2023-2028年高端餐厅市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年高端餐厅市场2023-2028年高端餐厅市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章高端餐饮的特征 3第2章高端餐饮行业市场现状调研 72.1市场现状 72.2扎堆上海 82.3流量来了 102.4积极探索新模式 12第3章之前高端餐饮面临困境的原因 133.1八项规定是催化剂 133.2客群变了 133.3竞争多了 143.4新中产不喜欢 153.5土豪另有新欢 16第4章高端餐饮市场红利又到来？ 174.1后疫情时代，高端餐饮强劲复苏 184.2大势所趋，高端餐饮红利到来 204.3高端餐饮发展方向 21第5章高端酒店餐饮的焕发之路 235.1高端酒店餐饮的早期优势 245.2高端酒店餐饮面临的市场环境 265.3高端酒店餐饮的分化之路及进化趋势 27第6章解锁高端餐饮品牌的成功密码 316.1洞察高端餐饮的核心客群 326.2名厨名料造就至味产品 346.3选址装修成就超强溢价 356.4用心每处成就得体服务 35第1章高端餐饮的特征俗话说的好，民以食为天。尤其是在如今民众生活水平提高的当下，人们对餐饮的要求越来越高。再加上随着80、90后开始成为市场的主要消费群体，从他们的消费观出发，对高端餐饮的接受程度更为开放。莎士比亚曾说，一千个观众眼中有一千个哈姆雷特。而在高端餐饮这一块，每个人对其的看重都不一样，但人们普遍接受的是法餐、日料，还有餐饮文化源远流长的中餐。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。源自其贵族文化的传承，一场隆重的法餐用餐时间可长达3、4个小时，餐具可多达十多种，而从葡萄酒烈酒到高级餐馆上菜顺序，从小点心到巧克力到装修风格，每一个细节都不放过。法式菜肴的特点是：选料广泛，欧洲三大高级食材，鱼子酱、鹅肝酱，松露基本都是法国带领的潮流。除此之外，在特色的肉制品，奶酪，红酒，糖，果脯，巧克力，面点方面，也都做到了世界一流。而且加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。像是位于广州市的一家叫卢特斯法国旋转餐厅就是一家非常具有代表性的高端法式餐厅。90%的食材从法国进口，餐厅大厨是米其林餐厅的法国名厨AntoniePerray先生，正宗的烹饪方式加上正宗的食材，保证味道的纯正。而且在广州塔的105层，环境一流，装修高档。花费也是不一般，在美团上可以看到人均消费高达513元。日料的就餐时间虽比不上法餐，但依旧用时较长，一般来说，一顿讲究的用餐也要花费2个小时左右，加上用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”，让食者体会到去突出食材本身的原味。吃日料的同时就不能不搭配日本酒，而日本酒当中又以清酒最负盛名。有资料记载，清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。而且日料在食材、设计、烹饪、服务、体验（专题阅读）等各个方面都做到极致，让用餐者在用餐的同时切实体验到日料的健康、高端与品质。在众多日本的影视作品中，可以看到日本餐饮人的“职人&匠心”精神，像是《寿司之神》、《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食纪录片等。在日本料理中的顶级代表是怀石料理，而怀石料理与佛教禅宗密切相关,起源于日本京都的寺庙。其代表之一花隐日式怀石料理，则是融合了怀石文化中的茶艺、花艺、陶艺和厨艺。体现了纯粹的怀石料理文化，整套餐点以汤品、沙拉、刺身、珍馔、主餐、和风主食或甜点、饮料等依次给客人呈上，细致的服务好每一位客人。关于日料的消费，吃货也都了解行情，而花隐日式怀石料理在美团上的人均消费达347元。此外，在米其林餐厅的排名中，日本顶级米其林三星餐厅的数量甚至超越法国，排名世界第一，其中日本有32家，法国有26家，中国有1家。而有着悠久历史的传统中餐，分为八大菜系，包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。