2023年海南版中式面点师（高级）考试内部培训题库含答案

2023年海南版中式面点师（高级）

考试内部培训题库含答案

1、【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱

性而影响口味。（C）

A、发酉舞分

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

3、【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温

而受破坏。（A）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

4、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

5、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

(D)

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

6、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

7、【单选题】"四无"粮仓是指()。(A)

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

8、【单选题】《食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品

卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

9、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000干焦，则其每日需()60~90克。(C)

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

10、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量0。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

11、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。(A)

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()。(A)

A、即》锻洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

15、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

16、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。(B)

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

17、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

18、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

19、【单选题】按照每日、每周、每月或其他确定的一个时间段对施工

现场的安全生产情况进行的检查是()。(B)

A、不定期检查

B、定期检查

C、季节性检查

D、专业性检查

20、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

21、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

22、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。

(A)

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

24、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

25、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为

主要定价目标的价格策略是()策略。(C)

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

26、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

27、【单选题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

28、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

29、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

30、【单选题】出条时要求。(B)

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

31、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

32、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计

算的基本条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

33、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的

核算过程。(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

35、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C)

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

38、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后

食品香精对食品具有()作用。(C)

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。(D)

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

40、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()

劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)

A、毛*撇量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

44、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

45、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原

料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利

率的相对误差是。(B)

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

46、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量

的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

47、【单选题】水饺、烧卖是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

48、【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。(A)

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

49、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。(D)

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

50、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，

(),放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(A)

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

51、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成

熟的方法。(B)

摩擦

As

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

52、【单选题】用“泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

53、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃之间

54、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)

靛蓝

As

B、赤辞红

C、柠檬黄

D、日落黄

55、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B)

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()

的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

57、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,

因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

58、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。(A)

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

59、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

61、【单选题】虾蓉面坯制作时，T殳以()做焙粉(面干儿)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

62、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。(A)

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

63、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

64、【单选题】蜂螂在气温时最活跃。(D)

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

65、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

66、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或

成品的面点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

67、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。(A)

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

68、【单选题】酵母发酵面坯,加水量少，则()。(A)

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

69、【单选题】馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和

咸甜咸等。（D）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

71、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（V）

72、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以

了。（x）

73、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素

损失得也越多。（V）

74、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（x）

75、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（x）

76、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原

料中分离制得的。（x）

77、【判断题】（）层酥面坯的酥层T殳分为明酥和暗酥两大类。（x）

78、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

79、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（x）

80、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（x）

81、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必

须选用新鲜鸡蛋。（x）

82、【判断题】（）某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质

量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）

83、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,

此料的成本系数是0.6。（x）

84、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（V）

85、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入

浓汤。（x）

86、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃

时加入较好。（x）

87、【判断题】（）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值

为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（