餐饮筵席的设计-宴席的配菜原则

宴席的配菜原则宴席的配菜原则热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。宴把握配菜的方法。一、宴席配菜宴席是依据肯定的程序要求组合起来的、具有肯定规模的、供人们进展社交等活动的一整套酒水和菜点。编制工作。一名合格的配菜厨师，不仅需要全面把握各种烹饪学问，还要有肯定的效劳学问和成本核算学问，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。宴席上的每一道菜肴，都应当表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、养分等方面。因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。宴席，和一般的饮食方式有巨大的差异，可以依据形式、内容进展分类。二、宴席配菜的类型按宴会的形式分类便餐席便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，敏捷多变，既经济又实惠，可以依据来宾的爱好自由选取菜单。宴会席宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。宴会席具有气氛庄重、高雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序简单而严格。酒会席酒会席是在西餐宴会的根底上进展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，关心以热菜、点心、水果等。在对这类筵席进展配菜时，需要依据特点，配出口味丰富，便利快捷，便于客人随便取食的菜肴。按宴会的内容分类高级宴席而且种类简单多样。常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。中级宴席原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。一般宴席没有特别的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。三、宴席配菜的根本要求宴席配菜需要遵循肯定的要求：1.必需生疏宴席的规格和要求不同规格的筵席，需要进展不同程度的配菜，在恰中选料的根底上进展精细加工。高面设计和效劳，并且，需要依据不同的筵席目的，制定严格的上菜要求和上菜程序。宴席把握好宴席菜肴的数量和品质宴席的质量和水准直接表达在宴席配菜的数量和质量上，这就需要配菜人员依据具体高还是低，需要依据盛器的大小和整桌宴席的菜肴多少而打算每道菜肴的材料用量。重视菜肴色、香、味、形、器之间的协作在配菜时，需要协调不同菜肴的色泽，并承受与之相适应的烹制方法，使每一道菜都择不同的盛器。留意菜肴的季节性季节不同，人们的饮食要求也不同。在配菜的时候，要依据季节的变化，配备不同的时令菜肴，使宴席显得更加贴切生活。秋辣、冬咸，需要适应不同的时令变化。留意宴席菜肴的变化为了彰显宴席的丰富多样，不仅要制作多样的菜肴风味，还要在菜肴的图案美与颜色美方面做足功夫。所以，为了增加菜肴的艺术性，需要适当运用雕刻品来点缀。制定宴席菜单和进展本钱核算筵席的完整程度，主要打算于宴席的菜单，是宴席配菜的前提和依据。菜单的定制，需要充分考虑客人的意愿和要求、宴席的规格、原材料的拥有状况，以及厨师水平和餐厅条件等方面。对每一道筵席和整桌菜肴准确地进展本钱核算。四、宴席配菜的常识要办好一桌宴席，必要的根本常识是不行或缺的，主要有四个方面：1.宴席菜肴分类宴席，由于有很多的用餐人员参与，因此需要满足各种不同人员的需求。