中式烹调师4级复习测试卷含答案

第页中式烹调师4级复习测试卷含答案1.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：2.热空气加热能利用热空气的____作用,形成加热空间的____环境,使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：3.酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和()。A、色泽B、火候C、口味D、质地【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：4.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以臀鳍为界限_____割下,适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：5.下列适宜使用酱料浆的烹调方法是()。A、蒸B、炒C、熘D、炸【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：6.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料____后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：7.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、类型B、种属C、重量D、组成【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：8.碳水化合物的参考摄入量占总能量的_____。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：9.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、_____、可口性3个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：10.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：11.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和_____。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：12.人体内的微量元素有____。A、钙B、磷C、碘D、钠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：13.烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以()方式对原料进行加热。A、对流传热B、传导传热C、空气传热D、辐射传热【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：14.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：15.堆的材料一般要求用干制的、()或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、糜烂的B、粘性的C、松软的D、软质的【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：16.烙制明酥制品的温度以()为宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：17.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其_____。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：18.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用中火或小火加热成熟入味,再经____收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：19.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：20.猪通脊肉俗称_____,适用于炒、熘、汆、涮等。A、扁担肉B、黄瓜条C、弹子肉D、颈背内【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：21.火碱碱发的溶液浓度应为()。A、3%～5%B、5%～7%C、7%～9%D、9%～10%【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：22.菜品售价=原料()/（1-销售毛利率）。A、重量B、数量C、成本D、质量【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：23.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：24.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：25.拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：26.鱼体的大部分肌肉是由()构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌C、平滑肌D、竖纹肌【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：27.职业道德建设关系到社会稳定和_____的和谐。A、干群关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：28.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的()。A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：29.酱制菜的原料需先进行腌制及____处理。A、焯水或炸制B、刀工C、上浆D、滑油【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：30.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、_____等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.制作白色热制冷吃菜肴禁用()。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：32.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是____。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：33.对于菜肴的火候而言，加热()和加热时间是两个关键要素。A、温度B、湿度C、强度D、力度【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：34.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的____、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：35.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：36.____是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。A、卤B、煮C、炝D、焖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：37.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D38.白煮菜的成熟要求一般以____为主。A、熟嫩B、酥烂C、爽脆D、带生【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：39.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得_____。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：40.脆皮糊制品有均匀多孔的海绵状组织,是加入____或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：41.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的()。A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：42.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：43.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：44.下列选项属于非糖类甜味调味料的是_____。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：45.适于用作蔬菜的玉米类型是_____。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：46.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：47.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：48.蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：49.葱爆菜肴，锅要热()。A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：50.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴()的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：51.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：52.切配冷菜，首先应该根据()灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：53.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：54.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是____。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：55.虾蟹属于____。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：56.传统方法的锅塌多以()为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：57.烹是指将____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：58.加强职业道德建设，可以促进社会主义()的健康发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经营【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：59.蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置()再烹制效果最佳。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、15分钟【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：60.蛋白质的消化是从____开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：61.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龙葵素【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：62.在下列胴体猪肉中，()肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：63.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：64.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：65.高档餐厅的饮食产品的价格结构中,_____所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：66.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：67.猕猴桃原产于中国，果肉()，中间有放射性小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、绿色或白色B、绿色或黄色C、绿色或黄绿D、绿色或黄白【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：68.加入适量的盐和醋,____原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：69.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、()、末乳和异乳。A、标准乳B、常乳C、日常乳D、饮用乳【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：70.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托()为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：71.使用食品搅拌机一般是先()，然后可根据需要来调节搅拌速度。A、低速搅拌B、中速搅拌C、匀速搅拌D、高速搅拌【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的_____。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：73.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：74.损耗率是加工中的损耗质量与_____的百分比。A、加工前毛料质量B、加工后成品质量C、加工后净料质量D、加工后主料质量【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：75.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和()成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、调料【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：76.厨房消防给水系统在____时就应考虑到。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：77.碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快D、变动【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：78.牛肉在酱制前应经过____处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：79.料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：80.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：81.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：82.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：83.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须_____。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：84.厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：85.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：86.我国食盐产量最高的是____。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：87.热制冷食菜肴的制作方法主要有____、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：88.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：89.道德是人类社会生活中依据____、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：90.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：91.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：92.汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：93.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：94.菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为____。A、主调或色泽B、主调或基调C、色相或基调D、亮度或明度【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：95.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：96.婴幼儿体内的必需氨基酸为____。A、7种B、8种C、9种D、10种【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：97.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应()。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：98.烹调前调味又称____,其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：99.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：100.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：1.要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A2.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A3.将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B4.动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A6.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A7.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B9.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A10.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A11.非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B12.卤水调配的正确操作程序是:香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B13.菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.天然色素主要是从植物组织中提取的,人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A15.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.()排列法按照指定的形态图案排列定型。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B17.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.()对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B20.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.在调制咖喱味时,精盐确定基本味,白糖使之略带微甜,味精则是增鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.茴香、丁香、草果等干制香料在原料成熟时投入,香味会更浓郁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B24.烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A26.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.各餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B28.水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3：7、4：6、5：5。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B30.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点,故适用于涮制、滑炒等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B31.常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高企业的市场竞争力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A33.腰果、核桃、榛子、扁桃被称为世界四大干果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A34.为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.()对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B38.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表面的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.()茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A41.食源性疾病包括食物中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A44.一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.馅心按性质分类，可分为生馅和熟馅两种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A49.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.鱼肉中含有丰富的维生素对和维生素D。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A52.烹调中调味也称补充调味,就是在临出锅前加入相应的调味品。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.()普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B55.()对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.根菜类蔬菜产量高,但不耐储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B58.按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B59.牛腑肋位于胸肉后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B60.插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B61.烹是指将炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A62.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B64.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B65.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B68.牛仔盖肉瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，为一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B70.烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A72.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A73.不同类型的净料成本核算方法相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.所有的水溶性维生素不易在体内储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B75.清除原料中的油污，最好用醋加工。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B77.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78.为了使酱制后的菜肴肉色