但是任何一个菜系都难以完全承担作为高端餐饮的发展对象，因此，在目前阶段是集合中国饮食文化的精华对传统菜式进行的创新，也可以说成是创新中国菜、创意中国菜或者新派中国菜。也有说法表明，对中国本土来讲，江浙菜（淮扬菜）将会成为中国今后高端餐饮的标志性菜系。像是进军海外的大董餐厅，作为一家以烤鸭为主打的中餐厅，颠覆大众对一般中餐厅的印象，大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面风格设计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级，大董在努力塑造品牌的高端形象，人均消费在北京也达到了440元。但是自“国八条”发布以来，遏制公款消费的力度不断加强，一些高端餐饮开始做出相应调整，诸如湘鄂情、小南国、俏江南、净雅、顺峰等高端餐饮企业，纷纷开始开始创新升级，改变商业模式，逐渐面向大众。随着中国整体经济的不断成熟化，越来越多的消费者步入上层、中产阶层及富裕群体，再加上整体经济形势带动整体消费水平，许多高价值产品的消费将加速增长，消费者的选择也越来越多样化。而之所以高端餐饮会吸引到一定的高消费群体，究其原因，还是在于其本来自带属性的魅力。高端餐饮的通性：1、在食材选择上高标准、严要求，保持食材的鲜度，从源头到餐桌的任何环节都要加强保证。2、高端餐饮中菜肴出品上要做到精细化，尽可能地把菜品的加工工艺进行精加工，精设计，使其展示在客人面前时，能给客人留下深刻的印象。3、在就餐环境和服务上提供高品质的体验，尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的，为顾客提供物超所值的体验。第2章高端餐饮行业市场现状调研2.1市场现状“食不厌精。”中国人对餐饮的追求从来都“不厌其烦”。尽管疫情影响不断，精致餐饮业规模依然不降反升。据近期发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》数据显示，中国精致餐饮行业市场规模2021年较2020年市场规模增长了近40%，门店数量2021年较2020年增长了18.4%，达到了4362家。上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，上海、杭州、南京位列前三，呈现出兼容并蓄的区域特征。“中国目前处于精致餐饮的大众接受期，未来增长空间广阔。”美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍道，“相比之下，美国和法国日本处于精致餐饮的国际化时期，市场规模上来讲。截至2021年美国精致餐饮的规模是中国的1.5倍，每百万人人均门店数量，美国是中国4.8倍，人均年度消费额美国则是中国6.5倍。”不可否认的是，疫情加速餐饮大洗牌。据国家统计局今年5月发布的消费数据显示，今年1-4月，餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；其中4月餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。据中国烹饪协会分析，今年3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来的最低值。与之相对应的是，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少黄金铺面被空了出来，反倒给了一些餐饮品牌的逆势扩张提供了机遇。“我胆子大，2020年逆势圈了七个地方同时开店，2021年效益马上显示出来了。”甬府品牌创始人、董事长翁拥军直言，“但规模的扩大也带来了更大的压力，2020年员工一共才200位，今年仅是受到疫情影响的员工就有1400位，的的确确是非常难，但是我们始终相信只要能够正常营运一天，我们就会产出一天。”2.2扎堆上海在中国精致餐饮业的消费版图里，上海无疑是核心城市。数据显示，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位。从趋势上看，上海精致餐饮门店数量在2022年上半年依然保持上升势头，较2021年同比增长9%。