一般来说，可从宴席的分类上着手，最为常见的分类有冷菜、热炒菜、甜菜、大菜、点心、水果、主食等是一般筵席的必备内容。冷菜不同规模的筵席有不同的冷菜配置，一般有四单盘、四双拼等。热炒菜热炒菜是筵席的主要方面，因其选料广，材料外形小、变化多样而深受人们的宠爱，口味以清爽、滑嫩、脆香为主，一般承受滑炒、煸炒、炸、溜、爆、烩等烹调方法。甜菜甜菜的制作原料大多承受植物性原料，烹制方法主要是拔丝、挂霜、蜜汁、蒸等。大菜烧、烤、蒸、炖、焖等。点心宴席中的点心常有糕、团、粉酥等品种，依据筵席的规格凹凸承受不同程度的种类与成品。上席的程序要充分考虑咸甜、干湿的协作，以先咸后甜，先干后湿为上席原则。水果水果以时令水果为主，常见的有西瓜、苹果、葡萄、香蕉、橘子、桃、梨、樱桃等，依据筵席规格的凹凸，有时还需要制作成水果拼盘上席。五、配菜的根本技巧菜肴烹饪前对主料和辅料的选择过程，称为配菜，是打算菜肴色、香、味、形的根本变化无穷的关系。原料在完成初加工之后，还需要具体的烹饪要求，进展必要的搭配肴原材料构成确定的根底上，进入烹饪工序。一道菜肴的完成，通常需要几种甚至一二十种原料的配制，而套菜和宴席又是由多种肴的色、香、味、形，还影响到菜肴的养分搭配和原料是否应用得当。因此，配好一道菜，节的品种变化等。同时，也要求配菜厨师拥有肯定的养分卫生学问和美工艺术感。我国厨师经过长时间的劳动实践，把握了丰富有用的配菜技术，是构成我国烹饪技术地敏捷把握并运用。六、配菜的要求打算菜肴质和量的前提就是配菜。原料是否搭配得当，主要打算于主料和辅料之间的协作关系。主料就是指在菜肴中占主要成分的原料；辅料指协作、辅佐、衬托主料的原料。配菜的要求是：数量的协作菜肴的制作，有时只需要一种原料，有时需要多种原料协作使用，所以，有的菜肴有油菜、木耳、白菜等为辅料。为了突出主料，要求主料的量多于辅料的量。如在汆丸子的制数量，这样就保证了丸子这个主料在菜肴中的主要地位。宴席没有主辅料之分的菜肴，要求均等各种原料。例如：爆三样是由肉、肚、腰三种原料构成，肉片、肚片、腰片就要在数量上保持均衡。有一些菜的构成原料比较单一，则需要依据一个菜的单位定额配制，而不存在主料、辅料在数量上协作的问题。口味的协作构成菜肴质量的主要标志是口味。在一道菜肴中，主料与辅料口味的协作一般有三种类型：以主料口味为主在配料中较为普遍的协作是以主料的口味为主，辅料的口味关心协作并衬托出主料的以主料鲜味为特色过程中参加鲜汤、猪肉、火腿等辅料来增加鱼翅的鲜味。以辅料提升主料的质量假设想要吃口味清淡的菜肴，但是主料的口味又过浓或者过腻，就需要增加肯定的辅肴中，通常会配置一些清淡的青菜，以中和单吃猪肉的油腻感。此外，一些菜肴的构成主料就是自身，通常不搭配其他辅料。如虾、蟹类的菜肴，就以虾、蟹等为单一原料进展烹制，目的是保存这些原料自身的鲜味。至于在筵席中，不同菜变化，夏季以清淡为主，冬季以浓醇为主。质地的协作一道美味菜肴的制成，主辅料在质地上的协作也不行无视。质地的协作除了需要考虑原料本身具有的性质外，还应当考虑烹饪方法的要求。有些辅料具有和主料一样的质地，所谓脆配脆、软配软，就是要求假设主料的质地是地的辅料。例如：在爆双脆时，鸡胗和猪肚是需要用到的主料，都属于动听的质地；什锦豆腐的特色是软嫩，所以搭配的原料大多都是比较软的，如鸡蛋、豆腐、冬菜末等。在菜肴的烹制中，假设主料与辅料的软硬搭配不当，就会影响菜肴的质量。也有些菜肴的辅料和主料质地不同，如芹菜炒粉条，芹菜属于脆嫩的质地，而粉条属质地搭配，则要求脆软相间和荤素的搭配。肉类形的协作主、辅料之间形的协作就显得尤为重要。一般来说，辅料的外形要和主料相互适应，并能衬托出主料的形，使主料的形能够突出。假设主料承受片形，则辅料需要适应主料也承受片形，遵循块配块，片配片，丝配丝，丁配丁的原则。并且，作为辅料，不管承受哪一种形式的形，大小都应当小于主料。