨大的市场，特别是在教育孩子认识和接受兰州拉面作为主食方面。一些拉面馆可以推出适合儿童和青少年的拉面，注重营养均衡、口味清淡，同时提供一些儿童友好的就餐环境和活动。3. 地域特色市场：兰州拉面在地域上有很大的特色和优势，可以针对不同地域的消费者推出不同口味的拉面。例如，在北京、上海、广州、深圳等城市开设兰州牛肉面店铺时，可以结合当地的口味和饮食习惯，推出适合当地消费者的拉面。4. 商务和休闲餐饮市场：兰州拉面馆可以针对商务和休闲餐饮市场推出不同风格的拉面。在商务餐饮方面，可以提供高品质、快速的服务，满足商务人士的需求；在休闲餐饮方面，可以提供舒适的环境、个性化的服务，吸引消费者在闲暇时间享受拉面。5. 外卖市场：外卖市场是一个潜力巨大的市场，兰州拉面馆可以通过外卖平台提供便捷的服务，满足消费者的需求。例如，通过与外卖平