“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”2018年，法国百年餐厅莱美露滋在上海开出了其第一家海外分店，行政主厨YannKlein解释道，在决定出海后，先后经过了近2年时间的全球选址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，更因为上海的消费者懂得欣赏法国美食。不仅是法国的莱美露滋，美国的JeanGeorges、英国的皇朝会、意大利的DAVITTORIOSHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓等一批全球知名餐饮品牌近年来也选择汇聚上海开设首店、新店。这些西厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，数据显示，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。上海不仅在去年发布了《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，更是明确提出要打造国际美食之都，举办环球美食节等标志性活动，扩大文旅休闲消费，打造一批具有国际影响力的文化设施集聚区。为此，美团联合餐饮商户代表正式启动“上海国际美食之都”助力计划，通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、为老字号餐饮企业提供免费数字化服务包等系列举措，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，这是我来上海给自己定下的目标。”上海莱美露滋餐厅的行政总厨YannKlein表示。与此同时，餐厅也要不断创新，勇于适应新的市场环境。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”2.3流量来了不仅国际餐饮成为打响上海“国际美食之都”的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界。在2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。数据显示，上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。流量，是翁拥军上榜黑珍珠后最深的感受。“很多客户通过黑珍珠榜单来拔草餐厅，周末、节假日期间基本都是满负荷运转。有些客户反应很好，但也有客人认为性价比可以更高一些。”在详细分析了大众点评上的评价后，翁拥军推出了适合家庭消费的甬府小鲜系列。他进一步介绍道，“小鲜价格只有甬府的30%左右，市场上类似小鲜这样的店有很多，上海最不缺的就是两百三百元消费的宁波餐厅，但是甬府小鲜可以做到坪效过万，这很少见。而且目前几乎所有的门店坪效都过万，最高可以达到一平方产出1.4万元。”在翁拥军看来，“甬府先以品质赢得口碑，以黑珍珠精致餐厅身份为小鲜品牌做支撑，小鲜再通过流量化的曝光为主品牌加分。只要大家共同地把品牌做大，把面做广，上海餐饮市场细分化趋势明显，在高中低三个层面全面铺开。”今年8月甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，形成涵盖宁波菜、川菜、法餐的品牌矩阵。而位于西子湖畔的四季金沙厅的中餐行政总厨王勇也坦言，食客越来越多，对餐厅经营的挑战也越来越大。只有不断推陈出新，才能留住“挑剔”的消费者。王勇会保留三分之一往年热卖的菜式，再针对三分之一不温不火的菜式进行改良和升级，最后加上三分之一全新菜式，既有脉络又有根基。“金沙厅一年要做九套菜单，每次更迭就是上百道菜。”“就中式餐饮来看的话，特色门店数量是第一的，其次是粤菜和本帮苏浙菜。而从增速来看，湘菜、特色菜和川菜是中式精致餐饮门店数量增长最快的品类。”唐燕表示，尽管2022年疫情反复，尤其是暂停堂食，让餐厅的日常经营陷入困境。精致餐饮业也在因势而变，在上海的疫情期间，第一时间上线了外烩服务，目前已经有29家餐厅外烩内容上线。2.4积极探索新模式在疫情防控常态化的经营环境下，主动适应变化，积极开源自救，正在成为点燃外部纾困政策这块碳的火星。定位高端的“黑珍珠”餐厅同样开始尝试数字化经营。“自从暂停堂食，连续15天我们一点收入都没有。”