色的协作主、辅料色的协作，一般也需要遵循辅料适应主料的原则，以便在最大程度上衬托主料，突出主料。与此同时，还要充分考虑主、辅料色调的均匀，避开过于简单。在美观大方的根底上，还要具有肯定的艺术性。通常用到的配色方法有：顺色也就是主、辅料承受的颜色相全都。如烹制扒三样，材料一般承受的是趋于白色的白菜、鲍鱼和竹笋，烹制完成之后，这三种材料还会保持其原有的白色，显得很清爽。配色是以不同颜色的主、辅料相互搭配，以显得美观调和，是一种比较普遍的配法。如烹绿相间，成品是格外美观的。凉菜装盘的配色，通常以花色为主的感觉。但是假设将松花蛋、白鸡和煮大虾放在一起，材料之间彼此衬托，就很好看。养分成分的协作菜肴中养分成分的含量，是衡量菜肴质量的重要标准。因此，每一道菜中所用原料的养分协作就显得尤其重要破坏菜的养分成分。盛器的协作菜肴制成后，承受何种盛器盛装，会对菜肴的质量产生不同程度的影响。适宜的盛器调、不舒适之感。也是盛器协作的一个原则，假设盛器与菜肴的色泽协调，协作得当，就会增加菜肴的姿色，令人赏心悦目。七、配几道异色同形的冷菜与热菜依据配菜的要求，在充分融合荤素搭配的根底上，尝试着几道异色同形的冷热菜。1.冷热菜京糕荷鲜原料：莲菜，即藕，京糕即山楂糕，白糖适量。制法：将莲菜清洗干净，并去皮切成丝，之后放入水开的锅中进展烫焯，捞出后过凉水，沥去残留的水分，整齐装盘，然后再莲菜上面均匀撒上白糖。把京糕切成丝，均匀放在莲菜丝上。特点：甜脆爽口、色泽明媚虾米芹黄原料：芹菜、虾米假设干，盐、味精、料酒、姜末、香油各适量。20由于味道鲜美，可以协作其他食材使用。除去芹菜的根叶，并撕筋，将芹菜切成3～4厘米长的小段，放入水开的锅中焯透，捞出后过凉水，放入适量的盐、味精、料酒、姜末，搅拌均匀之后装盘，待其凉透之后上面铺上虾米，淋浇假设干滴香油。特点：动听爽口，翠绿嫩黄。西红柿炒鸡蛋原料：鸡蛋、西红柿，葱、油、盐、糖各适量。制法：将鸡蛋磕入碗中，放入少许盐，用筷子将其搅拌均匀成为蛋糊；用开水烫洗净待油七八成热，把蛋糊倒入进展翻炒，炒好后盛出；在锅内倒入少许油，油热后放入切好的连续翻炒片刻就好了。特点：色泽明媚、酸甜鲜香。木须肉原料：鸡蛋、瘦肉、木耳，油、料酒、酱、姜、盐、味精各适量。制法：先用温水将木耳泡发，清洗干净、沥干水分后放置待用。将肉洗净，切成4～5厘米长的细丝；鸡蛋磕入碗中搅拌均匀，打成蛋糊；将锅置于火上，待锅底温热后放入油，油热后将鸡蛋摊入，炒成木犀花朵形后盛出待用；接着在热锅内注入油，参加切好的肉丝、木耳及炒好的鸡蛋，参加适量的调味料，少放点芡汁，片刻后即可出锅。木须肉特点：色泽明媚，爽滑可口。2.宴席中各类菜肴的比例在对宴席进展配菜时，要把握好每一菜肴的本钱和每一道菜在整桌筵席当中的比重，在本钱预算的范围内，保证宴席中各类菜肴品质的均衡。在规格较高的宴席中，冷菜、热炒菜、大菜与点心的比重分别为20%、25%、55%。一般宴席中，冷菜、热炒菜、大菜与点心的比重分别为15%、40%、45%。中级宴席中，冷菜、热炒菜、大菜与点心的比重分别为25%、30%、45%。3.宴席菜肴的上菜程序宴席菜的上菜程序并没有格外严格和固定的规格和模式，以符合当地的民族风俗习惯4.宴席的预备为了保证宴席的品质和顺当进展，需要依据宴席的用餐人数和时间，事先进展食材的配置，根本上完成备料的切配、初步熟处理等工作，常需要做几个方面的工作：制定菜单，预算本钱在制定菜单之前，需要征询客人的意见，最大限度地满足客人的要求、标准以及饮食习惯等方面，制定出的菜单一方面要求客人满足，一方面要求保证餐馆的利润。做好预备工作事先检查厨具是否完好无损、原料是否预备充分。确定人员分工为了保证各项工作有序进展，需要安排好人员分工，各司其职。留意菜肴的加工预先涨发好各项干货，并初步对其进展加工