烹饪化学第三版全套教学课件第18讲课件

烹饪化学第三版全套教学课件第18讲2023-12-07引言食材的化学成分与特性烹饪过程中的化学变化营养与健康案例分析与实践操作总结与回顾contents目录引言01CATALOGUE本讲将介绍烹饪化学第三版教材中的第18讲内容，该内容涉及油脂的氧化和分解。油脂是烹饪中常用的食材之一，其氧化和分解对食品品质和安全具有重要影响。本讲将介绍油脂氧化的类型、机制、影响因素以及如何控制油脂氧化，同时还将介绍油脂分解的途径和产物。本讲内容概述烹饪化学是研究烹饪过程中食材变化和菜品制作的科学，具有非常重要的应用价值。通过学习烹饪化学，可以更好地了解食材的性质和变化规律，掌握烹饪技巧和方法，提高菜品品质和口感。油脂氧化和分解是烹饪化学中的重要内容之一，对于烹饪实践具有指导意义。烹饪化学的应用与重要性本讲将分为两个部分，第一部分介绍油脂氧化的类型、机制、影响因素以及如何控制油脂氧化，第二部分介绍油脂分解的途径和产物。通过本讲的学习，学生应掌握油脂氧化的基本概念、机制和影响因素，了解如何控制油脂氧化，同时还应掌握油脂分解的途径和产物，为后续学习奠定基础。课程安排与学习目标食材的化学成分与特性02CATALOGUE淀粉是烹饪中重要的碳水化合物，主要存在于谷类、薯类和豆类食材中。淀粉在加热时会被分解为葡萄糖，为人体提供能量。淀粉纤维素是一种不能被人体消化的碳水化合物，却有助于维持肠道健康。高纤维饮食有助于控制体重、降低胆固醇和预防疾病。纤维素单糖和双糖是烹饪中常用的甜味来源，如葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等。过多摄入糖分可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。糖类碳水化合物脂肪酸01脂肪酸是脂肪的主要成分，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸多存在于动物性脂肪和热带植物油中，不饱和脂肪酸多存在于植物油、坚果和种子中。磷脂02磷脂是细胞膜的主要成分，也是烹饪中常用的油脂之一。它能够提高菜品的口感和稳定性，如大豆油、花生油和芝麻油等。固醇03固醇是动物性脂肪中的一种类固醇化合物，如胆固醇和维生素D等。适量摄入固醇对身体健康有益，过量则可能导致心血管疾病等问题。脂肪与油脂蛋白质蛋白质是生命活动的基础，分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质多存在于肉类、鱼类和蛋类中，植物性蛋白质多存在于豆类、坚果和种子中。氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸必须从食物中获取，而非必需氨基酸则可以在体内合成。蛋白质与氨基酸维生素是人体必需的营养素，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K等，水溶性维生素包括维生素C和B族等。矿物质是人体必需的微量元素，如钙、磷、铁、锌和碘等。矿物质对维持生理功能、促进生长发育和维持体内平衡具有重要作用。维生素与矿物质矿物质维生素烹饪过程中的化学变化03CATALOGUE在烹饪过程中，食材会经历一系列的化学变化，如水解、氧化、美拉德反应等，这些变化使得食材的口感、色泽和营养价值发生变化。食材加热时的化学变化在高温下，蛋白质会变性，使得其结构发生变化，从而影响口感和消化吸收。蛋白质的变性脂肪在加热时容易发生氧化反应，产生不良风味和有害物质，因此烹饪时要注意控制温度和时间。脂肪的氧化食材的加热反应在烹饪过程中，水分会不断蒸发，从而影响食材的口感和质地。水分的蒸发水温与食材的关系水蒸气的作用不同食材对温度的敏感度不同，因此烹饪时需要根据食材的特性选择合适的温度和时间。水蒸气在烹饪过程中具有重要的作用，如蒸、煮、炖等烹饪方式都离不开水蒸气的参与。030201水分与温度的关系调味料与食材的关系调味料和食材之间存在协同作用，可以相互影响，产生更加丰富的风味和口感。风味形成的过程在烹饪过程中，各种化学变化相互作用，形成了菜品的独特风味和口感。调味料的选择不同调味料具有不同的风味和特点，选择合适的调味料可以提升菜品的口感和质量。调味料的应用与风味形成营养与健康04CATALOGUE必需营养素人体必需的营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，它们在人体内有着不同的作用。营养价值食物中的营养成分和能量对人体的生长、发育、生理功能和健康起到重要作用。营养缺乏与过剩缺乏或过剩某种营养素都会对健康产生不良影响，如营养不良、肥胖、心血管疾病等。营养价值与人体健康加热会使食材中的水分蒸发，同时也会影响蛋白质、维生素和矿物质的保留。加热对营养的影响不同的烹饪方法对食材的营养价值有着不同的影响，如煮、蒸、烤等。烹饪方法的选择调味料的使用可以改善食物的口感和风味，但同时也可能影响营养素的保留。调味料的使用烹饪对食材营养的影响合理的膳食结构应包括五大类食物谷类、蔬菜、水果、肉类和豆类。膳食结构在膳食结构的基础上，合理搭配各种食物，以达到营养均衡的目的。营养搭配原则针对不同的人群和健康需求，提出相应的健康饮食建议。健康饮食建议合理膳食与营养搭配案例分析与实践操作05CATALOGUE123爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参等经典鲁菜的制作过程中，需要掌握食材的特性、火候的把控以及调料的搭配等技巧。鲁菜麻婆豆腐、水煮肉片和宫保鸡丁等传统川菜的制作，需要熟练运用豆瓣酱、花椒等调料，并注重火候的控制。川菜白切鸡、蒸腊味和虫草花炖鸡等经典粤菜的制作，需要掌握食材的新鲜程度、烹饪时间和调料的搭配等技巧。粤菜传统菜品的制作原理与技巧03素食菜针对素食者的需求，创新研发出素食菜品，如素炒鳝糊、罗汉观斋等。01新派川菜结合现代烹饪技巧和调味方法，创新研发出新派川菜，如藤椒鸡丝、椒盐排骨等。02融合菜将不同地域的烹饪技巧和食材结合，创造出融合菜，如日式炸猪排配中式酱汁、意式香煎海鱼等。创新菜品的研发与实验食材的挑选与处理掌握食材的挑选方法、处理技巧和保存方法，如鲜虾的处理、猪肉的挑选等。调料的搭配与运用了解不同调料的特性及搭配方法，如盐、糖、料酒等。烹饪器具的选择和使用了解不同烹饪器具的特点和使用方法，如炒锅、砂锅、蒸锅等。实际操作与演示总结与回顾06CATALOGUE本讲重点回顾讲述了食物的成分和性质探讨了食物的营养价值和健康作用介绍了烹饪化学的研究对象和主要