淮扬府（安定门店）负责人表示，身处北京中心地段，一个月房租、水电费用昂贵，员工工资、伙食费也要照开，现实让该门店决定试试外卖这条路到底行不行。据悉，这是继2020年疫情以来，淮扬府（安定门店）第二次上线外卖平台。提交材料、资质审核、上线产品，第二次操作门店上线外卖，该负责人明显轻车熟路。相比于这一整套1小时内就能完成的流程，如何让顾客点外卖时接受高单价，才是“黑珍珠”餐厅们的“痛点”。该负责人坦言，“黑珍珠”餐厅的单价相对较高，而多数顾客很难在外卖场景中做出高消费的行为。短短一周内，淮扬府工作团队快刀斩乱麻，针对外卖平台的消费习惯重新设计了主打菜品等，外卖平台上的外卖单量也从上线之初的日均10多单快速增长，在5月20日当天达到高峰，突破70单，日均外卖流水在1万—2万元之间。该负责人表示：“2020年上线外卖时还没有这么深刻的感悟。这次暂停堂食期间，更体会到在特殊时期线上外卖总能为门店提供一个确定性的保护。现在恢复了堂食，经营重点肯定会转移，但我们也会继续保持外卖，积累更多的线上经营经验，为消费者提供多元化的服务体验。”实际上，高端餐厅拥抱数字化经营正在成为趋势。有数据显示，2022年5月，新上线外卖平台的北京“黑珍珠”餐厅达到了上线总数的58%。业内人士表示，高品质商户上线外卖可以说是餐饮行业数字化转型的最后一块拼图，尽管暂停堂食是一次严峻的考验，但对于很多餐饮商户来说，也是一个宝贵的转型契机。外卖渠道能够让高品质餐厅的经营更具韧性，从而增强抵御风险的能力，尽可能保持现金流健康。“黑珍珠”餐厅上线外卖，看似勉强为之，但给餐饮人的参考意义在于，在不确定性中，总有一些新的确定性等待挖掘和期待。第3章之前高端餐饮面临困境的原因3.1八项规定是催化剂其实，早在八项规定出来之前，这些高端餐饮的生存空间就已经受到了挑战。只不过是跟很多餐饮企业一样，自身问题被“销售额”给掩盖了。以净雅、俏江南、湘鄂情、金钱豹为例。这些品牌对于八项规定打压的“对象”依赖程度不同，最终倒下的时间有长有短，离场时各个吃相难堪程度不一。3.2客群变了现在主流就餐人群基本上在80、90后这批人了，往前退几年那也是80后占主。这里有个标志性社会变化，那就是8090后以独生子女占多数，2012年前后，正是这波人组建小家庭的高峰，他们外出就餐通常是2-4人为主。大家庭少了过去大家庭动辄十几口人吃一大桌菜，讲究排场讲究面子。现在小家庭外出聚餐讲究精致讲究实惠，这样使得酒楼大桌的需求降低。小家庭多了这点我深有感悟，在给很多外地优秀餐饮品牌开往上海的案子中，我们就发现一个现象，外地的设计师不懂上海餐饮行情，往往把门店8人桌的数量设置的比较多。就犯了顾客群认知的错误。3.3竞争多了以上海为例，2010年上海全市共有4.8万家左右，同比2009年增长了35%；2011年北京全市门店数量69004仅次于上海门店数量，可见市场竞争之激烈。2008年前后，外婆家、绿茶、新白鹿这些有创意、有环境、有高性价比的餐厅开始兴起，截去了很多小南国、苏浙汇们的生意。外婆家们对小南国们的冲击同时，望湘园、辛香汇这样亲民价的餐厅在口感上跟俏江南、湘鄂情们差不了多少，有些环境装修的也够美伦美仑，价格便宜许多，又截去一部分俏江南、湘鄂情们的生意。望湘园们对湘鄂情们的冲击外婆家、望湘园们不仅抢走了低层的客群，还抢走了他们现有的厨师、服务员、原材料、地段，餐饮行业三座大山：房租、人工、原料，随着高端餐饮体量庞大而以倍数增大。而过于依赖某类消费人群以及厨师的传统中餐模式，使得他们店开得越多并没有使得成本越低。而工厂流水线为主的餐饮品牌，分店开得越多，成本越低。金钱豹早在2017年倒闭之前，2010年左右全国各地门店的大众点评上就已经频频爆出“三文鱼发粘”、“食品种类不够丰富”、“服务员木讷”等信息。其实这正是环境恶化门店吃紧压缩成本的症状。3.4新中产不喜欢传统的高端中餐酒楼，形成了自己的既定模式。装修风格和就餐体验往往是走着富丽堂皇的路线，有些粗犷点的直接就是土豪风。富丽堂皇这坑新中产不跳可偏偏新晋的中产阶级高级知识份子占比较多，这些人书读得多，见识广。其中相当一部分有过留学和国外旅游经历，因此他们的喜好和审美，跟老一辈有钱人不同，他们更倾向精致、有意思、有性价比的餐厅。特别是伴随着4万亿的刺激，中产阶级被房市跟学区房套住，现金吃紧。两者一重叠更加不愿去此类餐厅。3.5土豪另有新欢以上海为例，2010门店数量接近5万家，其中日本菜保有量占据总菜系的第5名。这些新增的日本菜里，不乏人均较高的日本料理。