高职高专,食品加工技术专业,《粮油加工技术》课程-面包生产工艺

高职高专,食品加工技术专业,《粮油加工技术》课程——面包生产工艺2023-12-05目录CATALOGUE面包基础知识面包生产原料与工具面包生产工艺流程面包生产技术要点与品质控制面包生产安全与卫生管理面包生产实践与案例分析面包基础知识CATALOGUE01面包是一种以小麦粉、水、酵母和其他辅料为原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工艺制成的食品。面包的定义根据口感、形状、配料和制作工艺的不同，面包有很多种类，如法棍、硬面包、软面包、多士面包等。面包的分类面包的定义与分类面包的起源面包起源于古代埃及，距今已有约6000年的历史。最初的面包是由富人享用的，后来随着技术的发展和普及，面包逐渐成为人们日常生活中的主食。面包的发展面包制作技术不断发展，不同国家和地区都有自己的特色面包。同时，随着健康饮食概念的兴起，面包也逐渐出现了更多种类和功能。面包的历史与发展面包富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素等营养成分，能够提供人体所需的能量和营养素。同时，全麦面包中还含有更多的膳食纤维和维生素。面包的营养价值适量食用面包可以满足人体对能量的需求，维持正常的生理功能。但是，过量食用或食用添加糖分、油脂的面包可能导致能量过剩，引发肥胖等疾病。此外，对面包的过敏反应也需要注意。面包与健康面包的营养价值与健康面包生产原料与工具CATALOGUE02面包的主要原料，提供面筋和烘焙基础。面粉调节面团软硬度，影响面包口感和质地。水用于发酵，使面包体积增大、口感松软。酵母原料提升面包风味，控制面团发酵速度。盐增加面包甜味，同时具有保湿作用。糖提供润滑作用，改善面包口感。油脂增加面包营养价值，提高面包口感和色泽。鸡蛋原料用于搅拌和揉捏面团，使面筋形成充分。工具和面机提供恒温、恒湿环境，使面团充分发酵。发酵箱烘焙面包，使面包形成金黄色外皮和松软内部。烤箱用于定型面包，保证面包形状统一。面包模具快速搅拌面团，节省人力。搅拌器过滤面团中的杂质和粗粒，保证面包质地。筛子面包生产工艺流程CATALOGUE03准备好小麦粉、酵母、水、糖、盐等原料，以及必要的辅助材料，如奶粉、黄油等。原料准备和面揉面将小麦粉、酵母、水等原料混合在一起，搅拌均匀，直至形成光滑面团。用手或机器揉面，使面团结实，有弹性，无气泡。030201面团制作将面团放置在温度为28℃、湿度为75%的环境下，发酵1-2小时，直至面团的两倍大。将面团放置在温度为38℃、湿度为85%的环境下，发酵30分钟。面团发酵第二次发酵第一次发酵成形将面团分成小块，搓圆，放置在烤盘上，以准备烘烤。装盘将烤盘放置在预热至180℃的烤箱中，烘烤15-20分钟，直至面包表面呈金黄色。面团成形与装盘将烤盘从烤箱中取出，放在铁架上晾凉，以防面包过热而破裂。烘烤待面包完全冷却后，即可进行包装或食用。冷却面包烘烤面包生产技术要点与品质控制CATALOGUE04烘烤将成形的面包放入预热的烤箱中烘烤，以产生焦香味道和金黄色的外观。揉面与成形将发酵好的面团揉匀，去除多余的气泡，并成形为所需的面包形状。发酵将面团放置在适当的温度和湿度下进行发酵，使其充分膨胀，增加面包的体积和口感。原料选择选择新鲜、优质的原料，如面粉、水、酵母、油脂等，是生产高品质面包的基础。配料与搅拌根据面包的配方，将各种原料混合在一起，搅拌均匀，以确保面团的韧性和延展性。技术要点高品质的面包应该具有稳定和均匀的质地，没有大的气泡或硬结。稳定性与均匀性面包的口感和风味应该良好，外皮酥脆，内部柔软且充满酵母香味。口感与风味面包应该富含碳水化合物、纤维和矿物质等营养成分，同时脂肪和糖分含量适中。营养价值生产过程中应遵守卫生和安全规定，确保面包不会受到污染或有害微生物的侵害。卫生与安全品质控制面包生产安全与卫生管理CATALOGUE0501建立和完善安全生产责任制，明确各级管理人员和员工的安全生产职责。安全生产责任制02定期对员工进行安全生产培训，提高员工的安全意识和操作技能。安全培训03定期进行安全检查和隐患排查，及时发现和处理安全隐患。安全检查与隐患排查安全生产管理建立和完善卫生管理制度，规范各项卫生操作和流程。卫生管理制度制定卫生规范和标准操作流程，确保生产过程中的卫生安全。卫生规范定期对员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。卫生培训卫生管理制度与规范制定清洁计划和操作流程，采用合适的清洁剂和工具进行清洁。清洁方法采用合适的消毒剂和消毒设备进行消毒，确保生产场所的卫生安全。消毒方法建立清洁与消毒记录，记录清洁和消毒情况，及时发现和处理问题。清洁与消毒记录卫生清洁与消毒方法面包生产实践与案例分析CATALOGUE06实践环节1面包生产工艺流程与技术要点理论学习与实验操作面包生产工艺流程和技术要点的理论学习，包括原料选择、面团调制、发酵、成型、烘烤等关键环节。实验操作学生分组进行实验，实际操作面包生产设备，体验面包生产流程，教师现场指导并总结反馈。实践环节2企业实地参观与学习组织学生参观面包生产企业，了解实际生产中的面包加工流程、品质控制和卫生管理等。学生可与企业技术人员交流，了解企业实际操作中的问题和经验，增加对面包生产的感性认识。实践环节设计案例介绍以某知名面包品牌为例，介绍其面包生产工艺流程和技术要点，包括原料选择、面团调制、发酵、成型、烘烤等环节。技术要点分析详细分析该品牌面包生产中各环节的技术要求、操作方法以及注意事项，强调对面团性质、烘烤时间和温度等关键因素的掌控。案例一03卫生管理实践介绍该企业在面包生产过程中的卫生管理措施，如人员卫生、环境卫生、设备清洁