其中，有些当下知名的日本料理店就是在2010年前后成立，不能不忽略这些新出来的高端餐饮对老牌高端餐饮的稀释。由此为例，北上广深一线城市在集体迎来餐饮大发展的时候，都存在这种情况。新晋高端日料的搅局从行业分析来看，其实传统高端餐饮的处境在八项规定之前就已经不好了。客人少，敌人多，成本高。就算没有八项规定，以餐饮行业大发展的趋势，从下而上崛起的大众餐饮也会对高端餐饮进行洗牌。从往年这些品牌的年报来看，八项规定对于品牌的销售额降低约在25%左右，用心做还是能够再起来的。如果说是“八项规定”腰斩了这些餐饮品牌不免犯了文章开头提到的巨婴心理——所有问题都是电线杆的错。而且更可怕的是，一旦人们认定是“八项规定”的问题，餐饮人就觉得不用改变不用学习了。第4章高端餐饮市场红利又到来？自疫情爆发以来，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一。仅5月份的统计中，全国就有超过80个区县级城市处于常态封控状态，堂食取消，也就意味着这些城市的餐饮企业收入接近0，加上固定成本的支出，很多餐饮企业已经沦落到裁员、倒闭的地步了。据有关数据显示，2019年全国餐饮门店的数量达到了999万家，然而到了2022年数量却减少了120万家。火锅头部品牌海底捞也不能幸免，2021年11月，海底捞宣布关闭门店200家，而那一年海底捞全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿。在大家都以为餐饮行业必“死”无疑的时候，却出现了新的转机。疫情推动了餐饮消费需求的改道，同时也加快了行业机构性分化的速度，公认最难搞的高端餐饮迎来了转机。高端餐饮行业在这样多变的形式下，为何能爆发新行情？未来高端餐饮市场又该如何破局发展。4.1后疫情时代，高端餐饮强劲复苏半杯可乐就要95、几块带鱼168……在性价比是王道的2020年，以价格贵出名的新荣记，旗下的4个品牌连开4家新店，可见其火爆程度。与此同时，高端餐饮的另一个代表“大董”更是出现了需要提前预定才有席位的现象。疫情之后，消费者对高端餐饮的需求明显增长了。除了新荣记和大董这样的中式正餐，像火锅、饺子等大众餐饮赛道的头部品牌也开始瞄准了高端餐饮这一波红利。2019年进军上海环球港的巴奴火锅，经营刚上轨道的时候就遭遇了疫情的冲击，不过当恢复堂食之后，巴奴环球港店却呈现出了生意火爆的场面。直至2020年7、8月份营业已经达到了疫情前的110%。从大众点评平台来看，巴奴环球港店的客单价达到了187元，比海底捞还高出40元，在火锅品类中属于高客单价火锅。巴奴环球港店的成功让巴奴火锅逆势扩张，加快了门店布局的速度。像大众餐饮代表之一的饺子，也被“喜鼎”做成了高端菜品。一开始的时候，喜鼎的客单价是100元，到了大连和北京客单价做到了200元，在上海甚至高达300-500元，高企的客单价不仅没有阻挡消费者的消费脚步，反而让其生意越来越好。高德福认为，商务消费和私人宴请的高端需求开始越来越明显的复苏，不只是中餐，火锅、烧烤等所有品类都值得做升级，尤其在上海。在疫情后，消费者消费趋势偏品牌化，口碑超越了价格、位置成为消费者选择餐厅的主要考虑因素，客单价不菲的餐厅反而越做越好。而这一切都是因为人们的需求在变化，随着生活水平的提高，从满足口腹之欲转向追求精致生活，消费者对吃的需求更高，而且更在乎用餐体验，愿意为好产品、高品质买单，高端品质的餐厅自然而然备受消费者追捧。4.2大势所趋，高端餐饮红利到来餐饮作为商业的“神经末梢”是最能灵敏反应物候天时的，每一次重大的社会经济转折，都会在餐饮消费市场有清晰的呈现。2012年“八项规定”出台，高端餐饮应声倒闭一大片，大众餐饮蓬勃发展。2020年在疫情的冲击下，餐饮市场再次发生改变。从恢复程度来看，餐饮消费正从“鸭梨型”迅速转向“哑铃型”：主打“质价比”的高端餐饮和主打“性价比”的刚需餐饮各有受众，中间用概念包装出来的模糊溢价的品牌则面临被洗牌的命运。主打“质价比”的高端餐饮进入市场红利，像新荣记、大董这些为代表的高端餐饮品牌正在逆势扩张，精品商务餐饮在稳步发展。根据数据显示，“2019黑珍珠餐厅指南”发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%。以黑珍珠餐厅为代表的中国精致餐饮门店数量在过去3年迎来高速增长，全国人均消费800元以上的门店数量由286家提升至548家。也就是说人们越来越愿意为美食的“极致体验”付费了。而主打“性价比”的大众餐饮也在快速扩张，不少品牌瞄准了下沉市场，巨头海底捞也在积极试水大众快餐领域，在多个城市开出10～20元的快餐门店。在这样的情况下，中段餐饮企业生存空间遭受挤压，那些靠滥用概念、网红包装出来的伪品牌势必会被打回原形，日子大概率不会好过。餐饮市场形态是由消费者决定的，疫情后消费者需要的是“安心、放心、舒心”，品牌支撑起了安心，食材和味道支撑起了品质，钱包和消费场景共同决定的价格则代表了舒心。对于未来，大家的预期正在发生改变。在重要的社交场合下，人们往往会选择高端品质餐厅，当每个人都存在选择高端餐厅的需求时，也就代表了高端餐饮的市场红利已经到来。4.3高端餐饮发展方向高级餐厅、酒店一直是餐饮行业中一个特殊的存在。餐厅设计奢华、客单价高、食材高端、菜品精致、服务好……这些都是高端餐饮的固化标签。一直以来，高端酒店餐饮都是以佼佼者的姿态出现在餐饮行业。无论是着眼精品化、创意化的中餐产品，还是聚焦专业化进程的西餐产品，高端酒店餐饮都有不错的表现。然而，在过去的5至8年间，随着社会餐饮的规模化、多样化崛起，高端酒店餐饮遇到了强劲的对手。高端酒店餐饮的优势主要表现在四个方面：一是拥有相对履历丰富、具有多元化思维和过硬技能的出品团队，二是有系统且严格的出品标准，三是有较为成熟的供应链体系，四是拥有较为成熟的服务理念。近年来，受国家反腐以及国内经济增速放缓等因素影响，以俏江南为代表的高端餐饮行业迎来了沉重的变革期。不过，随着中国餐饮市场逐步回暖，已然跌落谷底的高端餐饮也再次吸引资本纷纷抄底。目前高端餐饮转型存在三个方向：第一种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业外寻找出路;第二种就是以小南国和净雅为代表，在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发多品牌运营，发力大众餐饮;第三种就是以顺峰为代表，继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础上，调整菜品，降低人均消费，吸引大众群体进店消费。随后的五月份，中高端的烤鸭品牌四季民福在北京的十几家门店上线了每份售价在29至59元不等的盒饭套餐。最简单的套餐包含一荤一素一主食，也有更加丰富、包含两荤一素的套餐以及海鲜、小菜、小食、饮品和水果。六月，作为五星级大酒店的通程大酒店，将酒店菜品根据营养师的搭配，在长沙推出了38元、48元的团餐菜单。38元两荤一素的盒饭，一周七天菜式不重样，48元套餐则对菜品进行了升级，并附赠酸奶。越来越多的高端餐饮，在疫情常态化、堂食机会减少的环境之下，开始做起平价的盒饭生意。随着疫情的渐趋平稳直到最终消退，高端餐饮品牌还会继续发力做外卖并持续线上化，越来越多的高端品牌、优秀品牌将在外卖领域发掘出新的增长动力。外卖运营的多元化、数据化、在线化以及外卖平台的精准服务已经势不可挡，这也代表着一种新的发展方向。第5章高端酒店餐饮的焕发之路在中国经济快速发展的近三十年中，高端酒店餐饮在很长一段时间都在以行业标杆的形象光荣领跑。无论是着眼国内中餐餐饮产品的精品化及创意化，还是聚焦国内西餐餐饮产品的专业化进程，抑或是概观国内市场对国际化及多元化菜系的持续吸收；在全国餐饮行业不断奋进创新的历程中，我们都不难寻找出国际国内连锁酒店，甚至是一些优秀的高端单体酒店所扮演的“带头人”角色。然而，就在过去的5-8年中，高端酒店餐饮开始随着国内市场中社会餐饮的规模化和多样化崛起而陷入某种“尴尬之境”。在坪效更高、产品创新更快、服务嗅觉更敏锐、自我迭代更频繁、规模效应更明显的竞争对手面前，曾经做了很多年“老大哥”的高端酒店餐饮却频频在一些“餐对餐”的对决中“渐显颓势”；以至于它们中的大部分更多的沦为了只能为酒店做好配套的“翼下稚子”。更糟糕的是，在疫情的反复折磨下，整体上的“不好过”，也让酒店餐饮越发成为酒店经营者眼中的“改革对象”和需要削减的“负担”。那么，既然过去的“安逸时代”回不去了，高端酒店餐饮是否还有机会找到新的破局之法，夺回往日的荣光呢？本着“办法总比问题多”的心态，让我们沿着一些趋势的发展，探索一二。5.1高端酒店餐饮的早期优势在任何事物的周期律中，优势变为劣势，劣势转为优势，或许是一个最普遍的变量。因此，当我们溯源高端酒店餐饮为什么会“风光不再”时，在它的早期优势中找找原因或许是个明智的选择。参考一些历史数据，现如今我们所见证的社会餐饮的规模化崛起大概起源于2000年左右，井喷于2010年前后。在这段时间，我们现在所熟知的海底捞、外婆家、俏江南、西贝莜面等社会餐饮品牌相继成名并不断壮大，继而引领了整个社会餐饮板块（涉及高中低区间）的整体进化。而在这以前的很长一段时间，社会餐饮都还处于一个发展的“基础阶段”，并尚未脱离传统的“饭馆儿”模式（即标准化、品牌化程度低，没有完备的供应链体系等）。但正是在这个时期，高端酒店的餐饮却正值“风华正茂”之年，其“让业内仰慕的姿态”主要成就于四个方面：一，拥有相对履历丰富，具有多元化思维和过硬技能的出品团队（因为高端酒店中至少都有中西两个餐类，所以高端酒店中的厨师无论服务于西餐和中餐，都有机会博采中西之长，促进融会贯通）；二，有系统且严格的出品标准（无论是酒店的SOP还是星评标准，都对厨房环境、操作程序和出品标准化有更严格的要求）；三，有较为成熟的供应链体系（高端酒店普遍采用供应商送货体系，在很长一段时间，很多特殊食材及调料只有高端酒店有条件获得）；四，拥有较为成形的服务理念（高端酒店最早引入了随时关注客人需求，及时修复客人体验缺陷以及提供惊喜服务等理念）。这四个方面的优势在当时让很多社会餐饮企业望尘莫及，同时也建立了高端酒店餐饮产品高度差异化的竞争优势。5.2高端酒店餐饮面临的市场环境然而，明显的优势在许多内因与外因的共同作用下却逐渐成了社会餐饮“赶超的关键”。在高端酒店如雨后春笋般拔地而起的时代进程中（2000年-2010年），高端酒店之间的竞争逐渐趋于白热化，而在激烈的竞争中，利润率的降低、专业人才的稀缺和资本的逐利期待使得很多酒店餐饮不得不在同质化的竞争中过度依靠价格战来赢得市场，不得不以服务细致度的降低来代偿人力的不足和人工成本的上升，也不得不用更为保守的姿态来面对消费者品味的变化和竞争者的挑战。久而久之，高端酒店餐饮的光环开始暗淡，优势层层递弱。而与此同时，社会餐饮企业缺乏规模化、品牌化和成熟供应链体系的“小白”身份，反倒是给了它们按照新世代消费者的需求和多变的市场形势量身打造自身“优势矩阵”的广阔空间。于是乎，不断被研发的新空间场景、不断被丰富的个性化服务选项、持续引入的新科技应用以及被赋予更多弹性和精准度的供应链建设（例如：海底捞的供应链子公司已达到独立融资服务于其他餐饮企业的水平），让社会餐饮在更贴近消费者期待的赛道上“弯道超车”。在服务没对手周全、场景没对手酷炫、食材没对手丰富、成本又高于对手的普遍现状下，高端酒店餐饮要想单独站出来与对手“单挑儿”，其难度可想而知。但是高端酒店餐饮所面临的复杂局面还远不止于此，三年疫情所带来的强不确定性让线下生意时断时续，宴会收入大不如前，市场的传统蛋糕急剧缩水。很多高端酒店无奈中只能谦卑的放下身段，加入外卖、平民化餐饮甚至快餐的角逐中。不过，这样一来，很多高端酒店餐饮不单单在成本方面的劣势显露无疑，甚至连自己一直极力呵护的高端风骨和市场形象也被平行削弱。这“进也不是，退也不是，停滞不前更不是”的复杂窘境，只能用三个字来感叹：“太难了”。5.3高端酒店餐饮的分化之路及进化趋势难归难，但再多的慨叹也无益于化“危”为“机”。当众多劣势被“集中呈现”，这或许恰恰说明了那条非变不可的“进化之路”已然成为了高端酒店餐饮的“必然选择”。知名商业顾问刘润在他的2022年度演讲中曾提出：在这百年不遇的大变局中，“创造性地降低成本”或用“创造更高的价值去解决更贵的问题”，大概率是企业在突破困境的新趋势。这样的逻辑，或许也适用于高端酒店餐饮的变革。实际上，高端酒店餐饮的变革方向无外乎于“更深刻的社会化”。因为在以共同富裕为思想主导的大众消费时代，为更多的人提供“高性价比”的产品，进而满足“人民对于美好生活的向往”是各行各业实现“高质量发展”的大势所趋。只有顺应了这个“大势”，高端酒店餐饮才能突破当前的“窘境”，踏上持续向好的发展坦途。而要实现“高性价比”这个目标，高端酒店餐饮可以选择两个方向：一，创造性地降低成本；二，提供更丰富的被消费者认可的产品价值。前者是在品质不变的情况下让产品更便宜，从而提高了性价比；后者是让消费者虽然花费更高的价格，但是同时也获得了更多他们所欣赏的价值，依旧提高了性价比。在这两个方向上，一些酒店集团的尝试或许值得借鉴，比如在疫情中一炮走红的“金陵大肉包”。在2020年疫情刚刚爆发的时刻，金陵饭店集团在众多餐饮企业停摆的情况下组织留守员工生产“金陵大肉包”，一方面实现自己在现金流方面的自救，另一方面也满足了非正常情况下民众的需求。在金陵之后，虽然很多高端酒店也学习这个模式制作自己的面点和特色餐食并投入到外卖渠道，甚至是照搬“大肉包”项目，但大多数都没有达到金陵大肉包的“持续性效益”。反思原因，不难发现，高端酒店如果利用自己原有的供应链体系制作肉包，其食材成本必然会大大高于同样是生产包子的社会餐饮竞争者，如果再算上高端酒店厨师团队的人工成本，那便必然会造成一个得不偿失的局面。在这里，跳出原有的酒店模式，创造性的降低成本就成了可行之法！通过调研我们不难发现，支撑金陵大肉包获得持续成功的“背后故事”是：金陵集团利用其食品板块的子公司用工厂化模式生产了“金陵大肉包”并与盒马生鲜合作推广；工厂化生产和联名合作所带来的规模效应让单个大肉包的成本大幅度降低，从而支撑着“金陵大肉包”以合理的价格和出众的品质去满足消费者的需求，再加之金陵饭店自身的品牌效应，“金陵大肉包”则很快成为南京甚至是更广范围内的“特色名品”。另一个方向是丰富产品价值。在这一点上，米其林餐厅的一些评定标准或许可以为高端酒店餐饮提出更多参考。根据专家论述（摘自浩华CHAT咨询—米其林咨询顾问陈亚琳女士访谈），获评米其林星级的餐厅需要具备以下的共性标准：一，高品质的食材；二，厨师对味道和烹饪能力的驾驭；三，料理中所展现的餐饮个性；四，出品的稳定性；五，葡萄酒的配置；六，服务人员专业且富于魅力的服务。试想，如果用这六个共性标准来审慎目前很多高端酒店餐饮的“高端性”，恐怕能够达标的酒店并不太多。在笔者看来，高端酒店餐饮之所以不能够像社会餐饮区间中那些米其林餐厅一样营造“足够的高端价值”，其根本原因在于酒店的传统体制在面对日益“专精特新”的高端服务需求时，缺乏应有的“敏捷度”。例如，对于一些稀缺和特有的食材，酒店“循规蹈矩”的供应商体系看上去“大而全”却很难做出快速反应。纵使供应商能够搞到相应的食材，一个城市内一家或两家店的体量也很难支撑大宗采购所带来的成本优势。更何况酒店管理团队和业主方针对一些新产品的开发是否能达成一致意见也是一个不可忽略的未知数。在这里，酒店就像巨大的“泰坦尼克号”遇到了冰山，一个转舵需要太多的工序，创新成本极高。而专注于一个个细分领域的社会餐饮，却可以把力量集中在向特定客户群体提供更丰富的体验价值上，它们不仅动作快，并且在一个区域可以开很多店，从而在一个细分领域易于实现“规模优势”。在这一点上，很多酒店集团已经开始提出“把餐饮做小”的概念，也就是在酒店管理公司旗下成立专注于各类风味餐厅的餐饮管理公司，这样一来，高端酒店内的餐厅就变成了一个个开在店内的“社会餐饮连锁”，它们会以餐厅的视角去面对市场和市场中的客人，而非视自己为酒店内配套的“餐饮部”。总而言之，更丰富的产品价值就意味着在一个相对小的专注领域中不断强化“专精特新”，而要在这方面有所成就，高端酒店或许必须把传统的大经营单元变为小经营单元，化整为零，最大限度的提高餐饮单元对于其市场变化的“敏捷度”；同时，如果可能，再让一个个敏捷的小单元形成充满活力的“联盟”，从而尽可能的发挥规模效应。由此看来，复杂环境中高端酒店餐饮的社会化之路，或许并不是一条在原有结构中的修正之路，而是一条颠覆自身结构，重塑经营方式的“进化之路”。第6章解锁高端餐饮品牌的成功密码未来十年，高端餐饮将会再次引领消费浪潮。即便是近两年餐厅平均寿命只有508天，即便平均每个玩家的生命周期不超过一年半。即便餐饮业在14万亿的生意中只占个零头。不管是消费升级还是疫情的推波助澜，“从吃调料到吃原料”必定成为趋势。但是，随着近年来跨界介入餐饮的企业家或明星越来越多，即使是深耕高端领域的餐饮巨头对这股力量尚且不敢小觑，更不消说那些从腰部往上进攻的餐饮品牌。在他们庞大资本和巨大社会影响力面前，主厨都有被挖走的风险，谁都很难说自己能够做出绝对的代差，因此想要基业常青，唯有品牌力过硬。用文化为中端餐饮品牌赋能的方法，这里不再赘述，今天和大家讨论高端餐饮的致胜之道。在高端餐饮品牌的塑造中，不管你的目标是“值得特别安排一趟旅行”的米其林三星级，还是“一生必吃一次”的黑珍珠三钻，只要你选择高端赛道，摆在起点的问题就是你要搞清楚，你面对的是，全中国乃至全世界最挑剔和最有见识的一群人。想要获得成功，就得知道他们想要什